MENU. Soupers 2014 / 2015

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Valérie André
il y a 8 ans
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2 Table d hôte du soir Minimum de 15 personnes 4 services Entrée Rillettes de porc à la méthode du Mans Crème brûlée aux courges et basilic Gravlax de saumon du moment et son accord scandinave à l aneth Carpaccio de bœuf AAA et ses copeaux de Parmesan Reggiano, salade d herbes fraîches Tataki de thon à l Orientale en croûte de sésame noir et blanc, méli-mélo de légumes croustillants Noix de ris de veau aux raisins verts et citron frais, glacées au sirop d érable et vinaigre de cidre, fondue de poireaux Feuilleté d escargots à la crème et au Pernod Tartare de truite fumée du fumoir Grizzli Crème brûlée au foie gras en croûte d épices Crémeuse de céleri-rave, chair de crabe, micro-pousses, petits pois verts, saumon fumé, concombre et œufs de truite Petit pot de canard confit en étagé Potage Crème du jardin Bisque de fruits de mer, croûton et rouille Potage Crécy et melon Crème de courgettes au pistil de thym Consommé de bœuf aux gougères Consommé à la russe (bœuf, tomate, basilic et vodka) Soupe de moules et safran Crème de champignons Crème de navet et poire Crème de carottes et lait de coco Granité Granité de pamplemousse rose au gin Granité au citron vert et feuille de menthe au rhum Granité aux agrumes à la vodka russe

3 Table d hôte du soir suite Plat principal Joue de porc de Nagano braisée, duxelles de champignons* Longe d agneau de Charlevoix à la tomate et à la menthe fraîche, courgettes et poivrons grillés* Aiguillettes de pintade et salade de haricots verts fins au vinaigre de Modena, tomates fraîches, vinaigrette à l échalote grise* Mignon de bœuf AAA au bleu et aux pleurotes, sauce au miel et noisette, choux rouges marinés et purée de carottes* Duo de veau de Charlevoix mariné à la fumée d érable et demi-caille des Arpents bleu sauce Grand-Veneur et les œufs dans son nid Filet de truite saumonée des Alléghanis au vinaigre de framboise artisanal* Filet de porc à la française, sauce au vin blanc, échalote, moutarde à l ancienne et crème fraîche* Souris d agneau des pâturages de la ferme Berac à l orange et aux gourganes, purée de panais et céleri-rave, jus de viande* Volaille grillée, farcie de pommes, poires, canneberges déglacées au cidre* Tous nos plats sont accompagnés de légumes du marché * Choix d accompagnements (faire un choix parmi ceux-ci) : Gratin dauphinois Parisiennes rissolées Couscous israélien Patate douce en purée Étagée de pommes de terre Pommes de terre grelot au romarin

4 Table d hôte du soir suite Dessert Cake au fromage «New York style», coulis de framboises Nougats Montélimar glacé au rhum et aux fruits confits Tarte au poire de Sœur Tatin et crème Mascarpone Cappuccino de mousse au chocolat et café expresso, doigt de dame chocolaté Tarte à la lime meringuée tout en fraîcheur Gâteau super-chocolat grand cru, équitable, ivoire et ébène Crème brûlée du «Midi», infusion de lavande Gâteau Red Velvet en étage, meringue italienne, billes de chocolat Café, thé ou tisane

5 Grand buffet des seigneurs de Lévis Minimum de 100 personnes Disponible le soir seulement Entrée Miroir de charcuteries Miroir de saumon fumé Miroir d esturgeon fumé Cakes au jambon et aux olives Crevettes Grosses crevettes grises Makis aux légumes Rouleaux impériaux Salade de carottes et raisins de Corinthe Céleri rémoulade Salade de pommes de terre Salade mesclun et ses accompagnements Salade de légumineuses Olives marinées Saumon en bellevue Macédoine de légumes Vinaigrettes (2) Mayonnaise maison Potage Potage du jour ou Consommé de bœuf

6 Grand buffet des seigneurs de Lévis Suite Les plats principaux Viandes découpées en salle : Rosbif au jus Bœuf Wellington Gigot d agneau accompagné de sauce au vin et gelée de menthe Bœuf bourguignon aux petits oignons blancs Veau marengo Pâtes inspiration du chef Saumon poché sauce béarnaise Homard froid en saison Petites carottes au miel Pommes de terre vapeur Pommes de terre rissolées Riz pilaf Haricots verts et lardons Fromage Plateau de fromages d ailleurs Plateau de fromages d ici Fruits secs Baguettes, biscottes, pains aux olives et pains à la tomate séchée DESSERT Croque-en-bouche Gâteau au chocolat Framboisier Tarte au sucre Tarte au citron Tarte à la noix de coco Tarte au chocolat Macarons Salade de fruits maison Crème brûlée Mignardises de la pâtissière Café, thé ou tisane

7 Menu gala du ccel Minimum de 15 personnes 5 services 6 services 7 services Mise en bouche Tatin de tomate au basilic en bouchée Gâteau de veau et pain brioché Boulette de veau au bleu d Elizabeth et au thym Tataki de thon en croûte d épices Pétoncle grillé et salsa de mangue Bille de foie gras au cidre de glace Entrées Carpaccio de mangue et de fenouil, coulis de balsamique Tartare de concombre, melon et tomates cerises au fromage Féta Ceviche de pétoncles aux parfums des îles (agrumes) Gravlax de saumon des mers froides du Nord, émulsion d aneth et pain noir Cocktail de crevettes Tataki de bœuf aux asperges et graines de sésame, salade de champignons Pétoncle grillé, coulis de pomme de St-Nicolas, croustille de chorizo Poire William farcie à la chèvre en croûte de prosciutto, coulis de poivron rôti Effilochée de crabe des neiges au basilic et menthe, huile de citron, mousse et bonbon de foie gras, brioche grillée et giclée de réduction de mangue jaune Brioche chaude au foie gras au vin doux et figue fraîche Tatin de tomate fraîche, basilic et fromage frais Truite marinée et galette de pomme de terre, huile de persil Mille-feuille de truite fraîche et fumée du fumoir Grizzly à l infusion d herbes fraîches Tartare de saumon de l Atlantique à l huile de truffe blanche Potage Potage au navet et aux pommes Spartan et au sirop d érable Potage aux pommes du verger de St-Nicolas et poireaux de l île d Orléans Consommé de bœuf persillé en tasse de thé et son croûton en langue de chat Bouillon de volaille aux petits légumes en croûte Bisque de crevettes Chaudrée et sa couverture de pâte croustillante

8 Menu gala du ccel Menu gala du CCEL I Suite Granité Granité de pamplemousse rose au gin Granité au citron vert et feuille de menthe Granité aux agrumes à la vodka russe Plat principal Saumon en croûte d épices, purée de pommes de terre à la roquette et betteraves jaunes Carré de porc Nagano à l ail, canneberges et purée de courge et pommes de terre douces Étagé de canard confit, oignons cippolinis et purée de céleri-rave au beurre noisette, sauce périgourdine Aiguillettes de canard, sauce laquée à l érable, «spring roll» de confit aux vermicelles chinois, bébé bock choy Carré de flétan grillé, jus de carotte à l orange et gingembre, couscous israélien épicé à la mini-ratatouille Filet de bœuf AAA mariné au hickory, sauce Grand-Veneur, poêlée de champignons et gratin dauphinois Wellington de canard, demi-glace au calvados, purée de pommes vertes à l huile d olive Côte de veau rôtie au beurre noisette, jus de veau, topinambour en mousseline, pomme Golden au four aux canneberges et étagé de pommes de terre Mignon de bœuf en croûte, façon Wellington, asperges grillées, pommes de terre dauphinoises, sauce au vieux porto Étagé de porc en deux façons et pommes de terre en purée Dessert Bombe Alaska individuelle flambée au rhum brun, fruits confits Tatin de pommes de l île d Orléans, glace à vanille Charlotte aux pommes, crème fraîche Chantilly à la vanille de Madagascar et cidre de glace Pannacota au chocolat blanc et aux pommes en verrine Tartelette au caramel à la fleur de sel et chocolat et sa glace à la vanille de Madagascar Duo de pâtisseries au chocolat noir, coulis de fruits rouge et macaron Petit pot de crème au chocolat, confit d oranges et clémentines Ananas des îles confits, noix de coco et glace à la vanille, dentelle de chocolat noir Verrine de tapioca au thé vert, biscuits roses de Reims émietté, crème de coco et chantilly, crêpe dentelle FROMAGES Café, thé ou tisane

9 Buffet produits regionaux ENTREES ET SALADES Œufs mimosas Salade de carottes et petit raisin Salade de pâtes aux petits légumes et saumon frais Salade de tomates, concombre, fromage et basilic Salade verte et vinaigrette maison Asperges fraîches de St-Nicolas sauce gribiche Petites tomates aux herbes aromatiques au four sur croûtons des Serres Demers de St-Nicolas Rouleaux de canard du Canard Goulu de St-Apollinaire Crème de légumes de saison de nos potagers Plateau de fromages de la fromagerie Bergeron de St-Antoine de Tilly Miroir de Saumon fumée grizzly Plat principal Longe de porc au cidre et aux pommes du Verger de La Ferme Genest de St-Nicolas Galettes de truite des Alliganys de St-Philémon (style crabe cake) et sa mayonnaise à la moutarde à l ancienne Pain de viande de bison de St-Jean-Port-Joli, sauce crème et champignons Tortellinis au veau de Charlevoix sauce crémeuse au proscuito Pavé de saumon laque au balsamique et au sirop d érable Dessert Tarte à la crème d érable et noix de Grenoble Shortcake aux fraises de la région (en saison) Financier, crème au beurre et granules de sucre d érable Soupe froide de fraises fraîches au cointreau et aux poivres roses Petits pots de mousse à l érable de Pierre Picard

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