Fusion Nipponne (01) 1. Composition. Mode opératoire. 2. Caramel. Mode opératoire. 3. Ganache Chocolate. Mode opératoire. Finition

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1 Fusion Nipponne (01) 1. Composition - Beurre 225 g - Sucre glace 140 g - Oeufs 65 g - Patisfrance Amande Blanchies râpées 60 g - Farine 375 g - Poudre à lever 2 g Fondre le beurre et incorporer le sucre glace. Ajouter les œufs et la farine tamisée avec la poudre à lever. Laisser reposer 24 H à 5 C. Laminer à 0,5 cm et couper à la forme désirée. Cuire à 160 C pendant environ 25 min. 2. Caramel - Sucre 300 g - Patisfrance Sirop Glucose Confiseur 30 g - Crème 180 g - PatisFrance Sucre Fondant Vega 30 g - Beurre 90 g - PatisFrance Noisettes Entières Blanchies torréfiées 100 g Préparer un caramel avec le sucre et y incorporer progressivement la crème préalablement bouillie avec le sirop de glucose. Ensuite, passer au chinois. Ajouter le sucre fondant puis le beurre. Finalement, parsemer de noisettes torréfiées. 3. Ganache Chocolate - Lait 90 g - Oeufs 90 g - Jaunes d oeufs 100 g - Sucre cristal 90 g - Noir Selection C501/J 350 g - Beurre 180 g Chauffer le lait. Mélanger les œufs et les jaunes d œufs puis ajouter le sucre. Ajouter le lait aux œufs et cuire au bain-marie à 78 C. Chinoiser la préparation sur le chocolat fondu puis ajouter le beurre. Finition Verser le caramel sur une pâte sablée préalablement cuite puis saupoudrer de noisettes concassées. Couvrir le tout avec la ganache et, après refroidissement, saupoudrer de sucre impalpable et de poudre de cacao. Déposer une noisette plongée dans du caramel.

2 Fusion Nipponne (02) 1. Fourrage Crème - Crème 500 g - Sucre 35 g Fouetter la crème et le sucre. Dresser selon votre fantaisie à l aide d une poche à douille. Laisser reposer au réfrigérateur. 2. Pâte d haricots - Pâte d haricots 100 g - Puratos Classic Moka 5 g Mélanger les ingrédients. 3. Domyouji - Poudre de riz colorée 120 g - Sucre + sel 25g +1 g - Eau 180 g Mélanger successivement la poudre de riz, le sucre et le sel et incorporer l eau. Couvrir avec un film alimentaire pendant 10 min. Mettre dans le micro-ondes à puissance moyenne pendant 5 min. Retirer du micro-ondes et enlever le film alimentaire. Couvrir avec un essuie et laisser reposer 10 min. Recouvrir avec un film alimentaire et enrouler. Laisser refroidir. Finition Enduire la plaque d alcool et déposer le film alimentaire dessus. Couper suivant la forme désirée puis couvrir avec la pâte d haricots et terminer avec une couche de crème préalablement réfrigérée. Déposer ensuite sur la préparation à base de riz et couvrir à l aide d un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur. Tremper dans le chocolat Noir Selection tempéré.

3 Fusion Nipponne (03) 1. Brownie - Beurre 445 g - Noir Sélection C501/J 235 g - Sucre 300 g - Sucre brun 300 g - Jaunes d oeufs 150 g - Farine + sel 110 g +1 g - Premium Dutch Cocoa Powder 22/24 30 g - ( poudre de cacao) - PatisFrance Noisettes Entières Blanchies hachées torréfiées 198 g - Blancs d œufs 240 g Fondre le chocolat et le beurre à 34 C. Mélanger les 2 sucres puis ajouter les jaunes d œufs et fouetter. Mélanger la poudre de cacao, la farine et le sel. Ajouter les noisettes hachées et torréfiées puis le chocolat et le beurre fondu. Incorporer progressivement les blancs montés. Cuire à 180 C pendant environ 30 min. 2. Praliné Croquant - Praliné Noisettes g - Lait Sélection 03X5/J 130 g - PatisFrance Crousticrep 160 g Mélanger le praliné noisette et le chocolat puis ajouter le Crousticrep. Etaler la préparation sur le brownie et mettre au réfrigérateur. 3. Oranges confites - Oranges confites 300 g - Cointreau 15 g Mélanger les oranges confites et le Cointreau jusqu à obtention d une pâte. Etaler sur le brownie réfrigéré et mettre à nouveau au réfrigérateur.

4 Fusion Nipponne (03) 4. Mousse au chocolat avec des oranges - Crème 1000 g - Sucre inverti en pâte 15 g - Noir Collection Péru g - Beurre 215 g - Jus d oranges 240 g - Zestes d orange 4 pc - Jaune d œuf 45 g - Cointreau 70 g - Crème fouettée 500 g Porter à ébullition la crème et le sucre inverti puis verser sur le chocolat. Ajouter le beurre et mélanger à l aide d un mixer manuel. Verser le jus et les zestes dans la préparation. Ajouter le Cointreau et la crème fouettée.

5 Fusion Nipponne (04) 1. Sorbet au chocolat 1. Sirop 27brix - Eau 1000 g - Sucre 370 g Faire bouillir l eau et le sucre. 2. Sorbet - Sirop 27 brix 600 g - Premium Dutch Cocoa Powder 22/24 80 g - (poudre de cacao) - Noir Collection Equador g Mélanger le sirop et la poudre de cacao puis ajouter le chocolat fondu. 3. Pâte à cigarette - Sucre glace 225 g - Farine 135 g - Premium Dutch Cocoa Powder 22/24 25 g - (poudre de cacao) - Blancs d œufs 240 g - Beurre 150 g Ramollir le beurre puis ajouter le sucre, la farine et la poudre de cacao et, finalement, les blancs d œufs. Cuire pendant 6-8 min à une température de 180 C.

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