M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats...

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2 M. Fosse Responsable M. Dauzou Adjoint M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats...

3 Objectifs pédagogiques Assister à la réception et la vérification d une livraison Étudier les documents de la réception Étudier l organisation et le rangement des réserves Étudier la gestion des stocks et la passation des commandes. M. Fosse (responsable de la restauration) et M. Dauzou (adjoint) nous ont fait découvrir les cuisines du lycée. Avant la visite, nous avons dû mettre une charlotte sur la tête, une blouse et enfiler des couvre-chaussures en plastique pour une raison d hygiène (le kit visiteur). Nous n avions pas de masque. Nous ne faisions pas de production

4 Combien de personnes travaillent avec vous? 8 personnes travaillent dans le service restauration. Combien de personnes mangent au self? Environ 750 personnes mangent au self (lycéens, personnels enseignants, techniques et administratifs). Comment choisissez-vous les menus? Les menus sont choisis en tenant compte de plusieurs critères : - Les saisons (légumes ) - L équilibre alimentaire - Les promotions des fournisseurs - Les avis du conseil Régional qui est propriétaire des locaux. Le CR est chargé de la construction et de l entretien des lycées ainsi que du recrutement des personnels d entretien et de service. Le CR intervient également au niveau de la restauration.

5 Avez-vous des règles nutritionnelles à respecter? Oui, les recommandations du GEMRCM (GROUPE D ETUDE DES MARCHES DE RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION, organisme d état) sont suivies : «Il est constaté une montée inquiétante du surpoids et de l obésité pour l ensemble de la population française Les objectifs nutritionnels généraux visés par les présentes recommandations sont les suivants : - Augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ; - Diminuer les apports lipides, et rééquilibrer la consommation d'acides gras ; - Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés ; - Augmenter les apports de fer ; - Augmenter les apports calciques» Source : GEMRCM

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8 Comment est organisé l espace cuisine? On applique le système de «la marche en avant» des cuisines, c est-à-dire que l on veut que les produits deviennent de plus en plus sains au fur et à mesure de ses transferts aux différentes étapes du process. Notamment élimination des conditionnements souillés, cheminement vers des zones de plus en plus propres, mesures pour ne pas recontaminer un produits assaini, etc Il y a : - L entrée où transite le personnel et la marchandise (réception de la marchandise) - Les 5 chambres Épicerie (le magasin) Fruits et légumes Viande BOF (beurre, œuf, fromage) Produits congelés

9 - La salle de préparation des entrées. - La chambre «double sortie» qui permet de passer directement de la salle de préparation des entrées à la chaîne de distribution. - La zone de préparation chaude avec 3 fours, une cellule de refroidissement (températures contrôlées). - La zone sale (râpage, épluchage, essorage). - La salle du lavage de la batterie de cuisine (lave-vaisselle, désinfection) : les plats de grande taille sont lavés dans cet espace. - La salle du lavage de la petite vaisselle : un tapis roulant véhicule les plateaux repas ; 3 personnes trient la vaisselle et la mettent dans le lave-vaisselle. - Le local poubelle avec tri des déchets. - La chaîne de distribution sur la zone de restauration : au self, on commence par prendre un plateau, du pain, une entrée, un dessert, du fromage, le plat. On prend ensuite un verre et les couverts.

10 Avez-vous des règles d hygiène et de sécurité à respecter? Oui, bien sûr. La priorité est de garantir la sécurité alimentaire de tous et d éviter absolument des intoxications alimentaires. Nous avons des règles strictes au niveau du nettoyage des chambres de stockage des produits, des différentes parties de l espace de cuisine et de restauration. Des protocoles sont clairement définis pour éviter toutes contaminations. Par exemple, aucun carton ne doit transiter dans la zone «préparation des plats». Il faut impérativement respecter la chaîne du froid. Qu est-ce que la chaîne du froid? Tous les aliments contiennent naturellement des microbes. Pour combattre leur prolifération qui peut être la cause d une intoxication, il est essentiel de maintenir les denrées périssables au froid. Le froid ralentit ou stoppe (mais il ne les tue pas) le développement des micro-organismes comme les bactéries. La chaîne du froid consiste à conserver les aliments réfrigérés à une température basse. Si la chaîne du froid est brisée, c est-à-dire si les aliments dépassent les températures autorisées, il peut devenir risqué pour la santé de les manger.

11 Plus de 65 C De 20 à 37 C Moins de 3 C -18 C Températures -18 C Destruction de la majorité des microorganismes Bonnes conditions de croissance Ralentissement de la prolifération microbienne Arrêt complet de la prolifération La température des aliments est contrôlée régulièrement. Produits C est la température qui permet de conserver les produits surgelés. 0 C à + 2 C C est la température qui permet de conserver les produits de la pêche et la viande hachée. 0 à 4 C C est la température qui permet de conserver les produits très périssables : viandes, charcuteries, poissons, laits pasteurisés, fromages frais ou lait cru, jus de fruit frais +1 C à 4 C C est la température qui permet de conserver les végétaux de la quatrième gamme (salades en sachets prêtes à l emploi) +4 C à 8 C C est la température qui permet de conserver les produits périssables : beurre, matières grasses, desserts lactés fromages, œufs, fruits et légumes

12 Il existe des fiches techniques pour chaque recette de cuisine. Chaque composant de la recette est ainsi précisément quantifié et qualifié. Des plats «témoins» sont conservés durant 5 jours. On conserve ainsi un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner et la boisson car en cas de problème alimentaire, on pourra procéder à des analyses pour déterminer la cause du problème éventuel. Ces plats sont conservés à 2 C. Un laboratoire vient une fois par mois pour contrôler le respect des règles (conservation des aliments, nettoyage de la cuisine ) et une fois par an, un audit complet est réalisé. Qui sont les fournisseurs? Le Conseil Régional procède à des appels d offres c est-à-dire qu il va demander à plusieurs fournisseurs de proposer des produits. Les fournisseurs sont ainsi mis en concurrence et le Conseil Régional retiendra le plus «intéressant» selon lui. Les responsables de la restauration sont invités à venir «déguster» les produits et ils donnent leurs avis. Au final, le Conseil Régional et le Rectorat choisissent un fournisseur qui approvisionnera les restaurants collectifs de plusieurs lycées. Le lycée peut également commander des produis à des producteurs locaux (Jardin du Pullay )

13 Comment procédez-vous pour vos commandes? Je passe mes commandes en fonction de la quantité de repas à servir, des plats à préparer. Au quai de réception, les camions de livraison arrivent et on procède alors à différents contrôles : - A l aide d un «pistolet» scanner, on contrôle la température à l intérieur du camion (si elle n est pas conforme, la marchandise n est pas acceptée) - La marchandise livrée est contrôlée (poids, quantité, qualité, numéro de lot, traçabilité, DLC) puis le bon de livraison est signé et remis au livreur. Qu est-ce que la traçabilité? La traçabilité correspond à la capacité de suivre les déplacements d un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution. La traçabilité est nécessaire pour remonter à la source d un problème d intoxication alimentaire ou d une fraude. - La marchandise réceptionnée est stockée dans les 5 chambres différentes en respectant les températures règlementaires.

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15 Comment vous organisez-vous pour préparer les repas? L équipe est constituée de 8 personnes et chacun connait sa tâche. Si quelqu un a besoin d un produit, M. Dauzou est chargé de le noter sur un cahier. Tout est ainsi répertorié. Comment fixez-vous le prix des repas de la cantine? C est le Conseil Régional qui fixe le prix du repas. Quels sont les avantages et les inconvénients de votre métier? - Les avantages : Comme dans chaque métier, l avantage est d aimer le travail que l on fait. C est la satisfaction de voir les lycéens apprécier les repas qui nous motive. - Les inconvénients : Il faut toujours garantir la sécurité alimentaire. Cela cause un petit stress. On commence le travail tôt le matin. On travaille dans le chaud, le froid. On manipule des charges lourdes.

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24 HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point = Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une norme. Une norme est un document descriptif, élaboré par consensus et approuvé par un organisme de normalisation reconnu (ISO par exemple). On peut aussi définir l'haccp comme étant un système de gestion. L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V ). Basée sur 7 principes, la mise en place de l HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise. L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments : les dangers biologiques (virus, bactéries...) les dangers chimiques (pesticides, additifs...) les dangers physiques (bois, verre...).

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42 Plateau, pain, entrée, dessert, fromage/yaourt, plat, potage serviettes, verre, assaisonnement, couverts

43 Partie administrative : des commandes sont passées aux fournisseurs Client Nom du fournisseur Client Produits commandés Quantité Montant des produits commandés Produit reçu Montant TVA Total TTC à payer

44 Nom du fournisseur Nom du client Produits commandés 12 x 5,86 = 70,32 Prix des 2 colis de steak haché Taux de la TVA 5,5 % La taxe sur la valeur ajoutée (TVA) est un impôt indirect sur la consommation qui s applique sur tous les biens et les services vendus. La loi impose l affichage des prix toutes taxes comprises (TTC). Même si le commerçant touche de la part du client les prix TTC, la VA ne lui appartient pas. C est un impôt. Il doit le rendre à l état français (le Trésor Public). Il existe différents taux de TVA qui varient en fonction des produis vendus. Montant HT de la commande Calcul du montant de la TVA 534,76 x 5,5 / 100 = 29,41 Montant à payer TTC 534, ,41 = 564,17 Le lycée doit 564,17 à Socopa

45 Nous tenons à remercier M. Fosse, responsable de la restauration, M. Dauzou son adjoint ainsi que toute son équipe de nous avoir fait visiter les cuisines du lycée. Nous remercions également Mme Gabarret, gestionnaire, de nous avoir fourni des exemplaires de bons de commande, bons de livraison et factures.

46 Ce diaporama a été conçu en collaboration avec tous les élèves de la classe CAP ECMS 2 : Maryem, Cassandra, Audrey, Naëlle, Özcan, Salomon, Laurye, Sandy, Estelle

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