COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE France (COET-MOF)

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1 COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE France (COET-MOF) RÉFÉRENTIEL DU CONCOURS DIPLOMANT «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 26e concours Groupe II Classe 7 FROMAGER, FROMAGÈRE L ŒUVRE LES CONDITIONS À REMPLIR MODALITES DE RÉALISATION DES ÉPREUVES RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES I - POURQUOI SE PRÉSENTER AU CONCOURS MOF? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle - celle bien connue de tous les lauréats dans leur discipline. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance des professionnels. C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme - et eux seuls - ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des meilleurs ouvriers de France Fromager, fromagère» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du Ministère de l Éducation nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnus pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier. II - QUI PEUT ÊTRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter au concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : être âgé de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; être en capacité de démontrer une maitrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» suivant ; Le Référentiel Métier : Le professionnel est un expert des fromages et des produits laitiers. Il connaît parfaitement les produits laitiers dont les fromages (histoire, fabrication, dégustation, préparation, présentation ). Il est capable de les mettre en scène dans des situations habituelles de la vente, de la dégustation, dans des présentations telles que buffets, plateaux et aussi des présentations exceptionnelles, telle que la réalisation d une œuvre magistrale. Il sait les choisir et, en outre, les affiner pour contrôler leur évolution afin de pouvoir les faire déguster à leur stade organoleptique optimum. Le candidat est également un pédagogue apte à transmettre ses connaissances. 1

2 franchir avec succès l épreuve préalable de qualification organisée par le COET-MOF (Comité d Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec les organisations professionnelles. III QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTÉRISTIQUES DE L ŒUVRE? L'œuvre permettra de constater l'excellence du candidat sur : ses connaissances des produits ; ses capacités organoleptiques appliquées à la sélection des produits ; sa créativité afin de mettre en valeur les produits. Le jury appréciera les connaissances et le professionnalisme du candidat en ce qui concerne la réalisation d une œuvre remarquable Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l épreuve finale? La connaissance des produits et de la filière laitière (histoire, géographie, fabrication, terroirs, Signes d'identification de la Qualité et de l'origine ). La connaissance de la règlementation applicable. La connaissance du métier (techniques, conseils, découpes, emballages, affinage ). La dégustation. La mise en œuvre : constitution de présentations de fromages ; identification de fromages ; réalisation de recettes crémières et/ou fromagères ; réalisation d une œuvre magistrale sur un thème imposé, et dans un temps déterminé. Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées? La présentation de fromages. La présentation orale. La découpe. La dégustation. Le choix des fromages. L affinage des fromages. La réalisation de recettes crémières et/ou fromagères. Le respect des règles d'hygiène. L utilisation des outils professionnels. IV COMMENT SE DÉROULE L EXAMEN? L examen dénommé «Concours d un des Meilleurs Ouvriers de France», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du Diplôme d État «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Éducation nationale. Le concours est confié à un jury, présidé par le Président de la «Classe Fromager», qui exerce ses responsabilités sous l égide du COET-MOF (Comité d Organisation des Expositions du Travail). Il fait appel à des délégués départementaux et régionaux qui euxmêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier. 2

3 Le concours se déroule en deux groupes phases. 1. Épreuve qualificative Cette épreuve comporte deux parties. La première partie, organisée sur une demi-journée, permet de vérifier les connaissances du candidat sur les produits, la réglementation applicable, le métier et la dégustation à travers les épreuves suivantes. Elle comprend : un test de connaissances générales (histoire, géographie et fabrication des produits laitiers, signes de qualité, techniques professionnelles ) ; un test de dégustation. La deuxième partie, organisée sur une journée, est ouverte aux candidats qui ont satisfait à la qualification de première partie. Elle permet de vérifier les aptitudes du candidat sur la connaissance des produits, de la règlementation applicable et du métier, les techniques et les gestes du métier et la dégustation à travers les épreuves suivantes : sélection de produits pour dégustation ; réalisation de présentations de fromages dans des conditions déterminées ; argumentaire métier et aisance orale ; épreuve orale de langue vivante étrangère (optionnelle). Les qualités gustatives des produits présentés peuvent être évaluées. Le travail produit doit être au niveau de l excellence recherchée. À l issue de cette épreuve qualificative, 2 cas peuvent se présenter : Le candidat possède le niveau requis, il est retenu pour participer à l épreuve finale de l examen. L évaluation démontre que le candidat n a pas un niveau suffisant pour participer à l épreuve finale de l examen. Dans ce cas, il est recherché avec le candidat, s il le souhaite, un moyen pour qu il puisse atteindre le niveau requis et participer à une prochaine session de l examen. 2. Épreuve finale Le candidat réalise seul, en temps limité, les épreuves définies par le jury. La note finale de l épreuve qualificative tiendra compte des notes obtenues à l ensemble des épreuves. V - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Le COET-MOF fait appel à ses délégués départementaux et régionaux dont l une des missions est de suivre les candidats en leur apportant des conseils, le soutien et l assistance en tant que de besoin. VI - QUI COMPOSE LE JURY? Voir le règlement général. 3

4 VII. LE RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES TÂCHES Connaître Sélectionner COMPÉTENCES À EVALUER «Être capable de» La législation et la réglementation. L histoire et la géographie. Les traditions régionales. Les races laitières. Le vocabulaire lié à la profession. Les technologies de fabrication. L économie et les enjeux de la profession. Sélectionner les produits selon leurs qualités de présentation et de dégustation. Savoir reconnaître les produits «prêts» et ceux à affiner. CRITÈRES DE PERFORMANCES «On exige» Connaissance de la législation relative aux AOC, AOP, IGP, STG, Label Rouge, autres labels. Connaissance des décrets principaux ( Fromage, AOC/AOP, IGP, œufs) pour les produits français. Connaissance de la réglementation en matière d hygiène. Connaissance de l histoire du fromage, des coutumes locales et de sa géographie, en général et pour les AOC/AOP/IGP/STG françaises et étrangères. Connaissance des vocabulaires spécifiques actuels et traditionnels (outils, étapes de fabrication, bâtiments ). Connaissance des différentes races laitières et de leurs caractéristiques. Connaissances générales sur les aspects de la fabrication des différentes familles technologiques de fromages. Connaissance des chiffres clefs et des sujets d actualité liés à la profession. Sélection pertinente des fromages et de la crèmerie, des œufs. Connaissance des flores, des croûtes, des pâtes, des saveurs, des arômes, des odeurs. Connaissance des grands principes de fabrication en crèmerie et fromagerie (grandes phases, type de coagulation, principe de maturation, de salage, d égouttage, de salage, d affinage) 4

5 TÂCHES Conserver Affiner Calculer Préparer Présenter COMPÉTENCES À EVALUER «Être capable de» Maintenir les produits de crèmerie et les fromages, les œufs. Affiner les fromages. Calculer le prix de revient et la marge d une prestation donnée. Réaliser des spécialités crémières et/ou fromagères. Mettre en valeur les produits sur un étal, un buffet et un plateau. CRITÈRES DE PERFORMANCES «On exige» Connaissance des contraintes de conservations des produits en point de vente et en cave (T C, emballage, règles d étiquetage, réception, traçabilité, déstockage). Connaissance des règles d hygiène pour tenir un point de vente et affiner en cave. Connaissance des contraintes imposées par les décrets AOP/AOC/IGP/STG. Connaissance des différentes technologies d affinage et des influences de l environnement sur l affinage (T C, hygrométrie, gaz). Maîtrise du résultat (obtenir un affinage optimum). Connaissances élémentaires en gestion. Maîtrise de la réalisation de spécialités crémières et/ou fromagères simples et accessibles (aspect, goût). Présentation esthétique et créative. Gérer le temps pour la préparation. Gérer les espaces réduits. Respecter la demande pour les buffets et les plateaux. Respect des contraintes sanitaires et d hygiène. Informer Conseiller Analyser le besoin d un client. Proposer une prestation. Informer sur la provenance, la composition, la fabrication des produits. Conseiller sur le goût, le degré d affinage, les produits similaires, l utilisation des produits, les associations. Réaliser un acte de vente Étiqueter les produits. Le cas échéant, informer et conseiller dans une langue vivante étrangère. Bonne identification des besoins du client. Précision des informations. Clarté des explications. Pertinence des prestations proposées. Pertinence des conseils d utilisation et des associations proposées (pains, vins, fruits, légumes, épices, viandes). Expression orale et capacité à convaincre. Connaissance de la réglementation sur l étiquetage (fromages, crèmerie, œufs, préparations, vente en vrac, vente préemballée). 5

6 TÂCHES Servir COMPÉTENCES À EVALUER «Être capable de» Découper des fromages. Servir la crèmerie et le frais. Emballer les fromages. CRITÈRES DE PERFORMANCES «On exige» Précision des coupes pour les fromages. Respect des techniques de coupe pour les fromages Servir la crèmerie. Aptitude à évaluer le poids ou la quantité sans instrument de mesure. Connaissance des règles d hygiène associées au service. Envelopper avec minutie les fromages coupés. VIII - PARTICIPER À DES MANIFESTATIONS RÉGIONALES ET/OU NATIONALES C est une manifestation - grand public et de prestige - au cours de laquelle sont présentées les «œuvres» des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elle permet de : promouvoir l excellence au travers de la réussite des professionnels qui se sont engagés dans un cycle d apprentissage, de formation ou de perfectionnement ; promouvoir la formation professionnelle initiale et continue qui contribue à la valorisation de l excellence dans les métiers ; promouvoir des parcours de formation professionnelle au service des salariés, artisans et indépendants, pour leur permettre de se présenter aux épreuves de l examen dénommé «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ; présenter, en particulier, les travaux des nouveaux titulaires du diplôme d État «Un des Meilleurs Ouvriers de France». 6