Rencontres de la restauration collective bio en Limousin. Retour d'expérience du Conseil général de la Corrèze

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1 Rencontres de la restauration collective bio en Limousin Retour d'expérience du Conseil général de la Corrèze

2 Contexte réglementaire Loi de décentralisation août 2004 : les conseils généraux sont en charge de missions restauration des collèges et convention d'objectifs cadre CG - collèges Grenelle de l'environnement et objectif de 20% d'aliments bio servis en 2012 PNNS Programme National Nutrition Santé Améliorer l'état de santé (surpoids, pathologies nutritionnelles ) en agissant sur la nutrition Axe1, mesure2, action 7, II.3 PNA 2011 Programme National pour l'alimentation Promouvoir l'alimentation et le modèle alimentaire français Axe 2 : Développer une offre alimentaire de qualité Rapprocher les producteurs et les consommateurs En développant les productions agricoles et de la pêche en circuits courts En facilitant l'accès des consommateurs de la restauration collective publique aux produits issus des circuits courts

3 Dispositif bio dans les collèges Bio dans la commande publique 6 collèges volontaires en 2009 (Beaulieu, Clémenceau, Larche, Lubersac, Merlines, Uzerche) 13 collèges en 2010 (+Allassac, Jean Lurçat / Jean Moulin, Rollinat, Meymac, Treignac, Ussel) 22 collèges en 2011 (+Argentat, Beynat, Bort les Orgues, Corrèze, Egletons, Meyssac, Objat, Seilhac, Victor Hugo) Animations élèves à partir de 2013 pour tous les 6è Formations cuisiniers et gestionnaires (2 journées)

4 Retours sur le dispositif Collèges Repas Élèves Subvention Appro, formation, animation

5 Dispositif bio dans les collèges 1 repas bio par trimestre (prise en charge du surcoût 1,70 par repas complet) 1 journée bio par quinzaine (prise en charge du surcoût de 0,80 ) soit 15,50 /collégien / an Plus de repas impactés par le Bio en 2012 (à rapprocher des repas/an servis) ce qui correspond à un ratio de 7,8% pour les collégiens, de 9,4% sur le total des repas servis

6 Un bilan positif Plus de 38 tonnes de produits bio achetés sur une année, pour un montant total de Plus de 90% des produits sont locaux. Structuration de la filière : de 15 producteurs en 2008 à 31 fournisseurs corréziens en Actions d'éducation à la santé : sensibilisation de tous les 6èmes.

7 Les points clés du dispositif Un projet global : approvisionnement, formation et sensibilisation, échanges cuisiniers/producteurs (visites de ferme) Une montée en puissance progressive Une introduction programmée sur l année Le développement sur la Corrèze d une structure organisée : Manger Bio Limousin La prise en compte des contraintes des productions locales : regroupement des commandes de pain pour des tournées de livraisons rentables des boulangers, respect de la saisonnalité, etc. La planification des besoins permettant une planification des productions (légumes, viandes, yaourts, etc.)

8 La planification des besoins L exemple de la viande L approvisionnement en viande, constat en 2009 : - Commandes de viande des collèges éparpillées sur l année - Difficulté de fournir en viande locale bio car : - filière pas assez structurée - besoin d un équilibre matière pour valoriser une vache en entier Proposition de la filière : passer des bêtes entières, réparties entre plusieurs collèges

9 La planification des besoins L exemple de la viande Mise en place : -Regroupement des commandes de viande : journée thématique - Répartition des morceaux entre les collèges en tenant compte de leurs effectifs -Pour passer des bêtes entières aux producteurs et au groupement de producteurs, et selon leurs possibilités de livraison - Tarif moyen, lissé sur l année tous les collèges ont sur l année les différents morceaux à tour de rôle - Demande un regroupement des établissements pour permettre des volumes suffisants pour répartir tous les morceaux (démarrage en 2010 avec 4200 couverts)

10 1. Estimation de l offre Méthode utilisée Partenariat avec deux fournisseurs pour estimer l offre : éleveur et groupement d éleveur En Moyenne : Gros bovin 350 kg carcasse soit 245 kg de viande -50 kg de steak -50 kg rôti -110 kg bourguignon -35 kg pot au feu Veau rosé 150 kg carcasse soit 100kg viande -50 kg rôti -50 kg sauté Remarque : estimation sous évaluée/réalisé

11 2. Liens avec les besoins - Collèges répartis en 2 groupes - Estimation de la consommation de chaque collège et pour chaque morceau de viande afin de leur proposer une quantité de commande - regroupement de plusieurs collèges sur des morceaux différents pour obtenir une bête entière (vache ou veau) Collèges Total Qté approxima tive Sauté/Brai sé (kg) Qté approximat ive Rôti/Steack /Gigot (kg) Qté approximative Merguez/ Saucisses (kg) ALLASSAC BEAULIEU BRIVE JEAN LURCAT/moulin BRIVE ROLLINAT LARCHE ARGENTAT BEYNAT MEYSSAC OBJAT LUBERSAC MERLINES MEYMAC TREIGNAC TULLE CLEMENCEAU USSEL UZERCHE BORT CORREZE EGLETONS SEILHAC VICTOR HUGO Les 22 collèges avec restaurant

12 La planification des besoins L exemple de la viande Résultat : - Planification des bêtes et des abattages sur l année avec les fournisseurs, - Valorisation de la bête entière : les collèges bénéficient de beaux morceaux - Viande locale : Limousin/Dordogne : minimum 20 veaux et 18 vaches par an + autres viandes Un dispositif sur la viande exemplaire et unique en France

13 Bilan et pistes de travail actuelles - Bilan global : un dispositif satisfaisant, plus de 90% des produits sont bio et locaux, des liens créés entre cuisiniers/gestionnaires et producteurs, transformateurs, un développement des volumes des producteurs et de la plateforme Manger bio sur le département de la Corrèze - De part le surcoût engendré par l'achat des denrées bio, ce dispositif ne peut perdurer que grâce à l'aide financière apportée par le CG : -Travail sur le gaspillage alimentaire avec 4 collèges tests. -Plate forme de mise en relation entre acheteurs de la restauration collective et producteurs en circuits courts :