Aspects chimiques et bactériologiques de l anchois (Engraulis encrasicholus) entreposé sous glace et à moyenne température (20-25 C)

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1 Aspects chimiques et bactériologiques de l anchois (Engraulis encrasicholus) entreposé sous glace et à moyenne température (20-25 C) N.E. CHAOUQY 1 et A. EL MARRAKCHI 2 * 1 Laboratoire d Analyses et de Recherches Vétérinaires B.P 474 AGADIR, Maroc. 2 Département d HIDAOA. Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II RABAT, Maroc. * auteur chargé de la correspondance : RÉSUMÉ Quatre lots d anchois entreposés sous glace et à moyenne température (20-25 C) ont fait l objet d un suivi organoleptique et analytique (chimique et bactériologique). L effet du sel à 5% a également été étudié. L appréciation organoleptique a permis de définir une durée de conservation de 4 à 6 jours à basse température et de 12 heures à température ambiante. Certains caractères organoleptiques d altération propres à l anchois sont définis. Le suivi chimique montre que les paramètres Azote Basique Volatile Total (ABVT) et triméthylamine (TMA) constituent des indices appropriés pour l évaluation de l altération de l anchois et des normes de contrôle sont proposées. La production d histamine est nettement ralentie par le glaçage et son évolution doit être considérée comme indice sanitaire plutôt que comme paramètre d altération. Les dénombrements bactériens montrent qu aux temps de rejet organoleptique, seul le comptage de la flore halophile modérée atteint le seuil de CFU/g fixé par l ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) et que la flore productrice d H 2 S ne forme qu une partie (10 à 21%) de la flore totale. Le salage à 5% n a pas d effet sur la durée de conservation de l anchois à basse et moyenne températures. Mots-clés : Anchois - conservation - altération - chimie - bactériologie. SUMMARY Chemical and bacteriological aspect of anchovy (Engraulis encrasicholus) stored in ice and at ambient temperature (20-25 C). By N.E. CHAOUQY and A. EL MARRAKCHI. The storage time of 4 lots of anchovy stored either in ice and at C was determined by sensory, chemical and bacterial analyses. The effect of salt addition (5% salt) was also studied. Sensory analyses revealed that the storage time was between 4 and 6 days at low temperature and 12 hours at ambient temperature. Certain spoilage characteristics particular to anchovy were defined. Total volatiles bases (TVB) and trimethylamine (TMA) tests were found to be appropriate for assessment of anchovy spoilage and criteria for control were proposed. Histamine production was inhibited by the icing process. Monitoring histamine production is more useful as sanitary index rather than spoilage parameter. At time of rejection, only the moderately halophilic flora reached the limit of CFU/g, set by the ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) and the sulfide producing flora accounted only for 10 to 21% of the total flora. Salting at 5% did not seem to have any effect on the storage time of anchovy at low (in ice) and ambient temperature (20-25 C). Keywords : Anchovy - preservation - spoilage - chemical - bacteria. Introduction L anchois (Engraulis encrasicholus) a occupé la troisième place parmi les poissons pélagiques débarqués en 2002 et sa capture a enregistré un total de tonnes [6]. La destination majeure de ce petit animal pélagique est la transformation en semi-conserves d anchois salés ou marinés. La quasi-totalité de cette production est exportée vers les pays de l Union Européenne et les Etats Unis d Amérique, ce qui lui confère une place importante dans l économie nationale. Les professionnels de la semi-conserve sont confrontés aux problèmes du caractère périssable de l anchois en raison de sa grande fragilité [12, 38]. Ainsi, en 2002, seulement 27,5% du tonnage débarqué était destiné à la salaison, le reste, jugé de mauvaise qualité, est orienté vers la transformation en farine [6]. Par ailleurs, les règles sanitaires des pays importateurs ont imposé aux industriels la mise en place d un système d autocontrôle basé sur le concept HACCP. Cette exigence s est traduite par un besoin en paramètres analytiques d appréciation de la qualité adaptés à l anchois notamment dans la surveillance des points critiques pour la maîtrise des dangers sanitaires. C est dans ce sens que la présente étude se propose de définir les conditions de conservation de l anchois à basse température, d évaluer les paramètres analytiques d appréciation de l altération et de déterminer les paramètres les plus adaptés au jugement de la qualité de conservation de l anchois. De tels outils analytiques sont utilisables aussi bien par les professionnels dans le cadre de l autocontrôle que par les autorités en charge du contrôle officiel. Matériel et méthodes CONDITIONS D ENTREPOSAGE L étude a porté sur l anchois (Engraulis encrasicholus), pêché au large de l Atlantique marocain (région d Agadir) et entreposé sous glace dès capture dans une glacière préalablement désinfectée et débarquée au port d Agadir. Le temps écoulé entre la capture et l arrivée au laboratoire est compris entre 5 et 6 heures. Immédiatement après l arrivée au laboratoire, un premier prélèvement est effectué (jour 0). Le reste de poissons est réparti en deux lots. Un premier lot est divisé en trois parties

2 342 CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.) dans des caisses en polystyrène désinfectées et perforées pour permettre le drainage l eau résultant de la fonte de la glace et/ou de l exsudation du poisson qui sera récupéré dans une caisse sous-jacente. Au cours de l entreposage, la glace fondue est remplacée afin de respecter le ratio glace/poisson désiré. Les trois caisses se répartissent comme suit : a) Poisson sous glace seule (ratio glace/poisson : 1 / 4 ) b) Poisson sous glace (ratio glace/poisson : 1 / 4 ) associée au sel, le salage étant effectué par saupoudrage du poisson par du sel marin au taux de 5 %. c) Poisson sous sel (5 %). Les trois caisses sont placées dans une chambre froide (+4 C), les prélèvements sont effectués dès le 2, 4, 6, 8,10 et 12 ème jour de conservation. Le deuxième lot, entreposé à température ambiante (20 C à 25 C), est divisé en deux parties comme suit : d) Poisson sous sel (5 %) e) Poisson sans sel Les prélèvements sont réalisés à la 6, 12, 18, 24 et 30 ème heure de conservation. MÉTHODES D ANALYSES Appréciation organoleptique Pendant le stockage, des prélèvements d anchois sont effectués en vue d une évaluation organoleptique selon le barème de cotation de la fraîcheur du poisson défini par le règlement du conseil N 103/76/CEE [3]. Cette appréciation a concerné l observation des caractères relatifs à la peau, les yeux, les branchies, la texture, le péritoine, la colonne vertébrale, l odeur et la couleur, auxquels nous avons ajouté d autres caractères qui sont l adhérence des écailles, l aspect de la tache au niveau de l opercule et l aspect de la paroi abdominale. Cette appréciation organoleptique est effectuée afin de déterminer le temps de rejet organoleptique qui correspond au moment où l anchois n est plus consommable et de mettre en évidence les modifications organoleptiques spécifiques à prendre en compte pour l appréciation de l altération de d anchois. L évaluation de chaque caractère nous a permis également, en lui attribuant une note de 0 à 3, de définir le degré de fraîcheur qui représente la moyenne arithmétique des notes obtenues pour chaque caractère. Selon ce barème de cotation, des notes égales ou supérieures à 2,7 sont attribuées au poisson ne représentant pas de signes d altération, tandis que le poisson qui commence à présenter des signes d altération est coté d une note égale ou supérieure à 2,0 et inférieure à 2,7. La note égale ou supérieure à 1,0 et inférieure à 2,0 correspond au seuil d acceptabilité du poisson pour la consommation humaine. Enfin, le poisson coté d une note inférieure à 1,0 doit être retiré de la consommation humaine [3]. La détermination du degré de fraîcheur nous a permis d étudier l existence éventuelle d une corrélation entre l altération organoleptique et les paramètres analytiques étudiés. Analyses physico-chimiques Elles sont effectuées sur le muscle dorsal après retrait du revêtement cutané et ont concerné : a - La mesure de ph réalisée sur 10 g de muscle homogénéisés dans 50 ml d eau distillée. b - Le dosage de l Azote Basique Volatil Total (ABVT) selon la méthode de référence de la Communauté Economique Européenne [5]. Dans cette méthode, les bases azotées volatiles sont extraites d un échantillon à l aide d une solution d acide perchlorique à 6%. Après alcalinisation, l extrait (50 ml) est soumis à une distillation par la vapeur et les constituants basiques volatils sont absorbés par un récepteur acide (acide borique à 3%). La teneur en ABVT est déterminée après titrage par une solution étalon d acide chlorhydrique à 0,01N. c - Le dosage de la triméthylamine (TMA) par la méthode colorimétrique de Dyer [14] modifiée par Murray et Gibson [32]. Une quantité de 100 g de muscle du poisson est broyée avec 300 ml de l acide trichloracétique à 5%. Une partie de l extrait filtré (4 ml), est traitée en milieu alcalin (KOH à 45%) par du formaldéhyde à 20%, pour éliminer l interférence de la diméthylamine (DMA). La TMA est récupérée dans une phase de toluène et dosée sous forme de picrate dans un spectrocolorimètre à la longueur d onde de 410 nm. d - Le dosage de l histamine est effectuée par la méthode spectrofluorimétrique de LERKE et BELL [28]. L extraction de l histamine est réalisée par une solution d acide trichloracétique à 10%. Après filtration, 0,2 ml du filtrat est transféré dans une colonne chromatographique utilisant la résine amberlite CG-50 type 1, mesh, 75 à 150 µ comme échangeuse d ions conditionnée par le tampon acétate 0,2N (ph = 4,6). Après purification par plusieurs lavages par du tampon acétate, l histamine est éluée par l acide chlorhydrique 0,2 N (20 ml). Deux ml de l éluat sont traités dans un tube où l on ajoute 0,1 ml d orthophtaldéhyde (OPA) (dilué à 1% dans l alcool méthylique) en présence de 1 ml d hydroxyde de sodium 1N. Après formation du complexe fluorophore par dérivation de l histamine par l OPA en milieu alcalin, l acidification immédiate (3,5 minutes) par l acide chlorhydrique 0,7 N (2 ml) rend ce complexe plus fluorescent et plus stable. La fluorescence est mesurée à des longueurs d onde d excitation et d émission respectives de 360 nm et 450 nm dans un délai ne dépassant pas 30 minutes. e - La détermination du taux de chlorure de sodium (NaCl) effectuée selon la méthode de Charpentier-Volhard [7]. Analyses bactériologiques Les échantillons destinés aux analyses bactériologiques sont préparés en homogénéisant 25 g de muscle dorsal, prélevés avec du matériel stérile puis broyés dans 225 ml d eau peptonnée et tamponnée, à l aide d un Stomacher. Le broyat est alors utilisé pour préparer des dilutions décimales successives à partir desquelles les milieux de cultures seront ensemencés. Les conditions de culture des flores bactériennes dénombrées figurent sur le tableau I.

3 QUALITÉS DE L ANCHOIS CONSERVÉ SOUS GLACE ET À C 343 TABLEAU I. Conditions de culture pour le dénombrement bactérien. * : Gélose glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre. ** : Milieu Iron agar préparé à l eau de mer à la place de l eau distillée. TRAITEMENT STATISTIQUE DES DONNÉES L analyse statistique des résultats obtenus à été réalisée par le logiciel STATISTICA [39] suivant le programme ANOVA (p<0,05), afin d analyser la comparaison des moyennes, les écarts types, les différences significatives et les corrélations. Résultats APPRÉCIATION ORGANOLEPTIQUE Le suivi de l évolution des caractères organoleptiques a permis de relever qu au stade initial de stockage (jour 0 = J0), l anchois est caractérisé par son aspect brillant, par la présence d un mucus aqueux et transparent, et par une odeur qui rappelle celle des algues marines. L oeil est convexe, la cornée transparente avec une pupille noire brillante, les branchies de couleur rouge et la chair est ferme et élastique. La paroi abdominale est intacte chez la majorité des individus et une partie des écailles ne sont plus adhérentes au corps. Après ouverture du poisson, la colonne vertébrale apparaît adhérente à la chair et le péritoine est adhérent et intact. Au niveau de l opercule, on note une large tache jaunâtre. Au temps de rejet organoleptique, l anchois présente un aspect moins brillant avec un début du ternissement de la pupille à l exception du poisson entreposé sous sel où la pupille devient rapidement blanchâtre, la cornée opalescente et l œil légèrement affaissé, probablement sous l effet du sel. Les branchies sont légèrement décolorées alors que l odeur est neutre. La chair a perdu légèrement son élasticité, la colonne vertébrale se détache plus au moins facilement sauf pour le poisson entreposé sous sel où elle reste davantage adhérente à la chair qui s explique par la déshydratation partielle du poisson. Le péritoine est peu adhérent. L éclatement de l abdomen est observé chez la majorité des individus. Au niveau de l opercule, la tache jaune commence à disparaître pour être remplacée par une tache rouge brunâtre. A température de réfrigération, la durée de conservation de l anchois sous glace et sous glace associée au sel est de 6 jours, alors qu elle est de 4 jours sous sel seul. Pour l anchois entreposé à température ambiante, la durée de conservation est de 12 heures pour l anchois en présence et en absence du sel. Le degré de fraîcheur est de 3,0 à J0. A température réfrigérée, aux temps de rejet organoleptique, il est de 1,1; 1,1 et 0.9 respectivement pour l anchois entreposé sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel. Pour l anchois entreposé à température ambiante, le degré de fraîcheur est de 1,6 pour l anchois avec sel et de 1,2 pour celui entreposé en l absence du sel. ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES Evolution du ph A J0 (6 à 8 heures après capture), la valeur du ph du muscle est de 6,05 ± 0,14. Aux différents temps de rejet organoleptique, les valeurs notées sont de 6,23 ± 0,11 ; 6,30 ± 0,07 et 6,16 ± 0,09 respectivement pour l anchois sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel (Tableau II). Dans le cas de l anchois entreposé à température ambiante, le ph au temps de rejet est de 6,12 ± 0,12 et 6,12 ± 0,16 respectivement pour l anchois sous sel et en l absence du sel (Tableau III). Evolution de l Azote Basique Volatil Total (ABVT) A J0, la teneur en ABVT enregistrée est de 16,15 ± 1,21 mg N/100 g de muscle (Tableau II). A basse température, l évolution des teneurs en ABVT dépendent du mode de

4 344 CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.) TABLEAU II. Evolution des paramètres physico-chimiques au cours de l entreposage de l anchois à température réfrigérée. *: Moyenne (Ecart type). GS : Glace associée au sel. G : Glace seule. S : Sel seul. a, b, c, d : Les moyennes de la même ligne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05). A, B,C : Les moyennes de la même colonne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05). Les cases grisées correspondent au temps de rejet organoleptique. stockage. Aux divers temps de rejet organoleptique, les teneurs moyennes obtenues sont de 21,49 ± 1,11; 22,02 ± 4,03 et 32,55 ± 6,40 mg N/100 g respectivement pour le poisson entreposé sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel (tableau II). A température ambiante, les valeurs moyennes obtenues indiquent une évolution similaire, indépendamment de l ajout du sel jusqu à la 18 ème heure de stockage. A la 12 ème heure qui correspond au temps de rejet pour les deux essais, les teneurs moyennes notées sont de 25,41 ± 3,85 mg N/100 g pour les lots sans sel et 25,37 ± 3,35 mg N/100 g pour les lots salés (tableau III). Evolution de la Triméthylamine (TMA) La teneur initiale moyenne (J0) en TMA est de 0,63 ± 0,14 mg N/100 g de muscle (tableau II). A basse température, les teneurs augmentent et atteignent, aux différents temps de rejet organoleptique, les valeurs moyennes de 3,91 ± 0,56; 4,55 ± 0,82 et 5,83 ± 1,32 mg N/100 g respectivement pour les lots sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel seul (tableau II). A température ambiante, les valeurs en TMA notées au temps de rejet organoleptique sont de 2,83 ± 1,11 mg N/100 g et 2,35 ± 0,68 mg N/100 g respectivement pour les échantillons avec et sans sel (tableau III). Evolution de l histamine Quelques heures après capture (J0), la teneur moyenne en histamine dans le muscle de l anchois est de 0,27 ± 0,10 mg/100 g de muscle (tableau II). Au cours de l entreposage sous réfrigération, l accumulation de l histamine dépend du mode de conservation. Aux temps de rejet organoleptique, la teneur moyenne relevée est de 1,86 ± 1,59; 2,24 ± 0,67 et de 2,67 ± 0,96 mg/100 g respectivement pour les lots sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel seul (tableau II). Il faut bien noter que ces teneurs demeurent nettement en deçà de la limite de 10 mg/100 g recommandée par la Communauté Européenne

5 QUALITÉS DE L ANCHOIS CONSERVÉ SOUS GLACE ET À C 345 TABLEAU III. Evolution des paramètres physico-chimiques au cours de l entreposage de l anchois à température ambiante. *: Moyenne (Ecart type). AS :Avec sel. NS : Sans sel. a, b, c, d : Les moyennes de la même ligne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05). A, B : Les moyennes de la même colonne qui portent une lettre en commun ne sont pas significativement différentes (p<0,05). Les cases grisées correspondent au temps de rejet organoleptique. [4]. D ailleurs, cette limite n est jamais dépassée pendant toute la durée de l entreposage pour le lot entreposé sous glace associée au sel et n est atteinte pour les lots conservés sous glace et sous sel qu à partir du 10 ème jour qui correspond à un stade d altération organoleptique très avancée. A température ambiante, les teneurs dépassant la limite réglementaire (10 mg/100 g) sont atteintes rapidement après 18 heures de conservation pour les lots sans sel et après 24 heures pour les lots salés (tableau III). La comparaison des deux lots entreposés à température ambiante montre que l évolution de l histamine est nettement plus rapide dans le lot sans sel (tableau III). Evolution du chlorure de sodium L utilisation du sel se traduit par son accumulation dans le muscle de l anchois indépendamment de la température de stockage. Juste après capture, les teneurs enregistrées sont de 0,15 ± 0,04 g/100 g de muscle (tableau II). Lors de la réfrigération, les teneurs en chlorures augmentent pour atteindre au terme de l entreposage (J12) les valeurs de 1,47 ± 0,45; 0,35 ± 0,07 et 4,5 ± 1,13 g/100 g respectivement pour les lots sous glace avec sel, sous glace seule et sous sel seul (tableau II). ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES Les flores dénombrées concernent la contamination globale évaluée à travers la flore mésophile totale sur Iron agar (FMIA), la flore psychrotrophe sur Iron agar (FPIA) et la flore halophile modérée (FHM), la contamination d intérêt hygiénique appréciée par le comptage des entérobactéries et la flore protéolytique estimée par le dénombrement des colonies noirâtres sur les milieux Iron agar incubés à 25 C pour les mésophiles et à 4-6 C pour les psychrotrophes. Evolution de la contamination globale A J0, les charges bactériennes relevées sont de 1,1x10 3 ; 2,9x10 2 et 1,9x10 3 CFU/g respectivement pour la FMIA, la FPIA et la FHM (tableau IV). Quel que soit le mode d entreposage, aux différents temps de rejet organoleptique, les charges dénombrées sont comprises entre 10 4 à 10 5 CFU/g pour toutes les flores à l exception de la FHM où le seuil de 10 6 CFU/g est atteint (tableaux IV et V). Evolution des entérobactéries A J0, les entérobactéries sont absentes dans 0,1 g de muscle (<10 CFU/g). Au cours de l entreposage de l anchois à température réfrigérée, les charges obtenues aux différents temps de rejet organoleptique sont de 1,8x10 1 ; 4,8x10 1 et

6 346 CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.) TABLEAU IV. Evolution des flores dénombrées (CFU/g) au cours de l entreposage de l anchois à température réfrigérée. GS : Glace associée au sel. G : Glace seule. S : Sel seul. Les cases grisées correspondent au temps de rejet organoleptique. FMIA : Flore mésophile sur Iron agar, FPIA : Flore psychrotrophe sur Iron agar, FHM : Flore halophile modérée, ENT. : Entérobactéries, FMH 2 S : Flore mésophile productrice de H 2 S, FPH 2 S : Flore psychrotrophe productrice de H 2 S. TABLEAU V. Evolution des flores dénombrées (CFU/g) au cours de l entreposage de l anchois à température ambiante. AS :Avec sel. NS : Sans sel. Les cases grisées correspondent au temps de rejet organoleptique. FMIA : Flore mésophile sur Iron agar, FPIA : Flore psychrotrophe sur Iron agar, FHM : Flore halophile modérée, ENT. : Entérobactéries, FMH 2 S : Flore mésophile productrice de H 2 S, FPH 2 S : Flore psychrotrophe productrice de H 2 S. 1,1x10 2 CFU/g respectivement pour les lots sous glace associée au sel, sous glace seule et sous sel seul (tableau IV). En considérant le mode de conservation, on constate que les entérobactéries ne sont dénombrées qu à partir du 6 èmejour pour les lots sous glace, avec ou sans sel, alors qu elles sont dénombrées à partir du deuxième jour de conservation sous sel sans glace. Evolution de la flore spécifique de l altération Quelques heures après capture (J0), les dénombrements effectués révèlent leur absence dans 0,1 g de muscle de l anchois (< 10 CFU/g) pour les psychrotrophes. Pour les mésophiles, la charge relevée est de CFU/g (tableau IV). L évolution de cette flore, indépendamment des conditions ambiantes de l entreposage montre une progression régulière aussi bien pour les mésophiles que les psychrotrophes. Aux temps de rejet organoleptique, les charges varient de 2, à CFU/g pour la flore mésophile et de 1,3x10 2 à 3,1x10 4 CFU/g pour la flore psychrotrophe (tableaux IV et V). La flore productrice d H 2 S est utilisée comme un indicateur d altération de poisson. Les bactéries mésophiles qui forment cette flore ne représentent en moyenne que 6,4 % de la FMIA à J0. Aux différents temps de rejet organoleptique, elles représentent 10 à 21 % selon le mode de conservation et au terme de l entreposage, la proportion de ces bactéries n atteint que 32%.

7 QUALITÉS DE L ANCHOIS CONSERVÉ SOUS GLACE ET À C 347 Discussion L appréciation organoleptique a permis de définir les temps de rejet organoleptique correspondants à différents modes d entreposage. A basse température, les délais sont de 4 à 6 jours en fonction de l addition de la glace. Des délais comparables sont rapportés pour la sardine [1, 17, 19] et pour le maquereau [10] qui sont capturés et débarqués dans les mêmes conditions que l anchois. Pour la sardine capturée au large des côtes portugaises, la durée de conservation est de 5 jours sous glace [34]. Ces délais courts s expliquent par la forte proportion des bactéries psychrotrophes chez le poisson capturé dans les eaux tempérées ou froides [16, 36]. A température ambiante, la durée de conservation est de 12 heures en présence et en absence de sel. Ces données montrent l inefficacité du salage à 5% à ralentir l altération organoleptique de l anchois. Cette inefficacité est également rapportée par DELVALLE et al. [13] et SORENSEN et MOTTA [38], ayant travaillé respectivement sur l anchois argentin (Engraulis anchoita) et l anchois du Mozambique (Stolephorus sp.). Elle serait due à la lenteur de pénétration du sel dans le muscle particulièrement lors d un stockage à basse température [38]. Par ailleurs, le suivi des taux en chlorure de sodium montre que les teneurs maximales atteintes aux temps de rejet organoleptiques sont de 3,04 g/100 g. Ces teneurs restent insuffisantes pour exercer une inhibition de la flore d altération. Aux différents temps de rejet organoleptique, les valeurs du degré de fraîcheur sont voisines de 1 à l exception du lot conservé sous sel et à température ambiante. Cette différence est attribuée à l influence du sel, plus marquée à température ambiante qu à basse température, sur les modifications de certains caractères organoleptiques relatifs à l aspect général, de l œil et de la chair. Par ailleurs, le suivi organoleptique a permis de relever certains caractères particuliers à l altération de l anchois. Il s agit de la présence de la tache jaune sur l opercule, de l intégrité du péritoine, de l affaissement de l œil et de l adhérence de la colonne vertébrale au muscle (ce dernier caractère n étant pas valable pour l anchois entreposé sous sel). L évolution des teneurs en ABVT et TMA confirme ces observations. En effet, l analyse statistique montre qu il n existe pas de différences significatives (p < 0,05) entre les lots entreposés sous glace associée au sel et ceux stockés sous glace seule. Aux temps de rejet organoleptique, les valeurs enregistrées sont de 21,5 à 22 mg/100 g pour l ABVT et de 3,9 à 4,5 mg/100 g pour la TMA. Le lot salé sans glace se singularise du moment que l accumulation de l ABVT et de la TMA et leur augmentation subséquente dans le muscle sont nettement plus élevées dès le deuxième jour de stockage. Ces résultats montrent à nouveau que le salage à 5% même sous atmosphère réfrigérée est insuffisant pour inhiber la formation des bases azotées volatiles. Ils sont corroborés sur les lots entreposés à température ambiante où, l évolution de la production de l ABVT et de la TMA est identique pour les deux lots, avec et sans sel. Ils montrent aussi l efficacité du glaçage. En effet, la mesure de la température à cœur du poisson montre que des valeurs de 0 C à +1 C sont notées pour les lots sous glace avec ou sans sel, tandis qu elle est de +4 C pour le lot salé sans glace. En considérant le paramètre ABVT, l analyse statistique révèle l absence de différences significatives (p < 0,05) aux différents moments de prélèvement avant le temps de rejet organoleptique. Une telle évolution a également été signalée lors de l étude de la conservation sous glace de la sardine [2, 17, 34], du maquereau [10, 11], de l anchois [13] et de la dorade [8].Ces données montrent que le paramètre ABVT ne peut pas rendre compte de l évolution de la qualité de l anchois pendant les premiers stades d entreposage. Par conséquent, il ne permet pas d établir différentes classes de fraîcheur, mais il peut être retenu comme indice fiable et objectif pour distinguer entre un poisson frais et un poisson altéré du moment que son évolution dans le muscle de l anchois corrèle bien avec l altération organoleptique quelle que soit la température de stockage. A l exception du lot sous sel à température réfrigérée, les teneurs enregistrées sont toujours inférieures ou égales à 25 mg/100 g de muscle aux temps de rejet organoleptique. Ces teneurs constituent des limites proposées pour la sardine [17] et le maquereau [10] capturés dans les eaux marocaines. Il est donc permis de les proposer pour l anchois. L évolution de la TMA rappelle celle de l ABVT et sa corrélation avec l altération organoleptique n est bonne que pour les lots stockés à température ambiante. Ce paramètre a souvent été retenu comme indice d altération chimique de la sardine [2, 17] et du maquereau [10, 21]. Il peut également être retenu pour l anchois et une teneur de 5 mg/100 g peut être proposée comme valeur limite d acceptabilité. La production d histamine est nettement ralentie lorsque le glaçage intervient, mais son accumulation ne corrèle ni avec l altération organoleptique ni avec la formation des bases azotées volatiles. Par contre, dans des conditions de stockage à température ambiante, la corrélation est bonne. Ces résultats s expliquent parce que la flore responsable de l altération est principalement formée par Shewanella putrefaciens et les Pseudomonas qui sont mésophiles psychrotrophes mais pas ou peu histidinolytiques. A basse température, l activité des psychrotrophes est encore rendue possible, il y a donc bien altération organoleptique mais l histamine s accumule dans le muscle à des taux faibles du moment que les entérobactéries, principaux acteurs de la production de cette amine [1, 18, 19, 40, 41] sont inhibées en raison de leur caractère mésophile. L optimum de température pour la production d histamine se situe entre 20 C et 37 C [9, 15, 26, 35, 42]. L efficacité du glaçage dans la maîtrise de la production d histamine a déjà été prouvée sur la sardine [2, 17, 31], le maquereau [10, 29, 31], la bonite [30] et sur d autres espèces [20]. Le moment où intervient le glaçage est capital parce que juste après capture, le muscle de l anchois acquiert des valeurs de ph favorables à la fois à la synthèse de l histidine-décarboxylase d origine bactérienne et à son activité optimale. Le glaçage doit donc intervenir le plus rapidement après capture et un glaçage différé (8 à10 heures après capture) permet en quelques jours d atteindre des seuils critiques par rapport au même poisson soumis à un glaçage à bord [9, 37]. Les charges bactériennes enregistrées par la flore de conta-

8 348 CHAOUQY (N.E.) ET EL MARRAKCHI (A.) mination globale (FMIA, FPIA et FHM) aux différents temps de rejet organoleptique, sont comprises entre 10 4 à 10 5 CFU/g à l exception de la FHM où le seuil de 10 6 CFU/g est atteint. L ICMSF [27] considère le seuil de 5x10 5 CFU/g comme limite d acceptabilité correspondant à un début d altération, lorsque le milieu PCA (Plate Count Agar) est utilisé et incubé à 30 C pendant 72 heures. On voit bien que seul le comptage de la FHM permet d atteindre ce seuil lorsque l altération organoleptique et chimique de l anchois sous glace et sous sel est débutante. Les entérobactéries ne sont dénombrées que tardivement pour les lots sous glace, ce qui confirme leur caractère mésophile. Elles constituent la seule flore qui corrèle bien avec la production d histamine, ce qui est en accord avec leur rôle dans la production de cette amine. La flore spécifique d altération, étudiée à travers le dénombrement de la flore productrice de H 2 S, est pratiquement absente juste après capture et ne représente que 10 à 21% de la flore totale aux temps de rejet organoleptique. Il est actuellement admis que seule une partie de la flore présente est responsable de l altération du poisson [18, 22, 23, 24, 25]. Conclusion La durée de conservation de l anchois est de 4 à 6 jours à basse température en fonction de l utilisation de la glace et/ou du sel, et de 12 heures à température ambiante, indépendamment de l utilisation du sel. Le suivi des teneurs en chlorure de sodium montre, pour les essais conduits avec sel, qu elles atteignent un maximum de 3,04 g/100 g aux différents temps de rejet organoleptique et explique l inefficacité du sel à 5%. Par ailleurs, le salage se traduit par des modifications organoleptiques supplémentaires indésirables susceptibles de fausser l appréciation organoleptique de l altération de l anchois. Toutes ces considérations suggèrent de recommander un glaçage précoce et de surseoir au salage de l anchois avant son usinage. Le suivi organoleptique a permis de mettre en évidence l existence de caractères particuliers qui doivent être pris en considération lors de l appréciation de l altération de l anchois. Il s agit du développement d une tache jaune sur l opercule, de l intégrité du péritoine, de l affaissement de l œil et de l adhérence de la colonne vertébrale au muscle. Aux temps de rejet organoleptique, les paramètres ABVT et TMA ne dépassent pas, pour des essais conduits sous glace, avec ou sans sel, respectivement les valeurs de 25 mg/100 g et 5 mg/100 g du muscle. Ces valeurs peuvent être retenues comme limites d acceptabilité de l anchois en raison de l existence d une corrélation entre l appréciation organoleptique et les indices ABVT et TMA. Bien entendu, ces normes sont proposées compte tenu des techniques d analyse qui sont utilisées. La production d histamine est, jusqu au temps de rejet organoleptique, toujours inférieure à la teneur de 3 mg/100 g de muscle pour les lots entreposés à basse température. Les plus basses accumulations sont notées pour des lots sous glace, avec ou sans sel. Cette lente production est due à l utilisation de la glace qui inhibe la production d histamine à des taux inacceptables et confirme à nouveau l inefficacité du salage à 5%. L absence de corrélation entre l accumulation d histamine et l altération organoleptique d une part, et les dénombrements bactériens (à l exception des entérobactéries) d autre part, explique que le paramètre histamine est beaucoup plus considéré par les hygiénistes comme un indice sanitaire que comme indice d altération. Les charges bactériennes relatives à la FMIA, à la FPIA et à la FHM, obtenues aux temps de rejet organoleptique restent inférieures ou égales aux taux préconisés par l ICMSF (1986). Les entérobactéries, flore d intérêt hygiénique, montrent une sensibilité notable au glaçage par contre le salage à 5% n a qu un effet inhibiteur limité. La flore spécifique d altération, étudiée à travers le dénombrement de la flore productrice d H 2 S, est pratiquement absente quelques heures après capture et ne représente que 10 à 21% de la flore totale aux différents temps de rejet organoleptique et, au maximum, 32% aux stades ultimes de stockage. Cette évolution suggère que seulement une partie de la flore présente est active dans l altération du poisson. Références 1. ABABOUCH L.H., AFILAL M.E., RHAFIRI S., BUSTA F.F. : Identification of histamine-producing bacteria isolated from sardine (Sardina pilchardus) stored in ice and at ambient temperature (25 degree C). Food Microbiol., 1992, 8, ABABOUCH L.H., SOUIBRI L., RHALIBY K., OUAHDI O., BATTAL M., BUSTA F.F. : Quality changes in sardines (Sardina pilchardus) stored in ice and at ambient temperature. 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