Philippe Etchebest. A l Hostellerie de Plaisance Relais & Châteaux Hôtel Saint Emilion

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1 Philippe Etchebest A l Hostellerie de Plaisance Relais & Châteaux Hôtel Saint Emilion

2 Grand Chef Relais & Châteaux Maître Cuisinier de France Meilleur Ouvrier de France 2000 Son histoire : Après un parcours classique lycée Hôtelier de Talence Bordeaux Sud de la France, et un petit détour par les cuisines du restaurant familial Le Chipiron, Philipe Etchebest à fait le tour de France des grandes maisons. Maison Jean Bardet, Firmin Arambide, Jacques Chibois, à 22 ans il intègre le restaurant Le Clos longchamps doublement étoilé, à Paris ou il prend sa première place de second de cuisine. Ensuite les jardins de l Opéra à Toulouse, avec Dominique Toulousy. D origine Basque et attaché à la région grand Sud Ouest, il dirige Les cuisines de l Hôtel Château Grand Barrail, avant une escapade en Périgord aux Château des Reynats, où il décroche sa première étoile au guide Michelin. Retour à Saint Emilion, en 2004 ; rencontre avec Chantal et Gérard Perse.

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5 DEPUIS 2004 A L HOSTELLERIE DE PLAISANCE Le village médiéval de Saint Emilion (12 ème et 14 ème siècle) est maintenant classé au patrimoine mondial de l UNESCO. On y retrouve au sommet, L hostellerie de Plaisance au cours des siècles ; monastère, hospice, relais de poste, réhabilité en guinguette puis en hôtel au 19 ème. En 2001, Chantal et Gérard Perse propriétaires du prestigieux vignoble Château Pavie et d autres magnifiques Châteaux viticoles à Saint Emilion, sont tombés amoureux de cette maison et relèvent le défi en la transformant en véritable hôtel de luxe au caractère incomparable. Métamorphosée au cours de l hiver 2006 par le décorateur français Alberto Pinto, L hostellerie de Plaisance a conservé la magie de ses origines tout en ajoutant une touche certaine de modernité. La dernière création, l ouverture de la Maison Cales reliée à Plaisance par un jardin suspendu. Bâtie en terrasse au dessus d une surprenante cathédrale monolithe l Hostellerie de Plaisance surplombe le village. Elle offre ainsi une vue panoramique sur les toits et le dédale des rues pavées moyenâgeuses chargées d histoire. Les visiteurs, en plus de l accueil et de l accompagnement, retrouvent tout le charme, le confort et le service d un Relais & Châteaux actuel, dans un environnement séculaire. Riche de son passé mais tournée vers l avenir, il fallait à l Hostellerie de Plaisance un chef de cuisine inspiré. Ce qui fut fait en 2004 avec l arrivée de Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France et Maître cuisiner. Ce jeune chef dynamique veut une cuisine moderne, dans le respect du produit en introduisant par touches impressionnistes des notes d ailleurs, chinées au cours de ses voyages. L architecture des plats est un paramètre important, mais ce qui prime c est le goût et la justesse des accords entre les mets qui vont composée ces tableaux à déguster. Il est à la foi, sensible et réfléchi, puissant et rigoureux. On retrouve toute ses qualités exprimées dans sa cuisine : une vraie poésie.

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8 La cuisine est une fête de tous les jours, elle rassemble les hommes pour ce qu ils ont de meilleur : le sens du partage. PORTRAIT DE CHEF Meilleur Ouvrier de France promotion 2000, une première étoile obtenue au Château des Reynats dans le Périgord. Arrivé à l Hostellerie de Plaisance en 2004 il obtient en mars 2008, une deuxième étoile au prestigieux GUIDE MICHELIN. Si on peut donner une définition de sa cuisine ; elle est inventive, évolutive et ludique. Résolument tournée vers l avenir, fort de ses bases classiques solides Meilleur Ouvrier de France : Pour Philippe Etchebest, cette compétition est avant tout la reconnaissance d un savoir, et d un savoir faire. Au grès des saisons, elle garde à l esprit les repères techniques et les saveurs de la cuisine traditionnelle française, même s il apporte souvent des notes de culture culinaire internationale. Il attache aussi une importance capitale à l architecture des plats, le plaisir passe aussi par les yeux. Basque d origine mais Bordelais depuis d adoption, (son père était propriétaire du restaurant le Chipiron à Bordeaux. Après un parcours classique, et un tour de France des grandes maisons, il côtoie ; Firmin Arambide, Jean Bardet, Jacques Chibois, Jean-Marie Meulien, Dominique Toulousy, puis rencontre Chantal et Gérard Perse en novembre S installe, avec son épouse, et ensemble donne une nouvelle orientation à cette superbe maison. A la fois cuisinier et sportif, il choisi la cuisine comme moyen et le sport comme exutoire. Il passe de rugbyman à boxeur et trouve ainsi son équilibre. Il dit lui-même qu il rentre en cuisine comme sur un stade ou un ring. Pour le plaisir et les sensations fortes.

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10 La nouvelle sauce de Philippe Etchebest à l Hostellerie de Plaisance J ai choisi le métier de cuisinier en premier lieu parce que j aime partager, j aime les découvertes, et j aime aussi faire jouer ma faculté d adaptation. La façon dont nous nous alimentons est en constante évolution. C est évident, surtout pour notre génération. Le monde devient une petite planète. Chacun peut choisir sa nationalité culinaire, ou piocher dans les différents courants gastronomiques, sans cesse en mouvements. Depuis mai 2009, je propose deux menus : le Menu Plats Signature et le Menu Découverte. Je choisis donc les produits au jour le jour, sur les marché, ou de concert avec mes meilleurs éleveurs. Ainsi je compose tous les jours un menu différent. Mon choix de produit est réduit, ce qui me permet de travailler plus mes accords et pousser encore plus loin la recherche dans mes préparations. La réactivité tient une grande place dans mon mode de fonctionnement. Je garde néanmoins une grande flexibilité : Goûts, interdits, allergies de chacun. Je veux que tout le monde y trouve son plaisir. Snacking chic servi sur la terrasse ou au bar du lundi au vendredi midi uniquement. Dîner : Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi Menu Plats Signature 95* s Menu Découverte 135* s Déjeuner le Samedi au tarif de 95* et 135* s Menu découverte composé tous les jours par le Chef, inspiré par le marché et les saisons... Accords mets & vins Accompagnement au verre Restaurant fermé le dimanche et le lundi toute la journée. Service de 12h à 13h30 et de 19h30 à 21h30. * Hors boissons. Prix nets service compris.

11 Hostellerie de Plaisance 5 Pl. du Clocher Saint-Émilion Tél. : +33 (0) Fax : +33 (0) Contact Presse : concept, design & photographies : yurbn.com

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