Fourniture et livraison de repas en liaison froide au restaurant scolaire de l école Roquelaure. Cahier des Clauses Techniques Particulières CCTP

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1 Fourniture et livraison de repas en liaison froide au restaurant scolaire de l école Roquelaure. Cahier des Clauses Techniques Particulières CCTP 1) Objet du marché. Il s agit d un marché de services et de fournitures à bons de commande ayant pour objet la fourniture et livraison de repas en liaison froide au restaurant scolaire de l école élémentaire Roquelaure géré par le SIVOS Amandinois. 2) Généralités. Le titulaire assure : L élaboration des menus ; La préparation des repas ; La livraison des repas préparés au lieu de distribution. Fabrication : dans les cuisines de l entreprise titulaire du marché. Concept : cuisine traditionnelle exigée. Le titulaire ne peut transférer à un sous-traitant toute ou partie de l exécution du contrat sans l accord du maître d ouvrage. Le titulaire s engage à respecter les textes législatifs et spécifications techniques présents et à venir : de la réglementation française de portée générale et professionnelle ; de la réglementation communautaire ; relatifs aux normes françaises ; des décisions du G.P.E.M.D.A. ; de l ensemble des règles sanitaires ; des consignes particulières applicables à l Éducation Nationale ; le Bulletin Officiel du Ministère de l Éducation Nationale et du Ministère de la Recherche n 9 du 28 juin 2001, du C.C.A.G. applicable aux marchés publics concernant les marchés de fournitures courantes et services le P.N.N.S. n 2 3) Nombre de services. Le titulaire assure la préparation et la livraison de repas du midi des enfants des écoles maternelle et élémentaire ainsi que du personnel gérés par le SIVOS Amandinois. Repas du midi : 4 jours par semaine pendant les périodes scolaires (lundi, mardi, jeudi et vendredi) soient environ 141 jours repas servis pour les maternelles, les élémentaires et les adultes. 1

2 Prestations exceptionnelles : demandées par le maître d ouvrage 48 heures à l avance et facturées à part. 4) Nombre de repas. Le nombre de convives en moyenne par jour sera de plus ou moins 70 repas pour les maternelles, 135 repas pour les élémentaires (repas servis pour les maternelles et les élémentaires) et 10 repas pour le personnel. En raison des contraintes inhérentes à l organisation du service public de l enseignement scolaire dont le titulaire assure la restauration, le nombre de repas élaborés et livrés, chaque jour, pour les besoins du service est arrêté à partir des commandes établies par le responsable, qui est désigné par la commune. Ces commandes seront faites la veille ou l avant-veille avant 14 H pour le lendemain. Un ajustement sera effectué en fonction des jours fériés. 5) Heures et lieux de livraison. Le titulaire livre les repas au restaurant scolaire situé 18 bis, rue Ronsard Saint- Amand-Longpré, le matin du jour de consommation avant 9 H 00. 6) Structure des repas. Dans l élaboration des menus, le titulaire devra prendre en considération les besoins nutritionnels spécifiques de l enfant, selon les tranches d âge (3 à 13 ans) Les menus seront établis par un(e) diététicien(ne) spécifique affecté(e) par le titulaire. Le plan alimentaire sera conforme aux recommandations du C.N.E.R.N.A. (Centre National d Études et de Recherches en Nutrition et Alimentation) et garantira : L adaptation à l âge et aux besoins des différents convives (religions, régimes alimentaires, etc ) ; La variété des plats proposés ; L équilibre sur la journée, la semaine et le cycle des menus ; Les menus proposés devront être, à la fois, équilibrés et attrayants et susciter des habitudes alimentaires saines chez les enfants. Les menus seront planifiés pour 8 semaines, et validés par le Président du SIVOS. Des animations culinaires seront proposées au minimum 4 fois dans l année. En outre, le titulaire s engage à fournir les repas pour les enfants dont l allergie est simple (œufs). En revanche, pour les allergies complexes (arachides), il sera mis en place un P.A.I (plan d accueil individualisé). Pour la gestion des aléas, un menu de secours pourra être prévu. Il devra remplir les mêmes conditions qualitatives et quantitatives que les menus courants. Le titulaire sera chargé de sa gestion tant au niveau des dates que des stocks. 2

3 7) Elaboration des menus. a) Chronologie et affichage. Le projet de menus doit correspondre aux menus réellement servis. Toutefois, le titulaire, peut, au cours de la réalisation, procéder à des modifications exceptionnelles à condition que cellesci : Soient justifiées par les nécessités de l approvisionnement, Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle, Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Le titulaire fournit les affiches de menus qui seront apposées par le personnel du SIVOS, aux emplacements désignés par le Syndicat scolaire. Un exemplaire numérisé sera transmis aux services administratifs du SIVOS. Les informations suivantes doivent figurer sur les menus : date dénomination précise de chacun des plats servis, avec explication complémentaire si nécessaire (par exemple, indiquer que la purée Saint-Germain est une purée de pois cassés, etc ) b) Repas principaux. Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de calcium. Le menu comprend 5 composantes, à savoir un ensemble constitué d une entrée, d un légume d accompagnement, d un féculent en entrée ou en plat principal (pour les enfants qui n acceptent pas les légumes. le féculent sera à part, ne sera pas mélangé aux légumes d un plat Protidique, d un fromage ou yaourt ou lait fermenté et d un dessert. Les éléments de repas sont définis comme suit :. Entrée : crudité,(vinaigrette à part) légumes cuits, charcuterie.. Plat protidique : viande française de type charolaise (animaux abattus suivant la loi française en vigueur après étourdissement). Poisson sans arêtes : d origine asiatique exclus. Oeufs (origine France). Légumes : Légumes verts de saison, légumes secs, autres légumes, féculents ou céréales. Fromage ou yaourt ou lait fermenté. Dessert : fruit frais entier à maturité correcte (de saison) ou en salade, fruit cuit, au sirop, pâtisserie, Sorbets, dessert lacté, glace Les fréquences de présentation des plats doit tenir compte de la famille de contrôle des fréquences. Lors des sorties scolaires, des pique-niques seront prévus. Le thon, la mayonnaise et les tomates à «croquer» seront à proscrire. Hormis les tomates cerises. 8) Spécifications qualitatives. L ensemble des produits utilisés sera conforme aux qualités et spécifications par famille au sein du GPEMDA (Groupe Permanent des Marchés/Denrées Alimentaires) ou équivalent. La présence d aliments BIO est souhaitée. Les aliments seront garantis sans OGM. 3

4 Le titulaire s engage à toujours appliquer la législation en vigueur et à adapter en permanence ses modes d approvisionnements en faisant appel au maximum aux Producteurs locaux.et en ayant recours en priorité aux produits frais. 9) Spécifications quantitatives. Il est prévu à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire, en fonction des règles dans le respect des prescriptions du G.P.E.M.D.A. 10) Conditions d exécution des prestations. a) Fabrication des repas. Les principes retenus pour la fabrication des repas sont : L utilisation de produits «propres, frais» semi élaborés par l industrie alimentaire, Le respect de la technique dite «de marche en avant» à l intérieur de la cuisine centrale, Le principe de la liaison froide entre la cuisine centrale et le point de distribution, Le principe de la cuisine sous vide en cuisine centrale (salle microbiologiquement maîtrisée). La Collectivité peut, à tout moment, procéder aux vérifications nécessaires sur pièces ou sur place. b) Livraison des repas au restaurant scolaire du SIVOS. Le titulaire fabrique les repas dans sa cuisine centrale. Ces repas seront acheminés dans un ou plusieurs véhicules isothermes réfrigérés. Le(s) véhicule(s) est (sont) fourni(s) par le titulaire. Le service de distribution comprend : Le contrôle avec le personnel du SIVOS des plats livrés, Leur stockage à froid, Le retour en cuisine centrale des bacs de conditionnement, s il y a lieu. c) Personnel du SIVOS. Le titulaire s engage pour aider le personnel à fournir des affiches et fiches : Pour assurer la traçabilité des contrôles. Pour contrôler la température de notre chambre froide, des documents d enregistrement seront à la disposition du personnel. Pour maîtriser la méthode HACCP, au mur, des affiches rappelleront à chacun les règles d or et les gestes quotidiens. Un «Guide de Bonne Pratique» sera à la disposition du personnel dans la cuisine. Pour le nettoyage et la désinfection : au mur, affichés dans chacune des zones correspondantes, des aide-mémoires rappellent les gestes à réaliser, les produits d entretien à utiliser et la fréquence du nettoyage. Toute action de formation du prestataire à l attention du personnel du SIVOS sera appréciée. 4

5 11) Contrôles assurés par le titulaire. Le titulaire est tenu de procéder à ses frais, au contrôle de la qualité des repas servis, conformément aux dispositions de l arrêté du 26 juin 1974 sur les plats cuisinés à l avance, qui prévoit notamment le prélèvement d un échantillon par semaine et son analyse bactériologique. Les résultats de ces contrôles sont communiqués au SIVOS systématiquement et dans un délai d une semaine. Le titulaire est tenu, par ailleurs, de conserver au froid, pendant 3 jours, un échantillon de chacun des plats préparés pour être examiné en cas de toxi-infection alimentaire. Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer, à tout moment, la Commune. Le titulaire devra fournir la traçabilité de la viande bovine française de race charolaise lors de l envoi des menus. 5