M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel

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1 M - M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel

2 Sous-domaine : M1 - Organisation et production R : du 28/04/ au 30/04/ Code action : Intégration des produits biologiques en cuisine collective Toute personne désireuse de s informer sur les achats, la transformation et le service des produits biologiques en restauration collective. Apprécier les impacts et enjeux de nos choix de consommation alimentaire Découvrir la variété, la disponibilité et l approvisionnement des produits issus de l agriculture biologique Concevoir des menus équilibrés en imaginant de nouvelles associations alimentaires. La consommation de produits biologiques est une clé de prévention pour la santé et l environnement Caractéristiques et organisation des filières de l agriculture biologique locale Présentation de produits que l on a peu idée d utiliser Comment cuisiner, associer, accommoder les aliments biologiques de saison tout en respectant les recommandations nutritionnelles et les contraintes de fabrication? Apports de connaissances et échanges de pratiques, présentation de produits. Nouveau Montpellier IR : du 10 au 11/05/10 Marie-Christine Foissy Délég. Languedoc Roussillon Code action : M1BI6 Le bio en restauration collective : responsables de projet Personnels de restauration collective, enfance, animation, jeunesse, chefs de projet développement durable. Sensibiliser aux enjeux de l agriculture biologique pour le développement durable. Identifier les différentes étapes pour réussir un projet bio en restauration collective. Appréhender la place du bio dans l achat public. Ce cycle vise le développement de projets de collectivités intégrant l éco-citoyenneté et la promotion de la santé par l alimentation, à partir de l introduction du bio en restauration collective. Agriculture biologique : principes, place dans le paysage agricole et le développement durable. Illustration de projets locaux. Démarche, communication, acteurs, outils, réseaux. Achat public et produits bio. Présentation d outils et d expériences, tables de découverte de produits, témoignages de professionnels, références d acteurs locaux. Montpellier IR : du 15/06/10 au 16/06/10 Marie-Christine Foissy Délég. Languedoc Roussillon Code action : M1BI7 Le bio en restauration collective : acteurs de terrain en cuisine - initiation Responsables de production. Repérer les enjeux de la restauration bio en cuisine. Savoir réaliser un menu bio. Concilier maîtrise budgétaire et achat de denrées bio. Ce cycle vise le développement de projets intégrant l éco-citoyenneté et la promotion de la santé par l alimentation, à partir de l introduction du bio en restauration collective. Aliments issus de l agriculture biologique. Equilibre alimentaire, techniques culinaires. Maîtrise budgétaire. Communication sur l action. Préparation d un repas bio de saison, intégrant les contraintes d hygiène et production. Présentation d outils et d expériences, témoignages de professionnels, références d acteurs locaux, travaux pratiques en cuisine pédagogique de l IUT de Montpellier. Inscription par module. Pré-requis : Avoir suivi l action pour les responsables de projet. 160 de formation - CNFPT Auvergne

3 Sous-domaine : M1 - Organisation et production Montpellier IR : du 14 au 15/09/10 Marie-Christine Foissy Délég. Languedoc Roussillon Code action : M1BI9 Le bio en restauration collective : acteurs de terrain en cuisine - approfondissement Responsables et agents de production, responsables qualité, diététiciens en restauration collective. Découvrir de nouveaux produits. Comprendre la spécificité des produits végétaux et choisir les modes de cuisson, présentation et assaisonnement appropriés. Savoir utiliser des techniques spécifiques pour une cuisine végétarienne gourmande. Aliments issus de l agriculture biologique. Les produits bio végétariens. Le menu végétarien : équilibre alimentaire, maîtrise du budget. Préparation d un repas bio végétarien de saison en sachant utiliser, diversifier et valoriser les céréales, les légumineuses et les légumes. Travaux pratiques en cuisine pédagogique de l IUT de Montpellier. Présentation d outils et d expériences. Inscription par module. Pré-requis : Avoir suivi l initiation pour les acteurs de terrain en cuisine. LA GARDE IR : du 05 au 06/10/10 Emmanuèle Jupillat-Tobitt Délég. Languedoc Roussillon Code action : M1BI8 Le bio en restauration collective : acteurs du champ éducatif Personnels d animation, agents intervenant sur le temps repas, éducateurs santé, chefs de projet développement durable. Intégrer l alimentation bio dans un projet d éducation à la santé et à l environnement. Initier les enfants au lien aliment/rôle de l agriculteur. Identifier outils et partenaires locaux. Cette action vise le développement de projets de collectivités intégrant l éco-citoyenneté et la promotion de la santé, à partir de l introduction du bio en restauration collective. Le temps repas : un temps éducatif. Articulation entre projet d établissement, recommandations officielles et repas biologiques. Acteurs et outils sur les territoires. Communication sur l action. Présentation d outils et d expériences, découverte de produits, témoignages de professionnels, références locales, visite d exploitation. Pré-requis : Avoir suivi l action pour les responsables de projet R : du 08/06/ au 10/06/ Code action : Evaluation sensorielle de la qualité des produits alimentaires Toute personne concernée par des activités de préparation de repas, d achats de matières premières. Reconnaître la qualité des matières premières grâce aux techniques de l analyse sensorielle Mettre en évidence l influence des procédés de cuisson et de conservation sur la qualité des mets Elaborer et préparer un repas alliant propriétés organoleptiques et plaisir des yeux. Des mots et des techniques pour définir et repérer les potentiels de nos cinq sens Comment identifier les qualités sensorielles des matières premières et des produits transformés? Les répercussions des choix de conservation et des traitements appliqués aux aliments Création, préparation d un repas en travaillant l équilibre nutritionnel, les qualités gustatives, la présentation. Tests en laboratoire d évaluation sensorielle, apports de connaissances, préparations en laboratoire de technologies alimentaires. CNFPT Auvergne - de formation 161

4 Sous-domaine : M2 - Hygiène et sécurité alimentaire R : du 02/03/ au 03/03/ R : du 23/09/ au 24/09/ Code action : Réactualisation des connaissances en hygiène et HACCP Toute personne ayant suivi une formation à l hygiène et à la sécurité alimentaire et désireuse d en évaluer l impact. Comprendre la réglementation européenne : l impact du «paquet hygiène» en restauration Remobiliser l attention sur les enjeux des bonnes pratiques en hygiène et l utilité de la méthode HACCP Faire un bilan, dans le temps, de l évolution de sa maîtrise des risques sanitaires. Présentation de la réglementation européenne et évaluation de son impact sur les métiers de la restauration collective Le rôle réaffirmé de la méthode HACCP et des BPH dans la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire Analyse de l évolution des pratiques et de la gestion des tâches, validation des outils et des procédures. Apports de connaissances, échanges et analyse de l activité. R : du 17/03/ au 19/03/ R : du 27/04/ au 29/04/ R : du 05/10/ au 07/10/ Code action : Bonnes pratiques en hygiène alimentaire. Stage préalable aux études HACCP Personnel des services de restauration, quelque soit le public accueilli. Cette formation est fortement recommandée aux personnes désireuses de suivre les stages HACCP. Comprendre les causes des toxi-infections alimentaires Identifier les moyens de maîtrise aux différentes étapes de travail Evaluer l impact de la réglementation européenne sur les pratiques. Présentation des micro-organismes, principales sources de bio contamination : leurs origines, environnements et multiplications Des pratiques individuelles aux règles d hygiène à respecter, inventaire des outils et méthodes pour prévenir, lutter et maîtriser les risques alimentaires (ex : le plan de nettoyage et de désinfection) Quelques notions sur la méthode HACCP. Apports théoriques, échanges de pratiques, études de cas. Durée : 1 jour La Garde IR : le 23/04/10 Informations : Délégation régionale PACA Code action : RMAFN La norme AFNOR en restauration collective Responsables et gestionnaires en cuisine collective scolaire, responsables qualité, responsables enfance- éducation- animation. Identifier les différents paramètres de qualité d une prestation de restauration scolaire maternelle et primaire, sur les aspects non encore réglementés, afin d optimiser l accueil de l enfant sur le temps du repas. Nouveau Définition d une norme et d une certification. Pourquoi une norme de qualité en restauration scolaire?. La norme AFNOR NFX : - élaboration, contenu, - accueil des enfants, - cadre et confort du restaurant, - relations parents professionnels, - missions éducatives (éveil alimentaire et éducation nutritionnelle), - organisation de la vie collective. La norme AFNOR : un outil pour impulser ou développer une démarche qualité dans sa collectivité. 162 de formation - CNFPT Auvergne

5 Sous-domaine : M2 - Hygiène et sécurité alimentaire Durée : jours indissociables R : du 17 au 18/05/ et du 20 au 21/05/ R : du 18 au 19/10/ et du 21 au 22/10/ Code action : Etude HACCP appliquée à la FABRICATION des repas Responsables de restauration, de fabrication ayant des connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène. Examiner la réglementation européenne fondatrice du «paquet hygiène» Identifier les moyens de maîtrise des risques sanitaires de la réception des matières premières à la distribution selon la méthode HACCP Etre en mesure de proposer un plan de maîtrise sanitaire adapté à votre cuisine. Les objectifs et l architecture du «paquet hygiène» Clés pour comprendre l utilité de la méthode HACCP Application des principes de la méthode à l analyse des tâches de la réception des matières premières à la distribution des repas Définition des procédures et élaboration des supports constitutifs d un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté Réflexion sur l obligation de traçabilité aux différentes étapes de l activité. Exposés, échanges de pratiques et élaboration de maquettes documentaires. R : du 22/06/ au 24/06/ Code action : Etude HACCP appliquée à la DISTRIBUTION des repas Responsables de restauration, de distribution, livreurs à domicile. Toute personne ayant des connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène. Examiner la réglementation européenne fondatrice du «paquet hygiène» Identifier les moyens de maîtrise des risques sanitaires de la réception des repas à la distribution selon la méthode HACCP Etre en mesure de proposer un plan de maîtrise sanitaire adapté à votre activité. Les objectifs et l architecture du «paquet hygiène» Application des principes de la méthode HACCP à l analyse des tâches depuis la réception des repas, en liaison froide ou chaude, jusqu au service Les procédures, enregistrements et bonnes pratiques nécessaires à l élaboration d un plan de maîtrise sanitaire Réflexion sur l obligation de traçabilité aux différentes étapes de l activité. Exposés, échanges de pratiques, élaboration de maquettes documentaires. Durée : 1 jour R : Date(s) à déterminer Code action : Etude HACCP appliquée aux textures modifiées Toute personne ayant en charge la fabrication de textures modifiées. Discerner les risques sanitaires particuliers aux textures modifiées Analyser les opérations spécifiques à chaque mode de préparation Réaliser une étude HACCP appliquée à ces productions. Nouveau Rappel des sources de contamination, prolifération et survie microbienne, la sensibilité particulière des textures modifiées Les différents textures : leurs usages, matières premières, modes de préparations et leurs diagrammes de fabrication Relevé des temps/températures lors de la production de «mixés» à chaud, à froid et cuisinés en vue de l élaboration de procédures. Apports de connaissances, réflexion sur sa pratique, application des 5M et de la méthode HACCP lors de la réalisation des opérations en cuisine pédagogique. CNFPT Auvergne - de formation 163

6 Sous-domaine : M3 - Distribution et service Durée : jours indissociables R : du 25 au 26/01/ et le 01/02/ R : du 27 au 28/09/ et le 01/10/ Code action : Prise en charge à l école de l enfant atteint d allergies alimentaires ou d asthme Responsables de la restauration et toute personne travaillant auprès des enfants au moment du repas. Comprendre les causes, les manifestations, les risques des allergies et/ou des intolérances alimentaires Savoir que faire devant une allergie alimentaire et/ou une crise d asthme sévère Préciser le rôle et la complémentarité des interventions prévues dans un Projet d Accueil Individualisé (P.A.I.). Les différences entre une allergie et une intolérance alimentaire Les éléments de connaissances nécessaires pour comprendre les causes, les manifestations et les risques des allergies alimentaires ou de l asthme de l enfant Quelques moyens simples pour faire face à une situation aiguë et savoir se positionner dans la prise en charge de l enfant Conseils pour l élaboration d un P.A.I. et rôle de chaque intervenant. Exposés, études de cas, échanges de pratiques, retour d expérience. 164 de formation - CNFPT Auvergne

7 Sous-domaine : M4 - Equilibre nutritionnel R : du 06/04/ au 08/04/ Code action : Des repas pour la personne âgée Toute personne travaillant auprès des personnes âgées en établissement ou à domicile. Rappeler les notions de base en alimentation et nutrition Connaître les processus du vieillissement, ses pathologies courantes et leurs conséquences Resituer le rôle de chacun dans la prise en charge nutritionnelle des personnes âgées Souligner les enjeux et l importance de la communication autour du repas. Les groupes alimentaires et les nutriments : leurs rôles et places dans un repas complet, équilibré et suffisant. Plan alimentaire et conception de menus Les besoins nutritionnels spécifiques de la personne âgée et les pathologies courantes Le repas : un moment attendu pour un temps de dialogue, d écoute, de convivialité et de plaisir Identification du rôle des partenaires concernés et réflexions sur l organisation du travail. Apports théoriques, analyses de cas et recherche de solutions. R : du 10/05/ au 12/05/ R : du 08/11/ au 10/11/ Code action : Composition des repas de l enfant scolarisé Responsables de restauration et toute personne concernée par l élaboration des menus en restauration scolaire. Rappeler les objectifs de santé publique et les conseils des PNNS Elaborer des menus conformes aux recommandations du GEMRCN et les fiches techniques correspondantes Connaître les obligations réglementaires en matière de traçabilité. Les raisons des objectifs nutritionnels de santé publique pour lutter contre les impacts d une alimentation déséquilibrée Structure, composition des repas et recommandations pour l élaboration des menus des enfants scolarisés et des adolescents Conception d un document centralisant des données techniques, nutritionnelles et financières Utilité de l obligation de traçabilité : quelles procédures pour la restauration collective? Exposés, études de cas et échanges sur les pratiques. R : du 25/05/ au 27/05/ Code action : L alimentation de l enfant de 3 mois à 3 ans Personnel travaillant auprès d enfants de moins de trois ans. Revoir les groupes alimentaires, leurs caractéristiques, leurs rôles Connaître les besoins alimentaires du toutpetit jusqu à 3 ans Savoir appliquer une alimentation adaptée à la croissance du jeune enfant. Rappels sur les nutriments et les groupes alimentaires Connaissances des besoins physiologiques des petits de 3 mois à 3 ans et les troubles alimentaires de cette tranche d âge Les recommandations pour l élaboration de menus équilibrés et la prise en compte des goûts alimentaires de l enfant Réflexion sur le rôle des personnels pour l éducation nutritionnelle des enfants. Apports de connaissances, échanges et réflexions à partir de cas pratiques, d études et de rapports. CNFPT Auvergne - de formation 165

8 Sous-domaine : M4 - Equilibre nutritionnel R : du 01/12/ au 02/12/ Code action : L alimentation : clés de prévention pour la santé Toute personne concernée par l alimentation et désireuse de comprendre les liens entre la nutrition et la santé afin de mieux conseiller son public. Comprendre les règles d une bonne hygiène alimentaire Rappeler les déterminants de certaines maladies chroniques Etre en mesure d apporter des informations fiables et des conseils adaptés aux publics accueillis. Qu est-ce qu une bonne hygiène alimentaire? De quoi se compose un régime nutritionnel équilibré et varié? Que dit le Plan National Nutrition Santé? Quels liens tangibles existent-ils entre nutrition et santé? Quelles sont les conséquences d une alimentation déséquilibrée? Comment manger, protéger sa santé et se faire plaisir? Exposés, échanges. 166 de formation - CNFPT Auvergne

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