CARTE DE L HOSTELLERIE DES CLOS Septembre September 2015
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- Justin Fleury
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1 CARTE DE L HOSTELLERIE DES CLOS Septembre 2015 September 2015
2 Menu Homard Européen 90 uros Amuse-bouche En tartare, gelée d agrumes, espuma au fenouil safrané et huile d herbette Lobster tartare, citrus jelly, fennel espuma flavoured with saffron and herb oil Rôti à cru dans sa carapace, poêlée de légumes verts, vinaigrette de Vadouvan Lobster roasted in its shell, pan-sautéed green vegetables and Vadouvan dressing Sauté aux girolles dans son jus et ail noir Lobster sautéed with chanterelle mushrooms and black garlic Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Poêlée de cerises de l'yonne, petit clafoutis, sorbet cassis Pan-sautéed cherries, small cherry batter pudding and blackcurrant sorbet
3 Menu Gourmand 83 uros Salade de truffe d'été, foie gras de canard, pomme Granny crue et cuite Truffle salad, duck foie gras, Granny apple Homard sauté au romarin, artichaut poêlé, concassé de tomates de l'yonne aux baies de sancho Lobster sautéed in rosemary, pan-sautéed artichoke, coarsely chopped tomatoes and sancho's berries Filet de turbot doré au poivre de cassis, beurre blanc au Chablis Fillet of turbot browned with blackcurrant pepper and white butter sauce Carré d'agneau rôti, pilaf d'épeautre, jus infusé à la fleur de thym Roast rack of lamb, spelt pilaf and thyme juice Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Fondue d'abricots, nougatine aux amandes, sorbet persil plat Slow-simmered apricots, nougatine with almonds, flat leaf parsley sorbet
4 Menu Tradition 45 uros Carpaccio de lotte, rosace de légumes d'été et sorbet basilic Angler Fish carpaccio, rosette of summer vegetables and basil sorbet Fricassée de sot-l'y-laisse de volaille, artichaut poivrade, purée de petits pois et mini courgette Chicken oysters fricassee, tiny artichoke "poivrade, peas purée and miniature courgette Soumaintrain fermier et ses petites salades mélangées Soumaintrain cheese on salad Sablé aux fraises, marmelade de rhubarbe et glace vanille Strawberry shortbread, stewed rhubarb and vanilla ice cream
5 Menu Saveur L entrée et 2 plats: 62 euros L'entrée et 1 plat au choix: 52 euros Pressée de légumes de Provence et dorade, coulis de tomates de l Yonne Pressed vegetables, tomato sauce, olive oil with saffron Filet de maigre poêlé, risotto de quinoa, fèves, sauce au verjus Pan-sautéed fillet of maigre fish; cinchona risotto, verjuice sauce Tournedos de filet de canard façon Rossini, gratiné au parmesan et poêlée de champignons Duck tournedos Rossini, Parmesan cheese with a crisp oven-grilled topping, and mushrooms Roulante de fromages affinés de chez P. Le Roux Fully-matured cheeses Pêche pochée à l'irancy farcie à la vanille Bourbon Peach poached in Irancy wine and stuffed with vanilla
6 Les Entrées Froides Carpaccio de lotte, rosace de légumes d été et sorbet basilic Foie gras macerated with Maury wine, red onion chutney and cherries Pressée de légumes de Provence et dorade, coulis de tomates de l Yonne, huile d olive au safran Pressed vegetables, tomato sauce, olive oil with saffron Salade de truffe d'été, copeaux de foie gras de canard, pomme Granny crue et cuite Summer truffle salad, grated foie gras, raw and cooked apple Foie gras macéré au Maury, chutney d'oignon rouge, cerises au vinaigre Foie gras macerated with Maury wine, red onion chutney and cherries
7 Les Entrées Chaudes Œufs de plein air en meurette à l'irancy Eggs «en meurette» Fricassée d escargots de Bourgogne au coulis de persil simple et crème d ail confit Burgundy snails fricassee with parsley and garlic cream Escalope de foie gras poêlé, bâtonnet de rhubarbe confite et jus au vinaigre de vin rouge Pan-sautéed foie gras, candied rhubarb small sitck, juice with red wine vinegar Nage d'huîtres spéciales Sorlut au Chablis, julienne de légumes Special oysters in an aromatic broth with Chablis and thinly-shredded vegetables
8 Les Poissons Filet de maigre poêlé, risotto de quinoa, fèves et sauce au verjus Pan-sautéed fillet of croaker, quinoa risotto, broad beans and verjuice sauce Sandre poêlé sur sa peau, beurre de légumes au Chablis Back of pike-perch sealed on its skin and vegetable butter with Chablis Filet de turbot doré au poivre de cassis et beurre blanc au Chablis Fillet of turbot browned with blackcurrant pepper and white butter sauce Goujonnette de Saint Pierre enroulé de jambon Ibérique, petits pois frais et jus aillé Thin fillet of John Dory wrapped with ham, fresh peas and garlic juice Queues de langoustines en brochette à l'huile de noisette, fondue de pousses d'épinards et oseille, tomates en dés Dublin bay prawn tails on a skewer with hazelnut oil, baby spinach leaves and diced tomato Homard sauté au romarin, artichaut poêlé, concassé de tomates de l'yonne aux baies de Sancho Sautéed lobster with rosemary, pan-sautéed artichoke, chopped coarsely tomatoes with Sancho's berries
9 Les Viandes Nos viandes de bœuf sont d'origine France Tournedos de filet de canard façon Rossini, gratiné au parmesan et poêlée de champignons Fillet of duck tournedos Rossini style, Parmesan cheese with a crisp oven-grilled topping and pan-sautées mushrooms Fines tranches de rognons de veau saisies dans leur graisse, jus de veau et poitrine fumée Slices of veal kidney sealed in its fat, veal juice and smoked belly of pork Carré d agneau rôti, palaf d épeautre et infusion à la fleur de thym Roast rack of lamb, spelt pilaf and thyme juice Cœur de ris de veau braisé, asperges et légumes printaniers Braised veal sweetbreads, asparagus and spring vegetables Cœur de ris de veau braisé, asperges et légumes printaniers Braised veal sweetbreads, asparagus and spring vegetables Côte de veau rôti, poêlée de champignons, jus au Chablis (2 personnes) Roast veal chop, pan-sautées mushrooms and juice with Chablis wine (2 personnes) Cannette fermière de Challans rôtie entière, petits navets nouveaux et jus de cerises confites (2 pers.) Roast free-range duckling, baby turnip and cherry preserve juice
10 Les Fromages Fromages affinés de chez Pascal Leroux et producteurs régionaux Les Desserts * Ces desserts nécessitent un temps de préparation particulier, merci de commander en début de repas * Crêpe suzette flambée en salle (pour 2 personnes) Gipsy bag with apricot stewed in almond milk * Soufflé chaud au Grand Marnier et sorbet d'agrumes Warm Grand Marnier soufflé and citrus sorbet * Trilogie de desserts à l'inspiration du chef pâtissier Trilogy of desserts * Tarte fine feuilletée aux pommes lustrées au miel du Morvan Thin apple tart with honey Glaces et sorbets maison du jour Mixed ice cream and sorbet Fondue d'abricots, nougatine aux amandes, sorbet persil plat Slow-simmered apricots, nougatine with almonds, flat leaf parsley sorbet Pêche pochée à l'irancy farcie à la vanille Bourbon Peach poached with red wine stuffed with vanilla Sablé aux fraises, marmelade de rhubarbe et glace vanille Crispy dark and white chocolate cake with raspberry Baba au grand Marnier, crème fleurette fouettée à la vanille Bourdon et fruits frais Grand Marnier baba with vanilla whipped cream and fruits
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Plat du jour 9,50. Uniquement le Midi, du Lundi au Samedi, hors jours Fériés. Formule du jour 14,50
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