Technique et organisation du travail : - Faire revenir les os dans une marmite (légère coloration), avec une partie des oignons émincés,

Transcription

1 LE BOUILLON : Le bouillon de cuisson est une préparation à base d'os, de couennes, d'eau, et d'aromates. Il est utilisé chaque semaine plusieurs fois, de façons différentes, et à chaque utilisation, il est plus ou moins coupé d'eau suivant sa concentration, et agrémenté d'aromates frais, pour communiquer aux viandes un bon goût. Il se différencie des jus ou des fonds parce qu'il contient de la saumure, et une quantité appréciable de gélatine apportée par les produits contenant de la couenne, (têtes, pieds, jarrets, jambons de Paris, etc.). Eléments de Fabrication Désignation Quantité de base pour 10 litres Os de porc et de veau Charcuterie Couennes Saumure au sel nitrité à ,2 litre Saindoux Carottes Oignons Poireaux Légumes Céleri branche Aulx Navets Bouquet garni (thym, laurier, queues de Quantité suffisante persil) Divers Eau 12 litres Coriandre 15 g Epicerie Clous de girofle 20g CAVE Vin blanc sec 1 litre Technique et organisation du travail : - Faire revenir les os dans une marmite (légère coloration), avec une partie des oignons émincés,

2 - Déglacer avec le vin blanc, (l'addition de substances acidifiantes favorise la libération de la gélatine et surtout améliore sensiblement la conservation du bouillon). - Incorporer ensuite les couennes de porc lavées plusieurs fois à l'eau chaude ou mieux, blanchies par une ébullition suivie d'un rinçage. - Couvrir avec la quantité d'eau et la saumure, porter à ébullition, - Ecumer, ajouter les aromates émincés (carottes, oignons, poireaux, céleri, ail), le bouquet garni, les épices. - Régler et cuire par frémissement au moins 3 heures. - La cuisson terminée, filtrer le bouillon et récupérer les éléments solides, - Refroidir rapidement et conserver au froid à + 2 C + 4 C. Utilisation Cuisson des pieds, jarrets, têtes, viandes à boudin, saucissons cuits, etc. A chaque utilisation, goûter le bouillon pour apprécier de sa concentration, et ajouter de l'eau (rallonger un bouillon).

3 Les Jus Les jus sont des préparations de base indispensables à la réalisation de certains produits de charcuterie (terrines, pâtés, cuisson des foies gras, des galantines etc.), ainsi qu'à l'élaboration préparations culinaires (côtes de porc sautées sauce charcutière, sauce à bouchées à la reine, ris de veau, sauce madère, salmis de etc.). Il faut distinguer trois sortes de jus : - Les jus dits "ordinaires", leur préparation est à base d'os de porc (et éventuellement de veau), de couennes crues échaudées. - Les jus de volaille, leur préparation est à base d'os de volaille et éventuellement de couennes déjà cuites, de manière à donner au jus une certaine consistance. - Les jus de gibier, préparés avec les os de gibier ainsi que de couennes déjà cuites, comme les jus de volaille. Dans les jus de volaille et de gibier, on utilise de la couenne de porc déjà cuite pour éviter qu'elle ne dénature le jus. Économat : jus ordinaire Éléments de fabrication Quantité Os de porc CHARCUTERIE Couennes échaudées Saindoux Oignons * Carottes * LÉGUMES Poireaux * 0,300 kg Céleri branche * Bouquet garni Pour mémoire Aulx Sel gros 0,020 kg ÉPICERIE Coriandre 0,010 kg Genièvre 0,010 kg Clous de girofle CAVE Vin blanc sec 1 litre Les épices peuvent être regroupées dans un bas de cuisson, * Les légumes sont lavés, émincés. Matériels nécessaires pour la réalisation de la recette : Marmite 15 litres Bassine 10 litres Passoire Couteau d'office Couteau éminceur Couteau économe Chinois étamine Technique et organisation du travail : Faire dorer les os dans du saindoux, Ajouter les aromates, laisser colorer légèrement, Déglacer avec le vin blanc, Laisser réduire puis mouiller avec l eau, Ajouter les couennes blanchies (les couennes donneront de la consistance au jus), Porter à ébullition, écumer, ajouter le bouquet garni, les aulx Régler et cuire par frémissement ± 3 heures Filtrer, dégraisser, tamiser, refroidir rapidement pour conservation à + 2 C + 4 C Produit de conservation précaire, à utiliser rapidement

4 La préparation de la gelée est légèrement différente de celle du jus ou du bouillon. Elle contient surtout une quantité importante de couennes, de manière à donner à la gelée une très bonne consistance, en vue de son utilisation sur les produits de charcuterie ou elle doit être présente, de manière à les protéger de l air et d agrémenter leur aspect. D autre part la gelée fabriquée avec des couennes a un très bon goût prisé par le consommateur. Bon d économat Eléments de Fabrication Charcuterie Légumes Désignation Os de porc et de veau (facultatif) Couennes Sang de 2 jours Carottes Oignons Poireaux Céleri branche Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) Quantité de base pour 10 litres 2 kg 7, 1/2 litre Quantité suffisante Divers Eau 12 litres Epicerie Clous de girofle Vinaigre d alcool 20 g 1 dl Cave Vin blanc sec 1 litre Matériels nécessaires pour la réalisation de la recette : Marmite 15 litres Cul de poule 25 cm Alambic en coton Couteau d office Porte alambic Chinois étamine Passoire Louche manche court Fouet

5 Progression du travail : - Laver les couennes à l eau chaude, plusieurs fois pour les dégraisser et les débarrasser d un maximum d impuretés. - Mettre les os au fond de la marmite, ajouter les couennes, couvrir d eau, - Porter à ébullition, écumer, ajouter l aromatisation, - Régler pour maintenir la cuisson à petite ébullition au moins 4 heures. Après cuisson : - Egoutter, filtrer, dégraisser la gelée, la remettre dans la marmite propre. Clarification de la Gelée avec du sang - Porter la gelée à ébullition, - Mélanger le sang et le vinaigre dans la louche, - Ajouter ce mélange à la gelée en ébullition, fouetter énergiquement, - Eventer de manière à retarder la coagulation du sang, (c est pourquoi il ne faut pas prendre un sang trop frais, et qu il faut additionner de vinaigre). - Quand le sang a bien renfermé les impuretés, éteindre le feu, couvrir et cuire environ 15 minutes. - Passer la gelée dans l alambic ( la première gelée coulée devra être filtrée deux fois de manière à ce que le dépôt de sang sur l alambic serve de second filtre),ainsi la gelée coulera claire dépourvue de toute impureté. Il faut éviter de mettre l alambic dans un courant d air, la gelée refroidirait trop vite et elle se figerait avant d avoir été totalement filtrée. Recommandations : - Il ne faut jamais toucher la gelée avec les doigts (elle s abîmerait très vite) - Il faut toujours faire chauffer la gelée au bain-marie (sur le feu vif il y a risque de la faire brûler)