SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France»

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1 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952 Mail : 31 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2016 Promotion Pierre PIGNAT Chocolaterie Code d inscription à la spécialité : SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL x REGIONAL x NATIONAL x Responsable Métier : Auteur du sujet : Pierre MIRGALET M.O.F Pierre MIRGALET M.O.F Page 1 sur 8

2 2016 CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : règlement intérieur du centre de formation AUTRE DOCUMENT : référentiel CAP chocolatier confiseur LE CANDIDAT S ENGAGE À RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS guide des bonnes pratiques d hygiène et sécurité chocolatier confiseur 2 /8

3 2016 LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix Total TTC Couverture noire 2kg 8 16 Couverture lait Crème uht Fruits secs 250g 12 3 sucre 1kg 1 1 beurre 100g 6 0,60 Divers ingrédients Coût total prévisionnel par candidat : 38,60 Liste des matériels mis à disposition des candidats Quantité Désignation matérielle Marque type Observations Batteur 1 kitchnaid Bassines Plaques, grilles échelle Règles (pour caramel et ganache) Moules (bonbon moulé, montage) Robot mixeur Tempereuse 3 /8

4 2016 LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS FOURNIS PAR LE CENTRE * Désignation outillages, équipements et Quantité protections collectifs 12 Plan de travail 1 plonge 1 Tempereuse 1 Chambre froide 2 four 12 Gaz, induction 12 Balance Marque type Observations LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Marque type Observations Tenue de travail complète Petit matériel(couteaux, palettes, fouet etc.) Mixer plongeant thermomètre 4 /8

5 2016 TEXTE DU SUJET Lieux : centre de formation dispensant la formation de CAP Chocolatier Confiseur Durée : 5 heures Jurys : président de jury MOF Chocolatier Confiseur, membres du jury : professionnels du métier de Chocolatier Confiseur Fabrication : Praliné amandes noisettes à partir de 250g de fruits secs 2 plaques de bonbons garnies de praline de votre fabrication (10 bonbons pour la dégustation, 20 pour la présentation) Ganache vanille à cadrer (300g de masse) 25 Intérieurs ganache vanille à enrober (intérieur amener par le candidat, recette identique à celle réalisée sur place) 20 pour la présentation 6 tablettes chocolat libres choix aux candidats, formes, gouts ( poids entre 80 et 140g) 3 pour la présentation, 3 pour la dégustation 1 montage commercial (poids 250g/350g) Caramel vanille (400g) 20 en présentation, 10 en dégustation Un dossier des fiches techniques des produits réalisés PRESENTATION : Les produits seront présentés sur une table à l appréciation du candidat. Une note est attribué à la présentation de l ensemble des produits 5 /8

6 2016 Le dossier technique doit comporter les éléments suivants : L analyse de travail détaillée. Les principaux schémas et tracés qui serviront à la réalisation. Les étapes de progression de l ouvrage. Les problèmes rencontrés. Quelques photos sur les différentes étapes de la réalisation. La synthèse ; (condition de réalisation, le temps passé, la présentation de l ouvrage). Le dossier technique est noté sur 10/200 Doit figurer le n d inscription, sans photo du candidat, ni logo de l établissement. 6 /8

7 2016 TABLEAU D EVALUATION Numéro du candidat : DIFFICULTE NOMBRE DE POINTS NOTES OBSERVATION DU JURY travail dégustation Finition et présentation des produits 50 Dossier technique 10.. /10 TOTAL 200 NOTE SUR 20 /20 7 /8

8 2016 DELIBERATION DES JURYS BARÊME D ATTRIBUTION DES RECOMPENSES NOTES RECOMPENSES NIVEAU DEPARTEMENTAL BRONZE ARGENT OR NIVEAU REGIONAL ARGENT OR INFORMATIONS PRATIQUES POUR LE TRANSPORT DES OEUVRES Dimensions de l emballage : Longueur..m. Largeur.m. Hauteur.m. Masse de l œuvre : Kg 8 /8

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