M é t e i e t r d s e d l e a l R H e ô s t t a e u l l r e a r t i i e o n N 2 5

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1 M é t i e r s d e l H ô t e l l e r i e e t d e l a R e s t a u r a t i o n N 2 5

2 Faites de votre D O S S I E R D U M O I S Les Métiers de l Hôtellerie 2 L hôtellerie et la restauration sont des secteurs qui ne manquent pas d atouts et 100% d embauche après les études. * Diversité * Dynamisme * Promotions rapides aux plus motivés * Diplômes accessibles dès la 3 e, avec des débouchés Un secteur qui regroupe 5 branches principales : * la restauration rapide (fast-foods, croissanteries et sandwicheries), * la restauration collective (entreprises, écoles, hôpitaux), * la gastronomie, * l hébergement, * les bars, cafés et débits de boissons. 1- LES MÉTIERS La diversité des métiers est à l image de l éclatement du secteur. Dans la restauration, les métiers sont très hiérarchisés, on commence souvent par le bas, mais possibilités de promotions extraordinaires sans avoir des diplômes d études supérieures. En cuisine : On débute comme Commis, c est l échelon de base. On commence par des tâches simples. Les plus motivés graviront ensuite les échelons, Chef de partie, Chef de cuisine, après de nombreuses années d expérience. En salle : Le principe est le même : on débute comme Commis de salle, Chef de rang, Maître d hôtel. 2- LES ÉTUDES DU CAP AU BAC Le CAP et BEP se préparent en 2 ans après une classe de 3 e, ce sont les deux diplômes de base, qui permettent de travailler en cuisine, en accueil étage salle ou en hébergement Le CAP, diplôme très spécialisé, prépare à des tâches bien précises, alors que le BEP donne une qualification plus large et permet d évoluer plus facilement. Il existe 5 CAP : * le CAP cuisine, il permet d exercer comme commis de cuisine en restauration traditionnelle. * le CAP restaurant, la 1 ère année est commune avec celle du CAP de cuisine. Le futur employé de restaurant se familiarise avec les techniques de communication, de distribution et d approvisionnement. Il travaille en salle et assure le service auprès de la clientèle. Il contribue à l entretien de la salle. * le CAP services hôteliers remplace le CAP hébergement. La formation apporte une place importante aux fonctions du hall et de la réception (standard, caisse réservations ), mais elle porte aussi sur

3 passion un métier et de la Restauration D O S S I E R D U M O I S l entretien des chambres, des couloirs et sur le nettoyage du linge. Il permet donc de travailler soit à l accueil soit dans les étages. * le CAP agent polyvalent de restauration, objectifs : préparation et conditionnement de plats simples, distribution (présentation, mise en rayon). Débouchés : Restauration collective, fast-foods et entreprises agroalimentaires. * le CAP café brasserie, au programme technique d approvisionnement, préparation de la salle, préparation de boissons, plats simples. Le titulaire de ce CAP peut travailler en salle, au comptoir ou en brasserie. OÙ PRÉPARER CES DIPLÔMES? A temps plein dans les lycées professionnels publics ou quelques écoles privées. La majorité des établissements proposent des formations en alternance. - Le BEP métiers de la restauration et de l hôtellerie Se prépare, soit après une classe de 3 e soit après un CAP correspondant. Il comprend deux dominantes : * Production culinaire * Production de services Les deux années d études comprennent un stage de huit semaines en entreprise sur deux ans. Les diplômés ont accès aux mêmes emplois que les titulaires du CAP, mais peuvent évoluer plus facilement ou poursuivre leurs études notamment en BAC PRO. - CAP-BEP : et après? Avec un CAP ou un BEP, vous êtes assurés de trouver un emploi. Vous pouvez suivre vos études, et outre le BAC PRO, deux possibilités s offrent à vous : * Les Mentions Complémentaires (MC) apportent en un an un complément de formation, quatre MC sont au menu : * Sommellerie * Cuisinier en desserts de restaurant * Employé barman * Employé traiteur * Une cinquième, la MC accueil (uniquement lycée technologie) Comment préparer les MC? Dans les lycées professionnels ou en apprentissage. - Les brevets professionnels (BP). Les BP se préparent exclusivement dans le cadre de l apprentissage ou de la formation continue. Seuls peuvent s inscrire les titulaires d un CAP ou d un BEP ayant travaillé 2 ans (y compris comme apprentis) ou les personnes sans diplômes avec une expérience de 5 ans. Vous avez le choix entre 5 Brevets Professionnels : * Cuisinier 3

4 D O S S I E R D U M O I S 4 * Sommelier * Barman * Restaurant et gouvernante * Dernière possibilité réservée aux meilleurs élèves de BEP : rejoindre une classe de 1 ère d adaptation pour préparer le bac techno hôtellerie. - Le BAC PRO accessible aux titulaires du BEP se prépare en 2 ans. Il sanctionne une formation polyvalente en cuisine, service et commercialisation sans oublier la gestion et les langues vivantes. Au choix un approfondissement soit en organisation et production culinaire, soit en service et commercialisation. Ce diplôme permet de postuler à une large gamme de fonctions, de Chef de partie à Maître d hôtel ou Gérant de restaurant collectif. Autre possibilité : poursuivre ses études vers un BTS. 2 bis - LES ÉTUDES DU BTS AU DESS Après le BAC Technologique (pas le BAC PRO), BTS ou des formations plus longues sur une licence professionnelle. - Le BTS hôtellerie restauration, 2 ans après le bac techno hôtellerie ou le bac pro restauration, toujours sous réserve d avoir un bon dossier scolaire. Les titulaires d un bac général peuvent y accéder, à condition d avoir suivi pendant un an une classe de mise à niveau (admission sur dossier). Comment préparer le BTS? Soit à temps plein dans les lycées publics (voir liste ci-après) ; soit dans le cadre de l alternance. Deux options à ce BTS : - 1 ère année tronc commun. - 2 ème année orientation : * mercatique et gestion hôtelière (option A) * art culinaire, art de la table et du service (option B) Et après le BTS? Vous pouvez remplir les fonctions d encadrement comme Chef de cuisine, Gérant de restaurant collectif ou Directeur d hôtel, mais vous devrez débuter dans un poste d exécution, commencer par le bas de l échelle est l une des règles de base des métiers de l hôtellerie restauration. Si vous souhaitez poursuivre vos études, les formations universitaires ou celles des écoles privées vous sont accessibles. A l Université Les formations universitaires sont axées principalement sur le management des restaurants et des hôtels. Les 1 ers cycles les plus appropriés à l université la licence professionnelle : - économie et gestion - administration économique et sociale - langues étrangères appliquées

5 D O S S I E R D U M O I S - La licence professionnelle Conçu avec un objectif d insertion professionnelle, le cursus articule des enseignements théoriques et pratiques avec des stages de 12 à 16 semaines en entreprise. - La MST Maîtrise de sciences et techniques permet d acquérir en 2 ans une spécialisation. Outre l insertion dans la vie active, elle permet aussi une poursuite des études en DESS ou IUP : - Gestion et production en hôtellerie et restauration à Strasbourg III et Montpellier I - Hôtellerie internationale à La Rochelle - A partir de 2006 à NICE. - La MSG Accessible après BAC + 2, la Maîtrise de Sciences de Gestion forme en 2 ans des cadres administratifs et financiers. La MSG finances, option hôtellerie se prépare en apprentissage au centre de formation d apprentissage. CFA d Essonne Université d Evry Tél Le Magistère Ouvert sur dossier, tests et entretiens aux titulaires d un DEUG ou d un BTS. Cette filière dure 3 ans. Un seul magistère : tourisme, option management, hôtellerie, restauration, congrès, tourisme d affaires à Angers. - Les Diplômes d IUP Les instituts universitaires professionnalisés assurent une formation technologique en 3 ans qui permet d obtenir le titre d ingénieur maître. Plusieurs IUP proposent une formation dans le secteur de l hôtellerie : - Gestion et maintenance hôtelière à Angers - Ingénierie et commercialisation des produits hôteliers et touristiques à Toulouse II - Management hôtelier à Nice - Métiers du transport, de l hôtellerie et du tourisme à Marne-la- Vallée, Chambéry et Perpignan. - Le DESS Diplôme d études supérieures spécialisées sanctionne une formation professionnelle de haut niveau. Il est accessible aux titulaires d une maîtrise ou d un diplôme équivalent. Quatre DESS existent pour l hôtellerie : - Gestion et aménagement touristiques et hôteliers à Nice - Stratégies touristiques et hôtelières à Paris I - Gestion hôtelière internationale à Chambéry - Management hôtelier international à Evry 3- FORMATION CONTINUE Dans le secteur de l hôtellerie restauration, un certain nombre d organismes proposent des formations qualifiantes ou diplômantes. Niveau requis, conditions d admission, 5

6 D O S S I E R D U M O I S 6 objectifs, durée de la formation, vous obtiendrez ces renseignements directement auprès des organismes. Les diplômes universitaires peuvent également se préparer dans le cadre de la formation continue. - LES GRETA Groupements d établissements pour la formation continue préparent à tous les diplômes de l Education Nationale, du CAP au BTS. On contacte les GRETA en s adressant à la DAFCO (délégation académique à la formation continue). - L AFPA Association pour la formation des adultes organise des stages qualifiants dans tous les domaines. Les formations conduisent à des titres homologués de niveau V (CAP BEP), au niveau III (BAC + 2) délivrés par le Ministère des Affaires sociales, du travail et de la solidarité. Admission sur tests en entretien, formation au niveau V : Agent de restauration, Agent d hôtellerie, Cuisinier, Serveur. Formation de niveau IV : Gérant de production culinaire, Responsable en restauration. 4- ADRESSES UTILES ET LIENS WEB Liste des établissements publics préparant au BAC techno et aux BTS. Lycée Paul Augier 163, Bd René Cassin BP NICE Mail : Site : Lycée Professionnel Escoffier Chemin du Brecq CAGNES SUR MER Site : CFA de l Hôtellerie Paul Augier 163, Bd René Cassin BP NICE CEDEX Site : DAFCO (Délégation Académique à la Formation Continue) 53, Avenue du Cap de Croix NICE CEDEX Site : Mail : GRETA Tourisme Hôtellerie Paul Augier POSSIBILITÉS DE STAGES DANS L HÔTELLERIE MONDIALE Contacter : SMIENK CONSULTING Site : Toutes les adresses et lieux de formation sont consultables au : BUREAU D INFORMATION JEUNESSE 41 avenue des Pignatières Saint-Laurent-du-Var

7 D O S S I E R D U M O I S EMPLOYE(E) DE RESTAURATION Dynamisme de la vente et du service, convivialité, organisation, la présentation et le geste - DIRECTEUR DE LA RESTAURATION ER MAÎTRE D HÔTEL - - MAÎTRE D HÔTEL - - BARMAN - SOMMELIER - CHEF DE RANG - - CAVISTE - - COMMIS DE RESTAURANT - CUISINIER(E) Travail en équipe, hygiène, sensibilité et résistance physique - DIRECTEUR DE LA RESTAURATION - - EXECUTIF CHEF - - CHEF DE CUISINE - - SECOND - - CHEF DE PARTIE - - COMMIS DE CUISINE - EMPLOYE(E) D HÔTEL Esprit de service, autonomie, discrétion, rigueur et propreté - GOUVERNANTE GÉNÉRALE - - GOUVERNANTE D ÉTAGE ÈRE FEMME DE CHAMBRE - - FEMME/VALET DE CHAMBRE - EMPLOYE(E) DE RÉCEPTION Maîtrise des langues étrangères, sens de l accueil, rigueur et goût de la vente - DIRECTEUR DE L HÉBERGEMENT - - CONCIERGE - CHEF DE RÉCEPTION - - CHEF DE BRIGADE - - RÉCEPTIONNISTE - - SECRÉTAIRE DE RÉCEPTION - 7

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