Les produits de saison

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1 Octobre 2011 Fiches Actions nº9 et 10 - les bonnes pratiques Les produits de saison QU EST-CE QU UN PRODUIT DE SAISON? Les produits de saison sont des produits cultivés et produits dans des conditions «naturelles». On oppose aux produits de saison les produits issus de productions hors-sol ou de serres chauffées, ou bien qui sont importés de pays lointains dont les cycles climatiques sont décalés par rapport aux nôtres. Chaque région a son calendrier des produits de saison. Interbio Pays de la Loire a réalisé le calendrier ligérien des produits de saison, disponible sur dans la partie «Outils et ressources» de la rubrique «Restauration durable» et présenté à la fin de cette fiche. POURQUOI CONSOMMER DES PRODUITS DE SAISON? Les produits de saison et de proximité sont généralement moins chers que les produits importés ou hors saison ; Les produits de saison et locaux sont généralement plus frais (moins de temps de transport) ; Ils possèdent de meilleures qualités nutritionnelles et gustatives que des produits hors saison cultivés sous serres ou qui ont parcouru plusieurs milliers de kilomètres ; De manière générale, ils sont moins impactants pour l environnement (moins de distance à parcourir, moins de temps de transport, de conservation et d emballages) ; Ils permettent une agriculture respectueuse de l environnement. ent.

2 COMMENT INTRODUIRE LES PRODUITS DE SAISON EN RESTAURATION COLLECTIVE? Y aller en douceur : comme toute démarche d approvisionnement plus responsable (bio, qualité, etc.), l augmentation de la part de produits de saison doit se faire très progressivement et en douceur. En effet, tout en développant de nouvelles relations avec les producteurs, il faudra gérer les évolutions en cuisine et les réactions des convives. Une période d expérimentation est donc à privilégier dans un premier temps. Elaborer les menus en fonction du calendrier des fruits et légumes de saison des Pays de la Loire : cela implique que la disponibilité des produits varie en fonction des saisons, en hiver la diversité sera moins importante qu en été. L introduction de produits anciens ou habituellement peu proposés peut permettre de diversifier les menus. Avoir une bonne connaissance de l offre locale : de même que la diversité et la quantité des produits disponibles varient en fonction des saisons, une bonne relation avec les producteurs locaux est indispensable. Par exemple, si le producteur habituel n est pas en mesure de répondre à la demande, le producteur pourra orienter le responsable des achats alimentaires vers d autres producteurs en qui il a pleinement confiance. Par ailleurs, l amélioration des relations avec les producteurs locaux peut également se faire au moyen d un intermédiaire. Former l équipe de cuisine à de nouvelles techniques culinaires : l utilisation de produits de saison demande souvent au personnel de cuisine d avoir recours à de nouvelles techniques culinaires. Pour plus d informations, voir la fiche dédiée à ce sujet. Sensibiliser les convives : La disponibilité des produits de supermarchés tout au long de l année a conduit à une habitude de consommation de ces produits hors saison (exemple : des tomates en hiver). Certains convives sont donc plus réticents à consommer des produits de saison jugés a priori moins «appétissants» ou moins «bons» (exemple des légumes anciens comme le panais). Informer les convives sur les produits de saison, au travers de campagnes d affichage par exemple, facilite l acceptation de ces produits. EXEMPLE Au lycée professionnel Léonard de Vinci de Mayenne (53), les légumes et les fruits frais sont introduits en fonction des saisons : carotte, céleri rave, betterave rouge, endive, salade, panais, tomate... De plus, l adaptation de la demande s est faite en fonction des saisons et il a été également nécessaire d anticiper les commandes. Un point hebdomadaire avec les producteurs permet d échanger autour des types de produits et des volumes disponibles. Ces points d amélioration ont favorisé l instauration d une relation de transparence et lorsqu un produit manque, le producteur indique s il peut l avoir via un confrère de confiance.

3 POUR EN SAVOIR PLUS Calendrier Interbio des produits de saison en Pays de la Loire ci-dessous et téléchargeable sur dans la partie «Outils et Ressources» de la rubrique «Restauration durable». Fiche thématique «Les techniques culinaires» CALENDRIER DE SAISONNALITÉ DES PRODUITS EN PAYS DE LA LOIRE Ail Artichaut Asperge Aubergine Bette Betterave Brocoli Carotte Chou fleur Chou rouge Chou vert Concombre Courgette Échalote Endive Épinard Fève Haricot vert Laitue Mâche Navet Oignon Oignon blanc Oignon rosé Panais Pâtisson Persil Petit pois Poivron Pomme de terre primeur Pomme de terre Poireau Potimarron Potiron Radis Radis noir Salade Salasifis Tomate Pleine disponibilité JAN. FÉV. MAR. AVR. MAI JUIN JUIL. AOÛ. SEP. OCT. NOV. DÉC. Source : Interbio Pays de la Loire Moyenne disponibilité

4 L achat de produits sous signe de QU EST-CE QU UN PRODUIT SOUS SIGNE DE QUALITÉ? Il n existe pas une définition unique de la qualité. Il s agit donc de proposer aux convives DES qualités. Les modes de valorisation des produits agroalimentaires sont séparés en trois catégories distinctes : les signes d identification de la qualité et de l origine : ils permettent aux producteurs qui le souhaitent de faire reconnaître les qualités particulières de leurs produits (le label rouge, l appellation d origine contrôlée (AOC), l appellation d origine protégée (AOP), l indication géographique protégée (IGP), la spécialité traditionnelle garantie (STG) et l agriculture biologique.). les mentions valorisantes : elles distinguent les produits qui sont porteurs d une valeur ajoutée pour un territoire (appellations «montagne», «fermier» ou «produit de pays»). la certification de conformité : elle atteste qu une denrée alimentaire est conforme à des règles spécifiques et à des caractéristiques qui la distinguent du produit courant et qui portent, selon les cas, sur la production, la transformation ou le conditionnement. Les caractéristiques certifiées peuvent être relatives à la composition du produit, à ses caractéristiques organoleptiques ou physico-chimiques, ou à certaines règles de fabrication.

5 qualité FOCUS SUR LES SIGNES D IDENTIFICATION DE LA QUALITÉ ET DE L ORIGINE L Agriculture Biologique est un mode de production agricole spécifique qui vise la préservation des sols, des ressources naturelles, de l environnement et le maintien des agriculteurs. Elle exclut l usage d engrais chimiques, de pesticides de synthèse, d organismes génétiquement modifiés et limite l emploi d intrants. Le bien-être animal est respecté et l usage de médicaments est limité et strictement encadré. Le Label Rouge atteste qu un produit agricole ou une denrée alimentaire possède un ensemble de caractéristiques qui établissent un niveau de qualité supérieure de par ses conditions de production ou de fabrication. L Appellation d Origine Contrôlée désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication (production, transformation, élaboration) sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique qui donne ses caractéristiques au produit. Le produit ne peut être reproduit hors de son terroir. L Appellation d Origine Protégée est la transposition au niveau européen de l AOC française. L Indication Géographique Protégée désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation. La Spécialité Traditionnelle Garantie ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de protéger la composition traditionnelle d un produit, ou un mode de production traditionnel. Le commerce équitable Le commerce équitable est un partenariat commercial dont l objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. La garantie la plus connue par le grand public est le label Max Havelaar/Fairtrade. Il garantit que la matière première alimentaire a été achetée à des producteurs dans des conditions commerciales justes (prix minimum garanti, relation commerciale stable) et garantit également certaines exigences sociales et environnementales. Remarque : en respect des règles relatives à la passation des marchés publics, aucun signe de qualité dont le cahier des charges mentionne une origine géographique spécifique ne peut figurer dans un marché public. Seuls les signes tels que le label rouge, l agriculture biologique ou le commerce équitable peuvent être mentionnés.

6 POURQUOI ACHETER DES PRODUITS SOUS SIGNE DE QUALITÉ? Selon les signes de qualité, les intérêts sont différents : Pour limiter l impact sur l environnement : les modes de production des produits labellisés agriculture biologique sont plus respectueux de l environnement (limitation des intrants ; engrais, pesticides, antibiotiques). Les autres signes de qualité peuvent intégrer des critères environnementaux dans leur cahier des charges, mais ce n est pas leur préoccupation centrale. Pour une meilleure sécurité sanitaire grâce à une identification, un contrôle et une traçabilité des produits renforcés, et ceci pour la totalité des signes de garantie présentés. Pour valoriser les productions artisanales, faire connaître et perpétuer les savoir-faire des territoires et participer au maintien de l agriculture (surtout pour les AOC, AOP, IGP et STG). Notons que le Grenelle de l Environnement fixe comme objectif d atteindre 20% de produits issus de l agriculture biologique en restauration collective en CONCRÈTEMENT, COMMENT S APPROVISIONNER EN PRODUITS SOUS SIGNE DE QUALITÉ? Une démarche d approvisionnement de qualité en restauration collective modifie les schémas d organisation habituels, depuis l élaboration des menus jusqu au service des repas, en passant par la rédaction des marchés publics. Il convient donc de modifier/adapter cette organisation : Adopter une démarche progressive : étant données les contraintes liées à l évolution des pratiques, il est préférable de commencer par acheter quelques produits ponctuellement, puis d augmenter peu à peu les volumes, de diversifier les produits et de les introduire de façon plus récurrente dans les menus. Prendre le temps de découvrir l offre : recenser les gammes et produits disponibles, les grammages et conditionnements, les quantités, les périodes de disponibilité, les prix, les fournisseurs et leurs circuits de distribution. Pour accéder à ces informations, la meilleure solution consiste à rencontrer des producteurs ou des intermédiaires : chambres d agriculture, organisations professionnelles ou interprofessionnelles, associations de promotion des produits de qualité... Parfois, il existe également des catalogues/annuaires de fournisseurs et de produits. Les produits de qualité en Pays de la Loire : depuis le 1 er octobre 2010, une campagne de communication d envergure a été lancée pour informer les consommateurs et les acheteurs de la diversité des produits de qualité certifiée, sans OGM, offerts dans la région des Pays de la Loire.

7 Bientôt une charte régionale des circuits alimentaires de proximité Afin de promouvoir l approvisionnement auprès de filières locales inscrites dans le développement durable (bio, agriculture durable et labels garantis sans OGM), la Région des Pays de la Loire a lancé une démarche de création d un référentiel définissant les caractéristiques d une agriculture de proximité et de qualité, sous forme d une charte. Celle-ci devrait paraître fin 2011/début Travailler son plan alimentaire et ses menus : formaliser ses besoins annuels (produits demandés, caractéristiques, quantités et périodes d introduction, programmation des achats) permet de donner de la visibilité aux fournisseurs et ainsi optimiser l adéquation de l offre et de la demande ; S adapter le cas échéant à un coût matière plus élevé : diminution des emballages, réduction du gaspillage, ajustement des grammages sont autant de leviers qui permettent de compenser l augmentation du coût matière. Mener une réflexion sur les notions de proximité et de saisonnalité peut également permettre de limiter les intermédiaires et de profiter de prix de produits plus avantageux (voir fiche sur la maîtrise des coûts). Il est important de ne pas oublier d accompagner ce changement auprès des diverses parties prenantes de la restauration, et principalement : les équipes de cuisine, qui doivent adhérer à la démarche : valorisation du savoirfaire des équipes, accompagnement par la formation et la mise à disposition d outils adaptés ; les convives et leurs parents, qui doivent être sensibilisés et comprendre les évolutions : information sur la composition des menus et les caractéristiques des produits, organisation d actions pédagogiques. EXEMPLE Le lycée Agricole Jules Rieffel de Saint-Herblain (44) mène depuis plusieurs années une démarche proactive d approvisionnement bio (depuis 7 ans), de qualité et de proximité (depuis 2 ans). Le service de restauration recherche au quotidien sur l ensemble des denrées les productions de proximité et de qualité dont l offre est compatible avec la restauration collective (qualité, prix, volume). L établissement distingue trois catégories d approvisionnement : Légumes et produits laitiers biologiques, dont une partie était déjà bio avant le début de la démarche Restauration Durable de la Région des Pays de la Loire ; Viande bio (bœuf, porc et volaille), dont l achat se fait en partenariat avec l association «De la terre à l assiette» (local) et l entreprise Kervadec SAS (bœuf bio et proximité (56) ; La dernière évolution est plus récente et concerne l épicerie bio, achetée dans la mesure du possible auprès de fournisseurs locaux (exemple ; conserves de petits pois bio du 56). Selon l équipe en charge de ce projet, deux bonnes pratiques clés sont à retenir : L utilisation du plan alimentaire et le respect des préconisations du GEMRCN permettent d adapter les grammages pour les convives, donc de maîtriser les éventuels surcoûts liés au coût des denrées ; Afin d aider à la structuration des filières bio, il faut favoriser le travail d échange sur cette thématique avec les partenaires du territoire : GAB44, Interbio, fournisseurs divers, CAP44, médecin nutritionniste, Agro campus...

8 EN SAVOIR PLUS Site internet du Ministère de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire : Site internet de l Institut national de l origine et de la qualité (INAO) : Site internet de la campagne «Ooooooui à la qualité signée Pays de la Loire» : Pour une restauration collective responsable, guide FNCIVAM / Fondation pour la Nature et l Homme, disponible en ligne : blog/pour-une-restauration-collective-responsable Manger autrement à la cantine : guide pratique pour mettre en place une alimentation de qualité à la cantine, guide de l ARPE Midi-Pyrénées, disponible en ligne : Favoriser une restauration collective de proximité et de qualité, guide pratique de la DRAAF Rhône-Alpes, disponible en ligne : article.php3?id_article=902 Mise en page Le Square Deshoulières Site internet d Interbio des Pays de la Loire : Annuaire des fournisseurs des Pays de la Loire : régional Pour un 21 e siècle solidaire et responsable