MARCHÉ A PROCEDURE ADAPTEE

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1 MARCHÉ A PROCEDURE ADAPTEE Objet : Préparation et livraison de repas en liaison froide au restaurant scolaire de la commune CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C. C. T. P. 1

2 1. OBJET DU MARCHÉ Le présent marché a pour objet la définition des conditions et modalités suivant lesquelles le prestataire assurera régulièrement la préparation et la livraison des repas en liaison froide au restaurant scolaire de la commune. 2. DURÉE DU MARCHÉ Le présent marché est conclu pour un an ferme à compter du 1 er septembre Il n est pas renouvelable. 3. DÉFINITION DE LA MISSION DU PRESTATAIRE Le prestataire sera chargé d'assurer de façon régulière et permanente, pendant toute la durée du marché, au cours des périodes d'activité scolaire, la préparation et la livraison de l'ensemble des approvisionnements nécessaires à l'exécution journalière des prestations de restauration de la cantine scolaire de SATHONAY-CAMP. Cela représente entre et repas par an (avec une moyenne de 330 repas par jour scolaire). - Repas maternelles : Repas élémentaires : Repas adultes : Le mode de liaison retenu est la liaison froide. Le prestataire veillera au strict respect de la chaîne du froid. La livraison s'effectuera au moyen de véhicules réfrigérés et avec du matériel approprié appartenant au prestataire. Lieux de livraison : Restaurant scolaire des écoles de Sathonay-Camp Place Joseph Thévenot SATHONAY-CAMP Le prestataire exécutera la prestation définie aux présentes dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation en vigueur et notamment : - Arrêté du 20 juillet 1998 (abrogé par l arrêté du 2 février 2015) réglementant les conditions d'hygiène relatives au transport des denrées périssables ; - Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ; - Règlements et directives européennes relatifs à l hygiène. 2

3 La mission du prestataire n'inclut aucune exécution technique de déconditionnement, préparation, transformation des denrées et plats, ou de service des repas, dans les locaux de la Commune. 4. LIEU DE PRODUCTION Le prestataire utilisera pour l'exécution de sa mission les locaux et les matériels appropriés. Une visite des locaux est possible. Pour cela, il convient de se rapprocher de Mme Barthelmes ( ). Il est précisé qu'en application de l'arrêté du 29 septembre 1997 réglementant les conditions d'hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance, les locaux, installations et matériels utilisés par le prestataire auront reçu l'agrément de la Direction des Services Vétérinaires. 5. STRUCTURE DES REPAS Le menu devra comprendre obligatoirement 5 composantes. La totalité du repas servi devra répondre aux conditions définies au paragraphe Élaboration des menus. Précision étant ici faite que le repas complet à 5 composantes comprendra : - Une entrée majoritairement composée de légumes sous forme de crudités, de potage, de salades composées. Exclusion de la charcuterie ; - Un plat protidique accompagné de légumes ou de féculent ; - Fromage ou yaourt ; - Un dessert majoritairement composé de fruits frais ; - Un féculent par repas, soit dans l entrée, soit avec le plat chaud, soit en dessert. Une alternative à la viande sera proposée. Les assaisonnements doivent être simples. Les sauces lourdes et les condiments trop épicés doivent être évités. Le prestataire s'engage à fournir des repas thématiques au cours de l'année scolaire (exemple : repas de Noël, épiphanie, chandeleur, semaine du goût ) ainsi que des animations originales. Merci de bien vouloir quantifier et expliquer ces animations. Le pain sera commandé par la commune. Il est donc exclu dudit marché. 6. ÉLABORATION DES MENUS Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides et d augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de calcium. Diminuer les apports lipidiques et améliorer la qualité des lipides consommés 3

4 Les produits allégés en matière grasse ne sont pas recommandés en restauration collective. Il est plus judicieux de contrôler la fréquence des produits riches en graisses, de diminuer les quantités de graisses d accompagnement (sauces, beurre, margarine et huile), et de choisir des matières grasses dont la composition améliore l équilibre lipidique. Sont exclues l huile de palme, de coprah, de coco. L huile d arachide est déconseillée au regard des nombreuses allergies. Les fritures sont prohibées. Les margarines sont garanties sans gras trans. Remarque : les produits panés pré frits et cuits doivent être servis en suivant les indications du fabriquant c est à dire sans adjonction de matière grasse. Pour les produits panés crus, il n est pas possible de préciser un rapport P/L contrôlable à la livraison. En effet ce rapport dépendra du mode de cuisson (friture plane ou profonde), de la durée de cuisson et de la qualité de la matière grasse et de la chapelure. En tout état de cause, les tests réalisés montrent que le rapport P/L obtenu sur des produits crus, frits en cuisine sont plus défavorables que ceux exigés par la présente spécification pour les produits préfrits ou cuits industriellement. Il est recommandé au prestataire de réaliser les dosages permettant de calculer le ratio P/L de ces produits tels que servis. Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés Il convient de restreindre les apports de glucides simples ajoutés. Il est recommandé de limiter la consommation des desserts dont la teneur en glucides simples dépasse 20g par portion. 7. TAILLE DES PORTIONS SERVIES Les grammages doivent être adaptés à l âge de l enfant afin de minimiser les restes dans l assiette. Le prestataire veillera à respecter les grammages préconisés par la règlementation en la matière et notamment la recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 complétée et mise à jour au 10 octobre 2011 (GEMRCN). 8. CONTRÔLE SUR LES PRODUITS Le prestataire doit pouvoir fournir à la commune les fiches techniques comportant les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou par portion des produits livrés. Le bon de livraison des produits permettra de relier ces fiches techniques aux produits servis. Les valeurs nutritionnelles demandées sont : 4

5 - pour tous les produits : les teneurs en protéines, lipides et glucides exprimées par portion servie ou pour 100 g de produit; - pour les produits laitiers frais ou les fromages : les teneurs en calcium exprimées par portion servie ou pour 100 g de produit. 9. ORIGINE ET QUALITE DES PRODUITS Le prestataire devra privilégier les circuits courts, se fournir auprès de producteurs locaux ou régionaux. Il devra garantir tout l année des produits frais, de saison. Le prestataire devra garantir un pourcentage raisonnable d aliments BIO issus de producteurs locaux ou de France. Il devra respecter l objectif fixé par le Grenelle de l Environnement, à savoir : au minimum 20 % de produits bio en restauration collective. Les légumes et les fruits seront majoritairement frais, de saison, issus de producteurs de proximité. Seront exclus les produits assemblés industriels. Les labels qualité (AB, Label Rouge, AOC) seront communiqués sur les menus. 10. SÉCURITÉ DE LA VIANDE BOVINE Le prestataire veillera au strict respect des mesures de sécurité sanitaire en vigueur au regard du risque lié à l agent de l encéphalopathie spongiforme bovine (ESB). Le prestataire sera responsable du respect de ces obligations par ses fournisseurs. Le prestataire veillera au strict respect de la règlementation relative à la traçabilité de la viande bovine. Le prestataire veillera au strict respect de la règlementation sur les viandes hachées et les produits transformés (cf. notamment décret n du 28 janvier 1997 et recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie E.coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective édictées par les ministères de la santé et de l agriculture). Toutes les informations, rendues disponibles par l étiquetage, concernant la provenance et l origine des viandes de bœuf ou des produits dérivés d origine bovine doivent pouvoir être, dans toute la mesure du possible, communiquées à la demande des parents et des élèves. 5

6 11. COMMANDE DES REPAS Les projets de menus seront communiqués à la Commune de SATHONAY-CAMP par le prestataire 15 jours à l'avance. En cas de nécessité, en raison notamment des difficultés dans l'approvisionnement, la composition des menus pourra être modifiée par le prestataire qui devra, dans ce cas, prévenir dès que possible la Mairie. La Commune de SATHONAY-CAMP communiquera au prestataire une pré-commande 6 jours avant le jour de livraison, par écrit. La Commune de SATHONAY-CAMP confirmera sa commande pour la cantine scolaire et pourra la modifier la veille de la livraison avant 10 heures, par téléphone ou par courriel. 12. LIVRAISON PAR LE PRESTATAIRE Le prestataire assurera la livraison des repas le lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi au cours des périodes d'activité scolaire avant 8h30. En cas d incident (force majeure), le prestataire, qui est dans l impossibilité de livrer la commande prévue, devra être en mesure de fournir des repas de substitution Le prestataire assurera la dépose des repas dans les réfrigérateurs prévus à cet effet. La livraison est faite aux frais, risques et périls du prestataire jusqu'à leur réception par les responsables des points de livraison. Ladite réception entraîne le transfert de propriété des produits et risques y afférents. En conséquence, les produits livrés par le prestataire sont stockés sous la responsabilité de la Commune de SATHONAY-CAMP à compter de leur réception par les agents communaux, la Commune demeure seule entièrement responsable des opérations de stockage, de service aux consommateurs des plats qui lui sont livrés. De manière générale, la Commune de SATHONAY-CAMP s'engage à respecter les dispositions prévues pour les plats distribués par l'arrêté du 21 décembre La Commune de SATHONAY-CAMP sera responsable du nettoyage et de la bonne conservation des bacs de conditionnement utilisés pour les livraisons conformément aux dispositions de l'arrêté du 21 décembre MODALITÉS DE LA PRESTATION La prestation de fourniture des repas à la cantine scolaire s effectuera en liaison froide. Les mets seront donc réfrigérés immédiatement après leur préparation et conservés et transportés à une température de 0 C à 3 C. 6

7 Précisions étant ici faite que les repas ne devront pas arriver congelés. La Commune de SATHONAY-CAMP se chargera ensuite de la remise en température chaude juste avant la consommation. En cas d erreur dans les quantités livrées, obligation est faite au titulaire de fournir le complément des produits manquants. 14. INFORMATION DES PARENTS Les menus seront communiqués à l avance sur deux semaines au moins : les labels qualité seront indiqués sur les menus. 15. CONTROLE DES REPAS A tout moment, la collectivité peut effectuer un contrôle de la qualité, de la fraîcheur et de la quantité des repas livrés sur les différents sites. Elle se réserve également le droit de contrôler, de manière inopinée, le respect des normes d hygiène de la cuisine centrale. 16. FORMATION DU PERSONNEL COMMUNAL Le prestataire s engage à former le personnel communal aux techniques de la liaison froide et notamment aux modalités et à la règlementation relative à la remise en température et à la conservation des repas. 7