PROGRESSION GLOBALE : BTN HOTELLERIE RESTAURATION - Année de BTS1 CE QUE JE DOIS RETENIR

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1 PROGRESSION GLOBALE : BTN HOTELLERIE RESTAURATION - Année de BTS1 Dates TECHNOLOGIE CE QUE JE DOIS RETENIR JE SUIS CAPABLE DE DATE ABSENTS SIGNATURE 18/09 Présentation du programme - De technologie - Du BTS - De la planification de travail annuelle (technologie, travaux pratiques) 02/10 16/10 HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE Les principales étapes de l évolution de la gastronomie Evolution des goûts, us et coutumes Construire et argumenter, en faisant référence à une culture professionnelle, des propositions simples en vue d assurer une prestation Intégrer une recette du 17e siècle dans la carte d une brasserie Expliquer la technique du blanc-manger du 18e siècle et présenter une version actuelle de l entremets Recenser quelques tendances de consommation alimentaire actuelle Relever la structure d un menu de 1903 de la Tour d Argent et expliquer les appellations des plats Fixer les conditions pour réussir un menu (Extrait de D Blain Ed BPi) 13/11 LES ACHATS LE CONTROLE Procédures d approvisionnements internes Tableau de circulation de documents Les différents documents nécessaires à la gestion des approvisionnements et à la bonne marche de l'entreprise Fonctions et structure des fiches techniques Respect des grammages et du suivi des fabrications Contrôler les flux internes (commandes, produits) Mettre en place les procédures et documents : Passation des commandes Réception des Stockage et distribution des Rédiger des fiches techniques Définir les besoins quantitatifs et qualitatifs en matière d œuvre Définir des standards Relever les étapes critiques et les mesures préventives à instaurer pour le respect des standards Rédiger une fiche technique Concevoir et rédiger un cahier des charges pour la viande bovine Rédiger une fiche de commercialisation Élaborer une fiche technique de fabrication pour la restauration collective à caractère social Compléter une fiche technique et rédiger un bon de commande pour 100 couverts Rédiger le bon de commande au fournisseur Remplir une feuille de marché Présenter un schéma synoptique de l organisation administrative d un restaurant

2 Dans le cadre de la mise en œuvre de la démarche HACCP, rédiger une grille de contrôle à la réception des 27/11 11/12 LES SYSTEMES Classification des unités de production Flux des matières d œuvre L organisation des différents types d entreprises, études de poste Identifier le type de production Evaluer les besoins en équipements : type, quantité, capacité Définir les profils de poste Caractéristiques et exigences Proposer un concept de production adapté Proposer des adaptations des mets d une carte en mettant en œuvre des P.A.I Analyser le besoin pour la restauration gastronomique de diversifier son offre. Présenter un concept de production adapté au banquets Relever les avantages et inconvénients de la création d une cuisine centrale d après la grille des 5M. Présenter le schéma d organisation d une production en liaison froide positive avec distribution en cuisine-relais. Identifier les principaux critères d élaboration d une carte ou menus Composer un menu régional Réaliser un test de rendement Planifier la réalisation d un mets de J -7 à Jour J Concevoir un tableau d approche HACCP adapté à la réalisation d un mets avec les dangers et les mesures préventives 08/01 Début de présentation des exposés sur les systèmes de production 22/01 5/02 Semaine Examens Blanc BTS modification emploi du temps 19/02

3 19/03 2/04 LA CUISINE POURQUOI COMMENT Propriétés physicochimiques des aliments Principes et définition procédés de fabrication, temps de cuisson, durées de cuisson. Incidences des traitements culinaires sur la qualité organoleptique Mettre en œuvre la démarche analyse des risques, maîtrise des points critiques (Travaux pratiques) Mettre au point des produits en intégrant un concept différent, Optimiser les différents paramètres Analyser le produit final (analyse sensorielle) et vérifier son adéquation avec les attentes formulées Conduire un test de rendement LA GESTION DU PERSONNEL Analyser l'évolution et les modalités de mise en œuvre de la gestion des ressources humaines Connaissances croisées avec restaurant/écogestion Rédiger les fiches de fonction individuelles, les fiches par poste de travail et les procédures générales (plannings) et particulières.

4 ACHAT ET APPROVISIONNEMENTS REPARTITION DES PROJETS DE TECHNOLOGIE TRAVAIL DE RECHERCHE CONCERNANT LES ACHATS / LE CONTROLE BTS 1 H2 Année 2014 /2015 A RENDRE LE JEUDI 20 novembre NOMS ANGLADE Arnaud BEAUMARD Baptiste CAUDRON Caroline CHARRON Batiste COURCELLE Camille DACLIN Clémence DUCASTEL Baptiste HUERTA Pauline HUSSON Julien LAVAULT Louise MACLE Florian MALIGE Estelle MARQUES Nathalie OLIVES Yasmine PIATTE Florence QIN Jia Min RADUCAN Daniéla RAVIN Manon RENARD Pauline VINCENT Emeric WATELIER Océane WICKRAMARATNE Lynn TRAVAIL Relever les étapes critiques et les mesures préventives à instaurer pour le respect des standards pour chaque famille de produits (1 à 5 ème gamme + Autres) susceptibles d être achetés en hôtellerie Concevoir et rédiger un cahier des charges pour la viande bovine (bœuf) classé par catégorie (1/2/3) Rédiger les fiches techniques de commercialisation du menu choisi par l équipe (Malige, Renard, Marques) Élaborer une fiche technique de fabrication pour la restauration collective à caractère social (scolaire et entreprise) Un plat pour 100 personnes servi en restauration d entreprise et scolaire (primaire) Choisir un menu (entrée, plat, dessert) Coût de revient 25 Rédiger les fiches techniques de fabrication et le bon de commande pour 100 couverts Concevoir un récapitulatif des grammages Tableur sous excel Concevoir une feuille de marché, et une mercuriale chiffrée Présenter un schéma d ensemble de l organisation administrative des achats d un palace et d un restaurant au sein d une SRC Rédiger une grille de contrôle à la réception des, par la méthode HACCP Réaliser et chiffrer les 3 fiches techniques en utilisant uniquement des produits de la première gamme Oeuf mollet croustillant en meurette p227 Blanquette de veau aux légumes de saison Sushi d ananas au riz caramélisé Biscuit amandes p 635 Ananas flambé Réaliser et chiffrer les 3 fiches techniques en utilisant uniquement des produits d assemblage Oeuf mollet croustillant en meurette p227 Blanquette de veau aux légumes de saison Sushi d ananas au riz caramélisé Biscuit amandes p 635 Ananas flambé

5 TRAVAIL DE RECHERCHE CONCERNANT LES SYSTEMES DE PRODUCTION BTS 1 H2 Année 2014 /2015 RENDRE LE PROJET ECRIT LE JEUDI 11DECEMBRE SUJET GROUPES 1 DATES Sous vide Cafet Marques / Vincent Malige 8/01 Banquets Charron / Ducastel / Bertrand 8/01 Cuisine ouverte Raducan / Piatte / Courcelle 22/01 Sigle de qualité Daclin / Huerta / Beaumard 22/01 Assemblage / régénération Qin / Watelier / Wickramaratne 19/02 Sous vide Ravin / Caudron / Olives 19/02 Cuisine allégée Anglade / renard / lavault 19/03 Cuisine mobile Husson / Mâcle 19/03 Durée de l exposé : environ 30 mn Support : Power point Prévoir un document de synthèse à distribuer : Format A4 / recto uniquement / Plan et quelques points de détail. L introduction du travail présentera le thème dans sa globalité. Le développement portera sur les questions posées par le cas concret Toute initiative novatrice concernant la présentation de cet exposé est envisageable dans la mesure des moyens techniques, horaires du lycée, de la classe