Les mélanges à glace comme vous les désirez. Et tant d autres spécialités encore...

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1 Les mélanges à glace comme vous les désirez. Et tant d autres spécialités encore...

2 Pasteurisateurs Electroniques Carpigiani pour Mélanges à Glaces Les machines Pastomaster RTL préparent, pasteurisent, homogénéisent, conservent, maturent et transfèrent les mélanges à glaces; ce sont des pasteurisateurs flexibles qui permettent aux Glaciers de diversifier leur production traditionnelle. Pastomaster 60 RTL Il s agit du pasteurisateur le plus utilisé par les glaciers de moyennes et grandes dimensions car il est efficace avec tout type de mélange et très flexible dans la production. Il a 5 vitesses d agitation, 7 programmes pour les mélanges à glaces, 4 programmes pour les sauces, 5 programmes pour les spécialités et 5 programmes libres. Mélanges à Glaces Il s agit de 7 programmes fondamentaux pour produire tous les types de mélanges à glaces de base ou complets: 1. Haute pasteurisation à 85 C il s agit du cycle le plus utilisé pour une garantie maximum d hygiène. 2. Basse pasteurisation à 65 C il s agit d un cycle plus délicat pour le respect des qualités organoleptiques des ingrédients. 3. Pasteurisation intermédiaire on peut choisir toutes les températures de pasteurisation entre 65 C et 95 C. 4. Pasteurisation chocolat à 90 C pour les mélanges au chocolat; fusion parfaite du cacao et de la glace avec le maximum d arôme. 5. Refroidissement Maturation refroidissement à 4 C, conservation et maturation sans réchauffement. 6. Sirop de sucre pour produire le sirop pour les mélanges à base d eau des sorbets aux fruits. 7. Sucre inverti pour produire l édulcorant qu on utilise pour réduire les solides sans réduire le sucré.

3 Pompe échangeur Les ingrédients sont mélangés et pasteurisés à l intérieur de la pompe échangeur qui se trouve au fond de la cuve. Cette technologie exclusive de Carpigiani garantit: Basse Homogénéisation* parce que l accouplement millimétrique tasse-agitateur et les nombreuses vitesses de mélange produisent dans les globules de graisse une pression osmotique élevée pour obtenir des glaces plus fines et plus crémeuses. Efficacité Supérieure car le bain-marie original à sec est exempt d incrustations et par conséquent les performances et les consommations d énergie demeurent constantes dans le temps. Robinet Réfrigéré car il subit la même pasteurisation que le mélange et la même conservation réfrigérée pour un maximum d hygiène du produit Intervalle critique Température (degrés C ) quantité de mélange 60 lt 30 lt 15 lt Pasteurisation Conservation + 4 C Maturation Max 72 H ' 10' 15' 20' 25' 30' 35' 40' 45' 50' 55' 60' 65' 70' 75' 80' 85' 90' Temps (minutes) Pasteurisation Traitement thermique contrôlé, découvert en 1864 par le scientifique français Louis Pasteur pour éliminer les microbes pathogènes des aliments sans détériorer les vitamines et les protéines, c està-dire stériliser les aliments en conservant leurs valeurs nutritionnelles et organoleptiques. Economie d énergie L échange thermique sur les modèles Pastomaster RTL est très rapide (moins de 2 minutes pour chaque litre de mélange). Les consommations d énergie et les temps de préparation sont ainsi proportionnels à la quantité de mélange à produire. Couvercle Avec le couvercle ouvert, la machine est toujours en sûreté et le mélange en agitation; en versant les ingrédients secs, ces derniers se dispersent rapidement sans former de grumeaux.

4 Pastomaster 120 RTL De dimensions plus importantes, ce pasteurisateur s adresse aux glaciers plus importants et aux grands laboratoires qui fournissent plusieurs points de vente. Il a 7 vitesses d agitation, 7 programmes pour les mélanges à glaces, 5 programmes libres. Pour augmenter l efficacité de ce grand pasteurisateur, le débit du robinet et les vitesses d agitation ont été considérablement augmentés; l installation de refroidissement a été divisée en trois parties pour la proportionner à la quantité de mélange en préparation: Minimum litres Moyen litres Maximum litres Console Il s agit d une petite étagère en acier fournie en option, munie d un petit tapis en caoutchouc; elle doit être appliquée sur le pasteurisateur pour accueillir le seau pendant l extraction du mélange. Black-out et interruption hydrique Après une coupure de courant électrique ou d eau, si les paramètres température-temps garantissent que le produit n a pas subi d altérations, le pasteurisateur repart à partir du programme en cours au moment de l interruption. Autrement, la machine lance un nouveau cycle complet de pasteurisation et l afficheur visualise un message d avertissement pour l opérateur. Transfert mélange A la fin du cycle, la pompe de mélange transfère rapidement et en toute hygiène le mélange vers les autres appareils utilisateurs.

5 5 Sauces Programmes pour produire 4 sauces qui, incorporées au mélange de base, servent à créer rapidement les goûts classiques des glaces: 1. Sauce à la Crème à base d œuf et de sucre. 2. Sauce au Sabayon à base d œuf, de marsala, de sucre, de maïzena, etc. 3. Sauce au Chocolat à base de cacao, de sucre et d eau. 4. Sauce aux Fruits à base de pulpe de fruit, de sucre et d eau. Spécialités Programmes pour produire 5 spécialités artisanales: 1. Yaourt liquide; du lait et du yaourt suffisent à produire cet aliment sain à boire. 2. Yaourt dense à proposer avec des sauces, de la salade de fruits et dans des petits pots pour la vente à emporter. 3. Bavarois; la base neutre doit être unie aux goûts crémeux, aux fruits et à la crème fraîche pour obtenir des tartes et des mono-portions. 4. Panna Cotta; le plus traditionnel des desserts, nature ou avec des sauces. 5. «Budino» (Flan) pour obtenir des flans succulents, compactes et lisses dans tous les parfums proposés pour les glaces. Programmes libres Il y a 5 programmes libres, ils permettent au Glacier d enregistrer les cycles de travail pour ses mélanges personnels. 5

6 Machines Carpigiani pour Glaces Artisanales répondant à la norme HACCP Toutes les machines Carpigiani sont conçues et réalisées pour respecter pleinement les normes internationales de sécurité et d hygiène. Les procédures correctes de contrôle et de surveillance des points critiques pour la production des glaces artisanales (Hazard Analysis and Critical Control Point) sont ainsi plus simples pour le Glacier professionnel. En effet, les données de pasteurisation/maturation des modèles Pastomaster RTL et de mélange des modèles Labotronic RTL sont toujours mémorisées par les machines et elles peuvent être déchargées. Si Teorema est actionné sur les machines, les données se déchargent en se reliant à Internet, autrement le programme Easydloader permet d utiliser son propre ordinateur en se reliant à la machine. Caractéristiques techniques MODELE Production en 2 heures litres Capacité cuve Min. litres Max litres Vitesse mix Alimentation électrique* Puissance installée Condensateur** Dimensions à la base cm n Volt Hz Ph kw Largh. Long. Haut. kg Poids Net Pastomaster 60 RTL ,5 Acqua Pastomaster 120 RTL ,6 Acqua * Autres voltages et cycles disponibles avec supplément de prix ** Disponible aussi à air avec supplément de prix La production horaire varie selon les mélanges utilisés. Les données se réfèrent à une température ambiante de 25 C et à une température de l eau du condensateur de 20 C. Les machines Pastomaster RTL sont fabriquées par Carpigiani avec un Système Qualité Certifié UNI EN ISO 9001 et SA Carpigiani vous aide à sourire! Concessionnaire Via Emilia, Anzola dell Emilia BOLOGNA, Italy Tel carpigiani.com