Couronne de Noël intensément chocolat par Cecilecooks

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1 Couronne de Noël intensément chocolat par Cecilecooks Préparation : 10 minutes pour le biscuit aux noisettes + 10 minutes pour le streusel + 10 minutes pour le croustillant chocolat + 15 minutes pour la ganache + 15 minutes pour la mousse aux deux chocolats + 15 minutes pour la glaçage brillant + 10 minutes pour le montage Cuisson : minutes pour le biscuit aux noisettes + 30 minutes pour le streusel + 5 minutes pour la ganache chocolat + 10 minutes pour la mousse aux 2 chocolats + 5 minutes pour le glaçage brillant Repos : environ 1h pour le biscuit moelleux + 1h pour le croustillant chocolat + 1h pour le glaçage + 1 nuit pour la congélation + 6h pour la décongélation Quantité : un entremet pour 10 personnes (diamètre 24cm) Difficulté : niveau 3 Rétroplanning : J-2 : le biscuit à la noisette et au chocolat doux, le croustillant chocolat, le glaçage J-1 : la ganache, la mousse aux deux chocolats, le montage, la congélation J : la décongélation, la décoration et la dégustation ou on peut tout réaliser sur 1 jour et le décongeler/décorer le lendemain Ingrédients : Pour le biscuit à la noisette et au chocolat 40 gr de chocolat noir (70% de cacao) 20 gr de chocolat au lait (40% de cacao) 70 gr de beurre 3 blancs d'oeufs (90 gr) 15 gr de cassonade 90 gr de poudre de noisette intense ou de noisettes entières avec la peau 75 gr de cassonade 20 gr de sucre glace 1 pincée de sel fin 1 oeuf entier (50 gr) 1 jaune d'oeuf (20 gr) 40 gr de farine 1/2 c. à c. de levure chimique (3 gr) Pour le streusel à la noisette 50 gr de beurre 50 gr de sucre cassonade 65 gr de poudre de noisette 50 gr de farine 2 pincées de fleur de sel 1

2 Pour le croustillant chocolat, parfum de fleur de sel (recette du livre Sensations) 210 gr de streusel à la noisette 75 gr de praliné 45 gr de noisettes entières avec la peau 2 belles pincées de fleur de sel 25 gr de beurre frais 50 gr de chocolat à 70% de cacao Pour la ganache au chocolat 170 gr de chocolat noir à 70% de cacao 55 gr de chocolat au lait à 40% de cacao 120 gr de lait demi-écrémé Pour la mousse au chocolat 77 gr de crème liquide à 30% de MG 40 gr d'oeuf (1 petit oeuf) 13 gr de sucre semoule 1 belle pincée de fleur de sel 55 gr de chocolat au lait à 45% de cacao 31 gr de chocolat noir à 63% de cacao 44 gr de chocolat noir à 72% de cacao 20 gr de glucose 182 gr de crème liquide à 30% de MG minimum (260 gr pour moi) Pour le glaçage brillant 12 gr de gélatine en feuilles (6 feuilles) 100 gr d'eau 170 gr de sucre semoule 75 gr de cacao poudre amer 90 gr de crème liquide entière Pour les finitions éclat de chocolat, grué de cacao, billes en chocolat, feuille d'or, petits zinzins de Noël, etc. Procédé Le biscuit noisette et chocolat doux 1 - Facultatif : préchauffer le four à 140 C en chaleur tournante. Torréfier la poudre de noisette pendant environ 10 minutes. Attention : choisissez de préférence une poudre de noisettes avec la peau. Si vous n'avez pas de poudre de noisettes, torréfier d'abord le même poids de noisettes entières avec la peau puis mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une poudre assez fine. 2 - En parallèle, faire fondre les deux chocolats et le beurre à feu doux dans une casserole. Et, dans la cuve du robot ou un saladier, monter les blancs d'oeufs en neige (au fouet) en incorporant dès le départ le sucre cassonade. Attention : Conticini nous conseille de ne pas trop monter les blancs et le sucre. Ils ne doivent pas être trop fermes, mais bien mousseux pour que le biscuit soit bien moelleux. 3 - Dans la cuve du robot, mélanger à la feuille (à défaut saladier et fouet) la poudre de noisettes torréfiées, les 75 gr de sucre cassonade, le sucre glace et le sel. Ajouter l'oeuf entier et le jaune d'oeuf. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Ajouter alors le chocolat fondu, puis, petit à petit, la farine et la levure préalablement tamisées. 2

3 4 - Incorporer ensuite les blancs mousseux en deux fois délicatement, avec une maryse idéalement. Mélanger intimement la pâte, de manière à ce qu'elle soit bien souple, puis verser dans un moule rond de 4 cm de hauteur et de 26 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Mettre le tout au four à 160 C pendant 20 à 25 minutes. Bien surveiller la cuisson car le biscuit doit rester moelleux. Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dedans. Réserver à température ambiante jusqu'au complet refroidissement. Attention : si vous n'utilisez pas le biscuit le jour même, l'emballer dans du film étirable et le laisser à température ambiante pour conserver tout son moelleux. Le streusel à la noisette 5 - Préchauffer le four à 150 C en chaleur tournante. Dans la cuve du robot (à défaut cul de poule), mélanger la poudre de noisette, le sucre, le sel et la farine. Ajouter le beurre pommade et mélanger à la feuille ou au fouet, jusqu'à ce que le beurre se répartisse bien dans les poudres sans pour autant obtenir une boule de pâte. Attention : le beurre pommade est un beurre mou ayant la consistance d'une crème, mais pas fondu. Pour cela, sortir le beurre du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant son utilisation. 6 - Etaler le streusel en l'émiettant sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone. Enfourner alors pour 30 minutes. Réserver à température ambiante Le croustillant chocolat, parfum de fleur de sel 7 - En même temps, torréfier au four ( C) les noisettes entières avec la peau déposées sur une plaque de cuisson ou un moule à tarte, pendant 15 minutes Quand les noisettes sont bien grillées, les placer dans une poche à douille/sachet congélation et les concasse en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie. 8 - Dans un saladier, mélanger le streusel à la noisette avec les noisettes torréfiées concassées et la fleur de sel. Attention : si certaines de vos pépites de streusel sont trop grosses, cassez-les légèrement sans toutefois n'avoir qu'une poudre. 9 - En parallèle, faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Quand l'ensemble est fondu, ajouter le praliné. Bien mélanger. Verser ce mélange dans le saladier et bien mélanger l'ensemble pour tout enrober Étaler ce croustillant sur une plaque revêtue d'un papier cuisson/silpat pour former un cercle de diamètre 24 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage. La ganache au chocolat 11 - Faire fondre les deux chocolats au bain-marie. Quand ils sont fondus, ajouter petit à petit le lait préalablement chauffé. Mélanger le tout au fouet ou maryse jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante. Attention : si le mélange tranche - c'est-à-dire si votre ganache est un peu d'apparence grainée, non lisse et non brillante - et que le fouet ne suffit pas à lisser la ganache, alors la mixer avec le mixeur plongeant (le mixeur à soupe) jusqu'à obtenir une belle ganache lisse et brillante. Le montage (partie 1) 12 - Préparer le cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre : placer une bande de rhodoïd dans le cercle sur tout le bord. Placer l'ensemble sur un papier cuisson ou un tapis silicone placé sur une plaque à pâtisserie ou un plat/fond allant au congélateur. Attention : si vous n'avez pas de rhodoïd, ne mettez rien! Le décerclage sera juste un peu plus difficile Immédiatement, placer le croustillant dans le fond du cercle de 24 cm de diamètre. Déposer 3 petites cuillères à café de ganache dessus et les étaler légèrement. Déposer pas 3

4 dessus le biscuit noisette et chocolat doux. Couler enfin l'ensemble de la ganache et l'étaler à l'aide d'une palette coudée (à défaut une maryse ou le dos d'une cuillère à soupe). Réserver au congélateur. Attention : si le biscuit moelleux noisette et chocolat doux ne s'est pas suffisamment rétracté (en diamètre), il faudra légèrement le découper pour qu'il rentre dans le cercle de 24 cm de diamètre. La mousse aux deux chocolats et le montage (partie 2) 14 - Faire fondre les 3 chocolats ensemble au bain-marie Porter à ébullition la crème liquide et le glucose. Dans un cul de poule/saladier, mélanger les œufs avec le sucre. Verser par dessus 1/3 du liquide chaud et mélanger le tout à l'aide d'un fouet, puis remettre le tout dans la casserole et réaliser une anglaise cuite à 84 C. Verser ensuite cette anglaise sur les chocolats fondus Monter la crème liquide (182 ou 260gr) en chantilly. Lorsque le mélange chocolat+anglaise est à 30 C, incorporer la crème montée en 3 fois et très délicatement jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène mais sans trop insister non plus Verser cette mousse sur la ganache au chocolat, puis la lisser avec une spatule coudée ou à défaut le dos d'une cuillère à soupe. Placer à nouveau l'entremet au congélateur. Pour le glaçage brillant 18 - Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand cul de poule/saladier rempli d'eau très froide et de glaçons Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Faire bouillir 1 minute. Ajouter alors hors du feu, la gélatine ramollie et essorée. Placer la glaçage dans un cul de poule, filmer au contact : c'est-à-dire que le film touche le glaçage. Réserver au réfrigérateur jusqu'au complet refroidissement (si possible). Pour la finition 20 - Quand l'entremet est bien dur/congelé, marquer le centre de l'entremet avec un emportepièce rond pour pouvoir retirer le retirer et ainsi former la couronne. Tremper l'emporte-pièce dans de l'eau bouillante et l'essuyer rapidement puis l'enfoncer plus profondément. Répéter cette opération plusieurs fois pour "découper" au maximum le coeur de l'entremet. Procéder pour la suite de la même manière (eau bouillante) avec un petit couteau à la lame lisse (pas de dents), et inciser encore plus profondément le coeur du gâteau en allant jusqu'à la couche la plus basse du craquant. Progressivement, couper l'ensemble du centre gâteau. Puis le retirer et le réserver au congélateur. Retirer alors le cercle extérieur de la couronne (et éventuellement le rhodoïd). Replacer le tout au congélateur. Attention : comme je n'avais pas de cercle à couronne adapté, j'ai procédé ainsi. Cette étape est certes un peu longue (5-10 minutes) et demande un peu de minutie, mais elle fonctionne assez bien à condition de bien tremper sa lame dans l'eau bouillante puis de l'essuyer. Si toutefois, vous voyez que vous mettez trop de temps et que votre entremet commence à décongeler sur les bords du cercle : stoppez tout! Replacez l'entremet au congélateur et reprenez cette étape 15 minutes plus tard Réchauffer le glaçage au bain-marie jusqu'à 37 C. Quand le glaçage est à bonne température, placer la couronne sur grille, et poser l'ensemble sur une plaque pour pouvoir récupérer le glaçage qui va s'écouler. Verser ce glaçage sur le dessus de l'entremet puis en allant vers l'extérieur. Lisser à la spatule si nécessaire en faisait un SEUL aller-retour pour retirer l'excédent de glaçage. Tapoter alors la grille pour faire descendre le surplus de glaçage. Attendre quelques minutes, puis placer l'entremet au réfrigérateur pour 6h s'il est consommé le jour même ou le lendemain. Sinon, le réserver au congélateur. 4

5 Attention : si vous voyez des trous dans votre glaçage, vous pouvez récupérer un peu de celui qui à couler sous la grille et combler les trous avec. Le visuel sera un peu moins net que du premier coup Quand le glaçage est pris, placer l'entremet sur son plat de service et décorer selon l'envie : des copeaux de chocolat, du grué de cacao, des billes de chocolat, de la feuille d'or, etc Sortir l'entremet 15 minutes avant de le servir après avoir respecter un temps de décongélation au réfrigérateur d'au moins 6 heures. 5