Recettes recueillies par. Geneviève Curie-Fromageot CARNET DE RECETTES. Bourgogne. Éditions OUEST-FRANCE

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1 Recettes recueillies par Geneviève Curie-Fromageot CARNET DE RECETTES Bourgogne Éditions OUEST-FRANCE

2 Œufs farcis à la moutarde Pour 6 personnes 6 œufs 200 g de crème fraîche de moutarde Beurre Persil Ciboulette Vinaigre Sel, poivre Faire cuire des œufs durs : les plonger délicatement dans l eau bouillante et les cuire 10 min. Les écaler et les couper en deux dans le plus grand sens. Écraser et mélanger les jaunes avec la crème fraîche, le sel, le poivre, la moutarde, du persil et de la ciboulette hachés. Garnir les blancs avec cette farce et passer au four environ 5 min dans un plat à gratin beurré, juste pour réchauffer. Faire fondre un peu de beurre et y ajouter un filet de vinaigre et un peu de persil et ciboulette hachés ; en arroser les œufs au moment de servir. 22 CARNET DE RECETTES BOURGOGNE

3 Œufs gratinés à la moutarde Pour 4 personnes 8 œufs 20 g de beurre de moutarde forte de Dijon de vinaigre de vin 20 cl de crème 100 de comté râpé Sel et poivre Faire cuire des œufs durs : les plonger délicatement dans l eau bouillante et les cuire 10 min. Les écaler et les couper en deux. Poser les œufs dans un plat à gratin beurré, la face coupée contre le fond du plat. Préchauffer le four à 240 C (th. 8). Pendant ce temps, préparer, dans un bol, une sauce avec la moutarde, le vinaigre, la crème, sel et poivre (pas trop de sel, la moutarde est salée ; goûter en tenant compte du fait que les œufs ne sont pas salés). Napper les œufs avec la sauce, parsemer de comté râpé. Mettre au four environ 10 à 15 min (il suffit que le fromage soit doré). ŒUFS 23

4 Salade de pot-au-feu Une autre façon d utiliser un reste de bœuf bouilli. Pour 4 personnes 6 pommes de terre 250 g de viande du pot-au-feu 10 cl de vin blanc sec Moutarde Huile d olive Oignons Échalotes Fines herbes Vinaigre Découper la viande en petits morceaux. Faire cuire les pommes de terre à l eau et les couper en rondelles pendant qu elles sont encore chaudes dans un saladier en les arrosant de 10 cl de vin blanc sec et d une cuillerée d huile. Bien remuer pour les imprégner pendant 15 min. Pendant ce temps, préparer : une vinaigrette bien moutardée à l huile d olive, des oignons et des échalotes émincés, des fines herbes hachées (persil, estragon, ciboulette). Verser la vinaigrette sur les pommes de terre, ajouter la viande, les oignons et échalotes et éventuellement le reste des légumes de pot-au-feu coupés en petits dés et mélanger le tout au moins 30 min avant d ajouter les fines herbes. On peut rendre ce plat plus présentable en disposant la viande en tranches sur un plat de service, en l entourant des légumes et en versant la vinaigrette sur le tout sans remuer, mais il a moins de saveur. VIANDES, CHARCUTERIES ET AUTRES BOURGUIGNONNADES 55

5 Côtes de porc à la dij onnaise Pour 4 personnes 4 côtes de porc 50 g de beurre 10 cl de vinaigre de vin de farine de moutarde de Dijon à l ancienne 1 tablette de bouillon de pot-au-feu dissoute dans une tasse d eau 2 gros oignons Dans une poêle, avec le beurre, faire revenir et bien fondre les oignons émincés pendant une quinzaine de minutes et les faire attendre sur une assiette. Rajouter un peu de beurre et faire dorer à la place les côtes de porc 5 min sur chaque face. Les poser provisoirement sur le plat de service. Remettre les oignons dans la poêle, y mêler la farine à chaud et ajouter le bouillon, le vinaigre et la moutarde. Bien mélanger, laisser épaissir 5 min et poser dessus les côtelettes. Mettre un couvercle pour finir de cuire dans la sauce pendant encore au moins 10 min à feu modéré. 56 CARNET DE RECETTES BOURGOGNE

6 Confiture de vieux garçon Quand vous aurez lu la recette, vous comprendrez pourquoi ce nom. Ingrédients Fine ou marc de Bourgogne ou eau-de-vie de prune Sucre Fruits selon saison Calendrier Fin mai, les fraises. Les choisir pas trop grosses, l idéal étant les fraises des bois, les laver, enlever les queues et bien les égoutter avant de les mettre entières dans le fond du bocal. Première quinzaine de juin, les cerises. Il faut des cerises sucrées, pas des Montmorency. Les laver, les essuyer une à une, enlever la queue et le noyau et les poser sur les fraises sans remuer. À partir du 20 juin, les framboises. Très fragiles, elles ne se lavent pas, choisir les plus belles et les déposer entières et absolument intactes dans le bocal, la moindre meurtrissure gâterait la confiture! Fin juin, les abricots. Les choisir bien mûrs, ne pas les laver mais les essuyer, enlever les noyaux et couper les fruits en quatre. Mi-juillet, les pêches de préférence des pêches de vigne, les traiter comme les abricots et, si elles sont très petites, les couper seulement en deux, les autres variétés en tranches. Vers le 20 juillet, les prunes de préférence des reines-claudes pas trop grosses, les essuyer, enlever le noyau et les couper en deux. 120 CARNET DE RECETTES BOURGOGNE

7 Table des recettes Amuse-gueules, soupes et entrées - 6 Corniottes - 7 Gougères - 8 Cake bourguignon - 9 Croûtes au fromage - 10 Toasts grillés à la moutarde - 11 Soupe à l oseille - 12 Soupe du vigneron - 13 Soupe à l oignon des vendangeurs - 14 Soupe au vin blanc et à la cannelle - 15 Tarte vigneronne - 16 Tarte dijonnaise - 17 Salade verte aux lardons et aux croûtons - 18 Tourte aux oignons - 19 Œufs - 20 Œufs en salade - 21 Œufs farcis à la moutarde - 22 Œufs gratinés à la moutarde - 23 Œufs brouillés aux jaunottes - 24 Œufs brouillés aux escargots - 25 Œufs brouillés aux cuisses de grenouilles - 26 Timbale dite «de Carême» - 27 Œufs en meurette - 28 Escargots et grenouilles - 30 Escargots à la bourguignonne - 31 Pâtes aux escargots - 34 Escargots à la moutarde - 35 Escargots fine bouche - 36 Cuisses de grenouilles sautées - 37 Poissons - 38 Brochetons grillés - 39 Filets de brochet à la dijonnaise - 40 Filets de turbot à la moutarde - 41 Pauchouse (ou pôchouse) - 42 Matelote - 44 Viandes, charcuteries et autres bourguignonnades - 46 Côte de charolais rôtie à l échalote - 47 Bœuf bourguignon - 48 Bœuf miroton - 49 Potée bourguignonne - 50 Bœuf aux carottes en cocotte en terre - 51 Pot-au-feu bourguignon - 52 Pot-au-feu en sauce verte - 54 Salade de pot-au-feu - 55 Côtes de porc à la dijonnaise - 56 Jambon en saupiquet - 57 Jambon à la nuitonne - 58 Saucisse aux lentilles à la dijonnaise - 59 Ragoût de mouton - 60 Noisettes d agneau au cassis - 61 Volailles et gibiers - 62 Ragoût de sanglier - 63 Civet de lièvre - 64 Lapin à la purée d oignons - 65 Lapin en terrine ou lapin des vendanges - 66 Lapin en gibelotte - 68 Lapin à la morvandelle - 69 Coq au vin - 70 Poulet marengo

8 Poulet Gaston-Gérard - 72 Poulet au vin et aux épices à la Dijon - 73 Poulet sauté à la bourguignonne - 74 Magrets de canard à la moutarde et au miel - 75 Pintade à la moutarde - 76 Dinde à la bourguignonne - 77 Cuisse de dinde à la moutarde - 78 Faisan au marc de Bourgogne - 79 Cailles à la crème et au marc de Bourgogne - 80 Foie gras de canard au cassis - 81 Légumes et sauces - 82 Chou rouge à la bourguignonne - 83 Compote aux oignons - 84 Purée d oignons au cassis - 85 Tarte gratinée aux épinards - 86 Champignons grillés à la bourguignonne - 87 Pommes de terre à la paysanne - 88 Râpée de pommes de terre bourguignonne - 89 Carottes aux oignons - 90 Mayonnaise à la moutarde - 91 Sauce des ducs - 92 Sauce bourguignonne - 93 Desserts - 94 Tarte au cassis - 95 Poires belle dijonnaise - 96 Croquets à la liqueur de cassis - 96 Confiture de cassis - 97 Diplomate au cassis - 98 Sorbet au cassis - 99 Terrine de fruits à la crème de cassis Soupe de pêches à la crème de cassis Pain d épice Bûche glacée dijonnaise Crème de pain d épice de la Nanette de Montmuzard Tarte au vin Tarte aux prunes à l ancienne Fantaisies Pain perdu Cerises au vin Fraises au vin Poires à la bourguignonne Pêches au vin et aux épices Sorbet au vin de Bourgogne Soupe au Bourgogne Soupe de figues au vin de Bourgogne Le raisiné Boissons Vin chaud de grand-mère Petite liqueur de cassis Sirop de framboises Sirop de cassis Confiture de vieux garçon