Références réglementaires :
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- Daniel Papineau
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1 A-1 5 : Conserves : conditions d utilisation d un autoclave (INFORMATIONS ISSUES PRINCIPALEMENT DU BULLETIN N 3 D INFORMATION ET DE VEILLE RÉGLEMENTAIRE DU CFPPA DE FLORAC) Mise à jour : Septembre Références réglementaires : Règlement CE 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Règlement CE 853/2004 fixant les règles spécifiques d hygiènes applicables aux denrées alimentaires d origine animale Décret n du 1 3 décembre relatif aux équipements sous pression. Décret n du 1 0 février pris pour l'application en ce qui concerne le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires de la loi du 1 er août modifiée et complétée sur la répression des fraudes Arrêté du 1 5 mars 2000 relatif à l exploitation des équipements sous pression. Arrêté du 28 mai relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine (hors produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant) : Titre III Chapitre IV I Définition Sont considérées comme "conserves", les denrées alimentaires d'origine végétale ou animale, périssables, dont la conservation est assurée par l'emploi combiné des deux techniques suivantes : 1 Conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes à toute température inférieure à 55 degrés ; 2 Traitement par la chaleur ayant pour but de détruire ou d'inhiber totalement, d'une part, les enzymes, d'autre part, les micro-organismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l'alimentation humaine A-1 5 : Conserves : conditions d utilisation d un autoclave
2 II Le conditionnement L objectif étant d avoir un conditionnement étanche aux liquides, aux gaz et aux microorganismes, le professionnel devra s assurer de cette étanchéité avant même d appliquer tout traitement thermique. Quelques exemples de contrôles à effectuer : III Le traitement thermique : l autoclave Le chapitre XI de l annexe II du règlement (CE) 852/2004 donne les prescriptions suivantes s'appliquant aux denrées alimentaires mises sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés : Tout processus de traitement thermique utilisé pour transformer un produit non transformé ou pour transformer davantage un produit transformé doit : - amener chaque élément du produit traité à une température donnée pendant un laps de temps déterminé, - empêcher le produit de subir une contamination pendant la transformation. Pour faire en sorte que le processus utilisé atteigne les objectifs voulus, les exploitants du secteur alimentaire doivent régulièrement vérifier les principaux paramètres pertinents (notamment la température, la pression, le scellement et la microbiologie), y compris par l'utilisation de dispositifs automatiques. Le processus utilisé devrait satisfaire à une norme reconnue à l'échelle internationale (par exemple, la pasteurisation, l'ultra-haute température ou la stérilisation) Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d'origine animale
3 OBLIGATIONS RÉGLEMENTAIRES LIÉS AUX RISQUES DE FONCTIONNEMENT D UN AUTOCLAVE Les risques principaux résultent de jets de vapeur ou d eau surchauffée, ou de projection d éclats en cas de rupture brutale de l enceinte ou des tuyauteries (en particulier, lorsque le couvercle n est pas convenablement fermé ou verrouillé, ou lors de l ouverture en fin de cycle de travail lorsqu il reste dans l appareil une pression résiduelle de vapeur). L énergie emmagasinée dans le récipient, libérée soudainement, peut entraîner des blessures sérieuses à toute personne se trouvant à proximité, ainsi que des dommages aux installations. Le décret n et l arrêté du 1 5 mars 2000 susvisés fixent des obligations concernant l utilisation d un autoclave dont : - Formation du personnel manipulant l autoclave - Entretien correct et régulier - Visite périodique comprenant l ensemble des organes de sécurité, l inspection intérieure et extérieure de la cuve et l étalonnage du thermomètre tous les 1 8 mois par un expert d un organisme habilité, - Requalification périodique concernant l épreuve de la cuve tous les 1 0 ans ou à chaque changement à la fois d établissement et d exploitant par un expert d un organisme habilité, - Présence obligatoire des éléments de sécurité tels que les dispositifs de limitation de pression et de surveillance de la température - Disposer de la notice d emploi, l attestation de conformité, le registre de sécurité contenant les procès-verbaux de requalifications et de visites (d entretien et d inspection) et indiquant les incidents relatifs à l utilisation de l appareil, Toute intervention notable sur un équipement doit faire l objet après réparation ou modification d une requalification (épreuve de la cuve) par un expert d un organisme habilité. LE CHOIX DU TRAITEMENT THERMIQUE Le traitement thermique doit assurer la stabilité biologique du produit à température ambiante par la destruction ou l inhibition de toutes les formes microbiennes végétatives et sporulées, et plus particulièrement de Clostridium botulinum qui est la bactérie prise comme référence parmi les espèces pathogènes. Un traitement thermique est défini par le couple temps/température (barème de stérilisation). Un barème est déterminé pour un produit conditionné dans un récipient donné et pour des caractéristiques de matériel données. Citons parmi les principaux facteurs influant : - le ph : les produits à ph inférieur à 4, 5 subissent un traitement généralement inférieur à 1 00 C communément appelé pasteurisation (le recours à l autoclave n est donc 75 - A-1 5 : Conserves : conditions d utilisation d un autoclave
4 pas utile) alors que les produits à ph supérieur à 4, 5 (permettant aux bactéries thermorésistantes de se développer) subissent un traitement à plus de 1 00 C communément appelé stérilisation et obtenu à l aide d un autoclave, - la teneur en eau disponible pour les microorganismes (Aw) : les produits à humidité élevée (Aw>0, 85) devront donc subir une stérilisation pour être stables, - la nature du produit (viscosité, taille des morceaux, quantité de liquide) est à considérer afin de connaître le point critique, zone où le produit est le plus lent à chauffer - les prétraitements (précuisson, blanchiment ) éventuels, - la nature et le format d emballage : la pénétration de la chaleur dans le produit dépend également de l emballage. Le changement d un emballage à un autre n est pas sans conséquence sur le traitement thermique qui doit être adapté, - le niveau de remplissage doit être maîtrisé pour éviter la déformation des emballages, notamment lors de remplissages excessifs. LA VALIDATION DES BARÈMES DE STÉRILISATION Le guide de bonnes pratiques d hygiène «Conserveur en activité complémentaire à l activité de charcutier, boucher, poissonnier, restaurateur ou traiteur», élaboré par la Confédération Générale de l Alimentation en Détail (CGAD) établit une méthodologie pour la validation des barèmes qui comprend 2 étapes : - le choix du barème (en fonction des paramètres listés ci dessus) - la validation de la bonne application du barème (détermination de l homogénéité thermique de l autoclave, du plan de chargement, analyse de la qualité du produit et de leur stabilité au point froid) Compte tenu de la difficulté de suivi de ce protocole, l externalisation vers un bureau de contrôle habilité est préconisé afin de valider le barème. LES CONTRÔLES À EFFECTUER SUR LES PRODUITS Le test de stabilité réalisé selon les conditions fixées par la norme AFNOR V permet de s assurer de la stabilité d un lot de produits venant d être stérilisés en autoclave. Ce test est réalisé par incubation de 7 jours à 37 C et à 55 C d échantillons (3) prélevés à l issue du traitement thermique (uniquement 37 C pour les produits à ph inférieur à 4, 5) A l issue de ce test, aucun bombement, ou fuite ne doit être constaté. La variation de ph entre les unités étuvées et les unités non étuvées témoins laissées à la température du laboratoire pendant l étuvage ne doit dépasser 0, 5 unités de ph. Un défaut de stabilité biologique à 37 C doit entraîner la consignation du lot correspondant et faire l objet d un contrôle renforcé. Le test d incubation à 55 C doit être considéré comme un indicateur de la qualité hygiénique du produit. Un défaut de stabilité biologique à 55 C doit conduire le professionnel à prendre des mesures correctives nécessaires pour améliorer l hygiène des fabrications Information réglementaire sur la production et la commercialisation des produits fermiers d'origine animale
5 Informations complémentaires : Guide de bonnes pratiques d hygiène Conserveur en activité complémentaire à l activité de charcutier, boucher, poissonnier, restaurateur ou traiteur Juin Elaboré par la Confédération Générale de l Alimentation en Détail (CGAD) Edité par Les éditions des journaux officiels Commande : Administration des Ventes 23, rue d estrées, CS Paris Cedex 07 télécopie : Internet : www. ladocumentationfrancaise. fr 77 - A-1 5 : Conserves : conditions d utilisation d un autoclave
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