Les bonnes pratiques d hygiène en restauration collective
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- Émilie Bouchard
- il y a 7 ans
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1 Les bonnes pratiques d hygiène en restauration collective
2 Hygiène: ensemble des principes et pratiques qui visent à préserver ou à favoriser la santé
3 En restauration collective les règles d hygiène Diminuer la part du hasard ( par la maitrise) Augmenter la maitrise ( par la prévention de la contamination)
4 Les TIAC Toxi Infection Alimentaire Collective
5 Les chiffres 2007 : 1095 foyers entrainant 5 décès 2008 : 1124 foyers entrainant 5 décès 2009 : 1255 foyers entrainant 9 décès 2010 : 1268 foyers entrainant 8 décès 2011 : 1105 foyers entrainant 4 décès 2012 : 1245 foyers entrainant 12 décès 2013 : 1346 foyers entrainant 2 décès
6 Les catégories de personnes sensibles Les nourrissons et enfants Les malades Les femmes enceintes Les personnes âgées
7 Principales causes des TIAC Erreur dans le processus de fabrication Matières premières contaminées Non respect des températures réglementaires (chaine du froid et chaine du chaud) Contamination par l environnement (matériel ou personnel) Délai important entre fabrication et consommation
8 LES DANGERS EN RESTAURATION
9 LES DANGERS BIOLOGIQUES Bactéries pathogènes Les virus Les moisissures Les parasites LES DANGERS CHIMIQUES Produits dégradés (huiles) Les polluants (plomb mercure) Les résidus (pesticides, hormones..) LES DANGERS PHYSIQUES Corps étrangers (verre, bijoux, metal )
10 Conséquences des dangers Dangers microbiologiques Maladies (TIAC),décès Mauvaise image Perte d emploi Sanctions pénales Dangers chimiques Atteinte de la santé (pesticides, hormones) Altération du produit Dangers physiques Blessures Conséquences pénales Mauvaise image
11 LES MICROBES
12 Les familles de microbes Les levures champignons microscopiques Les moisissures champignons microscopiques Les bactéries arrondies : coques bâtonnets : bacilles possibilité de former des spores très résistants Les virus grippe sida hépatite
13 Roles des microbes Indispensables flore intestinale Utiles ou «bons» Fabrication du pain la levure Fabrication fromage la moisissure Fabrication yaourt la bactérie Gênants ou «mauvais» altération des produits Pathogènes dangereux maladies, intoxication
14 Les microbes gênants flore d altération Altération des végétaux pourrissement des légumes Altération des protéines pourrissement des viandes (elles poissent) des œufs(forte odeur) Rancissement des corps gras
15 Les microbes dangereux La salmonelle bactérie présente dans l intestin des animaux en particulier les volailles et le porc entraine la salmonellose Les bactéries développent des toxines qui sont plus ou moins dangereuses suivant leur nature
16 La multiplication des microbes Les microbes de divisent par deux toutes les 20 minutes Exemple de durée de multiplication par rapport à la t ambiante 60 moins de 24 heures minutes 20 1 heure 3 moins de 24 heures -18 pas de multiplication
17 Les facteurs de développement La température L acidité L eau L oxygène
18 Les facteurs de destruction des microbes la chaleur les désinfectants les rayonnements (ionisation)
19 Incidence des températures sur les microbes
20 La réglementation 1. Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social 2. Règlement européen n 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.
21 Par rapport à ces textes nous avons une obligation de résultat avec une responsabilité pénale du chef d établissement. Nous devons donc prouver nos bonnes pratiques durant les contrôles effectués par les services de la Direction Départementale de la Protection des Population (DDPP ex DSV)
22 L HACCP C est l analyse et la maitrise des points critiques Les 7 principes de l HACCP 1. Identifier les dangers 2. Déterminer les points critiques 3. Déterminer les limites critiques 4. Etablir un système de surveillance 5. Etablir de actions correctives 6. Etablir des procédures 7. Etablir un système documentaire(traçabilité)
23 Le plan de maitrise sanitaire Lorsqu' une cuisine centrale exporte ses préparations vers des sites extérieurs elle doit obtenir auprès de la DDPP un N d agrément, elle doit pour l avoir déposer une plan de maitrise sanitaire reprenant ses différentes pratiques. FR CE
24 . Merci de votre attention
25 Merci de votre attention
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