Le sucre, compagnon de l'art de vivre

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1 Qualité sucre

2 PROXIMITÉ Le sucre, compagnon de l'art de vivre > Un aliment familier Le sucre est une composante essentielle de l'alimentation. Depuis des siècles, les consommateurs le connaissent et l'apprécient pour la saveur sucrée qu'il apporte aux boissons, desserts, confiseries... Les pâtissiers comme les ménagères l'utilisent quotidiennement. > Des qualités sensorielles et nutritionnelles Pur produit de la nature, le sucre est une source de glucides indispensables à l'organisme. Par sa capacité à rehausser ou adoucir les saveurs, il favorise la consommation d'aliments diversifiés et éveille le système sensoriel. > Un ingrédient remarquable et irremplaçable Le sucre possède en outre des propriétés physiques et chimiques qui en font un ingrédient indispensable dans de nombreux domaines. Ces qualités, bien connues des scientifiques et des professionnels, donnent au sucre une place légitime dans la vie quotidienne et un rôle majeur dans le domaine alimentaire, qu'il soit familial, artisanal ou industriel.

3 NATURALITÉ Un vrai don de la nature > De soleil, d'air et d'eau Le sucre, ou saccharose, est naturellement présent au cœur de nombreux végétaux où il se forme par l action du soleil, de l air et de l eau, grâce au phénomène de "photosynthèse chlorophyllienne". Le sucre de consommation est issu de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, deux plantes riches en saccharose. > De la plante au cristal Le sucre n'est pas un produit "fabriqué" mais un constituant de la plante : il en est extrait en éliminant par étapes successives les autres éléments de la plante, puis il est recueilli sous forme de cristaux. > Blanc ou roux : juste une affaire de goût Le sucre roux (cassonade, vergeoise...) est aussi naturel que le sucre blanc, mais il est moins riche en saccharose car il contient quelques traces de caramels et minéraux qui lui donnent sa coloration et ses notes aromatiques. Sucre blanc et roux ont les mêmes propriétés techniques et nutritionnelles.

4 SAVEUR Créateur de bon goût > La référence du sucré Le sucre est l'ingrédient de référence de la saveur sucrée. Cette reconnaissance universelle se fonde sur les avantages qu'il offre par rapport aux autres produits sucrants : disponibilité et facilité d'utilisation, pureté et qualités techniques, absence d'arrière-goût et de saveur parasite. > Douceur et équilibre Le sucre adoucit et équilibre le goût de certains aliments. Il corrige l'acidité d'un yaourt ou d'une sauce tomate ; il compense l'amertume du café ou des endives cuites ; il réduit la sensation de brûlure provoquée par des piments ou de la moutarde dans certaines sauces. > Au service des autres saveurs Remarquable exhausteur de goût, le sucre renforce la perception des arômes et des saveurs. Indispensable avec les fraises, il rehausse le goût de tous les fruits dans les sorbets, sirops, boissons... Lors de la cuisson, le sucre apporte ses propres saveurs (caramel, notes grillées) aux aliments cuisinés tout en aidant les autres ingrédients à développer et à préserver leurs qualités organoleptiques.

5 QUALITÉ Un ingrédient polyvalent > Des biscuits qui croquent, des glaces onctueuses, des bonbons fondants... Le sucre est un agent de texture irremplaçable. Grâce à lui, les génoises ont de la tenue, les mousses restent stables, les confitures "prennent", les cookies deviennent craquants... Le sucre donne aussi leur consistance caractéristique au chocolat ainsi qu'aux glaces et sorbets. > Conservateur en chef et grand coloriste Additionné en proportion suffisante, le sucre empêche la prolifération des micro-organismes. Il protège ainsi les confitures, sirops et fruits confits, de même qu il préserve leurs couleurs appétissantes. Avec la cuisson, le sucre subit des réactions chimiques complexes, comme la caramélisation, qui donnent aux gâteaux et biscuits des teintes blondes, brunes ou dorées. > Et le champagne fut... Associé à des levures, le sucre favorise la fermentation. Ainsi, les producteurs de champagne et de vins effervescents l'utilisent pour provoquer la "prise de mousse" et former les fameuses bulles.

6 VARIÉTÉ Le brio sur toutes les gammes Au-delà de l'indispensable sucre en poudre, présent dans la plupart des desserts, le sucre s'offre sous une grande variété de formes et de présentations. Chacune d'entre elles apporte ses propres caractéristiques aux recettes qui la recommandent. Le sucre cristallisé fait croustiller les pâtisseries, le sucre en morceaux s'associe aux boissons chaudes et sert à préparer le caramel, le sucre glace est idéal pour les recettes sans cuisson ou pour saupoudrer les desserts, la cassonade s'accorde aux recettes exotiques (punchs, crumbles...) et la vergeoise donne une saveur affirmée aux spécialités du Nord : spéculoos, tarte au sucre, gaufres...

7 VISIBILITÉ L'identité d'un ingrédient authentique > Le sucre est unique Le sucre ou saccharose appartient à la famille des glucides, éléments nutritifs présents dans l'alimentation aux côtés des protéines et des lipides. Les glucides se répartissent entre glucides simples (saccharose, fructose...) et les glucides complexes (amidons). Les glucides simples ont un pouvoir sucrant : c'est pourquoi on les appelle les sucres (au pluriel). Mais seul le saccharose peut être désigné sous l'appellation sucre (au singulier). > Une "marque" de qualité Il existe aujourd'hui une grande variété de produits sucrants d'origine naturelle ou obtenus par synthèse chimique : sirops de glucose, isoglucose ou édulcorants tels que l'aspartame (E 951) ou la saccharine (E 954). Sur les emballages alimentaires, ils doivent être indiqués par leur nom ou par leur code européen. L'appellation sucre est donc réglementée. Elle signale la présence d'un ingrédient authentique, doté de qualités techniques et organoleptiques spécifiques, et clairement identifié par les consommateurs. En revanche, la mention sucres (avec un "s") n'implique pas forcément la présence de saccharose, car elle s'applique à tous les glucides ayant un pouvoir sucrant.

8 Qualité sucre CENTRE D ÉTUDES ET DE DOCUMENTATION DU SUCRE 30, rue de Lübeck PARIS Tél. : Fax : cedus@cedus.fr la meilleure source d information sur le sucre et les produits sucrés exequatur.com - Éd. 2004