Babacao. Pour : 4 personnes. Temps de Préparation : 3h environ. Temps de Cuisson : 60 minutes PREPARATION. Pâte à baba au chocolat
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- Maurice Déry
- il y a 8 ans
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1 Babaca Pur : 4 persnnes Temps de Préparatin : 3h envirn Temps de Cuissn : 60 minutes PREPARATION Pâte à baba au chclat 500 g de farine 13 g de levure fraiche (à demander en bulangerie) 250 g de lait entier 10 g de sel 25 g de sucre semule 20 g de sucre inverti 55 g de caca en pudre 300 g d eufs (6 eufs) 125 g de beurre fndu 1. Faire chauffer le lait légèrement et transvaser dans la cuve d un batteur muni du crchet 2. Ajuter la levure et mélanger pur que celle-ci se dilue 3. Ajuter un à un la farine, le caca, sucre, le sel puis les eufs battus 4. Lrsque la pâte se déclle du fnd de la cuve, ajuter le beurre fndu et cntinuer de pétrir 5. Graisser les mules et garnir de pâte à baba à mi-hauteur 6. Réserver et laisser pusser jusqu en haut des mules (température idéale : 35 C) 7. Verser dans un mule rectangulaire 8. Enfurner à 170 C 9. Cntrôler la cuissn avec la pinte d un cuteau qui dit ressrtir sèche. 10. Détailler des rectangles
2 Sirp d imbibage 250 g de sucre 500 g d eau 1 gusse de vanille Zeste d un citrn vert Zeste d ½ citrn jaune Zeste d ½ range 1. Prter à ébullitin tus les ingrédients. Bien mélanger. 2. Réserver Gelée de Kalamansi 250 g de jus de kalamansi 25 g de sucre 2.5 feuilles de gélatine 1. Réhydrater la gélatine dans un grand verre d eau fride pendant 15 minutes. Bien essrer 2. Prter le jus et le sucre à 60 C puis ajuter la gélatine 3. Bien mélanger 4. Verser dans un cadre de pâtisserie sur une plaque recuverte de papier sulfurisé 5. Réserver au frais 6. Lrsque le tut a gélifié, cuper en petits dés Encre peu cnnu en Eurpe, le Kalamansi est un petit fruit extique, mesurant 2 à 3 cm, riginaire d Asie du Sud-Est. Très utilisé dans la cuisine Philippine, il est riche en vitamine C et dégage une délicate deur de mandarine avec un gût d range amère. Crème de citrn vert allégée : 200 g d eufs (4 eufs) 200 g de sucre 50 g de glucse 250 g de jus de citrn 250 g de beurre 38 g de pudre à crème 100 g de crème liquide 35% de matière grasse 1. Dans la cuve d un batteur muni du fuet, mnter la crème liquide et réserver. 2. Prter le jus et le glucse à ébullitin
3 3. Fuetter les eufs, le sucre jusqu à ce que cela blanchisse. 4. Ajuter la pudre à crème 5. Faire buillir puis retirer du feu 6. Ajuter le beurre lrsque la température retmbe à 60 C 7. Lrsque la préparatin est fride, prélever 300 g, rednner un cup de fuet puis incrprer délicatement la crème fuettée préparée lrs de la première étape à l aide d une maryse 8. Verser dans une pche à duille munie d une duille à saint hnré Une Maryse en cuisine est une spatule suple qui sert à racler u à mélanger délicatement les préparatins. On l'utilise ntamment pur ne pas casser les blancs en neige. Chantilly range/grand marnier 100 g de crème liquide 35% de matière grasse 100 g de mascarpne 20 g de sucre glace ½ gusse de vanille 15 g de grand marnier 1. Dans la cuve d un batteur, mélanger la crème liquide et le mascarpne 2. Lrsque cela cmmence à mnter, ajuter les autres ingrédients 3. Verser dans une pche à duille munie d une duille à saint hnré Citrns verts pchés 100 g de segments citrn vert 150 g eau 75 g sucre 1 gusse de vanille 1. Prélever les suprêmes de citrn vert 2. Prter à ébullitin l eau, le sucre et la vanille fendue et grattée au préalable 3. Verser le sirp sur les suprêmes de citrns verts 4. Laisser refridir Pur récupérer les «suprêmes» de citrn :
4 Peler les citrns. On vit bien les membranes qui délimitent chaque quartier du fruit. Tenir le citrn au creux de la main et glisser gentiment la lame du cuteau juste à cté d'une membrane et jusqu'au centre du fruit. Prcéder de la même façn de l'autre côté du quartier à côté de l'autre membrane. Le quartier de citrn se détache seul et n btient un suprême. Srbet kalamansi / range sanguine 150 g de lait 225 g de sucre 4 g stabilisateur 2 zestes range sanguine 300 g purée Kalamansi 500 g jus d range sanguine 1. Prter à ébullitin le lait, les zestes, le jus et la purée de fruit 2. Passer au chinis étamine puis remettre sur le feu 3. Ajuter le sucre et le stabilisateur 4. Turbiner la glace dans une srbetière type PACOJET 5. Réaliser des rectangles de srbet de la taille de l entremet : Partir de l angle drit puis descendre en serpentin jusqu à l angle bas gauche. 6. Réserver au cngélateur Le chinis étamine est une passire de frme cnique avec un manche qui sert à filtrer les buillns, les crèmes fines, les sirps Opaline 200 g de fndant 200 g de glucse 1. Prter les ingrédients à ébullitin 2. Lrsque le mélange atteint 155 C, verser sur une feuille en silicne type silpat 3. Une fis que cela a refridi, mixer jusqu à btentin d une pudre 4. Tamiser une fine cuche de cette pudre au-dessus d un silpat recuvert d un pchir à frmes rectangulaires. On a ici besin de réaliser des palines rectangulaires de la taille de l entremet 5. Enfurner à 300 C et éteindre le fur jusqu à la fnte ttale du sucre 6. Laisser refridir 7. Réserver dans une bite hermétique
5 DRESSAGE 1. Imbiber le baba de sirp chaud (60 C) 2. Enlever le centre du baba à l aide d un petit cuteau et garnir de chantilly 3. Napper le baba de sirp à l aide d un pinceau 4. Pser le rectangle de srbet puis l paline rectangulaire par-dessus 5. Dresser un serpentin de chantilly et un serpentin de crème citrn vert 6. Dépser quelques segments de citrn vert sur le dessus 7. Pser au centre d une jlie assiette et dispser des petits cubes de gelée de façn harmnieuse tut autur
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