Séance plénière d installation du CNA 23 octobre Pour un accueil adapté et raisonné des enfants allergiques en restauration collective

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1 Séance plénière d installation du CNA 23 octobre 2006 Pour un accueil adapté et raisonné des enfants allergiques en restauration collective AFPRAL - Association Française pour la Prévention des Allergies Association Française des POLYALLERGIQUES AFDIAG - Association Française des Intolérants au Gluten Spécialistes associés : les docteurs Fabienne Rancé et Pierre Taudou 1

2 Un guide typologique Allergies Alimentaires et Restauration Scolaire Guide pour l'accueil en restauration collective des enfants porteurs d'allergies alimentaires Présenté au Conseil National de l Alimentation (C.N.A.) Avis n 47 sur la restauration scolaire adopté le 26 mai 2004 Validé le 22 juin 2006 par l Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (A.F.S.S.A.) 2

3 Remerciements au CNA, et tout particulièrement à son président M. Philippe GUERIN, à son secrétaire M. Daniel NAIRAUD, à M. Olivier ANDRAULT, président du groupe de travail sur la restauration scolaire, aux rapporteurs et à tous les membres du groupe de travail à l AFSSA La Direction de l'evaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires Les experts allergologues consultés : Prof. D.A. Moneret Vautrin, Dr Jacques Gayraud, Dr Marie-Thérèse Guinnepain Le Comité d Experts Spécialisé "Nutrition Humaine"...et aussi à l AFNOR Norme de service - Service de la restauration scolaire Norme NF X du 5 Octobre

4 Les besoins de ces enfants 8 à 10 % des enfants souffrent d allergies alimentaires C est une pathologie sans traitement : Évitement strict des denrées comportant les allergènes en cause Si consommation accidentelle soins = selon sensibilité & sévérité le P.A.I. permet d organiser les soins. D autres pathologies exigent aussi de suivre seulement un régime alimentaire strict : La maladie coeliaque (intolérance au gluten) Les mécanismes sont différents Évitement strict des denrées comportant du gluten (Blé, Seigle, Avoine, Orge...) Si consommation détérioration chronique (dose-dépendante) pas de soins immédiats 4

5 État des lieux en / les textes Circulaire interministérielle n du 8 septembre 2003 (parue au B.O.E.N. du 18 septembre 2003) Remplace la circulaire Éducation Nationale du 10 novembre 1999 Propose dans toutes les structures collectives : la démarche concertée du Projet d Accueil Individualisé (P.A.I.) comme cadre de référence pour l intégration des enfants présentant un handicap ou une maladie chronique Circulaire relative à la composition des repas servis en restauration scolaire (Circulaire de l écolier) : circulaire n du 25 juin 2001 Recommandations pour les régimes spécifiques Exemple d'un «Protocole d accueil des enfants hautement allergiques en restauration scolaire» 5

6 Grande disparité des pratiques : Accueil sans procédure préalable Suppression d un aliment État des lieux en / les faits Repas spécifique fourni par la famille par la restauration scolaire Exclusion pure et simple de l enfant Dispositions souvent disproportionnées par rapport aux besoins des enfants qui peut le plus peut le moins? Craintes des professionnels et des responsables de collectivités Méconnaissance de la pathologie, des besoins spécifiques et des régimes d éviction, Crainte des responsabilités et d éventuelles poursuites Désarroi des familles sentiment de ne pas être compris, de subir des décisions arbitraires 6

7 Un contexte nouveau et favorable L information sur la composition des aliments est maintenant disponible sur l étiquette! Directive Européenne 2003/89/CE du 10 novembre 2003 modifiant la directive 2000/13/CE en ce qui concerne l'indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires. Publiée au J.O. de l Union Européenne le 25 novembre 2003 Elle est d application obligatoire depuis le 25 novembre

8 Régimes alimentaires : Hétérogénéité des besoins Selon la sévérité de la pathologie Grande diversité des réactions allergiques possibles : des plus bénignes aux plus sévères (avec besoin de soins médicamenteux ou médicaux immédiats) Risque allergique à évaluer au cas par cas : antécédents de réactions avérées facteurs de risque associés (asthme ) Selon l éviction prescrite Éviction stricte des dérivés d allergènes ou éviction limitée à l allergène visible (sans lait + sans beurre, sans lactose ) (par ex. un régime sans cacahuète) Éviction d ingrédients fréquemment utilisés et ubiquitaires (par ex. la farine de blé, présente aussi bien dans les sauces que dans les desserts, les pâtes, le pain ) ou d ingrédients plus rares et d utilisation isolée (par ex. le kiwi) 8

9 Proposition des associations Une approche raisonnée et raisonnable pour : Garantir la sécurité sanitaire de chaque enfant en tenant compte de ses besoins réels Garantir la sécurité juridique du personnel d encadrement en tenant compte des besoins des enfants et des possibilités de la structure S assurer de la pertinence des coûts engagés pour tous les partenaires en termes d argent, de temps, d impact psychosocial L outil : un Guide typologique Évaluer les besoins réels des enfants à accueillir Définir les réponses qui peuvent leur être apportées <=> Une approche commune à tous les partenaires 9

10 Typologie : deux éléments à analyser et à combiner rationnellement Le risque : = La sensibilité et la sévérité de la maladie individuelle de l'enfant La plupart des allergies ne sont pas sévères Il n'est pas pertinent de traiter tous les enfants allergiques ou intolérants alimentaires comme des cas critiques : ce serait médicalement injustifié et socialement pénalisant. La maîtrise et la sécurité...supposent toujours FORMATION! = Les moyens que la collectivité met en œuvre pour assurer le régime alimentaire de l'enfant et prévoir les soins qui pourraient être nécessaires...constituent un plan coordonné 10

11 Lignes directrices pour l accueil : Il s agit de coordonner harmonieusement : Le statut médical de l enfant Type de réaction : Sévère / bénigne? Immédiate / retardée? Sur petites / grandes quantités ingérées ( = sensibilité)? Type d éviction : Unique / Multiple? Simple / Complexe? Les modalités d accueil en restauration collective Substitution des plats par les parents Adaptation des plats par la collectivité Menus spécifiques préparés par la famille Menus spécifiques préparés par la collectivité Accueil refusé 11

12 1 er profil : risque maîtrisable dans les conditions ordinaires de la restauration collective Réactions peu sévères Immédiates (urticaire isolée si consommation d œuf) Retardées (eczéma si consommation d œuf) ou Seuil de réactivité allergique élevé Réaction lors de la consommation de quantités importantes Réactions sévères ou non (asthme si consommation importante d œuf) ou Allergie alimentaire unique Sévère ou non Éviction simple à réaliser (allergie sévère au kiwi) Substitution des plats par les parents Adaptation des plats par la collectivité 12

13 2 ème profil : risque maîtrisable avec des menus spécifiques Évictions complexes et/ou multiples La complexité des évictions oblige à intervenir pratiquement sur tous les plats composés ou sur plusieurs plats dans chaque menu Ex.: allergie au lait et à l œuf, intolérance au gluten ou Réactions sévères et seuil de réactivité allergique bas Réactions lors de la consommation de faibles quantités Ex.: Œdème laryngé lors de la consommation de traces d arachide Menus spécifiques préparés par la famille Menus spécifiques fournis par la collectivité Évaluer au cas par cas si le protocole intégral est nécessaire (couverts personnels, sel et pain spécifiques...) ou si le protocole simple est applicable (couverts ordinaires...) 13

14 Les difficultés irréductibles sont rares et bien répertoriées Réactions allergiques par inhalation d allergènes (réaction lors de l inhalation de vapeurs de cuisson de poisson) Menus spécifiques préparés par la famille Menus spécifiques fournis par la collectivité Lieu du repas permettant d éviter l inhalation de l allergène ou accueil refusé Problème de comportement (enfant incapable de refuser les échanges alimentaires) Accueil refusé 14

15 Pistes de progrès: pour une démarche raisonnée et raisonnable Produits non-préemballés = Artisanat, restauration hors foyer, vente au détail Septembre 2006 : la CGAD - Confédération Générale de l'alimentation en Détail - publie pour les professionels un «Guide d information des consommateurs» avec les demandes présentées par les associations de personnes allergiques et intolérantes Des consultations sont en cours au niveau Communautaire. Gestion des risques de contaminations croisées Saisine de l AFSSA par la CLCV Information, Prévention et Éducation Meilleure connaissance de la pathologie Meilleure évaluation et gestion du risque allergique 15

16 Merci de votre attention! AFDIAG - Association Française des Intolérants au Gluten AFPRAL Ass. Franç. pour la Prévention des Allergies Association Française des Polyallergiques 16