Cognac ACCORDS MAJEURS

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1 Cognac ACCORDS MAJEURS

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3 Sommaire Edito p. 5 Méthodologie de l ICS p. 6 Profils des Cognacs mis en dégustation p. 8 Les saveurs Poissons, coquillages & crustacés p. 9 Viandes & charcuteries p. 18 Fruits & légumes p. 24 Fromages p. 30 Pâtisseries & chocolats p. 36 Conclusion p. 42

4 ACCORDS MAJEURS Cognac VS FROZEN Viandes & charcuteries Canard laqué Foie gras Jambon de Bayonne Poissons & coquillages Caviar Gamba Langoustine Fruits & légumes Ananas Litchi Pomme Carotte Concombre Shiitaké Fromages Emmenthal Roquefort Pâtisseries & Chocolats Chocolat au lait Crème brûlée Ganache noire Pancake Tarte tatin VS Viandes & charcuteries Jambon de Bayonne Poissons & coquillages Hareng fumé Langoustine Saint-Jacques Saumon Fruits & légumes Framboise Pomme Potiron Carotte Shiitaké Fromages Edam Fromage blanc (Brillat Savarin) Roquefort Pâtisseries & Chocolats Chelsea Bun Chocolat blanc Crème brûlée Ganache noire VSOP Viandes & charcuteries Canard laqué Foie Gras Pigeon Poissons & coquillages Huître de Cancale Fruits & légumes Litchi Fromages Brie Cheddar Fromage Frais (Brillat Savarin) Roquefort Pâtisseries & Chocolats Ganache noire Palet Chocolat Noir Tarte tatin XO Cerise Framboise Pomme Potiron Betterave rouge Carotte Shiitaké Viandes & charcuteries Pâté en Croute Pigeon Poissons & coquillages Caviar Langoustine Saint-Jacques Fruits & légumes Fromages Fourme d Ambert Roquefort Pâtisseries & Chocolats Chocolat blanc Tarte tatin

5 Édito S intéresser aux accords entre Cognac et mets dans un pays où le vin règne en maître absolu sur la gastronomie constitue un véritable défi. Défi que l International Cognac Summit a relevé autour de cinq ateliers illustrant les grandes familles d aliments : viandes & charcuteries ; poissons, coquillages & crustacés ; fruits & légumes ; fromages ; pâtisseries & chocolats tout un éventail de saveurs à confronter aux quatre catégories de Cognac les plus dégustées : VS, VS Frozen, VSOP et XO. L idée était d offrir aux professionnels une réflexion qui servira de tremplin à la créativité des chefs et des experts de la dégustation. International Cognac Summit 2014 : trois jours de dégustations, d échanges et d analyse réunissant 45 experts de la dégustation du monde entier ont mis en relief de savoureux mariages. Il y eut aussi quelques divorces spectaculaires. Accords majeurs ou rencontres à éviter, le Cognac ne laisse pas les mets indifférents. Et de l avis de tous, il gagne à être invité à table. Les accords harmonieux et équilibrés mettent en valeur la complexité et la richesse du Cognac. Ce recueil propose la synthèse des travaux de l International Cognac Summit Oui, le Cognac sait se tenir à table. Faisons découvrir aux amateurs d eaux-de-vie son caractère gastronomique et invitons-le plus souvent! Martine Nouet l 5

6 Méthodologie de l ICS* * International Cognac Summit : Action communication du Bureau National Interprofessionnel du Cognac ayant une fonction de Recherche & Développement l 6

7 1- METHODOLOGIE DES ATELIERS L ICS était composé d un atelier par saveur, soit 5 grandes saveurs à déguster : - Viandes & Charcuteries - Poissons & Crustacés - Fruits & Légumes - Fromages - Pâtisseries & Chocolats. Chaque atelier était composé d une dizaine d ingrédients ou d aliments. Chaque groupe (ou «panel») dégustait les ingrédients avec les 4 catégories de Cognac : VS, VS Frozen, VSOP, XO. Le choix des Cognacs a été établi par rapport à leur représentation sur les marchés, en tenant compte d un équilibre entre les différents profils des Négociants et des Producteurs, et dégustés à l aveugle. Chaque atelier durait une demi-journée. 2 - GROUPE La rencontre a réuni des spécialistes de la dégustation des spiritueux, des métiers de bouche et des journalistes gastronomiques (Cf. remerciements p 47). dont la représentation était comme suit : 7 Chefs : 1 allemand - 2 américains - 3 anglais - 1 chinois 15 experts Métiers de bouche : 1 allemand - 1 anglais - 1 américain - 1 belge - 11 français 8 experts Spiritueux : 2 allemands - 1 anglais - 1 chinois - 3 français - 1 russe 12 journalistes de la presse gastronomique : 1 allemand - 1 anglais - 2 américains - 1 chinois - 6 français - 1 russe Les nationalités ont été réparties de façon équilibrée afin d avoir une approche très inter-culturelle, chaque participant apportant les connais sances et la sensibilité propres à sa culture. L exercice a été piloté par 2 experts de spiritueux, Martine Nouet et Alexandre Vingtier. Ils ont assuré l animation des groupes et le report des résultats de manière factuelle et objective. 3 - DIFFÉRENTS STADES DE CUISSON L attention première était portée sur l ingrédient brut, c est-à-dire non cuisiné, le plus naturel possible (saveur intacte). Bien sûr, la cuisson s imposait pour certains produits. Une cuisson juste mais sans addition d épices, de sauces ou d accompagnement. Parfois, comme pour les poissons et crustacés, le produit a été goûté cru puis cuit. Dans certains ateliers, le panel avait à déguster un produit fini tel un foie gras ou encore un pâté en croûte. Même minimaliste, la cuisson a mis en valeur son influence sur le mécanisme de l accord. Dans le cas d une noix de Saint- Jacques poêlée ou d une viande grillée, la caramélisation des sucres (réaction de Maillard, voir encadré) entraîne une réaction chimique sur les protéines. Il s établit alors un «pont» entre l aliment et le Cognac qui joue sur la réussite de l accord. En raison de leur rôle moteur dans les accords, le gras et le sucre, vecteurs des saveurs, ont été au centre des débats dans chaque atelier. Ce qui a motivé des extrapolations évoquant des idées culinaires ou des ajouts d ingrédients. Ces apartés, pertinents car émanant de chefs ou de spécialistes des métiers de bouche, ont enrichi le débat mais sans jamais faire perdre de vue l objectif analytique. Au final, un travail riche et constructif qui fut nourri par les connaissances et l expérience des uns et des autres et mené à bien dans une atmosphère studieuse mais conviviale. Place aux accords majeurs entre les mets et le Cognac! LA RÉACTION DE MAILLARD La réaction de Maillard est l ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé (protéines). C est un biochimiste français, Louis-Camille Maillard, qui a découvert au début du XX e siècle que les acides aminés (protéines), en présence de sucres, brunissaient à température élevée et dégageaient des molécules odorantes. Cette réaction a une importance énorme dans la chimie des aliments. Depuis le grillé du rôti jusqu au bon goût du pain, les réactions de Maillard sont en effet présentes dans presque toutes les préparations culinaires, en particulier dans les viandes et poissons cuits. Tous les ateliers ont noté l influence positive des réactions de Maillard sur la qualité des accords entre mets et Cognac. l 7

8 Profils des Cognacs mis en dégustation DESIGNATIONS : VS VS FROZEN VSOP XO Cognac VS De par sa jeunesse, le Cognac VS possède encore tous les arômes distinctifs de l eau-de-vie de vin et notamment ses caractéristiques fruitées (raisin, agrumes, poire, pomme cuite, prune, pêche et abricot) et florales (fleur de vigne, marguerite, pétunia, rose, violette). Il a déjà extrait une grande partie des arômes du chêne lors de son court vieillissement mais ceux-ci n ont pas encore eu le temps de se fondre totalement aux arômes de l eau-de-vie. C est pour cette raison que le Cognac VS peut paraître assez boisé et est souvent très vanillé arôme très présent dans le chêne et épicé (cannelle, muscade). Bien qu embouteillé le plus souvent à 40 % d alcool comme ses aînés, le Cognac VS peut paraître également plus vif au nez et très sec en bouche car l alcool n a pas encore eu le temps de se fondre totalement dans la masse. VS FROZEN On a l habitude d appeler Frozen les Cognacs servis à température négative, sortis du congélateur à -18 C. Ce type de service a vu le jour il y a une dizaine d années environ. A ne pas confondre avec le Cognac frappé ou chilled, servi frais et non glacé, proche de 0 C. A température ambiante, le Cognac gagnera environ 1 à 2 C par minute dans le verre. Cette montée en température sera accélérée si le verre subit un mouvement. La force alcoolique du Cognac lui permet de ne pas geler à cette température mais sa texture s en trouve radicalement changée : le Cognac devient plus huileux, plus rond, la sensation d alcool disparaît au nez et en bouche. Parallèlement, ses arômes se concentrent, comme recentrés sur sa colonne vertébrale : vanille, fruits et épices sont plus fondus, la sensation boisée diminue fortement. C est donc une expérience à part entière de la dégustation du Cognac. l 8

9 Cognac VSOP Comme il est plus âgé que le VS, il a eu plus de temps pour digérer les apports du chêne et c est pourquoi il se montre si épicé. Le poivre et le clou de girofle viennent compléter les épices douces (muscade, cannelle). Il possède aussi des notes toastées et torréfiées, chocolat ou café, provenant du brûlage du fût. En ce qui concerne les arômes fruités, il se montre plus confit et gourmand, sur les fruits à noyau séchés, abricot et pruneau par exemple, ou encore la marmelade d orange et la compote de pomme, avec l apparition des fruits secs comme l amande et la noisette. Les fleurs évoluent également, prenant des accents séchés. Bien que conservant une certaine douceur, le Cognac VSOP se montre souvent plus boisé. La sensation alcoolique a fortement diminué avec l âge. Cognac XO D une grande complexité aromatique, les Cognacs XO peuvent prendre des directions différentes en fonction des choix du producteur : le cuir, les bois nobles et l encens, un fruité exotique (mangue, ananas, fruit de la passion), le jasmin et le chèvrefeuille, des épices douces (safran) voire des notes balsamiques et bien évidemment de rancio, d oxydation. À l âge de la plénitude du Cognac correspond une douceur rare, l alcool est parfaitement fondu, le Cognac ayant en plus gagné en gras. On obtient un spiritueux très complet, légèrement doux et amer. C est le plus structuré et riche des Cognacs. l 9

10 Saveurs poissons, coquillages & crustacés Les produits de la mer offrent une grande variété d espèces aux goûts multiples. Pour tester un large éventail de combinaisons, trois familles de saveurs marines ont été retenues : des poissons, des coquillages et des crustacés. Pour rester le plus possible près du produit brut, les cuissons ont été simplifiées : vapeur pour les moules, à la poêle dans un peu de beurre ou d huile d olive avec pointe de sel pour langoustines et gambas, Saint- Jacques, cabillaud et saumon.

11 Les dégustations ont souligné l importance d un pont culinaire entre les produits de la mer et le Cognac. FACTEURS DE RÉUSSITE DE L ACCORD le gras le sucré Plus exactement la suavité de la chair des poissons, coquillages et crustacés. RÔLE DE LA CUISSON Les cuissons à la vapeur ne favorisent pas l alliance Celles au gril et à la poêle dégagent des notes caramélisées (réaction de Maillard) qui font un pont avec le Cognac. Il s agit alors de pratiquer un marquage fort dans une poele saisie avec une cuisson lente pour que le poisson conserve une texture moelleuse. LES ACCORDS MAJEURS COGNAC UN PROFIL AROMATIQUE SPÉCIFIQUE Pour accompagner poissons et fruits de mer, un Cognac frais, fruité et floral, aux notes boisées très fondues constitue le complément idéal. La jeunesse est un atout. Le caractère fruité du VS doit s exprimer sur le fruit frais, juteux et les agrumes. Ce qui explique pourquoi les catégories VS et VS Frozen ont obtenu plus d accords majeurs que le VSOP et XO. Le VSOP, en raison d un caractère plus tannique, connait une réelle difficulté à trouver sa place. Mais de très beaux accords avec l XO, catégorie qui affiche plus de notes boisées et de complexité. Avec un pont culinaire approprié, on peut inviter l XO à rencontrer l assiette de fruits de mer. VS FROZEN VS VSOP XO Langoustine Caviar Gamba Saint-Jacques Hareng fumé Langoustine Saumon Huître de Cancale Caviar Saint-Jacques Langoustine l 11

12 Comprendre et décrypter les accords Cognac VS LES CRUSTACÉS Les crustacés s accordent parfaitement avec les notes vanillées du VS. Les notes d agrumes frais de ce Cognac renforcent l accord. Toutefois la douceur de la chair de la gamba accentue les notes sucrées du Cognac. Il y a une rencontre mais pas d accord profond. La texture ferme de la gamba fait barrage. Pour dresser un pont entre les deux, une mise en scène culinaire est nécessaire. LES COQUILLAGES Pour les coquillages, le Cognac, fruité et vanillé, entre en conflit avec la moule aux saveurs marines, minérales, iodées, salées/sucrées. La moule domine en bouche. Curieusement, si le Cognac est dilué, la rencontre est meilleure. Mais on assiste à une opposition de caractères : rustique contre mondain Peut-être, par extrapolation, avec des moules cuisinées (sauce à la crème) et un Cognac plus rustique, l accord se ferait à la fois sur les textures et les saveurs avec l apport d un corps gras doux. La puissance de l Huître de Cancale dérange le Cognac. L iode est en contradiction avec le Cognac. Aucune rencontre possible même sur les notes sucrées. Les deux se combattent immédiatement et irrémédiablement. Avec la Saint-Jacques, l accord est parfait. Le Cognac, sur ses notes d agrume, met en valeur la chair délicate de ce coquillage. Le beurre est un excellent pont qui flatte le Cognac et fait ressortir des notes de noisette, un caractère marin délicat. Pour parfaire l accord, quelques gouttes de citron subliment l équilibre et ouvrent la porte à tout un champ de possibilités. LES POISSONS L accord est impossible avec le cabillaud, sa chair délicate, parfaitement cuite, se détachant en pétales fermes, il est hélas complètement phagocyté par le Cognac qui se révèle brûlant en bouche. En revanche, la chair grasse du saumon et sa texture épaisse sont un excellent tremplin pour le Cognac qui exprime des notes fruitées avec une pointe d agrumes. L accord est parfait aussi avec le saumon cru, l huile d olive apportant du fruit également. Bel équilibre. La révélation, l inattendu, c est le fumé délicat du hareng qui met en relief les notes de chêne du Cognac. Il y a un accord immédiat. Le côté huileux du poisson atténue la sensation d alcool du Cognac. Le trio gagnant : fumé, sel et gras. Le Cognac a été dégusté avec un caviar osciètre Alverta (provenant des États-Unis). De couleur anthracite, il a des grains petits et réguliers, une texture crémeuse, une saveur pas trop salée, plutôt douce avec une note marine. La richesse du caviar enveloppe le Cognac qui a une attaque un peu trop sur l alcool au début. Mais il y a en bouche une belle explosion, des notes beurrées et une incroyable longueur tant pour le caviar que pour le Cognac. L accord marche encore mieux quand le Cognac est légèrement dilué Cognac VS FROZEN LES CRUSTACÉS Bien glacé, le Cognac exprime des notes d agrumes encore plus vives qu avec le VS. Sa texture veloutée épouse la chair tendre de la langoustine. L équilibre et l harmonie sont parfaits. L un et l autre se mettent mutuellement en valeur. Le mariage parfait. Pour la gamba, il manque quelque chose pour mettre en valeur les saveurs de l un et de l autre. Mais la fermeté de la gamba s accorde mieux avec le frozen. La fraîcheur du produit et l exactitude de la cuisson sont déterminantes. LES COQUILLAGES La rencontre n est pas probante avec le VS Frozen. La Saint-Jacques, qu elle soit cuite ou l 12

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14 crue, ne crée pas de rejet mais pas de connexion non plus. Le choc des températures n apporte rien de positif. La chaleur de la Saint-Jacques rend le Cognac alcooleux. Le Cognac joue un rôle de faire-valoir de la moule, il met en valeur sa chair charnue et sa sucrosité (si la moule est peu cuite). En revanche, le Cognac n en retire rien, sauf à bénéficier du caractère salé de la moule. Un accord en sens unique, donc, au final, non satisfaisant. Avec l Huître de Cancale, on assiste à un mariage qui divise le panel. Pour les uns, la rencontre donne un choc «métallique» déplaisant, pour les autres, le Cognac renvoie l huître sur la minéralité et l huître accentue le fruité du Cognac : déroutant certainement, renvoyant aux goûts personnels. LES POISSONS Contrairement aux attentes, l accord ne se fait pas entre le VS Frozen et le hareng. Le froid du Cognac enlève le gras du poisson et le Cognac domine. Le Cognac perd de son élégance et exprime de l amertume. Autre déception avec le saumon où la rencontre ne s opère pas. Le Cognac Frozen exprime plus son alcool qu à température. Il tend à dominer le saumon, aussi bien cuit que cru. La texture du saumon cuit (et sa chaleur) assèche le Cognac. Pour le cabillaud, l accord n est pas porté par un vrai échange, le froid a apprivoisé le feu de l alcool. Il y a une harmonie et un équilibre dans la délicatesse et les demi-teintes, à condition que le cabillaud soit bien saisi (caramélisation). Une incroyable complicité avec l osciètre impérial! La viscosité du Cognac fait écho au caractère beurré du caviar et lui donne des notes de noisette. L harmonie est totale, simple, limpide. Un échange fin, délicat, harmonieux sur le fruit, avec des notes marines en arrière. Presque une pâtisserie. Magnifique! Cognac VSOP LES COQUILLAGES Le Cognac VSOP, et son caractère tannique, domine globalement les saveurs de la mer. Le côté iodé de l Huître de Cancale s efface au contact du Cognac qui met en valeur ses notes sucrées et ses saveurs d amande. Le sel de l Huître de Cancale ravive le Cognac. L iode revient en fin de bouche. Très bel aller et retour sur le sucré/salé. La caramélisation de la Saint-Jacques cuite ne suffit pas pour créer un pont. On retrouve une sensation d alcool avec la Saint-Jacques crue. Pour la moule, le panel est plus divisé mais les avis négatifs dominent. Le Cognac fait ressortir des notes astringentes. En rétro-olfaction, on a des saveurs iodées qui viennent en conflit avec celles du Cognac. LES POISSONS C est également un échec total avec le cabillaud, le Cognac domine, renvoie des notes astringentes, écrasant totalement ce poisson. Le saumon cuit disparaît. Le saumon cru ne rencontre pas le Cognac. En extrapolant, un accord aurait été possible avec un saumon cuisiné (sauce teryaki par exemple), ou cru, avec une huile d olive florale et citronnée. Le caviar n aime pas les tannins du chêne! Le VSOP qui exprime un caractère boisé agresse le caviar et c est l amertume qui domine. Il y a un manque de respect et donc pas d harmonie. Le Cognac révèle beaucoup de tannins qui s opposent au fumé du hareng. Cependant, le côté vanillé du VSOP exalte des notes sucrées dans le hareng. L accord n est pas aussi spectaculaire qu avec le VS mais il n y a pas l 14

15 incompatibilité. Il y a consensus du panel pour suggérer qu un Cognac VSOP moins boisé que celui de l atelier donnerait de meilleurs résultats Cognac XO LES CRUSTACÉS La langoustine domine d abord le Cognac, lequel revient en fin de bouche sur des notes astringentes. Il y a un début d échange sur le grillé de la langoustine (à cause de la caramélisation), mais pas sur le crustacé lui-même. Toutefois, par extrapolation, le panel a estimé que l accord marcherait avec une cuisson plus sophistiquée, il y a nécessité d un pont culinaire. Avec le poisson, là encore, le Cognac domine. Le cabillaud n arrive pas à s imposer. Le XO, à l inverse du VSOP, fait ressortir le sel dans le hareng et le dessèche. Le gras du poisson ne sauve pas l accord. Un XO Frozen aurait peut-être donné de meilleurs résultats. Curieusement, avec le saumon, les résultats sont meilleurs mais sur un XO fruité, plutôt jeune, sans caractère boisé. Le Cognac a malgré tout tendance à dominer. Au niveau des textures, l accord est meilleur avec le cru (mais le Cognac domine). Avec le cuit, on a une sensation pâteuse en bouche. Avec un XO fruité et déjà complexe, l accord avec le caviar est éblouissant. On a une explosion de saveurs en bouche où le gras du caviar adoucit l alcool du Cognac qui révèle toute sa complexité. Exubérant, noble, riche, luxueux La gamba a tendance à dominer le Cognac (surtout avec un jeune XO fruité). Cependant, elle met en valeur les notes de fruits et de noisette. Un XO boisé prend le pas sur la gamba. Il est important d épicer la gamba pour avoir un bon équilibre. LES COQUILLAGES Fait surprenant, la Saint-Jacques cuite s accorde très bien avec le XO, à condition qu il ne soit pas boisé mais concentré sur le fruit et la vanille. Avec la Saint-Jacques crue, le Cognac a tendance à la dominer et à l écraser mais si l on prend juste quelques gouttes de Cognac en bouche, il y a un bel accord sur la fraîcheur et le sucré de la chair du coquillage. En revanche, pas plus de succès avec le XO pour la moule. Les saveurs marines (notes de poisson, de sel) sont ressorties et se sont heurtées au Cognac. L accord XO / Huître de Cancale est également à proscrire. Il y a conflit de personnalité, c est le choc de deux titans, diront certains. L Huître de Cancale se heurte au côté sucré du Cognac qu elle exacerbe jusqu à mettre en relief des saveurs de caramel tandis que le Cognac l attaque avec ses tannins, donnant un arrière-goût métallique. LES POISSONS l 15

16 EN CONCLUSION Les accords majeurs LE CAVIAR Caviar/Cognac, l union est parfaite. Sans conteste, le n 1 au hit-parade des accords pour l ensemble de l atelier de la mer. L entente est totale à condition que le Cognac ne présente pas un caractère boisé. Il nécessite du fruit, de la vanille et quand la complexité est au rendez-vous, l accord est sublime. Le froid convient au caviar également. LA LANGOUSTINE Entre la langoustine et le Cognac, la complicité est bien réelle et le type de cuisson déterminant. L association avec le XO exige une langoustine très cuisinée (rôtie, relevée avec des épices et une sauce). Mais c est avec le VS Frozen que l accord marche le mieux sur une langoustine presque nature. Évident, limpide, profond. LE HARENG FUMÉ Trop rustique pour le Cognac, le hareng fumé? A voir car il sait flatter les plus jeunes de ces spiritueux. Le fumé et le gras permettent un magnifique accord avec le VS, un accord correct avec le VSOP et médiocre avec le XO. Seul le VS Frozen échoue. l 16

17 Les accords possibles LA SAINT-JACQUES Les réactions sont très diverses avec la Saint-Jacques. Lorsqu elle est cuite, le beurre et la caramélisation font un excellent pont avec le Cognac VS et surprenant avec le XO. Mais, le froid du VS Frozen fait barrage. Crue, elle est plus difficile à marier, elle a besoin d un plus (huile, citron, épices). LA GAMBA Pour la gamba, comme avec la langoustine, la cuisson et la fraîcheur sont des aspects très pointus. L accord se fait sur une gamba grillée mais il est perfectible avec des épices ou une sauce. Le meilleur équilibre est obtenu sur le VS Frozen. Le profil aromatique du Cognac, surtout pour les catégories plus âgées, est crucial. Le caractère boisé et tannique est rédhibitoire. LE SAUMON Le gras est l une des clés d un accord réussi. Dans le cas du saumon, il est déterminant qu il s agisse du gras du poisson, de la cuisson ou de l assaisonnement. Le Cognac lui ne doit pas être boisé ni sucré mais présenter un profil aromatique léger, fruité (sur les agrumes) et floral. A éviter LES MOULES Contre toute attente, les moules ont déçu. Elles n ont pas trouvé un seul Cognac qui permette une vraie rencontre. Le coquillage est trop rustique et trop iodé. Bien que le résultat soit plus flatteur avec le VS Frozen, l équilibre n est pas atteint. Reste que le VSOP avait un caractère boisé prononcé. Un Cognac plus souple et onctueux, sur des notes de fruits et de vanille, aurait sans doute amélioré les résultats. La moule demeure un défi pour le Cognac. LE CABILLAUD La plupart des poissons très délicats, non ou à peine cuisinés, et qui renferment une forte proportion d eau, ne trouvent pas d accord avec le Cognac. La chair du cabillaud est ferme mais assez aqueuse, non grasse, ce qui ne facilite pas l harmonie des textures. Même grillé (avec un marquage et une caramélisation), les saveurs du cabillaud peinent à s exprimer. Qu en serait-il avec une sauce? L HUÎTRE DE CANCALE Pas de place pour la demi-mesure avec une personnalité comme l Huître de Cancale. La variété des goûts personnels jouent à plein dans l appréciation des accords. L iode est le terrain de l affrontement. Soit Cognac et Huître de Cancale s y anéantissent, soit ils s y ma- Hareng fumé gnifient. Il faut un Cognac fruité, au caractère affirmé, et privilégier la température ambiante. Le VSOP gagne haut la main. Langoustine Gamba Caviar 1 Saint- Jacques VS Frozen VS VSOP XO Saumon Moule Accord majeur : 3,5 et plus Accord possible : entre 3,5 et 2 A éviter : moins de 2 Cabillaud Huître de Cancale l 17

18 Saveurs Viandes & charcuteries Le jambon de Bayonne, le pigeon et le foie gras font l unanimité. L appréciation est plus mitigée concernant le boeuf, l agneau et le canard. Saucisse, porc et poulet donnent des résultats le plus souvent décevants.

19 Le Cognac s épanouit dans le gras de la viande. Et, avec une belle maturation, la viande va exprimer des qualités organoleptiques, un caractère, d autant plus compatibles avec un Cognac âgé. FACTEURS DE RÉUSSITE DE L ACCORD Un point à retenir : le gras de la viande doit être bien intégré dans la fibre musculaire. Quant à l ajout de sel et a fortiori de fleur de sel, il permet d améliorer les accords avec les Cognacs vieux (VSOP et XO). RÔLE DE LA CUISSON Lors de la cuisson on veillera à conserver le caractère tendre de la viande. La présence de sang se révèle un bon indicateur. Il permet de créer un liant naturel entre le Cognac et la chair. Afin de créer un pont avec le Cognac, il faut lors de la cuisson favoriser la réaction de Maillard, laquelle entraine l action des sucres sur les protéines. On obtient ainsi une peau croustillante et caramélisée, à l instar de celle du poulet, qui améliore nettement l accord. LES ACCORDS MAJEURS COGNAC VS FROZEN Foie gras Jambon de Bayonne Canard laqué UN PROFIL AROMATIQUE SPÉCIFIQUE Les viandes «classiques» (agneau, boeuf) ne s accordent potentiellement qu avec un Cognac, un jeune VS. Le bel âge sert en revanche les viandes plus aromatiques. Le canard laqué, le pigeon, voire un bœuf plus maturé (à partir de 30 jours) s accorderont avec un Cognac XO. VS VSOP XO Jambon de Bayonne Foie Gras Pigeon Canard laqué Pigeon Pâté en Croute l 19

20 Comprendre et décrypter les accords Cognac VS LES VIANDES Le Cognac VS s accorde correctement avec les viandes comme l agneau ou le bœuf, tendres, saignantes et assez grasses. En revanche, le porc et le poulet, plus secs et plus fibreux, renforcent la sensation d alcool. À noter que le gras du porc ou la peau du poulet sont de bons liants avec le Cognac mais leurs quantités ne sont pas suffisantes. On peut penser que le fruité du canard laqué, normalement cuit au feu de bois de pommier ou de cerisier, peut donner un très bel accord. Le chef chinois précise que ses compatriotes consomment parfois du Cognac VS en accompagnement du canard laqué, bien qu ils aient plus l habitude du Cognac XO. Le pigeon et ses forts arômes sont une belle surprise. LA CHARCUTERIE Quant à la charcuterie, l expérience est à double tranchant pour la saucisse de porc croquante et poivrée : on aime ou on déteste l accord. À vous d essayer! Le jambon de Bayonne donne le premier accord majeur de cet atelier : le gras et l umami de la viande séchée servent de support et les arômes se combinent et se complètent parfaitement. Un apéritif à reproduire! Cognac VS FROZEN LES VIANDES Le Cognac Frozen, testé à titre d expérience, n a donné aucun résultat probant avec les viandes qu il accompagnait. Seuls le pigeon ou le très fruité canard laqué ont donné de bons résultats dans ce contexte particulier. L expérience est même à proscrire pour certaines viandes, sauf le gibier. Même l agneau et le bœuf s en trouvent meurtris. Le gras fait comme précipiter l alcool avec une sensation désagréable dans l œsophage. A éviter. LA CHARCUTERIE Même résultat pour la charcuterie, même si les expériences avec le foie gras et le jambon de Bayonne offrent de nouvelles saveurs en bouche et méritent largement le détour. Cognac VSOP LES VIANDES Le Cognac VSOP semble trop complexe pour l agneau ou le bœuf, le sang se mêle difficilement au Cognac épicé et boisé, le Cognac VSOP rend même plus dur l accord avec le poulet ou le porc. Il fonctionne mieux avec le canard laqué et le pigeon, c est même un accord majeur unanime! «Le canard laqué, un accord déjà probant en Chine» l 20

21 LA CHARCUTERIE Saucisse et pâté en croûte réagissent mal au caractère épicé du Cognac. Le jambon de Bayonne s accorde très bien mais l harmonie diminue : peut-être faut-il un jambon plus maturé pour un Cognac plus âgé? Enfin, un nouvel accord majeur est réalisé avec le foie gras dont les arômes sont renforcés par l alcool, tandis que le Cognac s épanouit pleinement dans le gras Cognac XO LES VIANDES Le Cognac XO confirme la tendance sur les viandes plus sèches comme le porc et le poulet ainsi que les viandes en sang comme l agneau et le bœuf : le Cognac domine et en ressort le côté boisé et amer. En revanche, l accord est toujours aussi réussi avec le pigeon. LA CHARCUTERIE Bien que réussi, l accord avec le foie gras ou le jambon de Bayonne laissait espérer plus. Ces mets ont besoin d être nourris, par des fruits séchés ou secs, une confiture ou un chutney par exemple. Tout comme pour le VS, la saucisse donne une nouvelle fois des résultats très contrastés : ce n est pas un accord universel, loin de là, mais ce n est pas un accord impossible non plus. Le pâté en croûte est l agréable surprise, la complexité et la relative amertume du Cognac permettent de mieux s accorder et de compléter ses différents ingrédients (ici foie gras et lapin) l 21 l 21

22 EN CONCLUSION Les accords majeurs LE PIGEON Le pigeon (avec son goût un peu faisandé) fonctionne très bien avec un Cognac à température ambiante. On imagine que le gibier et son goût prononcé donnera des accords probants voire spectaculaires. Idéal pour les restaurants gastronomiques et les cuisiniers-chasseurs! LE JAMBON DE BAYONNE Le jambon de Bayonne et son umami est la très belle surprise et marche à tous les coups. Il faut essayer les autres jambons secs, Parme, Serrano, Pata Negra... Un accord intéressant en terme de mode de consommation, à l apéritif, facilement reproductible à la maison ou à proposer dans les bars, brasseries et restaurants. Il serait très intéressant de créer la planche de charcuterie idéale pour le Cognac et de la coupler à une planche de fromages, la très populaire assiette mixte, plaçant le Cognac au cœur de la convivialité. l 22

23 Les accords possibles LE FOIE GRAS Le foie gras (ici, juste préparé au sel et poivre) doit être servi tempéré, fondant pour bien s accorder avec le Cognac. Un accord facilement reproductible et transformable! LE PÂTÉ EN CROUTE De nombreux facteurs tels la différence de cuisson de la croûte entre le dessus et le dessous, la présence de foie gras rendent le pâté en croute difficile à juger. Le VS Frozen peut fonctionner. Le XO, par sa complexité, semble le plus à même de s accorder avec les différents ingrédients du pâté en croûte. LE CANARD LAQUÉ Le canard laqué doit avoir une chair tendre et une peau bien croustillante pour donner un accord probant (qui d ailleurs existe déjà en Chine). LE BOEUF Le bœuf nécessite, pour un accord réussi, d être maturé et gras, l ajout de sel aidant. A éviter LE PORC La sècheresse de la viande de porc est rédhibitoire, tant sur le plan de la texture que de l aromatique, l accord se neutralise. Il semble essentiel de donner des arômes de cuisson, de sauce, de caramel, d épices pour créer un pont entre porc et Cognac. LE POULET Quant au poulet, le blanc plus fibreux s assèche et devient plus élastique et désagréable, tandis que la peau, idéalement grasse et croustillante, s accorde positivement. Résultat guère plus convaincant avec les pattes et les ailes. Une sauce semble indispensable. LA SAUCISSE La saucisse un peu fumée et poivrée peut fonctionner avec le VS et le XO, même pour des non-amateurs de saucisse, mais reste un accord risqué. L AGNEAU L agneau réagit mieux avec un cœur saignant et l extérieur bien saisi, donc idéalement une cuisson lente après marquage. Saucisse Agneau Bœuf Poulet 2 1 Canard VS Frozen VS VSOP XO Porc Foie Gras Accord majeur : 3,5 et plus Accord possible : entre 3,5 et 2 A éviter : moins de 2 Pigeon Pâté en Croute Jambon de Bayonne l 23

24 Saveurs Fruits & légumes Fruits et légumes accompagnent les plats ou composent les desserts. Les confronter les uns après les autres au Cognac est un exercice inhabituel et parfois périlleux : pas de sauce, juste une cuisson ou une simple transformation pour certains. l 24

25 Les dégustations des fruits et des légumes sont une occasion unique d analyser le rapport fondamental des différents Cognacs aux saveurs et textures variées : amer, acide ou acidulé, sucré, salé, umami et gras. FACTEURS DE RÉUSSITE DE L ACCORD L acidité doit, elle, être contrée par le gras du Cognac, pour ne pas être un obstacle à l accord, comme pour l ananas. Lorsque l acidité n est pas excessive, une tendance acidulée est compatible avec les Cognacs XO ou VS. L amertume de certains produits peut être une barrière de l accord, comme pour le concombre avec le VS. Toutefois, la sensation d amertume s atténue avec le Cognac Frozen, par la texture huileuse liée à la précipitation des corps gras du Cognac. UN PROFIL AROMATIQUE SPÉCIFIQUE Ainsi, le XO est compatible avec le sucré, l acidulé, le salé, l amertume hors verdeur et toujours l umami. On peut affirmer que c est un spiritueux fièrement gastronomique! LES ACCORDS MAJEURS COGNAC VS FROZEN Ananas Litchi Pomme Carotte Concombre Shiitaké L UMAMI L umami, ou «goût savoureux», est une saveur de base parfaitement compatible avec le Cognac, révélé par le shiitaké, l accord majeur et universel du Cognac. VS VSOP XO Framboise Pomme Carotte Potiron Shiitaké Litchi Cerise Framboise Betterave rouge Carotte Potiron Shiitaké l 25

26 Comprendre et décrypter les accords Cognac VS LES FRUITS Le Cognac VS, à température ambiante, n apprécie pas l acidité des fruits : ananas, cerise, orange sanguine Mais si cette acidité n est pas excessive et contrebalancée par une quantité suffisante de sucre, le Cognac peut se marier avec une tendance acidulée : framboise, pomme. LES LÉGUMES Dans tous les cas, le Cognac VS s accorde bien avec les notes sucrées et salées de la carotte ou du potiron. En revanche, la neutralité du cœur du concombre et celle toute relative (bien qu assez douce) de la pomme de terre amenuise les chances de lien avec le Cognac. Dans le cas du concombre, l amertume de sa peau est renforcée par l alcool du Cognac, amertume probablement à l origine de l échec de l avocat (gras et amer) et de la betterave (sucrée et amère). L umami du champignon le rend parfaitement compatible. VS FROZEN LES FRUITS Le VS Frozen s accorde très bien avec les fruits en général. A l exception des fruits rouges, ici cerise et framboise (l atelier pâtisserie confirme également pour la fraise), voire l orange sanguine. Mais cela n exclut pas la famille des agrumes dans sa globalité, et surtout pas le citron. Il est vrai que les arômes des cépages du Cognac, en particulier l ugni blanc qui représente 98 % du vignoble, sont très fruités et ressortent particulièrement dans le VS Frozen. L impression de bonbon acidulé, doux et rond, conférée au Cognac par le service à température négative, est la clé de la compréhension : la précipitation des corps gras du Cognac lui donne une texture huileuse qui permet de contrer l acidité voire l astringence des fruits. Elle permet également d atténuer la sensation d amertume de l accord. Il y a ainsi une parfaite complémentarité aromatique et les accords se font tout en douceur. Cognac VSOP Le VSOP, moins doux et relativement sec, s accorde globalement moins bien. Ici, seuls le litchi et la cerise s en sont bien sortis, tout comme l indétrônable shiitaké, même si l intensité de l accord a nettement diminué. Cognac XO Le XO est le Cognac plus complet, plus riche, plus gras et aussi plus amer. Cela explique pourquoi c est celui qui s accorde dans l ensemble le mieux aux fruits et légumes. Seules l amertume grasse de l avocat et l amertume aqueuse du concombre sont incompatibles. Même la douceur et la neutralité relative de la pomme de terre s accordent mieux au Cognac XO. La betterave rouge et ses notes terreuses s accordent très bien avec les notes tertiaires du Cognac. l 26

27 «Un bel accord avec la cerise» l 27

28 EN CONCLUSION Les accords majeurs LE SHIITAKÉ Le shiitaké est la grande surprise : l umami du champignon est un accord majeur et universel avec le Cognac. LA CAROTTE La purée de carottes est indéniablement un bon accompagnement de tous les Cognacs, pour ne pas dire un accompagnement universel du Cognac! L ANANAS La rencontre avec l ananas opère lorsque son acidité est contrée par le gras du Cognac. C est un accord majeur avec le VS Frozen et un très bon accord avec le XO. Le résultat sera encore meilleur cuit ou confit. l 28

29 Les accords possibles LE POTIRON Le potiron sucré-salé et sans amertume s accorde très bien avec tous les Cognacs. LA BETTERAVE ROUGE La betterave rouge, plutôt douce avec ses notes terreuses, ne peut s accorder qu avec un Cognac VSOP ou XO. LA POMME DE TERRE La pomme de terre peut accompagner un mets pour un accord avec le Cognac, idéalement peut-être confite ou sautée pour créer davantage de liant. A éviter L AVOCAT L avocat semble difficilement compatible avec le Cognac à cause de son gras. Pour s en servir en accompagnement, il faut utiliser exclusivement un avocat à pleine maturité et créer un lien avec le Cognac par la sauce et le mets principal. LE CONCOMBRE Le concombre avec sa haute teneur en eau et sa fraîcheur, sa chaire relativement neutre et sa peau très amère ne s accorde qu avec le Cognac VS Frozen. LE LITCHI Le litchi, fruit très doux, n apprécie pas le Cognac VS, mais s accorde très bien avec le VS Frozen et les Cognacs plus âgés. LES FRUITS ROUGES Les fruits rouges, framboise et cerise, acidulés, s accordent avec le Cognac XO mais peuvent parfois s accorder avec des Cognacs plus jeunes. L ORANGE SANGUINE L orange sanguine ne s accorde pas bien au Cognac en général, même si le VS Frozen donne de meilleurs résultats. L acidité ne favorise pas l accord. Shiitaké Ananas 5 Avocat Pomme de terre Potiron Betterave rouge Carotte VS Frozen VS VSOP Pomme Cerise XO Accord majeur : 3,5 et plus Accord possible : entre 3,5 et 2 A éviter : moins de 2 Orange sanguine Litchi Framboise Concombre l 29

30 Saveurs Fromages Afin de refléter les marchés du Cognac, le «plateau de fromages» soumis aux papilles des participants à cet atelier tenait compte des goûts et des habitudes de consommation d une clientèle internationale. D où la présence du doufu représentant le «fromage» asiatique, du cheddar britannique (et nord américain), de l edam hollandais. Les variétés sélectionnées incarnaient un type de fromages ; par analogie, on peut facilement étendre le choix pour plus d accords. l 30

31 Le panel a travaillé avec des fromages en général au lait cru, parfaitement affinés, servis à température ambiante. Deux éléments cruciaux pour la qualité des accords. FACTEURS DE RÉUSSITE DE L ACCORD La température de service du fromage est déterminante. Plus froid, il y a tolérance. À température ambiante, le fromage domine. La texture du fromage, riche et crémeuse, influence la réussite de l accord. Le crémeux du fromage exalte les notes fruitées du Cognac. Celui-ci apporte de la longueur au fromage. On note une évolution intéressante de la texture, pour le fromage frais, de crémeux à fondant, sous l effet du Cognac. UN PROFIL AROMATIQUE SPÉCIFIQUE LES ACCORDS MAJEURS COGNAC Les Cognacs jeunes et fruités s accordent mieux avec les fromages doux tandis que les Cognacs plus âgés, plus boisés et plus complexes, offrent des alliances plus harmonieuses avec les pâtes affinées. Le VS Frozen n a pas convaincu, le froid apprivoise la sensation de l alcool mais bloque l expression aromatique, d où une domination des pâtes très affinées. Seul l emmental permet une rencontre. Toutes les catégories s accommodent du piquant du roquefort, surtout le VSOP qui, au demeurant, totalise le plus d accords majeurs. Le XO exige des fromages de caractère, il est le seul à dialoguer avec le camembert et la fourme d Ambert. Le VS lui, est plus versatile. Il demande des fromages riches et crémeux. Une fois encore, le gras est le terrain de jeu des accords. VS FROZEN VS VSOP XO Emmental Roquefort Fromage Frais (Brillat Savarin) Edam Roquefort Cheddar Roquefort Brie Fromage Frais (Brillat Savarin) Fourme d Ambert Roquefort l 31

32 Comprendre et décrypter les accords Cognac VS Le doufu, ou tofu en japonais, est complètement dominé, il ne fait qu exacerber la sensation de l alcool. Les notes de vanille s accordent avec la douceur de l edam et le gras du fromage frais. L élasticité de la texture de l edam est en harmonie avec la jeunesse du Cognac. Et la texture grasse, crémeuse et fondante du roquefort atténue la brûlure de l alcool. Le fort caractère et la saveur salée du fromage sont jugés légèrement dominants sur le Cognac. Mais l accord fonctionne bien malgré tout. La texture riche et grasse du camembert permet a priori un bon accord avec le Cognac mais les saveurs prononcées de foin, de terre et d animal rendent l échange difficile. Le fromage tend à dominer le Cognac. Cependant, il se passe quelque chose, plus à l avantage du fromage que du Cognac. DÉSÉQUILIBRE DES MATURITÉS L affinage du fromage rend les accords difficiles avec ce Cognac jeune. Le brie, bien affiné, est crémeux mais se heurte à la puissance alcoolique du Cognac. On le retrouve en fin de bouche sur ses notes de champignons. Il aurait fallu un brie moins affiné pour le VS. Il y a une forte opposition entre le VS et le cheddar, car le fromage est trop fort et se heurte aux notes de vanille et de caramel du Cognac, lequel fait ressortir le salé et l acidité du fromage. La rencontre entre l emmental et le VS est intéressante car elle se joue sur la saveur douce du fromage mais elle n apporte pas grandchose en bouche. Un fromage plus jeune donnerait de meilleurs échanges. Cognac VS FROZEN Le VS Frozen met en valeur les saveurs fruitées et salées de l emmental qui est peu goûteux. Le Cognac prend une saveur beurrée plaisante. Belle harmonie entre le Cognac Frozen et le roquefort. On trouve un accord complémentaire qui joue sur la douceur du Cognac confrontée à l intensité aromatique du fromage (salé, note animale). L accord des textures est parfait mais le sel ressort plus qu avec le VS. La fourme d Ambert est en déséquilibre avec le VS Frozen. Si le fromage sort gagnant de l accord, le Cognac joue perdant. Le Cognac Frozen met en valeur les arômes de la fourme, notamment les moisissures avec un côté cave humide, mais il disparaît. CONTRASTE DES TEMPÉRATURES La température du Cognac change un peu la donne. L alcool est moins perceptible avec le cheddar, ce qui favorise l expression des notes fruitées dans le fromage comme dans le Cognac. Le contraste entre température ambiante (fromage frais) et froid (Cognac) fait ressortir une amertume forte qui donne au fromage des notes de fermentation. L amertume ressort également dans le Cognac avec le camembert, qui, adouci avec des notes fruitées par le VS Frozen, prend une texture élastique et presque coulante. L échange reste superficiel entre l edam et le VS Frozen. Pas de choc mais pas de vraie rencontre. Tout se passe au niveau de la texture qui devient caoutchouteuse. La douceur du doufu ressort un peu mais il finit par disparaître devant le Cognac. Puissantes saveurs également du côté de la fourme d Ambert qui a tendance à dominer la scène avec le VS. Mais le Cognac rend le fromage moelleux et velouté tandis que le fromage efface le piquant de l alcool. l 32

33 «Un puissant allié, le roquefort.» l 33

34 l 34

35 Cognac VSOP Le roquefort réalise l accord sublime. Sur les textures, fondant du fromage et soyeux du Cognac se combinent harmonieusement. Sur les saveurs, c est l opulence aromatique, le fromage met en vedette les notes boisées et épicées du Cognac. L intensité est riche et agréable. VSOP et cheddar entrent également en harmonie. Le caractère salé du fromage fait ressortir le fruit et les épices du Cognac. La texture grasse et friable du fromage donne du relief au Cognac, lequel apporte de la longueur au fromage. Au final, un très bel accord. Le brie et le VSOP s équilibrent. Le fruité du Cognac apporte une note douce au fromage, lequel, avec cet arôme de champignons, avive les notes boisées et épicées du VSOP. L accord se fait aussi sur les textures, avec du soyeux. On retrouve cette texture presque veloutée avec la douceur et le gras du fromage frais, qui rehaussent les notes fruitées du Cognac, lequel met en valeur l acidité et le salé du fromage. OPPOSITIONS ET CONFLITS Le VSOP domine le dofu, l edam et l emmental. Le Cognac et l edam restent dissociés et on observe une tendance à l assèchement du fromage. Il y a une opposition entre le VSOP et l emmental, à la fois sur les textures et sur les saveurs. L élasticité du fromage devient caoutchouteuse. L alcool du Cognac domine et rehausse l acidité du fromage. À proscrire. La rencontre ne se fait pas non plus avec le camembert et la fourme d Ambert. Il y a conflit entre les notes douces et vanillées du Cognac et la forte saveur animale du camembert. Les tannins du Cognac donnent une note astringente au fromage. On attendait une belle harmonie entre le piquant du pénicillium de la fourme et la vanille du VSOP. Il n en fut rien. Le fromage adoucit à l extrême le Cognac et le rend monochrome prenant le dessus en fin de bouche. Cognac XO L harmonie est totale entre le XO et la fourme d Ambert. La texture est intéressante avec un crémeux intense. Deux forts caractères qui créent ensemble une troisième saveur sur des notes toastées et de cuir. Les notes fruitées du Cognac sont exaltées tandis que le spiritueux apporte de la complexité au fromage. L accord est réussi entre le roquefort et le XO, un peu moins fusionnel qu avec le VSOP cependant. Le XO exige des fromages de caractères, comme ces deux pâtes persillées, mais également comme le camembert. C est un agréable contraste entre la sécheresse boisée du Cognac et le crémeux du fromage, avec des notes beurrées en fin de bouche. En revanche, le brie et le Cognac XO ne trouvent pas vraiment de lien. Le Cognac, assez boisé, a tendance à dominer à la fin tandis que le brie prend les commandes au début. DES VALEURS BOUSCULÉES Les notes boisées du XO, avec une pointe d astringence, ressortent avec le doufu et le cheddar, pour ce dernier, une rencontre s opère toutefois. Le Cognac XO domine le fromage frais et l edam. Pour ce dernier, le fromage perd sa saveur une fois le Cognac en bouche. Avec le fromage frais, les échanges se font toujours sur le gras/crémeux mais cette fois, la complexité du Cognac et les notes boisées empêchent un accord parfait. Le fromage est dominé par le Cognac, avec de l amertume en fin de bouche. Il y a rencontre entre l emmental et le XO, mais elle manque d équilibre. Le Cognac fait ressortir l acidité du fromage, il enrobe le gras mais accentue l amertume. Le fromage manque de fruité pour soutenir l échange avec le Cognac qui tend à l étouffer. l 35

36 EN CONCLUSION Les accords majeurs LE ROQUEFORT Quel que soit le Cognac, le roquefort domine l atelier des fromages. L accord joue sur les notes douces et vanillées du Cognac, sur le crémeux du fromage et en opposition, son caractère typé, salé et piquant. Éblouissant avec le VSOP, excellent avec XO et VS, très bon avec le VS Frozen. LA FOURME D AMBERT La fourme d Ambert a tendance à dominer le Cognac, surtout le VS Frozen. Au contraire, avec le VS, le Cognac met en valeur le fromage, d une manière plaisante. Accord majeur avec le XO où la combinaison apporte de la complexité aux deux. LE CHEDDAR Le cheddar tend à dominer les jeunes Cognacs, alors qu il trouve harmonie et équilibre avec des Cognacs plus âgés mais surtout avec le VSOP où cet accord majeur se fait sur les notes fruitées. LE FROMAGE FRAIS Le brillat-savarin réussit l accord majeur avec le VS. L accord joue sur le gras et le crémeux. Le froid (VS Frozen) bouleverse l équation, apportant de l amertume. La vanille et le fruit du VSOP sont satisfaits tandis que le profil boisé du XO se heurte à la jeunesse du fromage. l 36

37 Les accords possibles LE BRIE Pour le brie, l accord joue sur tout le spectre aromatique avec le VSOP. Le fromage y gagne en douceur et le Cognac s enrichit de notes terreuses de champignons. Pour le VS, la puissance alcoolique fait barrage. Il y a peu d échanges avec le VS Frozen. Echec entre le XO et le brie. LE CAMEMBERT Le camembert rencontre difficilement les Cognacs. Si la texture crémeuse et fondante est un atout, les saveurs animales prononcées se heurtent aux notes vanillées du Cognac. Les tannins du XO créent cependant un pont. A éviter LE DOUFU Aucun accord avec le doufu, victime de son manque de saveur. L EDAM L edam n a pas conquis. Une exception : le VS où l accord se fait entre les notes douces du Cognac et la texture souple du fromage. Le VSOP et le XO sont trop complexes pour un fromage à la saveur légère. L EMMENTAL Assez neutre en saveurs, l emmental produit un enrichissement mutuel avec le VS Frozen. Accord moyen avec le VS, opposition et rejet avec le VSOP et tolérance mutuelle avec le XO. Roquefort Doufu Fromage Frais (Brillat Savarin) Fourme d Ambert 1 Brie VS Frozen VS VSOP XO Camembert Cheddar Accord majeur : 3,5 et plus Accord possible : entre 3,5 et 2 A éviter : moins de 2 Emmental Edam l 37

38 Saveurs Pâtisseries & chocolats De tous les ateliers, c est celui où l on trouve le plus d accords réussis et tous les Cognacs en connaissent un nombre à peu près semblable!

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