BEURRE AOC CHARENTES-POITOU AOC EN 1979 BEURRE D ISIGNY AOC EN 1986

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5 produits BEURRE CRU Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C est toutefois un beurre très riche en goût. BEURRE DOUX DEMI-SEL SALÉ Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3 % de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3 % de sel. S il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant. À noter que l adjonction de sel dans le beurre servait avant à le conserver. Le beurre fait parti de notre patrimoine culturel et gastronomique! BEURRE FACILE À TARTINER Le beurre tartinable est un beurre classique comportant 82 % de matières grasses. Le beurre est fondu puis on le refroidit lentement en contrôlant sa température. La partie tendre est récoltée et malaxée avec du beurre «normal» pour lui conférer sa souplesse. BEURRE AOC CHARENTES-POITOU AOC EN 1979 BEURRE D ISIGNY AOC EN 1986 Il existe deux beurres AOC (Appellation d Origine Contrôlée) : le beurre d Isigny et le beurre Charentes-Poitou. Le beurre Charentes-Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12 heures minimum, avant d être barattée. Quant au beurre d Isigny, comme pour la crème, il doit être issu de la collecte de lait en Cotentin et Calvados, dans une zone géographique bien délimitée, selon un procédé de fabrication traditionnel. Comment le conserver? Le beurre se conserve 3 semaines environ à une température d environ 3 à 4 C. Conservez-le dans son papier d emballage ou dans un beurrier hermétiquement clos. Comment le déguster? Sortez le beurre du réfrigérateur 1/4 d heure avant de le déguster. Il est préférable de le réserver dans une pièce à température comprise entre 16 et 18 C. Pour exalter ses arômes malaxez-le à la fourchette. BEURRE ALLÉGÉ LÉGER À teneur modulée en matière grasse, ils sont surtout utilisés pour les tartines et conservent leur goût sous des chaleurs très douces. Ils supportent mal la cuisson à cause de leur importante teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Le beurre allégé contient 60 à 65 % de matière grasse, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41 %. BEURRE FIN EXTRA-FIN Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 heures après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48 heures maximum. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30 %. BEURRE «DE BARATTE» Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l emballage s il s agit d un beurre dit «de baratte». Ils indiquent ainsi que le beurre a été fabriqué dans une baratte traditionnelle. BEURRE BIO Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB, il faut donc que les vaches produisant le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l agriculture biologique. BEURRE CLARIFIÉ Le beurre peut être chauffé, fondu, mais ne doit pas être trop cuit. Au-delà de 120, il noircit. Ce phénomène chimique est dû à la caramélisation des glucides et protéines qu il contient. Pour éviter cette altération, il suffit de le clarifier. Le beurre est fondu à feu très doux. Écumez le petit-lait, mousseux, en surface. Le beurre clarifié se conserve deux semaines. On l aime pour Son apport en vitamine A, couplé à la présence de béta-carotène (provitamine A). Deux substances indispensables à la croissance des enfants. Sa simplicité : sain, car il ne contient aucun additif ni conservateur, est digeste, et convient à toute la famille, au quotidien. Son goût inimitable, composé d arômes multiples (noisette, lait, petit lait, herbe coupée, ), qui en font un assaisonnement de choix, dans le cadre d une alimentation variée et gourmande. Une noisette de beurre (5 g) = 38 Kcal le petit «plus» qui change le goût, sans risque pour la ligne. 8 9

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9 Le b urr t l arg nt du b urr Un lingot qui fond dans la bouche, pas dans le coffre! beurre cacahuètes salées fleur de sel sucre cassonade blond mélange d épices indiennes

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12 f o c b e s o o n d r m m u r r a l e i e u e e l Saveur des îles pour un beurre estival beurre frais pulpe de Mangue Alfonso vanille Bourbon sucre cassonade blond jus de citron jaune sel épicé

13 compter pour du Du comté pour un beurre bien plus que moins que rien beurre frais Comté fleur de sel poivre de Sarawak

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19 amstramgram pic et pic et colégram beurre et beurre et ratatam amstramgram