EDITO. Vincent DESCOEUR Président du Conseil Général du Cantal Député du Cantal 1/188

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1 EDITO La mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire s inscrit dans la continuité de la démarche engagée depuis 2008 en matière d hygiène et de sécurité avec le Laboratoire Départemental d Analyses et de Recherche. Elle en constitue une nouvelle étape et vise au respect des prescriptions de la réglementation européenne traduite depuis 2006 par le «paquet hygiène». Le Conseil Général du Cantal entend favoriser l application de la réglementation dans un esprit à la fois pédagogique et pratique. La volonté est de donner à celles et ceux qui ont à mettre en œuvre ces nouvelles procédures les moyens de s approprier cet outil de référence, pour en faciliter l utilisation et donner à ce dispositif de traçabilité et de prévention son maximum d efficacité. Pour y parvenir, le Conseil Général accompagne la mise en place de cet outil par des réunions de présentation, des réunions sur chaque site concerné, ainsi que des formations avec le Laboratoire Départemental d Analyses et de Recherche. Nous voulons de cette manière et avec vous, faire de ce document un outil clair et facile d utilisation au bénéfice de la sécurité sanitaire des usagers des services de restauration des collèges publics du Cantal. Vincent DESCOEUR Président du Conseil Général du Cantal Député du Cantal 1/188

2 SOMMAIRE Edito 1 Sommaire 2 Introduction 6 Références réglementaires 7 Les textes communautaires fondateurs du «paquet hygiène» 7 Les textes français 7 Gestion documentaire 8 Le document P.M.S. 8 L archivage 9 1 ère partie : les bonnes pratiques d hygiène 10 Définition 11 Les procédures générales 13 Analyses bactériologiques 13 Interprétation des résultats 13 Plats témoins 18 Les matières premières 19 La gamme des produits 19 Décartonnage 20 Déconditionnement 21 Stockage des produits 22 Ouverture des boites 23 Lavage et désinfection des fruits et légumes 24 Assemblage et tranchage des préparations froides 25 Étiquetage 26 Conservation des étiquettes 27 Durée de vie des produits entamés (liste non exhaustive) 28 Réutilisation des produits invendus 29 Suivi des huiles de friture 30 Origine de la viande bovine 32 La maîtrise des températures 33 Les matériels sous température dirigée et leur capacité de stockage 34 Les règles d utilisation des cellules de refroidissement 36 Les contrôles des températures 37 Les documents de suivi 38 Le contrôle à réception 42 2/188

3 Procédure «contrôle à réception» 43 Température à réception 44 Fiche de contrôle des températures à réception 45 Personnel 46 Plan de formation du personnel de restauration 46 Les grands axes de la formation pour les agents de restauration des collèges publics du Cantal 47 Fiche individuelle de formation 48 Tenue vestimentaire 49 Les éléments de base de la tenue 49 Les tenues particulières 50 Dotation et entretien 50 Règles d hygiène de base 51 Lavage des mains 52 Port des gants 53 État de santé du personnel 54 Le suivi médical 54 Contenu de la trousse à pharmacie 56 Organisation de la maintenance du matériel et des locaux 57 Matériel 57 Contrôles et vérifications obligatoires 57 Opérations de maintenance 61 Locaux 61 Les mesures d hygiène préconisées avant, pendant et après la production 62 Avant la production 62 Pendant la production 62 Après la production 64 Plan de nettoyage et désinfection 64 Gestion des déchets 70 Plan de lutte contre les animaux indésirables 72 L approvisionnement en eau 74 2 ème partie : les principes de l H.A.C.C.P. 75 (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) 75 Introduction 76 Les 7 principes de l HACCP 76 Déroulement étape par étape de la méthode HACCP 77 L étude HACCP 77 Le plan HACCP 79 La méthode d analyse 81 Présentation et description des activités de l établissement 82 Main d œuvre 82 Liste du personnel de cuisine 82 Matières premières et méthode 83 Liste des produits 83 Liste des fournisseurs 85 Méthode de production 86 Les circuits d approvisionnement 91 3/188

4 Milieu 91 La capacité de stockage 91 Plan de la cuisine 92 Disposition des zones propres, intermédiaires et sales qui composent la marche en avant 92 Représentation graphique de l activité 93 Les 5 circuits qui complètent la marche en avant 93 Matériel 94 Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l H.A.C.C.P. 95 Définition du champ d application de l étude 95 Documents relatifs à l analyse des dangers, mesures préventives et identification des C.C.P. (points critiques de contrôle) 95 Symbole d identification des risques 96 Documents relatifs aux C.C.P. 97 Définition 97 Analyse des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes par secteur d activités 99 Les dangers biologiques (bactéries, toxines) 99 Les dangers chimiques, physiques et allergènes 118 Suivi et évaluation de l application du plan de maîtrise sanitaire 121 Vérification de l éfficacité bactériologique du plan de maîtrise sanitaire ème partie : les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes 123 Définition 124 Déclaration d une toxi infection alimentaire collective 125 Procédure de gestion des produits non-conformes (retrait rappel) 127 Définitions 127 Procédure 127 Fiche d anomalie 130 Annexes 131 Supports reproductibles 132 N 1: Suivi du produit en déconditionnement 133 N 2: Suivi du produit après refroidissement 134 N 3 : Conservation des étiquettes 135 N 4 : Fiche d enregistrement des huiles de friture 136 N 5 : Fiche origine de la viande bovine 137 N 6 : Températures à réception 138 N 7 : Relevé de température cellule de refroidissement 139 N 8 : Relevé de température froid positif : fruits et légumes 140 N 9 : Relevé de température froid positif 141 N 10 : Relevé de température froid négatif 142 N 11 : Relevé des températures de service 143 N 12 : Relevé de températures remise en température 144 N 13 : Procédure : «contrôles à réception» 145 N 14 : Fiche de contrôle à réception des marchandises par semaine 146 N 15 : Fiche de contrôle à réception des marchandises par fournisseur 147 N 16 : Fiche individuelle de formation 148 N 17 : Fiche de suivi du linge 149 N 18 : Lavage des mains 150 N 19 : Suivi des visites médicales 151 N 20 : Suivi de la maintenance des installations en cuisine 152 N 21 : Suivi de la maintenance curative 153 4/188

5 N 22 : Suivi de la maintenance des locaux 154 N 23 : Plan de nettoyage et désinfection 155 N 23 bis : Plan de nettoyage et désinfection 156 N 24 : Nettoyage planche à découper 157 N 25 : Gestion des déchets 158 N 26 : Suivi du plan de lutte contre les nuisibles par une entreprise 159 N 27 : Suivi du plan de lutte contre les nuisibles en interne 160 N 28 : Fiche de suivi de l approvisionnement en eau 161 N 29 : Données de l activité 162 N 30 : Liste du personnel de cuisine 163 N 31 : Liste des fournisseurs 164 N 32 : Capacité de stockage 165 N 33 : Fiche de déclaration d une TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) 166 N 34 : Fiche de produit non conforme 167 N 35 : Fiche d anomalie 168 Annexes réglementaires 169 N 1: Décret n du 17 décembre 2002 relatif à l étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration 170 N 2: Arrêté du 21 décembre /188

6 INTRODUCTION Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un outil de travail permettant aux chefs de cuisine sous l autorité du chef d établissement et du gestionnaire de garantir la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires préparées et distribuées dans les cuisines et restaurants collectifs des collèges, quels que soient leur taille et leur principe de fonctionnement. Il met en œuvre les prescriptions réglementaires du «Paquet hygiène» telles que prévues par les règlements communautaires. Le respect de ces prescriptions participera à l amélioration de la qualité du service restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments, de gestion du matériel, du personnel, de maintenance des locaux et de mise en place de méthodes. Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. C est une référence interne de fonctionnement qui doit être à disposition et consultée : par chaque nouvel arrivant, à tout moment par l équipe de restauration, par la direction de l établissement, par les services de contrôles officiels. Le Plan de Maîtrise Sanitaire n est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le service de restauration. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : des B.P.H. : Bonnes Pratiques d Hygiène, on parle de Pré-requis, du plan H.A.C.C.P. fondé sur les 7 principes retenus par le règlement CE 852/2004, de la traçabilité et de la gestion des non conformités. 6/188

7 RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Les textes communautaires fondateurs du «paquet hygiène» Règlement CE n 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, Règlement CE n 852/2004 relatif aux règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus), Règlement CE n 853/2004 relatif aux règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire). Les textes français Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires, applicable aux activités de commerce et de détails, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant, réglementant les conditions d hygiène dans les restaurants à caractère social. Voir annexe réglementaire n 2 7/188

8 GESTION DOCUMENTAIRE Le document P.M.S. Le Plan de Maîtrise Sanitaire type est mis à jour par le service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture du Conseil Général. Il peut en être extrait des documents. Sa déclinaison locale est constituée de 3 exemplaires : l exemplaire original en cuisine à disposition de tous, un exemplaire à la direction, un exemplaire au Conseiller Technique de Restauration du Conseil Général. Il peut en être extrait des documents pour affichage ou outil de travail. Toute évolution du document doit indiquer : le service émetteur, l identification de la version (date). Ces indications doivent être répercutées dans les trois exemplaires. La version ancienne est éliminée. Le P.M.S. initial et ses mises à jour doivent être vérifiés et validés par : Le Conseil Général du Cantal / Direction du Développement du Territoire / Service Éducation, Jeunesse, Sport, Culture / Conseiller Technique de Restauration. Toutes les modifications doivent passer par : Le Principal, le Gestionnaire, le Chef de cuisine. LE DÉVELOPPEMENT DU P.M.S. EST SOUS LA RESPONSABILITÉ DE L ÉTABLISSEMENT 8/188

9 L archivage Par qui? Par le gestionnaire et le chef de cuisine Quoi? Les fiches de suivi entièrement renseignées, les résultats d analyses, les rapports d inspection de la DDCSPP, les attestations de formation, les interventions des sociétés de maintenance ou de lutte contre les nuisibles, Où? Dans le bureau du Chef de cuisine ou du Gestionnaire Quand? Dès réalisation, Comment? Sont conservés en cuisine : les fiches de suivi des températures (contrôle à réception, enceintes froides, refroidissement, distribution ), les menus et les étiquettes des produits s y rapportant, les documents relatifs au suivi du plan de nettoyage, les rapports d anomalies. Sont conservés auprès du service de gestion : les résultats d analyses des produits, surfaces, résultats d analyses d eau, comptes-rendus d audit, rapports d Inspection DDCSPP avec une copie en cuisine, les données relatives au personnel : un dossier par personne (certificats médicaux et attestations de formation ), les documents relatifs à la maintenance des équipements, les documents relatifs à la lutte contre les nuisibles. Durée de conservation : étiquettes sanitaires : voir procédures d étiquetage, fiches d enregistrements des températures, du nettoyage : année scolaire en cours + année précédente, résultats d analyses, comptes-rendus d audit et d inspection, certificats médicaux et attestations de formation, bons d intervention de sociétés de maintenance, bons d intervention de sociétés de lutte contre les nuisibles, fiches d anomalies: 3 ans minimum, bons de livraisons / factures : 5 ans minimum. 9/188

10 1 ÈRE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE 10/188

11 DÉFINITION Les bonnes pratiques d hygiène (BPH) concernent l ensemble des opérations destinées à garantir l hygiène, c'est-à-dire la sécurité et la salubrité des aliments. Elles comportent des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pas mesurables. Les BPH font référence aux dispositions et à la méthode mises en place pour garantir l hygiène, c'est-à-dire la propreté ou la conformité de tout ce qui se passe dans un restaurant scolaire. Les B.P.H. sont un préalable indispensable qui conditionne l efficacité du plan H.A.C.C.P. Exemples : organisation du suivi médical du personnel, plan de lutte contre les nuisibles (impact sur la santé publique), plan de nettoyage et désinfection, instructions relatives à l hygiène,. Dans cette quête pour la sécurité sanitaire des aliments et des repas servis, les microbes sont les principaux ennemis. Ils sont partout, et le plus souvent invisibles, rendant ainsi difficile la sensibilisation de tous à l hygiène. Pour bien comprendre l importance et le danger que représentent les microbes naturellement présents chez l homme et sur son lieu de travail, en l occurrence le restaurant scolaire, il faut distinguer trois étapes d infection microbienne : 1 ère étape : la contamination. Les différentes sources sont : les matières premières, avec des aliments plus propices à la contamination comme les viandes fraîches, volailles, fruits et légumes, gibier, etc., les emballages et conditionnements, qui ont été en contact avec les sols, des quais de livraison, etc., le matériel, l homme. Le nettoyage et la désinfection sont des outils privilégiés. La désinfection doit être obligatoirement précédée d un nettoyage. Les différentes étapes à respecter pour réaliser ces deux opérations sont le nettoyage, le rinçage, la désinfection, le rinçage et le séchage naturel (pas de torchons!). 11/188

12 2 ème étape : la multiplication. De nombreux facteurs agissent sur la multiplication microbienne : température, hygrométrie, acidité, etc. De tous les facteurs cités, la température est la plus importante. Il existe une zone dangereuse de température, dans laquelle la multiplication est active et rapide : c est l intervalle compris entre + 10 C et + 63 C. Les feuilles de contrôle de température (remise en température de plats, refroidissement de certaines préparations, température de service, température des enceintes réfrigérées) sont des outils privilégiés pour éviter toute multiplication. 3 ème étape : la survie. La survie intervient lorsque les contaminants n ont pas pu être éliminés au cours de la phase de production (par la chaleur par exemple). L HYGIENE EST L AFFAIRE DE TOUS Chacun doit en avoir conscience et doit appliquer les règles avec méthode et régularité. 12/188

13 LES PROCÉDURES GÉNÉRALES ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES Les analyses sont effectuées par le Laboratoire Départemental d Analyse et de Recherche (LDAR) du Cantal. Elles portent sur les denrées et sur les surfaces. Les prélèvements (5 à 10 par type d analyse, selon la taille de l établissement) sont effectués par un technicien du LDAR. Interprétation des résultats Elle dépend du type de produit et de la réglementation en vigueur. Les méthodes d analyse sont spécifiques de la microbiologie des aliments et précisées dans le règlement CE 2073/2005 et ses textes d application règlement 882/2004 et 854/2004. Des critères sont fixés pour chaque catégorie de denrées d origine animale. Il est nécessaire que ces critères figurent sur le bulletin d analyse. Ces critères sont des valeurs maximales à ne pas dépasser. Micro-organismes aérobies (MAC) Ils renseignent sur la «charge bactérienne globale» de l aliment. Un excès de M.A.C. est la conséquence soit d une pollution (malpropreté générale) soit d une mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue). Causes les plus probables de la non-conformité : Chaîne du froid non respectée, Mauvais refroidissement, Préparation à l avance, Conservation prolongée, Température de maintien au chaud insuffisante. 13/188

14 Escherichia coli Germes habituels du tube digestif de l homme ou des animaux. Sources de contamination : origine fécale, mauvaise hygiène des mains, manque de désinfection des sanitaires, grossière erreur de nettoyage. Leur présence dans un produit cuit indique une contamination lors des manipulations d après cuisson. Prévention : détruits par la cuisson traditionnelle, veiller à l hygiène du personnel (lavage des mains), veiller à l entretien et la désinfection des sanitaires. Causes les plus probables de la non-conformité : Staphylocoques coagulase positive défaut d hygiène du personnel, défaut de désinfection des matériels, non respect du protocole de décontamination, mauvaises conditions de stockage ou de protection. Bactéries sécrétant une toxine thermostable. Sources de contamination : Prévention : personnel atteint d affections cutanées purulentes (plaie infectée, abcès, panaris, furoncle ) ou encore lors de maux de gorge, angines ou rhinites, personnel porteur sain : présence dans la chevelure et sur la peau saine. écarter les personnels atteints des affections indiquées ci-dessus, porter des coiffes recouvrant toute la chevelure, lavage régulier des mains. Causes les plus probables de la non-conformité : Clostridium perfringens défaut d hygiène du personnel, porteurs de staphylocoques présumés pathogènes, Germes se multipliant en l absence d air (donc dans la profondeur des produits ou dans le sous-vide) ; leur résistance à la cuisson est remarquable. 14/188

15 Sources de contamination : Prévention : denrées souillées, végétaux mal lavés, tube digestif de l homme et des animaux (chiens et chats en particulier), la viande peut quelquefois en contenir. refroidissement rapide après cuisson, maintien à température suffisante des aliments chauds (> 63 C), veiller au respect de la chaîne du froid. Causes les plus probables de la non-conformité : Bacillus cereus défaut de cuisson, défaut de refroidissement, chaîne du froid non respectée, mauvaises conditions de stockage, préparation à l avance, conservation prolongée, défaut d hygiène du personnel, mauvaise conservation de sauce ou jus de cuisson. Le bacillus, lorsque les conditions lui sont favorables, sporule. Les spores sont très résistantes. La sporulation n est pas inhibée par l oxygène. Sources de contamination : Prévention : présence de spores dormantes dans le sol, développement des spores dans la faune du sol (ex. : dans le tube digestif des insectes), présence de spores dans le tube digestif d animaux à sang chaud. nettoyage des légumes, limite du temps d attente entre préparation et service, respect des températures (montée en température ou refroidissement), nettoyage des équipements avec des produits à base de soude à chaud. Causes les plus probables de la non-conformité : mauvaises conditions de refroidissement après cuisson, attente après cuisson, préparations à base d aliments amylacés (plats à base de riz ou de pâtes par exemple), adhésion des spores aux équipements et résistance aux procédés de nettoyage. 15/188

16 Salmonella Bactéries pouvant être à l origine de toxi-infections alimentaires très graves ; présentes dans le tube digestif des animaux et de l homme (malades ou porteurs sains) ; elles sont détruites par la cuisson. Sources de contamination : Prévention : contamination initiale de la matière première (surtout volailles, œufs), faute d hygiène lors des manipulations, contaminations croisées par l intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail. veiller au nettoyage des mains, des matériels et des surfaces de travail, veiller à la qualité des matières premières. Causes les plus probables de la non-conformité : Listeria défaut d hygiène du personnel, défaut de désinfection des matériels, mauvaise séparation des postes de travail, matière première contaminée, défaut de cuisson. Seule L. monocytogène est pathogène pour l homme. C est un bacille de petite taille, non sporulé, aéro et anaérobie, très résistant. Ses conséquences sont toujours graves chez la femme enceinte et les très jeunes enfants. Sources de contamination : commensal de nombreuses espèces animales (intestin), présence en milieu extérieur (terre, foin, débris végétaux. eau, ensilage ) et dans les matières fécales, présence dans les produits d origine animale (lait, œufs, fromages, viandes hachées, charcuteries, poissons, plats froids, ) présence chez l homme (porteur sain, malade ou chronique) transport par les arthropodes (tiques, mouches ), résistance à la réfrigération, mise en sommeil par la congélation, réveil et prolifération après décongélation, résistance au manque d oxygène. Prévention : soumission à la chaleur (> 60 C) pendant plus de 30 min., destruction par un ph < 4, sensibilité aux désinfectants (aldéhydes, dérivés chlorés, iodés, ammoniums quaternaires), application stricte des plans de nettoyage et de la marche en avant, limitation de la consommation de fromages aux laits micro filtrés, pasteurisés ou stérilisés, 16/188

17 limitation de la consommation d aliments déjà râpés ou hachés, limitation de la consommation des peaux (croûtes de fromages, légumes non épluchés), limitation de la consommation de poissons fumés, limitation de la consommation de graines germées, limitation de la durée des temps de stockage. Causes les plus probables de non-conformité contact avec des produits contaminés, contact avec des surfaces de manutention, de préparation, avec des instruments et machines servant à la préparation, contaminés, résistance aux températures basses (gel) ainsi qu en présence de surfaces poreuses, temps d entreposage, aliments crus (poissons fumés, graines germées, charcuterie cuite consommée sans réchauffage, charcuterie crue, coquillages et poissons crus et leurs sous production (tarama, surimi ). LA TECHNIQUE DES «5 M» (ANALYSE DES ÉLÉMENTS RELATIFS À LA MÉTHODE, AU MATÉRIEL, AU MILIEU, AUX MATIÈRES PREMIÈRES, À LA MAIN D ŒUVRE) SERA UTILISEE POUR L ANALYSE DES RÉSULTATS ET LA MISE EN PLACE DE MESURES CORRECTIVES (VOIR PARTIE 2 : H.A.C.C.P.) Les résultats d analyse du mois N-1 sont affichés dans le bureau du chef de cuisine ou dans un couloir à proximité. Les résultats sont archivés par le gestionnaire et sont conservés trois ans minimum. 17/188

18 PLATS TÉMOINS Quoi? Entrées présentées Plats protidiques présentés Garnitures présentées Fromages à la coupe présentés Desserts présentés. Conserver toutes les denrées qui subissent une transformation à la différence des fruits, fromages en portions individuelles, desserts lactés individuels, compotes en coupelles industrielles, gâteaux en portions individuelles. Qui? La personne qui assure la distribution. Quand? Au moment du service. Comment? Le prélèvement est mis en sac avec le matériel de service, étiqueté (nature du produit, date de consommation, M ou S pour midi ou soir). Où? Attention : les sauces doivent être conservées à part et seules. Stockage en chambre froide entre 0 et +3 C, dans la boîte correspondante au jour de consommation. Combien? 100 grammes minimum par produit. LES PLATS TEMOINS SONT CONSERVES AU MINIMUM 7 JOURS APRES LE JOUR DE CONSOMMATION Les plats témoins, permettant d élucider toute suspicion d intoxication alimentaire, sont réservés exclusivement à la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) et aux services de l ARS (Agence Régionale de la Santé) lors de leur enquête. Références réglementaires : arrêté du 21 Décembre 2009, Annexe IV.5 dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective Voir annexe réglementaire n 2 18/188

19 LES MATIÈRES PREMIÈRES La gamme des produits La gamme de produit correspond à l évolution historique et logique de la présentation commerciale des produits. Elle commence par les produits frais, commercialisés à l état brut pour arriver à la présentation la plus récente, appelé 5 ème gamme (produits végétaux cuits sous vide, pasteurisés et réfrigérés). 1 ère gamme : Produits bruts Il s agit des produits végétaux (fruits et légumes), viandes et poissons, commercialisés à l état brut. 2 ème gamme : Produits appertisés et semi-conserves Ce sont les aliments en conserves 3 ème gamme : Produits congelés et surgelés Il s agit des produits végétaux, plats cuisinés, poissons et viandes, congelés et surgelés, conservés au froid négatif à 18 C. 4 ème gamme : Produits crus sous vide Ce sont les fruits et légumes frais prêts à l emploi (lavés, épluchés, égouttés, coupés, et conservés dans une atmosphère sans air), poissons et viandes. La conservation est assurée entre 0 et + 4 C. 5 ème gamme : Produits cuits ou pasteurisés sous vide Il s agit des produits végétaux cuits avant ou après leur conditionnement (blancs de poireaux, betteraves rouges, pommes de terre ) mais aussi des plats cuisinés à l avance, viandes et poissons, conditionnés sous vide. Dans tous les cas la conservation se fait au réfrigérateur (0 à + 4 C). 6 ème gamme : Produits semi élaborés déshydratés Cette catégorie regroupe les produits semi élaborés appartenant au secteur de l épicerie. Ils permettent de réaliser des préparations culinaires ou pâtissières en supprimant certaines étapes de la fabrication traditionnelle (fond de sauce, potage, poudre à crèmes, ). 19/188

20 Décartonnage Dès la réception des matières premières, il convient de s occuper en priorité des matières premières les plus sensibles : Denrées alimentaires réfrigérées Viande Charcuterie Produits laitiers Denrées alimentaires congelées, surgelées Fruits et légumes Conserves, épicerie. LE DÉCARTONNAGE S EFFECTUE LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE AFIN D ÉVITER UNE RUPTURE DE LA CHAÎNE DU FROID. La marche en avant : Jeter immédiatement les cartons dans les poubelles Acheminer rapidement les produits en chambres froides appropriées et réserve sèche DANS TOUS LES CAS, ENLEVER LES CARTONS ET SUREMBALLAGES AVANT L ENTRÉE EN CUISINE, EN AMONT DU DÉCONDITIONNEMENT. ET SE LAVER EFFICACEMENT LES MAINS APRÈS LE DÉCARTONNAGE 20/188

21 Déconditionnement Types de produit Comment le produit entre en cuisine? Boîtage : les boites sont transvasées avant d entrer en zone de fabrication. 4 ème et 5 ème gamme : seules les poches en plastique ou barquettes entrent en zone cuisson. Viandes crues sous vide : Charcuteries sous vide : Produits surgelés : Sel, poivre, épices, farine, sucre, fond de sauce : Pâtes, riz : Seaux de mayonnaise, de moutarde : Vin : Lait, crème : seules les poches en plastique entrent en zone cuisson. seules les poches en plastique entrent en zone de tranchage/dressage. seules les poches en plastique entrent en cuisine. seul le conditionnement entre en cuisine (dernière enveloppe du produit). seuls les sacs entrent en cuisine, juste avant cuisson (élimination immédiate des sacs après mise en cuisson). les seaux sont nettoyés avant d entrer en zone de fabrication. les bouteilles entrent en cuisine en l état, elles sont nettoyées si elles présentent des traces de salissures, avant leur entrée en zone de fabrication. les produits entrent en cuisine en l état, les contenants sont nettoyés s ils présentent des traces de salissures, avant leur entrée en zone de fabrication. Apposer l étiquette : suivi du produit en déconditionnement (dans l hypothèse d un déconditionnement la veille de la préparation) Exemple : Nom de l opérateur : Dupont Produit : Macédoine de légumes boite 5/1 Date du déconditionnement 12/07/2011 Date de la consommation 13/07/2011 Voir support reproductible n 1 21/188

22 Stockage des produits Il convient d éliminer le plus de suremballages possible (cartons, palettes, cagettes, ) avant le stockage des matières premières. PAS DE CARTONS DANS LES ENCEINTES FROIDES EN CUISINE. Stocker les produits sur étagères ou dans des bacs plastiques pour isoler du sol. Trier et ranger les produits par catégorie, en respectant le mode de conservation : Spécialisation des zones de rangement selon la nature des produits, Séparation des produits de niveaux de contamination différents, Rangement des produits les plus sensibles en hauteur. Veiller à la protection des produits (film alimentaire, boîte hermétique, couvercle). Contrôler l étiquetage des produits. Contrôler et respecter la durée de vie des produits : DLC : Date Limite de Consommation «à consommer jusqu au..». DLUO : Date Limite d Utilisation Optimale «à consommer de préférence avant le». Respecter la règle du FIFO (First In First Out) «1 er entré 1 er sorti». Adapter la fréquence et le volume des approvisionnements aux capacités de l enceinte. Ne pas surcharger les enceintes frigorifiques. Nettoyer et désinfecter périodiquement les installations comme défini dans le plan de nettoyage et désinfection. Contrôler et respecter la température de conservation des produits comme défini dans la procédure de suivi de la température des enceintes froides. RAPPEL : LA CONGÉLATION DES PRODUITS EST INTERDITE SAUF POUR LE PAIN. 22/188

23 Ouverture des boites Disposer les boites sur le plan de travail. Essuyer les couvercles avec une lavette imbibée de produit désinfectant. Ouvrir les boites. Ne pas couper complètement le couvercle, sauf pour le concentré de tomates. Transvaser le contenu dans un bac perforé pour permettre l égouttage. Couvrir les produits, stocker sur échelle au frigo jour et tenir une fiche de suivi. ÉVACUER LES BOITES À LA FIN DE LA PROCÉDURE EN FIN DE JOURNÉE NETTOYER ET DÉSINFECTER L OUVRE BOITE (APPAREIL + POINTE) ET VÉRIFIER L ÉTAT DE LA MOLETTE 23/188

24 Lavage et désinfection des fruits et légumes Laver et éplucher les fruits et légumes dans le local de légumerie, avant l entrée en cuisine. A l entrée de la légumerie, éliminer les cartons et cagettes. Respecter la progression logique du sale vers le propre dans l utilisation des bacs. Laver la peau consommable des fruits à l eau potable. Laver les légumes, désinfecter les légumes à consommer crus par trempage : 5 minutes dans une solution chlorée (30 ml ou 3 cuillères à soupe d eau de Javel à 2,6 % de chlore actif dans 50 l d'eau) ou vinaigrée (½ l de vinaigre d alcool dans 10 l d eau) Rincer à l eau potable dans un bac propre puis égoutter / essorer (veiller à la propreté du matériel). Transférer les produits dans un récipient propre et les acheminer dans le local de préparation spécifique et stocker les produits en attente de préparation, correctement étiquetés dans le frigo de cuisine entre 0 et 3 C. Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel comme défini dans le plan de nettoyage et désinfection. Informations concernant l utilisation de l eau de Javel L eau de Javel doit être stockée à l abri de la lumière et de la chaleur, et hors de la portée des enfants. L eau de Javel prête à l emploi (flacon) se conserve au moins 1 an. Le concentré (dose recharge) doit être dilué après l achat, dans les 2 à 3 mois qui suivent la date de fabrication inscrite sur l emballage. L eau de Javel doit toujours être utilisée seule : ne jamais la mélanger avec un produit d entretien (produit détergent, désinfectant, détartrant). L eau de javel doit toujours être utilisée avec de l eau froide. 24/188

25 Assemblage et tranchage des préparations froides Réaliser les opérations dans le local de préparations froides à défaut mettre en œuvre les mesures préventives «préparations froides» relatives à la température du local. Avant d effectuer l assemblage et le tranchage, s assurer de la propreté du lieu et du matériel (plan de travail, planches, couteaux, trancheur, ustensiles ). Porter une tenue propre, se laver les mains. Utiliser des gants jetables et un masque bucco-nasal si nécessaire (portés correctement et changés régulièrement). Effectuer les tranchages sans temps d attente entre les différents produits. Aussitôt une période de tranchage terminée, démonter, nettoyer et désinfecter la trancheuse. Effectuer les tranchages dans l ordre suivant : d abord des produits cuits (viande cuite, jambon blanc, saucisson cuit, fromage de tête, pâtés et terrines, ) puis des produits crus (salamis, saucisson, jambon cru, ). Découper les fromages au couteau sur planche et non à la trancheuse. Planifier le travail pour éviter toute attente inutile. Placer au froid, la veille de leur utilisation, les ingrédients entrant dans la composition de préparations froides. Assurer le dressage des préparations froides sur la table prévue à cet effet et remplir au maximum 2 à 3 grilles avant stockage immédiat en armoire froide ou vitrine self entre 0 et + 3 C. Nettoyer et désinfecter efficacement le matériel comme défini dans le plan de nettoyage et désinfection. Protéger et ranger le matériel de tranchage à l abri des souillures. 25/188

26 Étiquetage Produits entamés Indiquer sur une étiquette ou directement sur le support : nature du produit, date d ouverture, date limite d utilisation, date limite de consommation. EN AUCUN CAS LA D.L.C. (DATE LIMITE DE CONSOMMATION) INITIALE DU PRODUIT NE PEUT ÊTRE DÉPASSÉE. Produits refroidis en cellule pour le lendemain Indiquer sur une étiquette : nature du produit, date de fabrication, date limite de consommation, DLC sur les produits non consommés (fin de service) : J+1. Voir support reproductible n 2 Plats témoins Voir la procédure spécifique (page 18). Produits en décongélation Apposer l étiquette concernée : Suivi du produit en déconditionnement. Voir support reproductible n 1 26/188

27 Conservation des étiquettes Idées : coller ou agrafer au dos d un menu, si fiche de suivi, coller ou agrafer à cette fiche. Mentions dont la conservation est obligatoire Nom et adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier Date de transaction / livraison Mentions dont la conservation est recommandée Numéros de lot, volumes ou quantités, descriptif produit Durée de conservation Cas général 5 ans à compter de la date de réception DLUO < 5 ans 5 ans Produits sans DLUO (vin, sucre ) 5 ans DLUO > 5 ans DLUO + 6 mois DLC < 3 mois et produits périssables 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison Voir support reproductible n 3 27/188

28 Durée de vie des produits entamés (liste non exhaustive) produits Produits appertisés conditionnement Consommation au plus tard après ouverture J + 1 J + 2 Autres Contenant de la viande hachée (raviolis, cannellonis.) Transvasé dans un bac couvert X Maïs, thon, confit de canard,... Transvasé dans un bac couvert X Condiments (cornichons, olives...) Bac couvert + saumure d'origine 21 jours Concentré de tomates, confitures Transvasé dans un bac couvert 7 jours Fruits au sirop, compotes Transvasé dans un bac couvert X Ovo produits Ovo produits liquides Conditionnement d'origine X Oeuf écalé (seau) Condit. d'origine avec liquide d'origine X Oeuf écalé alvéolé en alvéoles de 10 Transvasé dans un bac couvert X Mayonnaise (seau) Conditionnement d'origine 7 jours Charcuteries Saucisson à l'ail, salami Filmé 7 jours Pâté, rillettes Filmé X Saucisson sec, jambon cru Filmé 14 jours Jambon blanc Filmé 5 jours Produits de la mer Surimi, saumon fumé Filmé X Crevettes décortiquées, moules marinées... Bac couvert X Viandes sous vide Viande crue tranchée ou en morceaux Bac + égouttoir + couvercle X Muscle entier cru Bac + égouttoir + couvercle X Rôtis cuits sous vide Bac + égouttoir + couvercle X Produits laitiers Crème anglaise UHT, lait Dans son conditionnement d'origine, filmé X Gruyère râpé sous atmosphère modifiée Bac couvert 5 jours Beurre, margarine Dans son conditionnement d'origine fin de la DLC Crème fraîche Seau d'origine 5 jours Fromage blanc Seau d origine 5 jours Légumes IV ème gamme (salade fraîche) Bac couvert X V ème gamme: légumes sous vide (betteraves, ) Bac couvert X 28/188

29 Réutilisation des produits invendus Sont détruits après le service : entrées sur vitrine, produits sensibles, mixés et hachés, plats chauds en présentation, plats chauds conservés en armoire de maintien à + 63 C mais ayant déjà subi une remise en température, desserts sur vitrine, pâtisseries maison même conservées en frigo, fromage à la coupe. Peuvent être resservis le lendemain : entrées conservées en frigo, charcuteries, crudités (sauf les carottes râpées) et cuidités non assaisonnées, couvertes, plats chauds conservés en armoires de maintien à + 63 C minimum, après refroidissement en cellule en petits bacs couverts, étiquetage et rangement en chambre froide jour, laitages et fromages préemballés présentés sur vitrines, desserts conservés en frigo (sauf pâtisseries maison). Le pain non utilisé peut être congelé en sacs. 29/188

30 Suivi des huiles de friture Les dispositions ci-dessous ont pour objectif d éviter les contaminations par les huiles de friteuses. Qui? Les graisses et huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 % sont impropres à la consommation. (Décret n juillet 1986) Le responsable du suivi des huiles de friture Quoi? Suivi de la qualité des huiles de friture. Où? Friteuse(s) Quand? Après chaque utilisation Comment? Sélectionner une huile apte à l utilisation en friture Séparer si possible dans 2 friteuses différentes les frites des autres produits Ne pas chauffer l huile au-dessus de 180 C En cours d utilisation, enlever tous les débris carbonisés Après utilisation, filtrer l huile et couvrir les bains en fin de service Lors du remplacement du bain, nettoyer et désinfecter l intérieur de la cuve Surveiller l huile régulièrement à l aide d un contrôle visuel ou à l aide de tests. A chaque contrôle et à chaque changement d huile, noter le résultat sur la fiche d enregistrement : Exemple : Date Test chimique Résultat du test Test visuel et olfactif Changement d huile 09/09/2011 Bon/Mauvais Bon/Mauvais Oui Non 29/09/2011 Bon/Mauvais Bon/Mauvais Oui Non 06/10/2011 Bon/Mauvais Bon/Mauvais Oui Non 17/10/2011 Bon/Mauvais Bon/Mauvais Oui Non Voir support reproductible n 4 30/188

31 Modalités de contrôle Test du commerce Grâce à un réactif spécial, les produits d oxydation qui altèrent les graisses se colorent facilement. Le test permet de savoir à quel moment changer le bain de friture. Contrôles visuels et olfactifs A défaut de tests chimiques, il convient de procéder à un contrôle visuel et olfactif de la qualité de l huile. Un bain de friture usé se reconnaît à plusieurs indices : changement de couleur (brunissement), d odeur et de goût, huile plus visqueuse, apparition précoce de fumées au chauffage, apparition de mousse stable (celle-ci est différente du «bouillonnement» normal observé à l introduction des aliments, il s agit là de l accumulation de petites bulles stabilisées par les composés d altération de l huile formée par oxydation sous l action de la température au cours des fritures successives, cet empilement de mousse à la surface du bain risque de le faire déborder et empêche les aliments de frire normalement ; un bain qui a moussé ainsi une fois est définitivement inutilisable). Le nombre de fritures possibles avec un même bain varie avec le type de corps gras utilisé et le soin que l on met à l opération ; il varie aussi avec la qualité des matériels (thermostats notamment) et avec la nature des denrées frites qui joue un rôle important (un bain ne servant qu à préparer des frites tiendra plus longtemps qu un bain utilisé pour des fritures à enrobage) TOUTE HUILE NON CONFORME DOIT ÊTRE CHANGÉE IMMÉDIATEMENT. Collecte des huiles alimentaires usagées L huile usagée est stockée dans un bidon, puis elle est récupérée par une entreprise spécialisée qui fournit à l établissement un certificat de traitement que celui-ci conserve. La collecte et le traitement sont assurés gratuitement par ces entreprises qui assurent la valorisation du déchet. 31/188

32 Origine de la viande bovine Cette procédure a pour but d informer le consommateur concernant l origine des viandes bovines. La mise à disposition de l origine des viandes bovines, aux consommateurs, est obligatoire pour les plats contenant des viandes bovines sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon, ) ainsi que les steaks hachés pur bœuf et le veau. Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande (raviolis, hachis Parmentier, sauces bolognaises, pizzas, ) ainsi que les abats ne sont pas concernés. Les mentions sur l origine des viandes (voir décret n du 17/12/2002) sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support (ardoise, menu, ). Exemple : Origine de la viande bovine Pays de naissance : HOLLANDE Pays d élevage : FRANCE Pays d abattage: FRANCE. Décret n du 17 décembre 2002 relatif à l étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration Voir annexe n 1 Voir support reproductible n 5 32/188

33 LA MAÎTRISE DES TEMPÉRATURES Les techniques mettant en œuvre la maîtrise des températures se prêtent au contrôle systématique de certains paramètres physiques (le temps et la température) et à l enregistrement des résultats obtenus. La surveillance de ces valeurs pourra permettre l instauration de CCP (Points Critiques de Contrôle), si le contexte défini par l analyse des dangers réalisée dans le cadre de la méthode HACCP, en fait une nécessité. La réfrigération est l application du froid positif à la conservation des denrées alimentaires. Cette technique s applique sur des temps limités et dans le respect de règles de base : Protection des denrées entreposées (film ou conditionnement fermé), Sectorisation des chambres froides pour éviter les contaminations croisées, Gestion des stocks par la méthode «premier entré, premier sorti» accompagné du contrôle des dates limites de consommation, Prohibition du rangement au sol (entrave au nettoyage, contamination croisée), Entretien des blocs de ventilation pour éviter la dissémination des spores et moisissures déposées sur les grilles, parois, Contrôle régulier des températures (systèmes automatiques ou mesures directes grâce à un thermomètre sonde régulièrement vérifié). Le refroidissement rapide concerne les produits cuisinés à l avance ou les préparations qui ont subi une cuisson et qui doivent être servies froides (entremets ). La décongélation est appliquée aux denrées congelées ne pouvant être utilisées en l état. Elle peut être génératrice de risques si elle n est pas correctement mise en œuvre. Elle s opère par : Mise en chambre froide positive, Cuisson directe. La décongélation à température ambiante ou dans un bain d eau tiède est prohibée. Un produit décongelé ne peut pas être re-congelé. Le produit est traité et consommé dans les 3 jours qui suivent la mise en décongélation. La chaleur a un effet réducteur sur la flore microbienne des denrées selon l effet combiné du couple temps/température. La cuisson fait l objet de mesures et d enregistrements. Les cuissons à l avance ne doivent jamais être suivies par un refroidissement lent. 33/188

34 Les matériels sous température dirigée et leur capacité de stockage Pour assurer la maîtrise des températures, il convient de : lister tous les matériels sous température dirigée, mentionner les températures à respecter (valeur cible), décrire les systèmes d enregistrement, décrire les systèmes d alerte et les températures de consigne, définir les températures de transport à réception. Voir support reproductible n 6 Chaque armoire ou chambre est identifiée, sa capacité est précisée ainsi que sa destination. Lorsqu un même matériel reçoit des produits de types différents, il est organisé en secteurs. Il y a lieu de distinguer les lieux de stockage en froid négatif des matières premières, les lieux de stockage en froid positif des matières premières, les lieux de stockage en froid positif des produits finis. 34/188

35 Matériels sous température dirigée Chambres froides positives ou armoires réfrigérées Chambres froides négatives ou armoires négatives Armoire de maintien en température, étuve (chaud). Armoires réfrigérées positives de distribution, frigo de self Sauteuses, marmites, fours Cellule de refroidissement rapide Four pour la remise en température Vitrines réfrigérées Bain marie humide, sec Valeur cibles des produits B.O.F./4 ème gamme (0 à 3 C) Fruits et légumes (4 à 8 C) Viandes et charcuteries (0 à 3 C) Frigo jour (0 à 3 C) Surgelés (- 22 à 18 C) + 63 C à cœur minimum + 3 C maximum Selon fiches techniques et méthode pour atteindre et maintenir le produit à + 63 C à cœur. 63 à 10 C (à cœur) en moins de deux heures. Stockage entre 0 et 3 C Réchauffer la denrée alimentaire audelà de 63 C à cœur en moins d une heure. Utilisation de contenants de 6 cm maximum de profondeur. 4 à 8 C + 63 C à coeur Système de surveillance Enregistrement : 2 fois par jour sur feuille d enregistrement froid positif ou négatif (voir support reproductible n 8 et 9), sur disque ou par assistance sur ordinateur. Surveillance des températures par cuisiniers Surveillance des températures par cuisiniers Contrôle par sondes. Enregistrement des températures sur relevé de température cellule de refroidissement Enregistrement des températures sur relevé de remise en température Enregistrement des températures sur le document relevé des températures de service Enregistrement des températures sur le document relevé des températures de service 35/188

36 Les règles d utilisation des cellules de refroidissement Le passage en cellule de refroidissement permet de limiter l activité microbienne par abaissement rapide de la température. La température interne des produits doit descendre de + 63 C ou plus à + 10 C (ou moins) en moins de deux heures. Introduire le produit à refroidir dans la cellule soit brut soit en plaques gastronormes ; l épaisseur des denrées ne doit pas dépasser 5 cm. Ne pas empiler les plats pour favoriser la circulation de l air. Introduire la sonde au cœur du produit. Couvrir pour éviter le croûtage et la déshydratation (sauf certains produits difficiles à refroidir, couvrir en sortie de cellule). Mettre en route la cellule. Remplir la feuille : relevé de températures cellule de refroidissement. Voir support reproductible n 7 Sortir les denrées à partir de + 10 C. Remplir la feuille : relevé de températures cellule de refroidissement. Stocker immédiatement en chambre froide produits finis entre 0 et + 3 C avec étiquetage. Voir support reproductible n 2 Nettoyer la cellule conformément au plan de nettoyage. Après le nettoyage, laisser la porte ouverte. 36/188

37 Les contrôles des températures Les températures de stockage Les chambres ou armoires froides font l objet d un contrôle automatique (enregistrement sur disque ) ou à défaut d un contrôle manuel (Voir supports reproductibles n 8, 9, 10). Il convient de désigner une personne en charge de ce contrôle. Le contrôle est opéré matin (dès la prise de service du premier agent et avant toute ouverture des portes des matériels) et soir (juste avant que le dernier agent en service ne quitte l exploitation), matériel par matériel. Il est consigné. Le contrôle des températures permet de s assurer que les précautions sont prises pour éviter la multiplication des micro-organismes présents dans les produits (entrants ou fabriqués). La surveillance de ces valeurs pourra permettre l instauration de CCP. Pour faciliter la surveillance, les mesures cibles sont indiquées sur le matériel surveillé, les écarts sont gérés selon les tolérances prévues par le plan HACCP (élimination, conservation ) Chaque écart doit donner lieu à l analyse de sa cause et à la mise en œuvre de mesures correctives qui seront inscrites dans le plan de maintenance des matériels, le cas échéant. Les températures de distribution Le contrôle est opéré avant le début du service et en cours de service. Il est réalisé par un agent en charge de la distribution, précisément désigné. Il est consigné par écrit. Vérifier que les appareils (bain marie, étuve, armoire de maintien en température, vitrine réfrigérée, frigo de self ) sont à température adéquate avant le chargement des produits. Mesurer la température des plats froids à cœur à l aide d une sonde ou en surface avec un thermomètre à infra rouge et noter sur la feuille «relevé des températures de service» (Voir support reproductible n 11). Mesurer la température des plats chauds à cœur à l aide d une sonde et noter sur la feuille «relevé des températures de service» (Voir support reproductible n 11). La sonde du thermomètre est désinfectée avec des lingettes bactéricides avant et après toute prise de température à cœur. 37/188

38 Les documents de suivi Froid positif, une fiche pour un mois et une fiche par chambre ou armoire, avec une distinction pour les fruits et légumes conservés à des températures supérieures à l ensemble des autres produits. Exemple : RELEVÉ DE TEMPÉRATURES DU MOIS DE Janvier 2011 Température de conservation : + 3 C à + 8 C Tolérance jusqu à + 10 C Chambre froide Fruits et Légumes Exemple : RELEVÉ DE TEMPÉRATURES DU MOIS DE Janvier 2011 Température de conservation : 0 C à + 3 C Tolérance jusqu à + 4 C Chambre froide : N 1 B-O-F T C/ T C/ jour M S M S M S M S jour M S M S M S M S M S Non conforme 12 C 11 C Non conforme 7 C 6 C 5 C À surveiller Conforme VISA 10 C 9 C 8 C x x x x 3 C Voir support reproductible n 8 À sur. Conforme 4 C x 3 C x x x x x 0 C VISA Voir support reproductible n 9 Attention, pour la viande hachée, conservation entre 0 et + 2 C, avec une tolérance jusqu à + 3 C. 38/188

39 Froid négatif RELEVÉ DE TEMPÉRATURES DU MOIS DE Janvier 2011 Température de conservation : -18 C - Tolérance jusqu à - 17 C Chambre froide négative : N 2 T C/jour M S M S M S M S M S Non conforme - 11 C - 16 C À surveiller - 17 C x x - 18 C x Conforme x x x - 25 C VISA Voir support reproductible n 10 39/188

40 Cellule de refroidissement Exemple : Date Nature du Heure Heure de Visa Ө d entrée Ө de sortie produit d entrée sortie opérateur 10/11/11 Flan caramel 10 h C 11 h C D. L. 10/11/11 Quiche 11 h C 13 h C J. F. Objectif à atteindre : refroidir la denrée alimentaire de + 63 C à + 10 C maximum en moins de 2 heures. Après refroidissement, les denrées alimentaires sont à conserver entre 0 C et 3 C. Voir support reproductible n 7 Suivi du produit après refroidissement Exemple : Nom de l opérateur : Michel Martin Produit : Flan caramel Date du refroidissement 10/11/11 Date de la consommation 12/11/11 Remise en température Exemple : Voir support reproductible n 2 Nature du Heure Heure de Visa Date Ө d entrée Ө de sortie produit d entrée sortie opérateur 10/11/11 Quiche 18 h C 18 h C M. M. Objectif à atteindre : réchauffer la denrée alimentaire au-delà de + 63 C en moins d une heure. Les denrées alimentaires doivent être consommées le jour de leur première remise en température. Voir support reproductible n 12 40/188

41 Températures de service Exemple : Date Nature du Heure du produit contrôle Ө Visa opérateur 11/11/11 Carottes râpées 12 h C M. L. Poulet rôti 12 h C M. L. Purée maison 12 h C M. L. Flan vanille 12 h C M. L. Objectif à atteindre : préparations froides < 10 C ; préparations chaudes > 63 C Voir support reproductible n 11 41/188

42 LE CONTRÔLE À RÉCEPTION Il s agit de valider l entrée d un produit dans la cuisine en vérifiant s il répond aux obligations sanitaires et à la commande (désignation, quantité, calibrage, ) en mettant en œuvre des mesures préventives qui consistent à contrôler les conditions de transport, vérifier la présence et la conformité de l étiquetage, contrôler les produits livrés, assurer une réception rapide des produits. Le personnel doit disposer de thermomètres à sonde, fiables et régulièrement vérifiés. Mettre en place et appliquer la fiche de procédure «Contrôles à réception» (Voir support reproductible n 13), Afficher au niveau du lieu de réception des marchandises le document «températures à réception» comprenant l ensemble des familles de produits à réceptionner, les températures conformes, les températures de tolérance et les températures non conformes (Voir support reproductible n 6). Les anomalies observées doivent conduire à émettre des réserves sur le bon de livraison ou à refuser la marchandise : Rupture de la chaîne du froid. Conserves bombées, cabossées, becquées. Viande nue ou mal conditionnée. D.L.C. dépassée ou trop courte. (Voir procédure «contrôle à réception» support reproductible n 13) Procédure de non-conformité : le chef de cuisine sous l autorité du gestionnaire et en présence du livreur, décide de conserver ou de refuser la marchandise, en cas de refus, les produits non conformes sont identifiés et isolés au moyen de la fiche «produit non conforme, ne pas utiliser» (voir page 128), la non conformité est indiquée sur le document de contrôle à réception et sur la fiche d anomalie (voir page 129), une information par fax ou téléphone est adressée au fournisseur pour lui signifier la non-conformité constatée. 42/188

43 Procédure «contrôle à réception» Cette procédure a pour objet de décrire les contrôles réalisés à réception de la matière première. Ces contrôles sont enregistrés sur le document «contrôles à réception» (Voir support reproductible n 14 et 15). Qui? Quand? Selon organisation du service A chaque livraison, de la réception (températures) jusqu à la fin du rangement Contrôle Quoi? Combien? Comment? Références Ө des produits Chaque famille de produits à réception (sauf fruits et légumes) 1 produit, si résultats non conformes, faire une 2 ème mesure et une 3 ème pour validation Sonde étalonnée Percer le produit (laitage par ex.) ou placer la sonde entre deux poches Document Ө à réception Référence produit et aspect Chaque lot à réception Tous Contrôles visuels (produits qui pourrissent, pas murs, odeurs, produits surgelés en bloc, ) Bons de commande, bonnes pratiques Quantité Chaque lot à réception Tous Comptage ou pesée Bons de commande, bons de livraison Emballages, étiquetage Chaque lot à réception Tous Contrôles visuels (sous vide fuités, sacs déchirés ou ouverts, boites becquées, bombées, présence de l étiquette d agrément vétérinaire ) Bonnes pratiques DLC et DLUO Chaque lot à réception Tous Contrôles visuels Durée de vie résiduelle trop courte 43/188

44 Température à réception Viandes et poissons crus sous vide, volaille en vrac : Conforme : 0 à + 3 C tolérance jusqu à + 5 C Non conforme : > + 5 C Viandes et produits de charcuterie sous vide Conforme : 0 à + 3 C tolérance jusqu à + 5 C Non conforme : > + 5 C Autres charcuteries (saucisson, jambon cru ) Conforme : 0 à + 6 C tolérance jusqu à + 8 C Non conforme : > + 8 C Poisson frais (tenu sous glace) Conforme : 0 à + 2 C tolérance : aucune Non conforme : > + 2 C Viandes hachées et préparations de viande hachée Conforme : 0 à + 2 C tolérance : aucune Non conforme : > +2 C Surgelés et congelés Conforme : < - 18 C tolérance jusqu à - 15 C Non conforme : >-15 C 5 ème gamme Conforme : 0 à + 3 C tolérance jusqu à + 5 C Non conforme : > + 5 C Produits de 4 ème gamme Ө à coeur Conforme : 0 à 4 C Tolérance jusqu à + 5 C Non conforme : > + 5 C Ө entre 2 sachets Conforme : 0 à 6 C Tolérance jusqu à + 7 C Non conforme : > + 7 C Produits laitiers Conforme : 0 à 6 C Tolérance jusqu à + 8 C Non conforme : > + 8 C Ovo produits pasteurisés Conforme : 0 à 3 C Tolérance jusqu à + 5 C Non conforme : > + 5 C Voir support reproductible n 6 44/188

45 Fiche de contrôle des températures à réception Exemple : Par semaine Fiche de contrôle à réception des marchandises Semaine : 40 Année : 2011 Date Heure Fournisseur Aspect Emballage État du T du Famille de DLC, C ou tenue T Quantité étiquette, véhicule véhicule produits DLUO NC chauffeur agrément VISA 10/11 8h00 Aldis ok + 2 C ok Frais + 3 C ok ok ok C L.P. 10/11 8h30 pomo ok - 22 C ok Surgelés - 19 C ok ok ok C L.P. Voir support reproductible n 14 Par fournisseur Fiche de contrôle à réception des marchandises Fournisseur : KRILL Année : 2011 Aspect Emballage État du T du Famille de DLC, Date Heure tenue T Quantité étiquette, C ou NC VISA véhicule véhicule produits DLUO chauffeur agrément 10/11 7h00 ok - 20 c ok Surgelés - 18 C ok ok ok C L.P. 17/11 7h15 ok - 19 C ok Surgelés - 19 C ok ok ok C M.O. Voir support reproductible n 15 45/188

46 PERSONNEL PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL DE RESTAURATION Toute personne manipulant les denrées alimentaires, assurant le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doit suivre une formation adaptée et renouvelée en matière d hygiène alimentaire. Le plan de formation recense les actions de formation individuelle et collective, à l extérieur ou sur le site que le personnel du service restauration effectue. 46/188

47 Les grands axes de la formation pour les agents de restauration des collèges publics du Cantal Agent de restauration Cuisinier Chef de cuisine Assister la production des préparations culinaires dans le respect des règles d hygiène et de sécurité alimentaire Hygiène et sécurité alimentaire Entretien des locaux et matériels en restauration collective Initiation aux pratiques culinaires Servir les repas et accompagner les convives pendant le temps du repas Assurer le service des repas en self service (ou à table) Accueillir les convives Accueil des élèves présentant des allergies ou des intolérances alimentaires Travailler en toute sécurité Risques professionnels en cuisine Gestes et postures Gestes de premiers secours Fabriquer des préparations culinaires à partir des fiches techniques dans le respect des règles d hygiène et de sécurité alimentaire Nettoyer et désinfecter les locaux Hygiène et sécurité alimentaire Entretien des locaux et matériels en restauration collective Maîtriser les risques culinaires La fiche technique : outil de gestion en restauration collective Les hors d œuvre Les plats cuisinés en sauce Les pâtisseries Travailler en toute sécurité Risques professionnels en restauration collective Gestes et postures Gestes de premier secours Assurer la gestion de la production Mettre en place la méthode HACCP, produire un PMS à partir du cadre départemental Interpréter les résultats d analyses microbiologiques La fiche technique : outil de gestion en restauration collective Les techniques évolutives de cuisson La gestion du magasin L élaboration des menus (plan alimentaire) L achat des denrées alimentaires Animer et piloter les équipes de production Encadrement et formation d une équipe de restauration Développer l esprit sécurité au sein d une équipe de cuisine Risques professionnels en restauration collective Gestes et postures Gestes de premiers secours Ces axes sont déclinés chaque année par le Conseil Général/Direction des Ressources Humaines en un plan d actions de formation. 47/188

48 Fiche individuelle de formation Une fiche individuelle est remplie pour chaque agent, elle le suit en cas de mobilité géographique. Exemple : Nom - Prénom : MARTIN Michel Fonctions occupées : Chef de cuisine Date de la formation Thèmes 10/05 au 12/05/2007 HACCP (1 ère étape) Observations Voir support reproductible n 16 A L ISSUE DE LA FORMATION, UNE ATTESTATION DE FORMATION EST REMISE À CHAQUE PARTICIPANT. UNE COPIE EST ARCHIVÉE PAR LE GESTIONNIARE DANS LE DOSSIER DE L AGENT. L efficacité des opérations de formations se mesure grâce aux résultats des analyses opérées régulièrement par le LDAR, aux audits hygiènes commandités par la collectivité, au suivi continu du conseiller technique de restauration. 48/188

49 TENUE VESTIMENTAIRE La tenue vestimentaire est un élément essentiel de l hygiène en restauration collective. Les éléments de base de la tenue Élément E.P.I. Usage Informations complémentaires Habits de travail Coiffe Masque Gants blouse, tablier, toque, veste, pantalon charlotte, casquette Protection des denrées alimentaires et de l employé Éviter la chute des cheveux dans les denrées alimentaires. La coiffe doit recouvrir l intégralité de la chevelure (le calot ne convient pas). Porté en cas de maladie (rhume, angine, toux) dans le cas où il n y a pas arrêt de travail. Barrière physique de protection entre les mains et les denrées pour limiter le risque de transfert des microbes. Exclusivement à l intérieur des locaux Sortie uniquement pour le nettoyage Pour les coiffes à usage unique, à jeter dès la sortie des zones de production Cette protection est à conserver par l agent tant qu il reste en zone de production Protection des blessures aux mains. En complément d une bonne hygiène des mains et pas en remplacement Chaussures de sécurité Voir brochure INRS «Les articles chaussants de protection, choix et utilisation» RAPPEL : Le port de bijoux et montres est interdit pour le personnel directement en contact avec les denrées alimentaires. Il est dangereux dans le cas d utilisation de machines (risques de blessures graves). Les bijoux et montres représentent un nid de bactéries et empêchent un nettoyage des mains efficace et conforme. 49/188

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