Congrès des Cava. 7 Octobre 2009

Transcription

1 Congrès des Cava 7 Octobre 2009

2 Le pressurage, Premier Acte Œnologique! Nicolas Secondé Œnologue Conseil

3 Programme Principes de base de la vinification effervescente Principes de base pour construire un programme Applications Résultats

4 Principes La vinification en vin effervescent dispose d une mentalité spécifique : Vinification ascensionnelle Vinification austère La prise de mousse doit être gérée de façon industrielle : Minimiser les risques Optimisation du système en fonction des données techniques, matérielles voire commerciales

5 Principes La vinification dépend : De la définition aromatique souhaitée Du temps d évolution sur lattes Des cépages disponibles De la technique mise à disposition Le choix du type de prise de mousse dépend : De la vinification suivie Du matériel disponible Du temps de vieillissement sur lattes De la réactivité commerciale nécessaire

6 Principes Pour la vinification effervescente on va parler de Maturité Spécifique Optimale et d Equilibre ph Sucre Acidité Maturité polyphénolique Aromatique Par opposition à la maturité maximale Sucre Maturité polyphénolique Aromatique Acidité ph

7 Principes Maturité Spécifique Optimale différente entre : Brut : richesse aromatique Rosé : couleur, fraicheur, fruit Millésimé : finesse, élégance Réserve : finesse, maturité et complexité

8 La Vendange, une étape essentielle La date de la récolte est essentielle Pendant la maturation on a : une baisse de l acidité une augmentation des sucres une polymérisation des polyphénols Un développement des précurseurs aromatiques Le grain de raisin devient complexe En structure En diversité

9 La Baie, composé complexe Pruine : Riche en corps gras Riche en polyphénols Zone Qualité A : Riche en acidité Riche en sucre Qualité B : Riche en sucre Acidité plus faible Zone centrale : Plus faible en sucre Riche en polyphénols

10 Respecter la vendange! Limiter : Le temps entre récolte et pressurage Les tassements Les contaminations microbiologiques Les phénomènes oxydatifs Pour Optimiser la qualité et les potentialités de fractionnement

11 Le pressoir, outils qualitatif! Le pressoir va permettre : D homogénéiser les différents jus D optimiser l extraction En temps En qualité De limiter Les traitements Les phénomènes oxydatifs La clé de la réussite : travailler le programme

12 Le pressoir, outils qualitatif! Quelques repères pour optimiser le fractionnement : les caractéristiques : Limiter la hauteur de chute des raisins : 1,5 m maximum en moyenne. Optimiser l autofiltration Rechercher les pressoirs à poussée verticale plutôt que axiale Limiter les phénomènes de trituration Chargement par les portes ( 2 portes nécessaires ) Limiter les phénomènes de macération Bon écoulement des jus Limiter les phénomènes d oxydation Cage ajourée Cage avec drainage Capacité de nettoyage/vidange Drains plus difficiles à nettoyer Deux portes nécessaires Capacité de programmation

13 Construire un programme! A faire chaque année en fonction de la récolte Niveau de maturité État sanitaire Rapport matières solides et liquides disponibles Trouver le point de rupture de la baie Travailler l écoulement Limiter les phénomènes de macération

14 Construction du programme de pressurage : P r e s s i o n Point de rupture de la baie Écoulement du jus Risque d engorgement Jus turbide, amer. Jus de qualité constante Temps

15 Construction du programme de pressurage : Fraction Cuvée A Cuvée B Fraction Tailles Temps

16 L idée de base est d obtenir le plus rapidement possible un jus propre pour limiter les phases de macération sur bourbes: Pas d extraction aromatique Pas de solubilisation polyphénolique De cette façon, on pourra avoir toutes les options de vinification : Fermentation longue ou courte Elevage sur lies ou non Fermentation malolactique ou non

17 Comparaison vendanges 2008 / P r e s s i o n Point de rupture de la baie 2009 première serre Jus turbide, amer. Jus de qualité constante Temps

18 Comparaison vendanges 2008 / 2009 Intérêts de modifier le programme : Egoutta ge Cuvée A Cuvée B Tailles Volume 75 l 1565 l 325 l 700 l 125 l 1750 l 375 l 416 l ph Ac.Totale Ac. Malique / / / / / / / / 4.8 Turbidité Oxygène 8 mg/l 5.2 mg/l 4.1 mg/l 3.1 mg/l 8 mg/l 6.8 mg/l 5.2 mg/l 2.5 mg/l

19 Intérêt du fractionnement Cuvée A Cuvée B

20 Intérêt du fractionnement

21 Intérêt du fractionnement

22 Intérêt du fractionnement

23 HS & DO facilement mesurable Mesure non destructive Suivi des cinétiques Pastilles calibrées

24 Intérêt du fractionnement

25 Intérêt du fractionnement

26 Construire un programme! Les fractions doivent donc être vinifiées séparément : Egouttage, premiers jus de chaque serre (50 à 100 l, 50 à 20l, 10 à 20l) Turbide Fraction acidulée des Riche en corps gras anti-mousse cuvées à rotation courte Polyphénolique Cuvée (1 ère et 2 ème serre) Acidulé, fin et élégant ph, sucre Cuvée 2 (3 ème serre) Acidité plus souple Structure aromatique plus présente Tailles (4 ème et 5 ème serre) Acidité faible, ph plus fort polyphénolique Cuvée haut de gamme Cuvée fruité et élégante Cuvée à rotation courte

27 Construire ses cuvées Les cuvées doivent donc être construites dès la vendange Le mode de prise de mousse doit être adapté Aux besoins du marché À la capacité technique de la cave A la durée de conservation sur lattes

28 Merci de votre attention