4. HOTELLERIE - ALIMENTATION 4.1. HOTELLERIE-RESTAURATION-CUISINE DE COLLECTIVITE EQUIPIER POLYVALENT / EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION

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1 CCPQ Rue A. Lavallée, Bruxelles Tél. : Fax : ccpq@profor.br 4. HOTELLERIE - ALIMENTATION 4.1. HOTELLERIE-RESTAURATION-CUISINE DE COLLECTIVITE EQUIPIER POLYVALENT / EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION PROFIL DE FORMATION (CQ6 P) PQ ayant généré le PF : Chef de cuisine en restauration rapide (équipier polyvalent/équipière polyvalente, chef d équipe) Accord du Conseil Général Le 28 janvier 1999 Parution au Moniteur Le 4 novembre 1999 CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 1/27

2 LE METIER 1.LA JUSTIFICATION DE LA PROPOSITION la cuisine de collectivité La cuisine de collectivité est, dans la production et le service de repas, un secteur très développé. Outre les écoles, les administrations et les hôpitaux qui font traditionnellement appel à ses services, elle voit s ouvrir devant elle des créneaux d activité très porteurs : les maisons de retraite qui s ouvrent à une cadence très élevées et les repas à domicile pour les personnes âgées. C est-à-dire que cette restauration crée de nombreux emplois. Ceux qui intéressent l enseignement secondaire de plein exercice se situent à deux niveaux distincts :. le premier niveau concerne le personnel d aide de cuisine, de service et d entretien ;. le second niveau est celui du cuisinier de collectivité qui exige la maîtrise de compétences hautement pointues portant, par exemple, sur l utilisation des produits alimentaires industriels, sur l élaboration de menus variés et spécifiques de qualité ou encore sur tous les modes de préparation, de distribution, de conservation, etc La Commission consultative propose donc deux profils pour rencontrer les besoins de formation observés dans le monde professionnel :. un profil de formation «L équipier polyvalent en restauration» qui couvre l apprentissage des compétences demandées par le niveau, aide de cuisine, personnel de service et d entretien ; un profil de formation spécifique «le technicien en cuisine de collectivité» qui, situé dans le cadre de la septième année de spécialisation, couvre l apprentissage des compétences spécifiques à la cuisine de collectivité. Ce profil fait l objet d un document séparé. L équipier polyvalent en restauration Pourquoi le terme «polyvalent»? Pour deux raisons : 1. cuisine, service et entretien, ce sont bien là trois champs différents d activités qui sont regroupés dans un même profil ; 2. polyvalence aussi parce qu à côté de la cuisine de collectivité existent de nouvelles formes de restauration. Ce sont le fast-food, la pizzeria, le self-service, etc. Ces nouvelles formes de restauration prennent, elles aussi de l ampleur et donc sont porteuses, elles aussi, de nombreux emplois- parce que, d une part, elles répondent à l évolution des habitudes alimentaires en fonction des paramètres budget-temps ; et que, d autre part, elles suivent les aspirations des jeunes : repas peu coûteux, rapide et dans une atmosphère détendue. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 2/27

3 En analysant les compétences qu exigent les fonctions de base des nouvelles formes de restauration, l on constate qu elles s inscrivent dans la logique des compétences à maîtriser pour l exercice des fonctions du premier niveau de la cuisine de collectivité (aide de cuisine, service et entretien), avec des nuances, avec des degrés variables de complexité évidemment, liés aux spécificités des milieux de travail. Le profil de formation «équipier polyvalent en restauration» regroupe donc les compétences liées à la fois aux fonctions du premier niveau de la cuisine de collectivité et des nouvelles formes de restauration et poursuit ainsi la volonté de l enseignement secondaire de plein exercice d élargir au maximum l horizon professionnel de ses apprenants. 3. LE CADRE DE LA FORMATION L horizon élargi Sans entrer dès maintenant dans un descriptif détaillé des compétences, il est peut-être utile d en dégager trois qui illustrent la connexité entre la cuisine de collectivité et les nouvelles formes de restauration :. appliquer strictement des directives de travail ;. répondre et prévenir même les besoins des clients avec une particulière attention à la présentation, à l amabilité ;. appliquer rigoureusement les règles d hygiène liée à la manipulation de denrées alimentaires. Si l énoncé de ces compétences paraît banal, leur apprentissage et leur maîtrise n en demandent pas moins une discipline sans faille et constituent, selon les entreprises mêmes, les bases essentielles, indispensables de l exercice des métiers et donc du travail. L un des atouts du profil de formation «équipier polyvalent en restauration» est bien d habituer l apprenant à exercer consciemment ces compétences transversales transférables que l on retrouve aussi bien dans la cuisine de collectivité que dans les nouvelles formes de restauration. Alors que les formations proposées par les entreprises risquent parfois de restreindre le champ d apprentissage du jeune en limitant ses expériences au seul cadre de l entreprise donnant ainsi une vision partielle du secteur d activité. Encore faut-il que l opérateur de formation «joue son atout», c est-à-dire qu il concrétise ce large horizon de travail grâce notamment à des apprentissages significatifs dans les différents milieux de travail que l apprenant découvrira et comparera. Un des avantages, et pas des moindres, du profil de formation est ainsi de mettre en contact direct l apprenant avec les multiples milieux de travail. Il réalise, dès sa formation, que l horizon du travail potentiel n est pas limité à une expérience unique, mais qu il peut déboucher sur de multiples ouvertures. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 3/27

4 D autres opérateurs de formation que l enseignement secondaire de plein exercice utiliseront le profil «équipier polyvalent en restauration», en tout en partie, selon leurs besoins et spécificités. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 4/27

5 Remerciements Nous tenons à exprimer notre reconnaissance aux représentants des formateurs, des associations et organismes professionnels, des syndicats qui, tant dans les groupes de travail qu'au sein des commissions consultatives, nous ont aidés à construire le présent profil de formation correspondant au CQ6 de l'enseignement secondaire technique de qualification. Annick MARCHESINI, Présidente de la commission consultative «Hôtellerie Alimentation» Charles Petitjean Emile Bertrand, Chargés de mission. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 5/27

6 TABLE DES MATIERES Equipier polyvalent / Equipière polyvalente page Fonction 01 Effectuer la mise en place 7 Fonction 02 Effectuer le service 11 Fonction 03 Enregistrer des données 14 Fonction 04 Facturer - Encaisser 15 Fonction 05 Communiquer 16 Fonction 06 Résoudre des problèmes 17 Fonction 07 Remettre en ordre 18 Fonction 08 Se former 20 Chef d équipe Fonction 01 Organiser 21 Fonction 02 Contrôler 22 Fonction 03 Résoudre les problèmes 23 Fonction 04 Communiquer 24 Fonction 05 Enregistrer les données 25 Fonction 06 Facturer - Encaisser 26 Fonction 07 Former - Animer 27 CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 6/27

7 4.1. HORECA EMPLOYE POLYVALENT EN RESTAURATION EQUIPIER POLYVALENT / EQUIPIERE POLYVALENTE Fonction 01: Effectuer la mise en place ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q Se procurer les matières premières nécessaires au travail du jour Selon les spécialités de l entreprise : collectivité (administration, hôpitaux ), nouvelles formes de restauration (selfservice, pizzeria ) ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES comprendre les termes utilisés sur les bons de L apprenant effectue toutes les opérations -de la mise commandes et les bons de livraison en place au dressage sur buffets ou comptoirs- d une réalisation simple qui relève d une des spécialités avec lesquelles il a été mis fréquemment en contact. l'appellation des denrées et des produits Il applique scrupuleusement les directives de travail les conditionnements figurant sur une fiche technique qui détermine : identifier les produits alimentaires intervenant l utilisation d aliments de base dans les différentes préparations et en connaître l utilisation du matériel de base l utilisation : le temps imparti à chacune des opérations selon un les produits industriels fini, semi-finis rythme équilibré, mais moins rapide que dans les poissons courants l entreprise. les types de viandes et la volaille courantes Il maîtrise les techniques de travail et les gestes la charcuterie courante professionnels nécessaires et applique d une manière les légumes et les fruits courants rigoureuse les règles de sécurité et d hygiène. connaître et appliquer les règles d'ergonomie connaître et appliquer les règles d'hygiène personnelle et alimentaire prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 7/27

8 1.2. Nettoyer, laver, éplucher, tailler les légumes identifier le matériel, les appareils et l outillage utilisés et en connaître le mode d'utilisation : la plonge à légumes le robot coupe connaître et identifier les critères de fraîcheurs des aliments connaître et appliquer les techniques de nettoyage, lavage, épluchage, taillage Exemple : la maîtrise des gestes professionnels travailler avec dextérité connaître et appliquer les mesures de sécurité prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail connaître et appliquer les règles d'hygiène personnelle et alimentaire prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail avoir le souci de l économie Préparer, dresser et distribuer les mets chauds et froids identifier le matériel, les appareils et l outillage et en connaître le mode d'utilisation : le matériel de préparation les trancheuses les batteurs/mélangeurs le matériel de cuisson les fours les friteuses CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 8/27

9 comprendre et appliquer rigoureusement la notice d utilisation des produits industriels finis et semi-finis les directives données par le chef pour les personnaliser connaître et appliquer les techniques de travail nécessaires à la réalisation des recettes : nettoyer, préparer, découper : les poissons Exemple : vider... les volailles Exemple : découper à cru... utiliser les méthodes de cuisson correspondant aux matières alimentaires utilisées et aux recettes à réaliser : la cuisson à la vapeur la cuisson mixte assembler selon les besoins: réaliser les liaisons amidon, roux... réaliser des beurres composés froids réaliser les sauces de base tomate, émulsion froide... réaliser des farces simples réaliser des salades simples réaliser des potages réaliser des pâtes classiques Exemple : à choux... réaliser des crèmes classiques Exemple : au beurre... lire, comprendre et appliquer les indications de travail données par le chef ou par la fiche technique et à réaliser dans les limites de temps définies en veillant particulièrement à la qualité : la marche en avant CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 9/27

10 la composition, les proportions, les portions, la disposition sur plats ou sur assiettes connaître et appliquer les règles d'hygiène personnelle et alimentaire prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail connaître et appliquer les mesures de sécurité prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail, concernant Exemples: l utilisation du matériel les conditions de travail travailler avec dextérité 1.6.Dresser les buffets et les comptoirs lire, comprendre et appliquer les indications de travail données par le chef ou par la fiche technique et à réaliser dans les limites de temps définies en veillant particulièrement à la qualité travailler avec ordre et propreté travailler avec dextérité veiller à la ponctualité CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 10/27

11 Fonction 02: Effectuer le service ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q. ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES Selon la spécialité de la maison L apprenant effectue les différentes opérations de service qui relèvent d une des spécialités 2.1. Cuire, garnir, distribuer les mets chauds lire, comprendre et appliquer les indications de travail données par le chef ou par la fiche technique et à réaliser dans les limites de temps définies en avec lesquelles il a été mis fréquemment en contact. Il applique scrupuleusement les indications de travail figurant sur une fiche technique qui détermine : veillant particulièrement à la qualité l utilisation du matériel de base nécessaire la procédure de service et de distribution les méthodes de finition et de cuisson l entreposage approprié des ingrédients et les plats identifier le matériel de distribution et en connaître le mode de fonctionnement les systèmes de distribution les tables chauffantes connaître et appliquer les mesures de sécurité prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail l utilisation du matériel les conditions de travail travailler avec dextérité éventuellement un délai de production moins rapide que dans l entreprise. Il veille particulièrement : à maîtriser les gestes techniques si nécessaire à éviter des ruptures dans l approvisionnement des comptoirs à être aimable avec les clients et soucieux de satisfaire leurs souhaits. Il applique d une manière rigoureuse les règles de sécurité et d hygiène. 2.2.Alimenter *(réalimenter) les comptoirs et connaître et appliquer les règles d'hygiène personnelle et alimentaire prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail être aimable lire, comprendre et appliquer les indications de travail CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 11/27

12 les buffets (mets, boissons, couverts, plateaux, serviettes...) données par le chef ou par la fiche technique et à réaliser dans les limites de temps définies en veillant particulièrement à la qualité connaître et appliquer les mesures de sécurité et d hygiène prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail Exemples: l utilisation du matériel les conditions de travail observer les comptoirs et les buffets être attentif, concentré et vigilant pour intervenir dès que c est nécessaire dans l application des directives de travail travailler efficacement sans perte de temps agir avec amabilité garder une humeur constante 2.3. Préparer et servir les boissons connaître et identifier les différentes boissons courantes : les bières courantes les limonades, les eaux et les jus identifier le matériel intervenant dans le service des boissons et en connaître l utilisation : pompes verres lire, comprendre et appliquer les indications de travail données par le chef ou par la fiche technique et à réaliser dans les limites de temps définies selon la spécialité en veillant particulièrement à la qualité Exemple: la préparation de certaines boissons CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 12/27

13 composées être aimable 2.4.*Organiser, selon les besoins, les tâches à effectuer en cuisine ou en salle veiller à la ponctualité intégrer ces opérations dans l ensemble de son travail en vue de satisfaire les clients et de travailler efficacement sans perte de temps CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 13/27

14 Fonction 03: Enregistrer des données ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q. 3.1.Pouvoir être appelé à prendre note des commandes et à enregistrer à la caisse ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET identifier le matériel de prise de commande et d enregistrement à la caisse et en connaître l utilisation INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES Le client reçoit ce qu il a réellement commandé. écouter et comprendre la commande connaître et appliquer la procédure prévue dans la maison travailler avec ordre et précision CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 14/27

15 Fonction 04: Facturer encaisser ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q Pouvoir être appelé à facturer et à encaisser conformément à la législation en vigueur ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET connaître et appliquer les règles d'utilisation de la caisse enregistreuse connaître et appliquer la procédure comptable de la gestion d une caisse journalière INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES A la fin d un seul service, l apprenant clôture une caisse «juste» et fournit les justifications comptables. connaître et identifier les différents moyens de paiement acceptés par l'établissement : les chèques- repas les cartes bancaires connaître et appliquer les éléments d'arithmétique dont il a besoin être honnête être aimable travailler avec ordre et précision CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 15/27

16 Fonction 05: Communiquer ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q. 5.1.Entretenir des contacts de collaboration avec les collègues ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET s exprimer avec clarté avoir l esprit d équipe INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES Toujours le souci d être aimable et de communiquer d une manière simple, polie et naturelle! 5.2.S entretenir avec les clients dans le cadre de son travail écouter et comprendre les clients être aimable s exprimer avec clarté soigner sa diction être attentif aux besoins des clients connaître et appliquer les règles de politesse et de savoir-vivre connaître et appliquer les règles d hygiène personnelle porter la tenue vestimentaire adéquate ou l uniforme impeccables de la maison CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 16/27

17 Fonction 06: Résoudre des problèmes ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q Résoudre personnellement les problèmes simples rencontrés durant le travail ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET observer la situation et percevoir le problème éventuel trouver la solution au problème constaté décider de l'appliquer être à l écoute d une manière courtoise du client mécontent INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES 6.2.ou signaler au chef le problème non solutionné décider de l orienter vers le chef CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 17/27

18 Fonction 07: Remettre en ordre ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q. Durant le service ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES 7.1. Débarrasser, nettoyer les tables libérées observer les tables et remarquer celles qui sont à débarrasser et à nettoyer intégrer ces opérations dans l'ensemble de son travail en vue de satisfaire les clients et de travailler efficacement, sans perte de temps travailler avec discrétion 7.2.Veiller à l ordre et à la netteté de la salle Après le service observer la salle remarquer les éléments qui perturbent l ordre et la netteté intervenir rapidement être attentif aux besoins des clients Le débarrassage des tables se déroule selon les procédures prévues, aux moments opportuns, avec discrétion... et sans pas inutiles. 7.3.Débarrasser, nettoyer et ranger le matériel en salle, au comptoir et à l'office (plonge), * à la cuisine identifier les différents produits d'entretien adaptés aux différentes surfaces à nettoyer, à désinfecter lire et en comprendre le mode d utilisation et les utiliser en conséquence identifier le matériel, les appareils de nettoyage et en connaître le mode d'utilisation : le tunnel de lavage le matériel d évacuation des déchets lire, comprendre et appliquer les indications de travail données par le chef ou par la fiche technique et à réaliser dans les limites de temps définies en veillant particulièrement à la qualité L apprenant effectue les opérations d entretien dans le secteur où il a travaillé durant la mise en place, la finition ou le service. Il applique scrupuleusement les indications de travail figurant sur les fiches techniques qui précisent : le matériel de base à utiliser les produits d entretien adaptés aux surfaces à nettoyer et à utiliser selon les indications figurant sur les notices d utilisation. Il maîtrise les gestes professionnels et vise plus la qualité du travail que sa rapidité. Il applique d une manière rigoureuse les règles de sécurité et d hygiène. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 18/27

19 7.4.Assurer la conservation hygiénique des denrées alimentaires connaître et appliquer les règles d'hygiène prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail concernant : les instruments, le matériel les surfaces de travail connaître et appliquer les mesures de sécurité prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail concernant : l utilisation des produits d entretien le nettoyage d outils dangereux travailler dans un ordre logique avoir le souci de l économie connaître et appliquer les règles d'hygiène alimentaire prévues par la législation en vigueur et le règlement intérieur du travail la chaîne du froid la rotation des denrées alimentaires avoir le souci de l économie CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 19/27

20 *Fonction 08: se former ACTIVITE DECRITE DANS LE(S) P.Q. ETENCES DU (DES) P.Q. LETEES ET 8.1.*Chercher à progresser dans la être conscient de l intérêt de progresser filière professionnelle décider de participer aux réunions et aux séminaires de formation être «un battant», «en vouloir» être curieux et vouloir progresser INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 20/27

21 4.1. HORECA EMPLOYE POLYVALENT EN RESTAURATION CHEF D EQUIPE (M/F) Fonction 01: Organiser ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. 1.1.Mettre à la disposition des équipiers les ingrédients nécessaires aux préparations selon les directives de ventes ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET connaître et comprendre le plan de vente identifier les ingrédients nécessaires à la réalisation du plan de vente en connaître les quantités nécessaires et les appliquer travailler avec ordre et précision INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES Les directives de vente varient selon les situations de travail et portent sur des exigences, en quantité et en variété, simples et de routine. 1.2.Distribuer le travail aux équipiers en salle et en cuisine afin d assurer un service soigné, rapide et efficace connaître les qualités de ses équipiers en tenir compte dans la distribution du travail en vue d atteindre les objectifs poursuivis parmi lesquels doivent figurer la rentabilité et la volonté de former le personnel à la polyvalence CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 21/27

22 Fonction 02: Contrôler ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. 2.1.Contrôler le fonctionnement des appareils utilisés ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET observer les appareils connaître, identifier et repérer les critères de leur bon fonctionnement être exigeant être précis INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES Le contrôle des appareils est effectué avant, pendant et après le service. 2.2.Contrôler la qualité, la fraîcheur des denrées alimentaires connaître, identifier et repérer les critères de qualité et de fraîcheur être exigeant Une très grande rigueur est exigée dans l appréciation de la qualité des produits utilisés et dans l application des règles d hygiène. 2.3.Contrôler le travail des équipiers qui doivent suivre scrupuleusement : les fiches techniques (ingrédients, procédures, portions, présentation) les règles de sécurité et d hygiène personnelle et des postes de travail les règles de service et de remise en ordre observer les collaborateurs veiller à la réputation de l établissement connaître, identifier et repérer les critères d exactitude de chacune des opérations à réaliser connaître, identifier et repérer les critères d application des règles de sécurité et d hygiène personnelle et des postes de travail connaître, identifier et repérer les critères d exactitude des règles de service et de remise en ordre et appliquer lui-même toutes les contraintes dans son propre travail être exigeant 2.4.Contrôler l entreposage et la conservation hygiénique des denrées alimentaires observer les denrées alimentaires connaître, identifier et repérer les critères de la conservation hygiénique des denrées alimentaires être exigeant CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 22/27

23 Fonction 03: Résoudre des problèmes ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. 3.1.Corriger les anomalies constatées lors de la production lors du service lors de la remise en ordre lors du transport et du stockage ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET connaître et identifier toutes les procédures de production, de service, de remise en ordre, de transport et de stockage intervenir rapidement intervenir judicieusement INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES 3.2.Aider les équipiers en cas de besoin observer le déroulement du travail connaître et appliquer les procédures de production et de service posséder le sens de l équipe intervenir avec discrétion intervenir efficacement et à bon escient L apprenant prend le relais d un équipier au cours d une réalisation simple. 3.3.Résoudre les problèmes qui peuvent intervenir durant le travail garder son sang-froid connaître et réaliser la maintenance courante de l appareillage de préparation et d entretien connaître et appliquer les règles de sécurité en les intégrant dans la solution du problème si nécessaire décider de faire appel aux spécialistes 3.4.Faire face au manque imprévu et... imprévisible de ingrédients garder son sang-froid réagir rapidement analyser correctement la situation connaître et appliquer les alternatives CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 23/27

24 Fonction 04: Communiquer ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. 4.1.Donner des instructions de travail aux équipiers ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET s exprimer clairement INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES 4.2.Accueillir les clients au comptoir avoir le souci de rendre service accueillir avec amabilité pouvoir s exprimer en français, en anglais et dans la langue de la région s exprimer avec clarté, soigner sa diction veiller à son hygiène personnelle revêtir une tenue vestimentaire ou l uniforme impeccables de la maison L apprenant, ayant été attentif à sa présentation extérieure, s exprime avec amabilité et d une manière correcte en français. En anglais -ou dans la langue de la région-, il utilise des phrases types du métier pour comprendre les commandes des clients et demander des précisions éventuelles les concernant. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 24/27

25 Fonction 05: Enregistrer des données ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET 5.1.Prendre note de la commande connaître et appliquer la procédure utilisée dans l établissement être aimable écrire lisiblement enregistrer les commandes avec soin influencer, si besoin, le client INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES Le client doit recevoir ce qu il a commandé. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 25/27

26 Fonction 06: Facturer Encaisser ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. 6.1.Présenter la note au client ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET la présenter avec politesse donner les explications demandées éventuellement Exemple : identifier les différents éléments qui la composent être honnête travailler avec ordre et précision être aimable INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES La note, portant sur une commande simple, est juste. 6.2.Encaisser l argent connaître et appliquer les éléments d arithmétique dont il a besoin connaître et identifier les différents modes de paiement acceptés par la maison les chèques-repas les cartes bancaires comprendre et appliquer la procédure comptable de la gestion d une caisse journalière travailler avec ordre et précision être aimable A la fin du service, l apprenant clôture une caisse «juste» et fournit les justifications comptables. CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 26/27

27 Fonction 07: Former Animer ACTIVITES DECRITES DANS LE(S) P.Q. ETENCES DU (DES) PQ LETEES ET 7.1.Former les nouveaux équipiers avoir conscience de son rôle de formateur observer le travail des collaborateurs déceler les objectifs précis de formation à poursuivre définir avec précision ces objectifs travailler dans l application rigoureuse des directives définies par l entreprise s exprimer avec clarté 7.2.Animer les équipiers avoir l esprit d équipe connaître et appliquer les techniques de gestion humaine posséder des connaissances psychologiques et les utiliser à bon escient «avoir les bonnes réactions» les principales formes de caractères connaître et utiliser les techniques élémentaires de communication INDICATEURS DE MAITRISE DE ETENCES CCPQ S.4 : Hôtellerie-Alimentation PF : EQUIPIER POLYVALENT/EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION 27/27