Les grammages par typologies de convives

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1 Les grammages par typologies de convives ANNEXE 2 du GEMRCN (n J5 07 mis àjour le 10 octobre 2011). Les grammages qui suivent sont adaptés à chaque d âge. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants, et ne doivent donc pas être systématiquement abondés. LEGENDE DU TABLEAU (1) Ne concerne que les nourrissons de plus de 12 (2) uniquement (3) Préparations maison uniquement (4) Uniquement hachis Parmentier, brandade ou autres purées complètes Ces grammages sont ceux du déjeuner, et ne sont pas adaptés au dîner (6) Garanti sans os pour les enfants de moins ou de plus de

2 Les grammages (page 1/4) PAIN à CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat 20 (1) à Carottes, céleri et autres racines râpées 40 (1) à Choux rouges et choux blanc émincé 30 (1) à Concombre 40 (1) à Endive 20 (1) à Melon, Pastèque 80 (1) à Pamplemousse (à l'unité) 1/4 (1) 1/4 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 Radis 20 (1) à Salade verte à Tomate 40 (1) à Salade composée à base de crudités 40 (1) à Champignons crus 30 (1) à Fenouil 30 (1) à CUIDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 (1) 1/8 1/8 1/6 1/4 1/6 1/6 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 (1) 1/2 1/2 1/ Fond d'artichaut 30 (1) à Asperges 30 (1) à Betteraves 30 (1) à Céleri 30 (1) à Champignons 30 (1) à Choux fleurs 30 (1) à Coeurs de palmier 30 (1) à Fenouil 30 (1) à Haricots verts 30 (1) à Poireaux (blancs de poireaux) 30 (1) à Salade composée à base de légumes cuits 30 (1) à Soja (germes de haricots mungo) 30 (1) à Terrine de légumes à ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, 30 (1) à semoule ou pâtes) ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES OEuf dur (à l'unité) 0 1/4 1/2 1 de 1 à 1,5 1 1 Hareng/garniture à Maquereau à Sardines (à l'unité) 0 1/ Thon au naturel à Jambon cru de pays à Jambon blanc Pâté, terrine, mousse à Pâté en croûte Rillettes à Salami Saucisson Mortadelle à ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems Crêpes Friand, feuilleté à à à à à 70 Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D'ŒUVRE (poids de la matière grasse) 2 3 (1)

3 Les grammages (page 2/4) VIANDES SANS SAUCE BŒUF Boeuf braisé, boeuf sauté, bouilli de boeuf à Rôti de boeuf, steak à Steak haché de boeuf, viande hachée de boeuf Hamburger de boeuf, autre préparation de viande de boeuf hachée Boulettes de boeuf, ou d autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) à VEAU Sauté de veau ou blanquette (sans os) à Escalope de veau, rôti de veau à Steak haché de veau, viande hachée de veau Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée Paupiette de veau AGNEAU MOUTON Gigot à Sauté (sans os) à Côte d'agneau avec os à Boulettes d'agneau mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) à Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) à 3 2 1,5 PORC Rôti de porc, grillade (sans os) à Sauté (sans os) à Côte de porc (avec os) à Jambon DD, palette de porc à Andouillettes Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) à 3 2 1,5 VOLAILLE LAPIN Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet à Sauté et émincé de volaille à Jambon de volaille à Cordon bleu ou pané façon cordon bleu Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 20 (6) 30 (6) à Brochette Paupiette de volaille Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits ,5 Escalope panée de volaille ou autre viande Cuisse ou demi cuisse de lapin (avec os) à Sauté et émincé de lapin (sans os) (6) à Paupiette de lapin 3

4 Les grammages (page 3/4) ABATS Foie, langue, rognons, boudin Tripes avec sauce à à OEUFS (plat principal) OEufs durs (à l'unité) 1/4 (1) 1/ à 3 2 1,5 Omelette 10 (1) à POISSONS (sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, à cubes) Brochettes de poisson Darne à Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ) Poissons entiers à PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) 20 (3) (4) 30 (3) à Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés...) Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque monsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal 210 à 220 (3) (4) (3) à (3) + garniture obligatoire de légumes Quenelle 0 40 (3) + garniture légumes obligatoire à LEGUMES CUITS 120 (1) FÉCULENTS CUITS Riz Pâtes Pommes de terre 120 (1) à Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée Frites à Chips Légumes secs à Purée de légumes (légumes et pomme de terre) pour les enfants mangeant mixé 200 / / / / / / SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse 3 (1) FROMAGES 16 à 20 (1) 16 à à à à à à 40 PRODUITS LAITIERS FRAIS Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les 90 à 100(1) 90 à à à à à à 120 fromages frais de type suisse) 4 Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 (1) Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 (1) 50 à à à à à à 120

5 Les grammages (page 4/4) Desserts lactés 0 90 à à à à à à 125 Mousse (en cl) 0 10 à à à à à à 12 Fruits crus 80 (1) 80 à à à à 150 Fruits cuits 80 à à à à à 150 Fruits secs 15 (1) Pâtisseries fraîches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou 20 (1) à découper Pâtisseries fraîches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en portions ou à 30 à 35 (1) 35 à reconstituer Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Biscuits d'accompagnement à 120 pour les adolescent s Glaces et sorbets (ml) 40 à 50 (1) 40 à à à à 150 pour les 50 à à 150 adultes et les âgées Desserts contenant plus de 60% de fruits à à à à à 100 JUS DE FRUITS (en ml) / / / / / 200 PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION (enfants, adolescents et âgées en ) Pain 10 à à Céréales 10 à à à à à 60 Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à 15 (1) 20 à température ambiante) Pâtisseries type quatre quarts Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de fruit Fruit cru 80 à à à à 150 Fruit cuit 80 à à à à 150 Fruits secs 15 (1) Lait demi écrémé du petit déjeuner (ml) / / Lait demi écrémé du goûter (en ml) (lait entier) Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 (1) 100 à à à à à 125 Fromage blanc 90 à 100(1) 90 à à à à à 120 Fromage 16 à 20 (1) 16 à à à à à 40 Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 (1) 50 à à à à à 120 Lait infantile ou équivalent (en ml) 200 à à 250 / / / / 5 Beurre 5 (1)

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