RESIDENCE L AGE D OR CHATEAUPONSAC Construction nouvelle Cuisine

Transcription

1 Au cours de vingt dernières années, les établissements d hébergement pour personnes âgées ont connu une mutation très importante. Puis, la notion de projet d établissement est introduite destinée à définir les orientations générales de la politique de l institution ainsi que celle de projet de vie ayant pour objectif de donner du sens à l action des professionnels. La Maison de Retraite «Résidence de l Age d Or» de Châteauponsac a fait le choix de s intégrer dans cette réflexion. L avenir n est pas de gérer les problèmes à court terme mais de réfléchir à ce que sera l établissement durant les 25 années à venir. Le passage en EHPAD nous a permis de revoir la capacité de l établissement qui maintenant compte désormais 62 lits en section EHPAD et 26 studios en EHPA. La cuisine de conception ancienne présente des défauts structurels qui conduisent à une absence de progression continue et rationnelle dans l espace (marche en avant) des différentes opérations de la réception des matières premières à l expédition des repas. Ces défauts structurels entraînent de nombreux croisements entre le circuit propre et souillé, et favorisent les risques de contamination croisée au niveau des différents secteurs. La DSV a attirée notre attention sur les risques sanitaires que ces nonconformités peuvent générer auprès de nos résidents, notre population étant particulièrement sensible. Dans l obligation d amener des mesures correctives immédiates et programmes, le groupe de pilotage de l établissement a fait le choix d équiper l établissement d une nouvelle cuisine. A partir de ce projet il fallait porter une réflexion sur une nouvelle organisation de ce secteur, d où un important travail réalisé en partenariat avec le réseau LINUT afin d établir les besoins de l EHPAD de Châteauponsac pour la mise en place de ce nouvel outil.

2 Principales étapes obligatoires à la réussite du projet: - Etat des lieux de la cuisine actuelle comprenant une évaluation technique et organisationnelle du travail réalisé par Pascal PEYRONNET sous forme d audit sur le terrain. - Evaluation de la prestation (grammage, équilibre nutritionnel avec analyse qualitative et quantitative des apports) établi par le réseau LINUT. Cette analyse diététique a été réalisée avec la présence du Docteur MASSOULARD assistée des diététiciennes du réseau. - Réalisation d un questionnaire de satisfaction sur la qualité des repas servis auprès des résidents de l EHPAD et du Foyer Logement. Une enquête a également été accomplie auprès des personnes bénéficiaires du service de portage des repas à domicile. - Etude des besoins de l EHPAD de Châteauponsac pour la mise en place de la nouvelle cuisine. - Etablir un programme d accompagnement pour l organisation du travail de la nouvelle entité et mettre en place un plan de maîtrise sanitaire. Ce programme a été déterminé en fonction des différents résultats de l Audit. Au niveau de l EHPAD un comité de pilotage conduit par Pascal PEYRONNET a été mis en place comprenant : - 2 chefs de cuisine - La responsable Qualité de l établissement. - La responsable des achats - La Direction Des sous groupes se sont crées de façon à responsabiliser tout le personnel du secteur restauration. Ils ont participés notamment à la mise en place du guide de fonctionnement de la nouvelle cuisine, à la rédaction de nombreuses procédures, et au suivi des actions correctives et préventives suite à l audit.

3 L état des lieux réalisé à la cuisine de l EHPAD a permis d obtenir des preuves d audit et de les évaluer de manière objective au regard des exigences réglementaires en vigueur. Les activités auditées ont été passées en revues, certaines sont maîtrisées grâce à la compétence de l équipe cuisine, soignants, afin de satisfaire le client (productions fiables en goût, texture, présentation, couleur), les points forts signalés sont des indicateurs pertinents de cet état d esprit. Il faut souligner la remise en question totale de tous les acteurs nécessaires dans le cadre de l ouverture de la nouvelle cuisine avec un objectif à atteindre : rendre le nouvel outil de travail performant avec des opérateurs en adéquation avec la charge de travail et l organisation. La refonte de l organisation est prise en compte de façon à anticiper et comprendre l intérêt de l efficacité du système à mettre en œuvre. La Direction de l EHPAD de Châteauponsac remercie : Toute l équipe des cuisines aidée par la responsable qualité de l établissement lors des différentes réunions. L implication des représentants du réseau LINUT Pascal PEYRONNET, très professionnel dans cette démarche et qui a su insuffler l énergie nécessaire à toute l équipe pour que l ouverture de cette nouvelle entité se déroule dans de bonnes conditions. Le Docteur MASSOULARD ainsi que les diététiciennes du réseau pour le travail effectué dès l aube concernant l audit sur l analyse diététique. L ouverture de notre unité est fixée au mardi 23 juin 2009

4 Projet nouvelle cuisine superficie Réception Marchandises 16 m2 Stockage cartons Bureau Réserve produits entretien Chambre froide négative SAS de décongélation Chambre froide B.O.F. Chambre froide viande Chambre froide légumes Réserve usage unique Réserve sèche Légumerie Déboitage déssouvidage Préparation froide Cuissons Allotissement repas internes Allotissement repas extérieurs Local vaisselle propre Plonge batterie Laverie vaisselle désinfection Chariots Local poubelle Salle à manger Vestiaires femmes Vestiaires hommes Local technique Circulation 3 m2 6 m2 6 m2 5 m2 3 m2 5 m2 4 m2 5 m2 6 m2 20 m2 10 m2 4 m2 18 m2 45 m2 20 m2 9 m2 9 m2 8 m2 16 m2 10 m2 8 m2 12 m2 10 m2 9 m2 267 m2 60 m2 327 m2

5 Quelques particularités de la nouvelle cuisine : SOLS : L établissement a fait le choix d une résine de sol sur la totalité de la nouvelle cuisine. Application vernis époxy à raison de 500g/m², Application vernis polyuréthanne à 150g/m². Chaque pièce devra permettre un nettoyage haute pression. Ce choix a été fait pour sa commodité du nettoyage (HACCP) et sa résistance. CLOISONS : L ensemble de ces panneaux seront d une épaisseur de 60 et 100 mm, l âme isolante en polyuréthane injecté du type M1 sera d une densité de 45KG/M3 conforme à la dernière réglementation sur les CFC Le revêtement de ces panneaux en tôle d acier lisse galvanisée de 63/100 d épaisseur selon norme NF P L ensemble des cloisons supportent le mobilier du type suspendu (table, plonge, placard mural, étagère etc ) à l exception du bloc de cuisson Classement au feu M1. MATERIEL : Il est nécessaire de favoriser la méthode de nettoyage de l outil de travail d où l importance d un équipement ( tables, plonge, bloc de cuisson four etc ) suspendu. En salle de cuisson le choix d une hotte à double flux donne les avantages tels que (débit d air moins important, rotation du moteur plus faible) ce qui permet une évacuation beaucoup plus efficace ainsi qu une économie d énergie non négligeable. VESTIAIRES : Les vestiaires séparés (hommes, femmes) sont équipés chacun d armoires de déshabillage, de toilettes ainsi que de douches à l Italienne. LOCAL TECHNIQUE : Un local technique spécifique à la cuisine est équipé d une armoire électrique, de compteurs d eau (froide, chaude), d un compteur à gaz (extérieur), ce qui permettra des relevés réguliers des différentes consommations.

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