BOUCHÉES AUX NOIX ET AU ROQUEFORT

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1 Page 1 BOUCHÉES AUX NOIX ET AU ROQUEFORT Temps d'attente : 1 heure 50 g de noix hachées, 220 g de beurre mou, 10 g de Tabasco, 30 g de Cognac, 250 g de roquefort, 48 cerneaux de noix 1 gros concombre. Placer vos empreintes sur la plaque alu perforée. Mixer les noix puis ajouter le roquefort, le beurre, le tabasco et le cognac. A l aide de la poche à douilles remplir les empreintes. Mettre au froid. Couper le concombre en rondelles, poser dessus la mousse et décorer avec un cerneau de noix. Suggestion : Vous pouvez remplacer le roquefort par du bleu ou du gorgonzola.

2 Page 2 CRÊPES SOUFFLÉES AUX LARDONS Temps de cuisson : 15 mn Thermostat 6 (180 c) 2 œufs 125 g de farine 250 g de lait (25 cl) 200 g de lardons allumettes 70 g de gruyère rapé sel, poivre. Placer vos empreintes sur la plaque alu perforée. Préchauffez le four à 200 C (th6/7) Dans le cul-de-poule, mélangez les œufs, la farine et le lait. Salez et poivrez, Déposez un peu de lardons dans chaque empreinte et versez un peu de préparation par-dessus avec l'entonnoir automatique. rajoutez le gruyère, Faites cuire au four à 200 C (th6/7) pendant 15 mn servez les crêpes en apéritif. Suggestion : Vous pouvez remplacer les lardons par du saumon, du crabe...

3 Page 3 MINIS SOUFFLÉS AU CHORIZO Temps de cuisson : 15 mn Thermostat 6 (180 c) 150 g de chorizo 3 oeufs 50 g de maizena 20 g de beurre 20 cl de lait Émincez le chorizo en fines lamelles. Portez le lait à ébullition avec une pointe de sel puis réservez. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la maizena et faites cuire pendant 2 min environ en mélangeant jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à jaunir. Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire, en mélangeant toujours au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis retirez du feu et incorporez, un à un, les jaunes d'œufs ; ajoutez le chorizo et réservez à chaleur ambiante. Préchauffez le four th.6 (180 c). Montez les blancs en neige très ferme avec une pointe de sel puis incorporez-les délicatement au mélange au Chorizo. remplissez-les empreintes de l'appareil à soufflé jusqu'aux bords puis enfournez pour 15 min de cuisson sans ouvrir le four. Servez aussitôt

4 Page 4 MOUSSES DE TOMATES Temps d'attente : 1 heure 120 g de mascarpone, 2 grosses tomates pelées et épépinées, 2 c à soupe de concentré de tomates, sel de céleri, poivre, romarin 4 feuilles de gélatine (4g) Faire gonfler la gélatine dans l eau froide pendant 20 mn. Mélanger tous les ingrédients et les faire réchauffer à feu doux. Y incorporer la gélatine bien essorée. Répartir l appareil dans les petits fours à l aide de la poche à douille. Mettre au congélateur pendant 1 heure. Démouler sur une rondelle de concombre.

5 Page 5 POMPONNETTES DE FOIES DE VOLAILLES Temps d'attente : 1 nuit + 2 ou 3 heures Thermostat 6 (180 c) 250 g de foies de volaille, 130 g de beurre mou, thym, laurier, Porto, Cognac, sel et poivre. Parer les foies en enlevant les parties nerveuses. Les faire macérer pendant une nuit dans un mélange Porto, Cognac, sel, poivre, thym et laurier. Le lendemain, les égoutter. Les faire revenir dans une sauteuse 10 mn à feu vif. Laisser tiédir. Mixer les foies cuits et ajouter le beurre. Mixer à nouveau pour lier le tout. Poser les empreintes sur la plaque alu et verser la préparation dans les empreintes au ¾ et déposer dessus une rondelle de pain ou pain de mie découpé avec le découpoir 3.5 cm. Mettre au frais quelques heures. Astuce : afin de démouler facilement vos empreintes, placer-les 1 heure au congélateur.

6 Page 6 MINIS SOUFFLÉS AU CHORIZO Temps de cuisson : 15 mn Thermostat 6 (180 c) 150 g de chorizo 3 oeufs 50 g de maizena 20 g de beurre 20 cl de lait Émincez le chorizo en fines lamelles. Portez le lait à ébullition avec une pointe de sel puis réservez. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, ajoutez la maizena et faites cuire pendant 2 min environ en mélangeant jusqu'à ce que le mélange commence tout juste à jaunir. Versez alors doucement le lait en fouettant vigoureusement et faites cuire, en mélangeant toujours au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Puis retirez du feu et incorporez, un à un, les jaunes d'œufs ; ajoutez le chorizo et réservez à chaleur ambiante. Préchauffez le four th.6 (180 c). Montez les blancs en neige très ferme avec une pointe de sel puis incorporez-les délicatement au mélange au Chorizo. remplissez-les empreintes de l'appareil à soufflé jusqu'aux bords puis enfournez pour 15 min de cuisson sans ouvrir le four. Servez aussitôt

7 Page 7 PETITS PÂTÉS AU CRABE Temps de cuisson : 25 mn Thermostat 5 (150 c) Temps d'attente : 10 mn 4 Tranches de pain de mie, 4 cuil. à soupe de lait, 500 g miettes de crabe ou de surimi, 2 gousses d ail, 3 cives (oignons frais à tige verte), 1 cuil. à café de gingembre râpé, 2 œufs, 1 cuil. à soupe de Maïzena, sel. Préchauffez le four à 150 (th. 5). Placez les empreintes sur la plaque alu. Ôtez la croûte des tranches de pain. Émiettez grossièrement la mie dans un bol puis arrosez de lait et laissez tremper 10 mn. Épluchez l ail puis écrasez-le, coupez finement les cives. Dans un saladier, placez la mie de pain que vous aurez préalablement pressée entre la paume des mains pour extraire l excédent de lait. Ajoutez les œufs, l ail, le gingembre, les cives et les miettes de crabe (ou le surimi écrasé à la fourchette), salez puis mélangez jusqu à l obtention d une pâte homogène. Saupoudrez de Maïzena et mélangez à nouveau. Remplissez la préparation dans les empreintes et enfournez pendant 25 mn. Laissez refroidir 15 mn avant de les servir.

8 Page 8 CHOCOLAT GRIOTTE-CRÈME DE MARRONS Temps d'attente : environ 1h15 mn 250 g de pistoles de chocolat noir (ou au lait) 250 g de crème de marrons, 2 c à soupe de liqueur de châtaignes 48 griottes. Faites fondre au bain-marie le chocolat. Placez vos empreintes sur la plaque alu et à l aide du pinceau, badigeonnez l intérieur de chocolat (il faut faire une coque un peu épaisse, pour ne pas qu elle casse au démoulage) et laissez prendre. Dans le cul-de-poule, mélangez la crème de marrons avec la liqueur. Remplissez les empreintes mais pas jusqu en haut. Ajoutez à l intérieur une griotte et couvrez de chocolat. Tapez la plaque pour bien lissée la préparation. Mettre en réfrigérateur pendant 1 heure.

9 Page 9 RECETTES POUR EMPREINTES PETITS FOURS (FP 2416) PETITES DOUCHÉES AUX FRUITS SECS OU CONFITS Temps de cuisson : 20 mn Thermostat 6 (180 c) 4 œufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine, fruits confits et fruits secs. Préchauffez le four à 180 (th. 6). Posez les empreintes sur la plaque alu. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les jaunes d œufs avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse. Battez les blancs en neige très ferme. Incorporez délicatement 2 cuil. à soupe de blancs en neige dans la préparation précédente pour la détendre. Versez la farine en pluie sur ce mélange. Mélangez bien et ajoutez le reste de blancs en neige. Remplir les empreintes de la préparation, y déposer un fruit sec ou un fruit confit. Enfournez pendant 20 mn.

10 Page 10 RECETTES POUR EMPREINTES PETITS FOURS (FP 2416) PETITS CARAMELS AU CHOCOLAT Temps d'attente : 1 heure 100 g de sucre, 80 g de chocolat noir, 100 g de miel liquide, 90 g de beurre. Faites fondre tous les ingrédients dans une casserole. Laissez bouillir 3 à 4 minutes et versez dans les empreintes. Laissez durcir au frais et régalez-vous! Suggestions : vous pouvez remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait ou du chocolat blanc, ou ajouter quelques gouttes d'extrait de café à la préparation.

11 Page 11 RECETTES POUR EMPREINTES PETITS FOURS (FP 2416) TRUFFES Temps d'attente : 2 heures 200 g de pistoles de chocolat noir, 100 g de crème fraîche, 50 g de beurre 30 g de rhum du cacao en poudre (Van Houten) Dans la casserole 18 cm porter à ébullition, la crème fraîche et verser sur le chocolat. Mélanger à la spatule, jusqu à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez le beurre en pommade puis l alcool et mélanger pour obtenir une ganache lisse. Avec l entonnoir automatique, garnir les empreintes et laisser durcir 2 h au réfrigérateur avant de démouler. Rouler les truffes dans du cacao en poudre et les mettre dans des caissettes