Cuisine centrale de Vic-le-Comte

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2 Le présent document comporte 5 pages 1/ POUR LES VIANDES DE BOEUF FRAÎCHES CARACTERISTIQUES GENERALES Viandes françaises uniquement, abattues et découpées en France Race à viande Les produits devront répondre aux normes AFNOR Découpes de viandes provenant d abattoirs agréés CEE ou ISO 9002 La fourniture de viande hachée est exclusivement composée de pure viande de gros bovins de conformation «O» (abats et autres additifs exclus) désossée, dénervée, parée et non assaisonnée. Le pourcentage maximum de lipides sera de 15 % et le rapport collagène protide sera de 15 environ. Les critères bactériologiques seront conformes à l arrêté du 15 mai 1974 La viande sera de classe R du catalogue «EUROP». L état d engraissement sera de type 2 ou 3. Il peut s agir indifféremment de bœuf ou de vache Le fournisseur devra garantir la traçabilité de la viande fournie en renseignant obligatoirement l état d engraissement, l origine de la viande (France), le type à viande (race à viande), la catégorie (jeune bovin de de 24 mois, bœuf de + de 24 mois, génisse ou vache) Toute livraison qui ne serait pas accompagnée d un bon de livraison comportant ces renseignements obligatoires sera refusée La viande provient de carcasses d un minimum de 270 kgs pour les vaches et les génisses et 300 kgs pour les bœufs et jeunes bovins (AFNOR NFV de septembre 71) La quantité commandée par type de produit doit être respectée. CARACTERISTIQUES QUALITATIVES Viandes conformes à la législation en vigueur à ce jour Les viandes devront avoir satisfait au contrôle vétérinaire officiel et porter les estampilles nationales ou communautaires Les découpes de viande parées pad et livrées à la Cuisine Centrale doivent provenir d animaux 2 jours au moins après abattage Les animaux d origine ne devront pas avoir subi de traitement antibiotique utilisé en tant que facteur de croissance Les animaux devront avoir été alimentés avec des produits «sans OGM» respectant la législation en vigueur Le fournisseur devra produire un exemplaire de son cahier des charges concernant les aliments de croissance utilisés 1

3 L exsudat restant prisonnier de l emballage de la viande mise sous vide ne doit pas dépasser 0,80 % du poids de la viande 2/ POUR LES VIANDES D AGNEAU FRAÎCHES CARACTERISTIQUES GENERALES Les produits devront répondre aux normes AFNOR Les carcasses seront comprises entre 16 et 19 kgs La viande sera de classe R du catalogue «EUROP» Etat d engraissement «couvert» Matières premières conformes aux décisions B1.2/86 du fascicule 5541 II B17 du GPEM/DA B1 10/86 du GPEM/DA, l arrêté ministériel du 17 mars 1992 La quantité commandée par type de produit doit être respectée. Origine : FRANCE CARACTERISTIQUES QUALITATIVES Viandes conformes à la législation en vigueur à ce jour Les viandes devront avoir satisfait au contrôle vétérinaire officiel et porter les estampilles nationales ou communautaires Les découpes de viande parées pad et livrées à la Cuisine Centrale doivent provenir d animaux entre 2 et 6 jours après abattage Les animaux d origine ne devront pas avoir subi de traitement antibiotique utilisé en tant que facteur de croissance Les animaux devront avoir été alimentés avec des produits «sans OGM» respectant la législation en vigueur Le fournisseur devra produire un exemplaire de son cahier des charges concernant les aliments de croissance utilisés L exsudat restant prisonnier de l emballage de la viande mise sous vide ne doit pas dépasser 0,80 % du poids de la viande 2

4 3/ POUR LES DEUX TYPES DE VIANDES : CLAUSES COMMUNES EMBALLAGE CONDITIONNEMENT PALETTISATION Le fournisseur devra faire apparaître sur l étiquette du produit la mention «sans OGM» selon la législation en vigueur Les viandes devront être conditionnées dans des cartons alimentaires ou pliées dans des poches en plastique alimentaires, de façon à ce qu aucune partie de la viande ne soit en contact avec le carton, aussitôt après la découpe Les viandes peuvent aussi être conditionnées sous vide avec date en clair de la mise «sous vide» Les cartons ne devront pas excéder un poids de 20 kgs Chaque poche et colis devra comporter une étiquette indiquant la dénomination exacte du morceau, le n de lot, le lieu et la date d abattage, le nom de l atelier de découpe, le n d agrément, la date de conditionnement et la date limite de consommation STOCKAGE LIVRAISON VÉRIFICATION Les conditions de transport devront répondre aux normes CEE ou ISO 9002 Les viandes devront être stockées en froid positif entre 0 C et + 3 C Les viandes devront être livrées à une température à cœur de + 3 C maximum Le véhicule de livraison devra être réfrigéré, c est-à-dire entre 0 C et + 3 C, propre, sans trace de sang ou autre exsudat possible Pour garder ses caractéristiques IQF, le produit ne devra pas subir de variation de température au cours de ses manipulations et de son stockage Le fournisseur doit pouvoir livrer la Cuisine Centrale plusieurs fois par semaine Délai de livraison à préciser : La viande devra être livrée le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi entre 7h00 et 9h30 à la Cuisine Centrale, école Elsa Triolet rue des Grands Creux VIC LE COMTE Les livraisons et le stationnement des camions seront strictement interdits aux abords de l école en dehors de ces créneaux horaires pour des raisons de sécurité La vérification quantitative consiste à vérifier lors de la livraison, la conformité entre la quantité livrée, la quantité portée sur le bon de commande et la quantité portée sur le bon de livraison, et ce, par le responsable de la cuisine ou son représentant. Si la quantité livrée n est pas conforme à la demande, le responsable de la cuisine peut mettre le titulaire en demeure de reprendre l excédent ou de compléter la livraison dans les délais qu il prescrira. En cas de non-conformité entre la fourniture livrée et le bulletin de livraison, le dit bulletin et son duplicata sont rectifiés sous la signature des deux parties. 3

5 La vérification qualitative est effectuée lors de la livraison par le responsable de la cuisine ou son représentant, au regard des bons de commande et de livraison. L admission est prononcée sous réserve des vices cachés éventuels (mauvaise odeur à la cuisson, saveur désagréable après cuisson, odeur putride à l ouverture des sacs sous vide, ) Si la fourniture livrée ne correspond pas aux spécifications du marché ou de la commande, elle est refusée et doit être remplacée par le titulaire sur demande verbale ou écrite du responsable de la cuisine. Toutefois, celui-ci peut accepter la fourniture avec réfaction de prix. Parallèlement, le gestionnaire saisira les services vétérinaires et la Direction Régionale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, pour vérifier ponctuellement la traçabilité de la viande fournie. Toute fourniture non conforme au cahier des charges en vigueur sera systématiquement refusée. La perte de l agrément vétérinaire en cours d année devra être signalée par le fournisseur et entraînera systématiquement l arrêt du marché. Lu et accepté, le Le candidat : 4

6 LOT N 1: VIANDES FRAÎCHES (bœuf et agneau) Bordereau des prix Désignation des produits Quantité minimale estimative Prix unitaire H.T. en Total H.T. Bœuf: Bourguignon Steack (rumsteack) en 120 g Pot au feu ficelle maigre Pot au feu ind avec os Paleron à braiser Rosbeef (rumsteack) Bavette d'aloyau 600 kg 40 kgs 25 kgs 50 kgs 20 kgs 12 kgs 10 kgs Agneau: Navarin d'agneau (collier + épaule) Gigot d'agneau entier désossé + tranche de gigot à poêler avec os Merguez en 50g Côte d'agneau simple 20 kgs 20 kgs 50 kgs 25 kgs TOTAL GENERAL Fait à le Signature du candidat : 5