Faculté de médecine - Département de nutrition

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1 1 Introduction Le stage de gestion niveau I contribue à préparer le stagiaire aux cours de gestion de la deuxième année académique. Il a pour objectif de rendre le stagiaire capable d identifier et d apprécier les ressources du service d alimentation, tout en participant au travail des employés non-spécialisés et semi-spécialisés. Il serait préférable, dans la mesure du possible, que les stages de niveau I et de niveau II soient effectués au même établissement. L approche privilégiée pour le stage de niveau I repose sur la mise en application des connaissances et des habiletés acquises par l étudiant au cours de la première année académique. Les travaux ou les présentations orales devront faire preuve d une réflexion et d une intégration des connaissances théoriques et pratiques. Guide de stage niveau 1 1 de 14

2 2 But Se familiariser avec le système que constitue un service d alimentation aux collectivités. Guide de stage niveau 1 2 de 14

3 3 Objectifs Définir les responsabilités et les fonctions du personnel dans ce secteur d activités. Identifier les ressources physiques et matérielles nécessaires à la préparation, à la cuisson et à la distribution des repas à une collectivité. Étudier la qualité des matières premières, ainsi que les qualités organoleptiques et nutritives des produits finis. Analyser l application et le respect des normes d hygiène dans le milieu de travail. Se familiariser avec la convention collective en vigueur dans le service. Évaluer le menu et les denrées selon les recommandations du Guide alimentaire canadien pour manger sainement et les Recommandations sur la nutrition. Vérifier l application des principes de nutrition normale au niveau des services offerts par le secteur restauration. Développer une vision d ensemble du service d alimentation. Démontrer de l autonomie, de l initiative et le sens des responsabilités dans la réalisation des activités d apprentissage proposées. Développer des habiletés à observer judicieusement et à communiquer à différents niveaux. Guide de stage niveau 1 3 de 14

4 4 Directives générales Pour chacune des activités de stage, vous êtes responsable de : a) Consulter la description d emploi du personnel selon l institution et selon la convention collective. b) Participer au travail des employés. c) Connaître l utilité, le fonctionnement, la capacité physique, le rendement, la fréquence et la durée d utilisation (par jour) des pièces d équipement de la zone concernée. d) Consulter les politiques et procédures du milieu et/ou les références théoriques. e) Noter vos observations quant au respect des normes d hygiène, dans le but de les intégrer à votre rapport global sur l hygiène. Guide de stage niveau 1 4 de 14

5 5 Production Temps alloué: 4 à 5 jours 5.1 Analyse du Menu En tenant compte des informations recueillies sur la population desservie et sur le type de menu (sélectif, non sélectif et cyclique), analyser le menu normal des usagers pour une semaine (3 repas par jour). a) Identifier les aliments selon les groupes du Guide alimentaire canadien pour manger sainement. b) Indiquer les journées où les recommandations du Guide alimentaire canadien pour manger sainement ne sont pas respectées ou sont plus difficiles à rencontrer. Évaluer également en fonction des Recommandations sur la nutrition. c) Faire ressortir les points forts et les points faibles du menu quant aux qualités organoleptiques (couleurs, formes, textures, saveurs ) et apporter des suggestions en vue de l améliorer (ED01). 5.2 Inventaire a) Consulter les feuilles d inventaire pour: Les viandes, volailles et poissons Les fruits et des légumes b) Remarquer pour chacun des produits à l achat : La variété La catégorie La forme de présentation (entière, découpée ) Le mode de conservation (frais, conserve, congelé ) c) Discuter avec les personnes ressources pour comprendre les raisons de ces choix. 5.3 Arrivage a) Observer l arrivage (particulièrement pour les viandes, volailles et poissons ainsi que les fruits et légumes) b) Identifier les différentes étapes de l arrivage en spécifiant pour chacune d entre elles la nature de l activité et les intervenants (qui, quand et comment). c) Utiliser les informations recueillies pour la section (suivi d une viande et d un légume ou d une recette). Guide de stage niveau 1 5 de 14

6 d) Vérifier de la qualité de 5 fruits et de 5 légumes frais reçus dans la journée et comparer les caractéristiques aux critères de qualité définis dans les références. Intégrer vos données au rapport sur la production. 5.4 Entreposage a) Observer l entreposage (particulièrement pour les viandes, volailles et poissons ainsi que les fruits et légumes) b) Identifier les différentes étapes de l entreposage et de la rotation des stocks (qui, quand et comment). c) Utiliser les informations recueillies pour la section (suivi d une viande et d un légume ou d une recette). 5.5 Étude de rendement Viandes, volailles et poisson (lorsque possible dans le milieu) a) Effectuer une étude de rendement sur une pièce de viande et un calcul de prix de revient par kg et par portion (ED05) : Avec le boucher (carcasse dépecée) Et/ou Avec le cuisinier (cuisson d un produit standard) b) Commenter les résultats de l étude et les intégrer au rapport sur la production. N. B. : Si l activité n est pas réalisable, s assurer qu elle soit faite à la section fruits et légumes Fruits et légumes (lorsque possible dans le milieu) a) Effectuer une étude de rendement sur un produit déterminé et un calcul de prix de revient (consulter la méthode de calcul en annexe) : produit brut comme laitue ou produit non pelé (ED05). b) Commenter les résultats de l étude et les intégrer au rapport sur la production. N.B. Si l activité n est pas réalisable, s assurer qu elle soit faite à la section viandes, volailles et poissons. 5.6 Centre de cuisson Observations Observer les méthodes de travail et les techniques culinaires de l employé dans chacune des zones visitées (salle des ingrédients, cuisson des viandes, des légumes, des soupes, refroidissement ) Guide de stage niveau 1 6 de 14

7 5.6.2 Suivi d un légume et d une viande ou d une recette Consignes La veille ou l avant veille, vous assurer d avoir la recette. Vérifier s il y a pré-production pour la réalisation de votre recette. Le jour même, suivre et participer au travail du cuisinier. a) Identifier et commenter les points de contrôle existants afin d offrir un produit de qualité en faisant le suivi de deux denrées, soit un légume et une viande ou une recette. b) Préciser pour chacune des denrées «qui», «quand» et «comment» se fait le contrôle de la qualité aux étapes suivantes : Arrivage (se référer aux observations faites à l arrivage 5.3) Entreposage (se référer aux observations faites à l entreposage 5.4 ) Rotation (se référer aux observations faites à l entreposage 5.4) Mode de cuisson Temps de cuisson Temps d attente dans les réchauds Température Qualités organoleptiques Quantité produite (nombre de portions et d insertions) Utilisation des restes c) Déguster les produits étudiés au centre de production et au centre de distribution aux usagers (ED01 et ED02) d) Intégrer cette section au rapport sur la production. 5.7 Pâtisserie En lien avec le travail sur le menu, déguster les desserts cuisinés afin d être en mesure de commenter (ED01 et ED02) : Les qualités organoleptiques La variété offerte aux usagers La valeur nutritive 5.8 Plonge-batterie et traitement des ordures En lien avec le rapport global sur l hygiène : Observer la procédure utilisée pour le lavage des chaudrons. Observer le traitement des ordures et le nettoyage des poubelles. Comparer les observations ci-dessus en fonction des références. Guide de stage niveau 1 7 de 14

8 6 Distribution Temps alloué: 4 à 6 jours 6.1 Distribution aux usagers Assemblage des plateaux OBSERVATIONS À LA COURROIE a) Décrire le système de distribution et le principe de la chaîne de montage des plateaux. b) À partir du schéma du convoyeur à courroie, identifier pour les repas déterminés par la coordonnatrice : Nombre d employés requis Localisation des postes de travail Tâches principales de travail c) Observer le déroulement du service à la courroie Vitesse soit le nombre de plateaux/minute Nombre d arrêts pendant un repas Cause de chaque arrêt Conséquences de ces arrêts sur la qualité des mets servis ÉTUDE D UN PLATEAU-TÉMOIN a) Prendre la température à un repas, soit le midi ou le soir des aliments chauds et des aliments froids (ED03). Accomplir cette activité selon les directives reçues de la coordonnatrice pour : Les aliments à vérifier à la courroie. Le plateau témoin Comparer avec la température idéale de service de chacun des mets. Tenir compte de la température de la vaisselle, des réchauds, des chariots b) Déguster les aliments du plateau témoin. Commenter les qualités organoleptiques (ED01 et ED02). c) Décrire le service des plateaux aux unités de soins désignées par la coordonnatrice : Durée des opérations. Personnel impliqué versus le nombre de plateaux servis à cette unité de soins. Guide de stage niveau 1 8 de 14

9 Responsabilités respectivement dévolues au personnel du service de diététique et au personnel infirmier. d) Analyser les données recueillies et proposer des solutions s il y a lieu Laverie FONCTIONNEMENT DU LAVE-VAISSELLE En lien avec le rapport global sur l hygiène, connaître le mode de fonctionnement du lavevaisselle. Spécifier les divers points de contrôle (température, produits utilisés) ÉTUDE DE RESTES Faire une étude des restes selon les modalités établies par la coordonnatrice (ED04). Présenter et discuter les résultats. 6.2 Distribution au personnel (cafétéria) Organisation de la cafétéria a) Présenter le schéma du comptoir de service de la cafétéria et commenter l ordre de présentation. b) Déguster les divers aliments offerts et compléter la fiche d évaluation des qualités organoleptiques (ED01 et ED02). c) Prendre la température des mets servis à la cafétéria, à trois moments différents : au début du service, 45 minutes plus tard et 15 minutes avant la fin. Accomplir cette activité selon les directives reçues de la coordonnatrice quant aux types de mets à étudier. Analyser les données en expliquant les variations et leurs causes, s il y a lieu. d) Analyser systématiquement l achalandage (volume de clients à servir) en fonction du temps pendant toute la durée d un repas. Présenter vos résultats. e) D après vos résultats, y a-t-il à un moment ou l autre du service, un problème d attente trop longue pour les clients? Soyez précis quant à la nature et à l importance du problème (durée, ralentissement, arrêts).identifier les causes et proposer des solutions pour diminuer ou éliminer le problème d attente. f) Identifier ce qui a déjà été planifié et mis en place par les gestionnaires pour éliminer les causes de ralentissement et accélérer le service à la cafétéria Menu syndical a) Trouver dans la convention collective l article se rapportant au menu syndical. b) Donner les composantes du menu syndical en vigueur dans le milieu. Guide de stage niveau 1 9 de 14

10 c) Vous êtes un employé et vous vous présentez à la cafétéria pour le repas du midi. Répondre aux questions suivantes à partir de ce qui est offert à la ligne de service cette journée-là. Est-ce que l institution respecte l article de la convention collective. Donner un ou des exemples s il y a lieu. Peut-on respecter le Guide alimentaire canadien pour manger sainement en choisissant le menu syndical? Est-il possible de composer un menu équilibré à coût moindre que le menu syndical? Donner un exemple et justifier Promotion Projets à réaliser selon le choix et les besoins de l établissement. Faire la promotion de nouveaux produits ou d événements spéciaux à la cafétéria. ou Faire la promotion d une alimentation équilibrée à la cafétéria (feuillet, affiche ) ou Discuter du choix et de la valeur nutritive des aliments offerts dans les machines distributrices. ou Réaliser une autre activité proposée par la coordonnatrice. Guide de stage niveau 1 10 de 14

11 7 Hygiène 7.1 Pré-test de sensibilisation à l hygiène Remplir le pré-test en ligne dans WebCT ( de sensibilisation à l hygiène. 7.2 Rapport global du service d alimentation a) Parachever le rapport global du service d alimentation (secteurs production et distribution), et ce, sous forme de tableau. b) Commenter chacun des points suivants : Hygiène des lieux (planchers, murs, etc.), du matériel et de l équipement Hygiène du personnel Salubrité des aliments Techniques de travail c) Intégrer les points spécifiques observés (points forts et points à améliorer). d) Faire des recommandations pertinentes et réalistes. e) Voir la coordonnatrice pour le type de rapport demandé. Rapport global écrit (en équipe). Présentation aux gestionnaires (en équipe). Rapport individuel écrit intégré à chaque zone. Guide de stage niveau 1 11 de 14

12 8 Mode d évaluation 8.1 Répartition de la note finale Travaux 60 % N.B. : L ensemble des travaux effectués durant la semaine de travail à la maison comptera pour 20% de la note des travaux. Fiche d évaluation sur l atteinte des objectifs 40 % 8.2 Fiche d évaluation du stagiaire L appréciation porte sur un ensemble de critères répartis en deux types d évaluation. Un premier rapport d appréciation porte sur les aptitudes et les qualités reliées aux rôles du gestionnaire. Un second rapport vise à évaluer par les travaux l atteinte des objectifs du stage en gestion et en nutrition normale. La coordonnatrice de stage est responsable de compléter la fiche d évaluation du stagiaire. Celui-ci doit signer cette fiche, attestant qu il a pris connaissance de son contenu. Les fiches d évaluation sont acheminées à la coordonnatrice universitaire de stage. La note de stage est portée au bulletin de l étudiant. 8.3 Travaux (rapports) L évaluation des rapports par le stagiaire a pour but de : Permettre au stagiaire d exprimer clairement sa pensée; Préparer le stagiaire à la rédaction rigoureuse de rapports requis dans l exercice de sa profession. Le contenu des rapports devra faire preuve d une réflexion, d une intégration des connaissances théoriques et pratiques, d une pensée créatrice et de l utilisation de références pertinentes. La qualité de ces éléments sera considérée en vue d évaluer l atteinte des objectifs Éléments constitutifs des rapports a) Page couverture (suivre le modèle suggéré par le milieu de stage). b) Contenu (à tenir sur quelques pages dans la mesure du possible en ne comptant pas les annexes) Introduction : quelques lignes sur le contexte de l activité i.e. la problématique; objectif de l activité : succinct (faire preuve de synthèse); démarche, faits ou cueillette de données (faire des tableaux ou graphiques lorsque possible). analyse et recommandations avec justification; Guide de stage niveau 1 12 de 14

13 brève conclusion : retour à l introduction et aux objectifs; bibliographie et personnes ressources; pagination nécessaire. Attention! Les échéanciers seront déterminés par la coordonnatrice de stage. Les retards seront pénalisés selon la modalité suivante : la note sera diminuée d une cote pour chaque jour de retard. Exemples : Évaluation d un travail remis à temps B Évaluation d un travail avec 1 jour de retard B- Évaluation d un travail avec 2 jours de retard C Barème de correction pour les rapports Éléments Points Indicateurs Présentation 5 Page titre Table des matières (si pertinente) Pagination Bibliographie Apparence Rédaction 5 Orthographe Syntaxe Style (administratif) Concision Clarté Contenu Introduction 5 Objectifs et compréhension de l activité Présentation de la problématique 30 Présentation et compréhension des faits ou de la situation Rigueur/exactitude Information complète Analyse 25 Applications des connaissances Argumentation, objectivité Utilisation de références Guide de stage niveau 1 13 de 14

14 Éléments Points Indicateurs Recommandations 15 Qualité et réalisme des recommandations Initiative et originalité Argumentation objectivité Structure 15 Organisation adéquate des idées Utilisation des titres/sous-titres adéquats Informations importantes dégagées Enchaînement des idées (fil conducteur) Utilisation judicieuse et efficace des tableaux et figures Rapports à remettre Votre coordonnatrice vous spécifiera quels sont les rapports individuels et quels sont les rapports d équipe ainsi que le mode de remise. N.B. : Dans certains milieux, il se peut qu on vous demande de présenter certaines sections d un rapport de façon séparée (ex : Étude de restes) Guide de stage niveau 1 14 de 14