Sécurité alimentaire. Stage 1 : «Je prépare mes repas» OBJECTIFS PROGRAMME. Le monde microbien. La réglementation et les règles d hygiène

Transcription

1 Sécurité alimentaire Stage 1 : «Je prépare mes repas» Personnel de restauration collective fabriquant les repas 1 journée de 9h00 à 16h00 Sur site reprenant dans l intégralité tous les sujets traités Tout savoir sur les germes pathogènes. Comprendre les bonnes pratiques d hygiène de fabrication et développer les comportements efficaces vis-à-vis de l hygiène au quotidien. Connaître les exigences réglementaires (paquet hygiène et arrêtés ministériels en vigueur). Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC). modes de contaminations, aliments à risque La réglementation et les règles d hygiène La réglementation, ses obligations, l HACCP. Les principes de l HACCP. Mesures à prendre pour éviter toutes contaminations et le développement selon la règle des 5 M (Main d œuvre, Matériel, Matières premières, Méthode, Milieu). Les contrôles à mettre en place (réception, stockage, température, traçabilité ). Les autocontrôles alimentaires et les tests de surface à faire auprès d un laboratoire externe. Nettoyage et désinfection Révision de toutes les règles d hygiène appliquées en cuisine centrale. Le nettoyage et la désinfection, les produits, le matériel à utiliser et les méthodes d utilisation.

2 Stage 2 : «On me livre mes repas» Personnel des cuisines satellites 1 journée de 9h00 à 16h00 Sur site reprenant dans l intégralité tous les sujets traités Comprendre les bonnes pratiques d hygiène lors de la manipulation des plats en cuisine satellite. Connaître les obligations en restauration satellite. Connaître les exigences réglementaires (paquet hygiène et arrêtés ministériels en vigueur). Les Toxi-infections Alimentaires Collectives (TIAC). modes de contaminations, aliments responsables. La réglementation La réglementation et le paquet hygiène et A.M. du 21/12/2009, ses obligations et interdictions pour une cuisine satellite recevant ses repas. Les missions et enjeux du système HACCP. Les principes de l HACCP. Les locaux et équipements nécessaires pour être en conformité. Révision de toutes les règles d hygiène appliquées en cuisine satellite. Les autocontrôles et contrôles à mettre en place dans un restaurant satellite. Nettoyage et désinfection Le nettoyage et la désinfection, les produits, le matériel à utiliser et les méthodes d utilisation.

3 Stage 3 : «Mon plan de nettoyage» 6 heures Réaliser un nettoyage/désinfection efficace. Elaborer son plan de nettoyage/désinfection adapté à sa structure. modes de contaminations. Données à connaître sur les microbes en alimentation. Penser le nettoyage et la désinfection La réglementation A.M. du 21/12/2009, paquet hygiène, les obligations et interdictions. Principe du nettoyage/désinfection. Les détergents et désinfectants. Règles d application des produits. Les étapes du nettoyage/désinfection. Comment nettoyer et désinfecter son matériel. Comment nettoyer et désinfecter ses locaux. Présentation de différents modes de nettoyage/désinfection. Le rangement du matériel. Applications concrètes Comment construire son propre plan de nettoyage (rédaction d un document en fonction des produits utilisés).

4 Stage 4 : «La traçabilité, au cœur de la sécurité alimentaire» 6 heures Permettre de connaître l historique complet d un produit. Connaître les informations à conserver sur le produit. Corriger à posteriori un processus de fabrication lorsque les produits sont non conformes. La réglementation : les obligations des professionnels Les enjeux et l objectif de la traçabilité. L approche sociologique de la traçabilité. La définition de la traçabilité. L obligation de traçabilité, règlement 178/2002. La traçabilité au quotidien : l organisation d un système de traçabilité globale Traçabilité de la matière Traçabilité des flux physiques Exemples concrets de traçabilité L étiquetage du produit L intégration de la traçabilité dans la méthode HACCP et la gestion de la non-conformité Traçabilité à la réception Traçabilité des conditions de stockage La gestion de la DLC Traçabilité du déconditionnement Suivi de la production La gestion du milieu La traçabilité des actions du nettoyage/désinfection La fiche de traçabilité du produit fini Autres contrôles obligatoires La synthèse documentaire Applications concrètes Réflexion de groupe sur les documents de traçabilité propre à chaque établissement Elaboration d un système de traçabilité complet d un produit choisi par le groupe

5 Stage 5 : «Audit Hygiène et sur site» Audit : 3 à 4 heures : 3 heures S Définies avec le client Evaluer la conformité du fonctionnement de l établissement. Sensibiliser l ensemble du personnel aux bonnes pratiques de fabrication. Réaliser une formation adaptée aux besoins spécifiques du personnel et aux contraintes des installations. (Suivant exigences de l arrêté du 29/09/97 et règlements européens) Audits Audit pendant la production. Revue complète du fonctionnement de l atelier de production selon la méthode des 5M (Réception des marchandises, locaux, propreté, traçabilité, rangement rationnel, suivi des températures ). Commentaire des différents documents écrits (HACCP). Questionnaire pédagogique au personnel sur l hygiène. Prise de photos numériques. Rapport écrit des observations. Hygiène adaptée à vos besoins Les grands thèmes. Méthode HACCP et la réglementation. Les grands principes de l hygiène Alimentaire. Traçabilité. Nettoyage et désinfection. Les non-conformes relevées pendant l audit. Réponse au questionnaire.