Le menu. Menu proposé au déjeuner Sauf Dimanche & jours fériés. Du Marché FORMULE PLAT, FROMAGES OU DESSERT

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Marc Dumont
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1 Le menu Du Marché FORMULE PLAT, FROMAGES OU DESSERT FORMULE PLAT, FROMAGES ET DESSERT FORMULE ENTRÉE, PLAT, FROMAGES OU DESSERT MENU COMPLET ENTRÉE, PLAT, FROMAGES ET DESSERT Menu proposé au déjeuner Sauf Dimanche & jours fériés.

2 Le Panier Du Marché 45 Amuse bouche de saison. Petit pâté chaud d escargots de Bourgogne à l ail doux, velouté de topinambour, jus au persil et huile de pépin de courge. Petite nage d écrevisses à la chalonnaise, sots l y laisse, crêtes et rognons de coq, écume truffée. Sandre de Saône en croûte de chorizo Bellota Sur un risotto crémeux de cèpes et parmesan Reggiano. La Pôchouse verdunoise selon Didier Denis. (+5 ) Lapin desossé puis farci et cuit à basse température, Petite poêlée de légumes d automne et pommes de terre nouvelles à l ail. Les fromages frais et affinés de notre vache à roulettes, Pain aux noix et raisins fromage blanc, crème bressane. Tarte fine aux pralines roses, rhubarbe pochée, glace vanille Bourbon. Monnaie du Pape tout chocolat, sorbet cacao, concentré de lait sucré.

3 Le Menu Carte 2 plats, fromages et dessert, 50 petits fours & chocolats. 3 plats, fromages et dessert, 55 petits fours & chocolats. Les entrées Prix en Euros À la carte Marinade de saumon Label Rouge, salade de coquillages aux algues, huîtres spéciales N 2 Sorlut, mesclun de jeunes pousses à l huile de cacahuètes grillées. L escalope de foie gras poêlée au sésame torréfié et homard du New Brunswick dans un bouillon de petits légumes à la fève de Tonka. Les poissons Le grand couscous de l océan aux céréales concassées, huile d olive vierge de Provence, parfum de cannelle, d anis étoilée, de vanille Bourbon et de menthe du jardin ( homard, grosses gambas, St Jacques, turbot ) La Pôchouse verdunoise (Matelote de poissons de rivière à l ail et au vin blanc) - Traditionnelle, selon Camille LAURIOT; -Contemporaine, selon Didier DENIS. Noix de St Jacques rôties sur une étuvée de poireaux, velouté mousseux de choux fleur et chips de betterave /48- avec langouste Les viandes Filet de bœuf du GAEC de la Renaissance à Ciel juste poêlé à la fleur de sel, petits pois carottes au lard fermier, pomme de terre nouvelle et ail en chemise. Canard Col vert de chasse aux couleurs d automne et champignons des sous bois, la cuisse confite en pot au feu de légumes d autrefois. Les fromages Les fromages frais et affinés de la vache à roulettes, pain aux noix et raisins. Le fromage blanc de Bresse, proposé au coulis de fruits rouges / aux herbes fraîches

4 Les desserts Prix en Euros à la carte Macaron aux framboises, mousseline au Pastis Bardouin et glace aux bonbons d anis de Flavigny. Moelleux gingembre, cœur de mangue, sorbet au Vieux Rhum antillais. Cèpe au chocolat Guayaquil, panacotta et minestrone de fruits de saison, sorbet pamplemousse rose. Gratin de citron aux framboises, coulis de fruits rouges. Lingot vanille caramel, nougatine Carambar, glace au Spéculoos. Monnaie du pape tout chocolat, sorbet cacao, concentré de lait sucré. Tarte fine aux pralines roses, rhubarbe pochée, glace vanille Bourbon

5 Dégustation Le Menu Découverte 65 (menu unique à tous les convives) Foie gras de canard parfumé au Gin, Figue rôtie au miel, Épices douces et vinaigre de Xérès. Croustillant de tête et pied de veau en croûte de pain d épices, Brochettes d escargots de Bourgogne, crème de courges. Pot au feu de l océan aux senteurs de vanille de Madagascar. Veau de lait caramélisé puis farci à base Température, jus d oignons et champignons du moment. Les fromages de la vache à roulettes, pain aux noix et raisins. L assiette de dessert maison Petits fours et chocolats

6 Les Incontournables Prix en Euros À la carte La douzaine de gros escargots de Bourgogne des vignes de Chassagne Montrachet au beurre de Bresse (AOC). 24- La friture d ablettes de Saône de notre pêcheur professionnel M. Pillods, préparée à la farine de gaudes. Le sandre de Saône en croûte de chorizo Bellota sur un risotto crémeux de cèpes et parmesan Reggiano La Pôchouse verdunoise (Matelote de poissons de rivière à l ail et au vin blanc) - Traditionnelle, selon Camille LAURIOT; -Contemporaine, selon Didier DENIS. 30- La nage d écrevisses de Saône (ou pattes rouges du Lac Léman) Suivant saison ou approvisionnement. Les 100 gr.: 13- Le grand couscous de l océan aux céréales concassées, huile d olive vierge de Provence, parfum de cannelle, d anis étoilée, de vanille Bourbon et de menthe du jardin (langouste, homard, grosses gambas, St Jacques, turbot ) 48- Le poulet de Bresse rôti nature en 2 services, pour 2 personnes; -le poitrail accompagné d une pomme de terre écrasée au persil et ail en chemise, -la cuisse cuite plus longtemps aux petits légumes de saison. 80- La côte de veau de lait poêlée puis cuite à basse température, jus aux oignons, pommes boulangères aux pieds de veau en cocotte de fonte. 45- Le canard au sang rôti entier en 2 services pour 2 personnes. -le filet servi rosé, réduction sirupeuse de Pinot Noir. 88-

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