Journée AFDN Région Alsace. Le sucre dans l alimentation Terminologie, apports et recommandations

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1 Journée AFDN Région Alsace SUCRE, SUCRES ET FAUX SUCRES Le sucre dans l alimentation Terminologie, apports et recommandations Philippe REISER CEDUS, Paris SYRPA NORMAND - Présentation

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4 Réhabilitation Constance 1960s s 2010s

5 8 juin

6 Plan Terminologie Fabrication du sucre Recommandation d apports en sucres Consommations de sucres en France 6

7 1. Terminologie 7

8 Glucides alimentaires = glucides complexes + glucides simples Glucides simples = mono-et disaccharides= sucres + polyols Sucres = sucres ajoutés + naturellement présents Sucre = saccharose (canne, betterave, roux ou blanc) Sucres ajoutés = Sucre, sirops de glucose-fructose, miel, sucre inverti, fructose, lactose, sirop d érable, dextrose, sirop d agave, etc. Sucres libres (OMS) = sucres ajoutés + sucres des jus de fruits, du miel, des sirops

9 Edulcorants : additifs alimentaires, Règlement CE1333/2008 = Edulcorants de charge ou polyols + édulcorants intenses Sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, isomalt, erythritol + acésulfame K, aspartame, saccharine, sucralose, cyclamates, thaumatine, NHDC, glycosides de stéviol, néotame, sel d aspartameacésulfame Une dizaine de sucres, 7 polyols et 10 édulcorants intenses utilisables en alimentation humaine dans l UE! 9

10 Sans sucres < 0,5 % (moins de 0,5 g /100g ou 100 ml) Confiseries : acariogène, effets laxatifs, apport calorique souvent inférieur Faible teneur en sucres < 5 % (moins de 5 g/100 g aliments solides ou 2,5 g /100 ml) 10

11 Sans sucres ajoutés : sans mono- ou disaccharides ou addition de denrée sucrante - n est pas forcément «light» - devrait indiquer «contient des sucres naturellement présents» 11

12 Allégé en /réduit en sucres/ light - réduction en sucres - 30% par rapport à une denrée similaire - Allègement en calories? 12

13 2. Fabrication du sucre

14 Les plantes sucrières

15 Sucrerie d Erstein Créée en 1893 Groupe Cristal Union Erstein : 190 salariés, 6300 ha de betteraves, 550 planteurs t de sucre / an 15

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17 Sucre de betterave Sucre blanc (1ere cuisson) Vergeoise blonde et Vergeoise brune (2e et 3e cuissons) 17

18 Sucre de canne : quelles différences? Principe : «Pression / imbibition»

19 Sucre de canne Blond / roux dès la première cristallisation = cassonade Le sucre blanc de canne est obtenu après refonte et élimination des matières colorantes (raffinage)

20 Les différents types de sucre de table Sucre blanc = sucre de betterave (1ère cuisson) ou sucre de canne raffiné Sucre roux de canne = cassonade (1ère cuisson) Sucre roux de betterave = vergeoise (2ème ou 3ème cuisson)

21 Constituants Unités Sucre blanc (canne ou betterave) Sucre roux Canne Sucre roux Betterave Valeur énergétique kcal/100g kjoule/100g Saccharose % 99,8 97,4 96,4 Eau % 0,05 0,58 1,40 Total minéraux % 0,04 0,45 0,80 Sodium mg/100 g 0, Potassium mg/100 g Calcium mg/100 g 0,6 55 8,5 Fer mg/100 g 0,3-6 Phosphore mg/100 g 0, Magnésium mg/100 g 0, Sélénium µ g/100g - (0 0,3) Vitamine B1 µ g/100g Vitamine C µ g/100g Signe - pour données non disponibles D après Tables de Souci/Fachmann/Kraut, CRC Press, 7th Ed, Medpharm, (0-1,2) - (0-1,2)

22 Les sucres dérivés de l amidon Amidon Liquéfaction Hydrolyse Maltodextrines Saccharification Sirops de glucose Cristallisation Dextrose Isomérisation Sirops de glucose-fructose

23 Sirops de glucose Mélange liquide de glucose, maltose, oligosides, polysaccharides Pouvoir sucrant 0,3-0,6 Texture/complément du sucre en confiserie, biscuiterie, glaces, entremets

24 Sirops de glucose-fructose Sirop de glucose additionné d au moins 5 % de fructose (isomérisation du glucose) Pouvoir sucrant 0,6 0,9 Europe : sirop de glucose-fructose entre 10 et 30 % de fructose USA : 42 % ou 55 % de fructose (High Fructose Corn Syrup HFCS) Boissons, pâtisserie, sauces

25 Le sirop d érable sève de l érable (2% de sucre) concentrée par évaporation Sirop à 65 % de sucres, essentiellement du saccharose Le sirop d agave sève de l agave concentrée par évaporation, 70 % de sucres, essentiellement du fructose Le miel nectar des fleurs, Mélange de glucose + fructose +

26 3. Recommandations d apports en sucres 26

27 Recommandations sur les sucres Que dit l OMS? Mars 2015 : 2 revues systématiques, poids et caries dentaires Poids : - Adultes : apports en sucres = effet sur le poids, médié par les calories - Enfants : moins clair, mais association boissons sucrées / poids The data suggest that the change in body fatness that occurs with modifying intake of sugars results from an alteration in energy balance rather than a physiological or metabolic consequence of monosaccharides or disaccharides ( ) Evidence was less consistent in children than in adults 27

28 Recommandations sur les sucres Que dit l OMS? Caries : - moindre risque si les apports en sucres libres < 10% AE - Limite à 5% niveau de preuve de très faible qualité There is evidence of moderate quality showing that caries is lower when freesugars intake is < 10% E. With the < 5% E cut-off, a significant relationship was observed, but the evidence was judged to be of very low quality 28

29 Recommandations sur les sucres Que dit l OMS? Recommandation forte : limiter les sucres libres < 10 % des calories 2000 kcal/j = 50 g/j de sucres libres Recommandation conditionnelle : < 5 % (caries) Sreebny LM, 1982, Community Dent.& Oral Epid. 29

30 Recommandations sur les sucres Que dit la France? PNNS : «limiter le sucre et les produis sucrés» «limiter votre consommation de sucre tout en restant gourmand» PNNS 1 et 2 : Diminuer les apports en sucres (simples/ajoutés) de 25 % PNNS 3 Indicateur d objectif nutritionnel pour les «sucres issus des produits sucrés» de 12,5 % des apports énergétiques 30

31 4. Consommations de sucres 31

32 Quelles sont nos consommations en sucres? 32

33 D où viennent ces 35 kg/an? Ventes de sucres en France (sucre, sirops de glucose) Ventes # Consommations 2.24 M 1.84 M + 20 % 35.5 kg 34.2 kg Disponibilité Utilisations non alimentaires (alcool, chimie, pharma) Pertes et gaspillage (40 %?) - 3% Ventes (M de t/an) 1972 Ventes per capita (kg/pers/an) 2012 Estimation de la Consommation = 22 kg/an Source FranceAgrimer 33

34 Évolution des apports en sucres (g/j) Enquêtes nationales ,2 104,5 104,6 97,3 96,4 86,5 83,2 78,2 50,1% 49,4% 45,2% ENFANTS 23,2% 22,5% 24,8% 21,4% % glucides simples AESA (% g/j) 42,8% 41,5% 36,5% ADULTES 40,2% 35,3% 17,8% 16,2% 18,7% 16,4% Glucides simples (g/j) (en %) simples (g/j) % glucides simples AESA (% g/j) GS/GT Glucides 1999 Source : CREDOC - Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, 2010 et GS/GT (en %)

35 Apport en SUCRES TOTAUX eon CREDOC 2013 : Enfants : 83,2g/j Adultes : 78,2 g/j Quels apports en sucres libres? Sucres libres selon l'âge (g/j) Moyenne Enfants : 48,1 (n=809) 50,4 g/j Moyenne Adultes : 40,7 (n=1230) 52,3 49,5 47,8 44,4 44,1 37,4 3-6 ans g/j 7-10 ans ans ans CREDOC CCAF ans ans ans 34, ans 32,0 65 ans et plus 35

36 Apports en sucres libres selon l'âge (% AET) Moyenne Enfants : Moyenne Adultes : 11,9 % AET 8,0 % AET 12,7% 12,1% 10,9% 10,1% 9,0% 8,9% 7,3% 3-6 ans 7-10 ans ans ans CREDOC CCAF ans ans ans 6,8% 6,5% ans 65 ans et plus 36

37 Combien consomme-t-on «réellement»? Sucres libres < 10% 45% des ENFANTS (3-14 ans) 72 % des ADULTES (15 ans et +) < 10% > 10% 37

38 ENNS INVS 2006/207 Indicateur d objectif nutritionnel pour les «sucres issus des produits sucrés*» de 12,5 % des apports énergétiques - Enfants (3-17 ans) : moyenne = 13,6% des calories et 45 % < 12,5% - Adultes : moyenne = 9,5 % des calories et 75 % < 12,5% *Sucre, Miel, confiture, chocolat, gâteaux, biscuits, pâtisseries, crêpes, entremets, crèmes dessert, glaces, sirops, sodas, nectars, bonbons, céréales du petit-déjeuner sucrées ou chocolatées, pâte d amande 38

39 En résumé De nombreux sucres et édulcorants apportés par nos aliments Des confusions fréquentes entre sucre, sucres, sucres ajoutés/naturellement présents Une difficulté certaine à connaître avec précision nos apports en sucres/sucres ajoutés Des recommandations de l OMS à moins de 10 % de l AET pour enfants et adultes France : des apports en sucres libres en moyenne < OMS pour adultes, > pour enfants 39

40 CEDUS Centre d Etudes et de Documentation du Sucre filière betterave /canne /sucre Veille et documentation sur sucres, édulcorants et produits sucrés IBD Institut Benjamin Delessert Soutien à la recherche glucides / nutrition humaine

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