ELIOR S ENGAGE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE. Mieux manger, moins gaspiller!

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1 ELIOR S ENGAGE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Mieux manger, moins gaspiller!

2 QUE FAIT ELIOR POUR LIMITER LE GASPILLAGE? 1. AGIR À LA SOURCE, C EST AGIR AU QUOTIDIEN, C EST... TESTER LES PLATS PROPOSÉS Dans les EHPAD et les cantines scolaires, des recettes sont testées par nos convives, en présence des chefs : meilleur c est, moins il en reste dans l assiette! Tout se qui recueille moins de 70 % de taux de satisfaction n est pas gardé. ÊTRE À L ÉCOUTE DE NOS CONVIVES Une enquête participative auprès des convives en entreprise nous a conduit à repenser l offre (prise en compte de l horaire, travail sur la présentation, adaptation de la quantité de pain proposée ). ACHETER ET SERVIR DES QUANTITÉS JUSTES Ne pas gâcher, c est servir les bonnes quantités dès le départ dans les assiettes de nos convives, qu ils soient à l école, à l hôpital ou au travail. BIEN GÉRER LES STOCKS C est un enjeu capital qui fait l objet de formations spécifiques. FORMER NOS COLLABORATEURS aux techniques d écogestes.

3 3. AGIR EN BOUT DE CHAÎNE, C EST... GÉRER LES INVENDUS Nous avons mis en place un système de dons alimentaires, en partenariat avec l association La Tablée des chefs, qui permet de récupérer les invendus sur les sites de salons et évènements dont Elior gère la restauration, ainsi qu au niveau de certaines de nos cuisines centrales. VALORISER LES DÉCHETS Nous soutenons des initiatives novatrices et inattendues, comme le recyclage des huiles alimentaires usagées en biocarburants, pour aller au-delà de notre mission de restaurateurs. restes, qui partent trop souvent à la poubelle. Nous avons installé des tables de tri dans les restaurants gérés par Elior, pour faciliter ensuite le recyclage des déchets dans le respect des processus pilotés par les collectivités locales. Elior, restaurateur officiel de la COP21 Du 30 novembre au 11 décembre 2015, avec une mobilisation exceptionnelle de ses équipes, le groupe Elior va assurer la restauration des participants quotidiens sur le site de Paris-Le Bourget. Pour cet évènement international majeur, Elior a conçu des offres de restauration variées, alliant plaisir, saveur et proximité, témoignant de ses engagements en faveur de l environnement : des approvisionnements responsables, des collaborateurs sensibilisés et formés aux enjeux du changement climatique, et à la lutte contre le gaspillage alimentaire. La pesée des bio-déchets dans nos restaurants permet d analyser et d adapter les produits, les plats, les quantités, les choix et les offres. SENSIBILISER NOS CONVIVES Nous diffusons auprès de nos convives en entreprise des recettes pour leur expliquer comment cuisiner simplement les Nous organisons chaque année des animations «chasse au gaspi» dans les cantines des écoles (déjà plus d un demimillion d enfants sensibilisés).

4 CHEZ VOUS AUSSI Évitez le gaspillage!

5 LE PAIN Gardez-le dans un sachet papier ou un torchon pour préserver textures et goûts. Rien ne se perd, tout se mange! LES FRUITS ET LES LÉGUMES Évitez de les mélanger et ne les lavez pas à l avance, cela réduit leur durée de conservation. DES FRUITS ABÎMÉS? Faites-en des confitures ou des compotes, tous leurs arômes s exprimeront alors! LES HERBES AROMATIQUES Lavez puis roulez les herbes très serrées dans du film alimentaire, et placez le rouleau ainsi obtenu au congélateur. Vous n avez ensuite plus qu à découper une ou plusieurs rondelles selon les envies! UN JAMBON UN PEU SEC? Mixez-le avec du fromage frais, des échalotes et du persil. Un must pour l apéro!

6 AVEC MES ÉPLUCHURES DE POMMES? AVEC MES TROGNONS DE POMMES ET POIRES? Velouté de carottes et écume de lait à la pomme QUE FAIRE Poêlée de pommes et poires caramélisées au miel et espuma fruité Pour 6 personnes : 100 g échalotes émincées 500 g de carottes coupées en rondelles 30 g de beurre 6 pincées de sel fin 50 cl d eau 25 cl de crème liquide 25 cl de lait Les épluchures de 2 pommes 1 feuille de gélatine Pour 6 personnes : 2 pommes épluchées 3 poires épluchées 50 g de miel 10 g de beurre 25 cl de crème liquide VELOUTÉ Dans une casserole, mettre le beurre et les échalotes. Faire revenir à feu doux avec le sel sans apporter de coloration. Dès que les échalotes deviennent translucides, ajouter les carottes. Les faire revenir 5 min et ajouter l eau et la crème. Laisser cuire avec un couvercle 20 min à feu doux. Mixer avec un blender ou un mixer plongeant. Conserver au chaud. ÉCUME AUX ÉPLUCHURES DE POMMES Mettre le lait dans une casserole avec les peaux de pommes lavées. Porter a ébullition et laisser infuser les peaux 20 min. Mettre la feuille de gélatine dans de l eau froide pour la faire ramollir. Oter les peaux de pommes du lait. Faire tiédir le lait sans ébullition. Stopper le feu et mettre la feuille de gélatine égouttée. DRESSAGE Répartir le velouté de carotte dans un bol. Avec un mixeur plongeant, donner quelques impulsions à la surface du lait pour le faire mousser. Récupérer la mousse avec une cuillère et la disposer délicatement sur le velouté. Finir avec ¼ de tour de moulin à poivre. ESPUMA FRUITÉ AVEC LES RESTES DE VOS FRUITS Passer toutes les épluchures et trognons de fruit à la centrifugeuse. Mettre le jus récupéré dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire jusqu à obtention d une texture sirupeuse. Faire refroidir puis mélanger avec la crème. Mettre le tout dans le corps du siphon, le fermer et injecter une capsule de gaz. Agiter le siphon énergiquement et conserver au réfrigérateur. POÊLÉE POMME-POIRE Vider les fruits et les couper en petits cubes. Dans une poêle, mettre le miel et le faire chauffer à feu vif jusqu à obtention d un caramel. Baisser le feu et mettre le beurre. Une fois fondu, ajouter les pommes et les poires. Faire cuire le tout à feu vif en mélangeant régulièrement. DRESSAGE Mettre la poêlée de fruits tiède dans des verrines. Ajouter l espuma fruité par-dessus. PLUS DE RECETTES ANTI-GASPI SUR YOUMIAM.COM/CHEF/ELIOR

7 LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN QUELQUES CHIFFRES Ne pas jeter sur la voie publique 1,3 de tonnes de denrées comestibles sont jetées ou perdues dans le monde chaque année soit de la production alimentaire globale soit Md 750 Mds de $ par an Chaque Français jette chaque année 20 kg de déchets comestibles 20 dont kg 7 kg non consommés et encore emballés Gaspiller une baguette = gâcher 150 l d eau Gaspiller un steak = laisser une lampe allumée pendant 72 h 72h Sources : FAO (organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture)