L e mobilier, le matériel et le linge au r estaurant

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1 Technologie (baccalaréat Professionnel) L e mobilier, le matériel et le linge a r estarant 1 : L e m o b i l i e r L e m o b i l i e r d e s t i n é à l a c l i e n t è l e Dimensions et formes A ) Tables : Il existe des tables rondes, carrées, rectanglaires, hexagonales et ovales. Les trois premières sont les pls répandes, les tables rondes occpent pls d espace qe les tables rectanglaires o carrées à nombre de convives égal. Les dimensions sont standardisées : Personnes -- > Rondes (Diamètre) (cm) Rectanglair es (cm) x140 90x180 90x240 90x300 N.a. b) Sièges : C est n point à ne pas négliger a restarant : les clients doivent être bien assis. Il existe des chaises, des fateils et des banqettes. Les chaises sont les pls répandes en restaration traditionnelle, les banqettes se rencontrent le pls sovent en brasserie et en néo-restaration, les fateils sont adoptés par les restarants hat de gamme por le confort spplémentaire q ils apportent Ratios d'occpation et d'implantation A ) Espace client sr table : C est l espace nécessaire a client sr table, on pet retenir 3 standards : Ec1 = 50 cm : c est le minimm qe l on pet attriber à n client, c est la srface retene por la restaration collective et rapide Ec1 = 60 cm : c est le confort standard Ec3 = 70 cm : très bon confort b ) Ratios d implantation : Afin de déterminer la srface occpée par n client, il fat tenir compte de plsiers paramètres variables ($) et d n paramètre fixe (Dc, dégagement Chaise = 45 cm). dans le tablea ci-dessos. Le reste se compose de variables résmées Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

2 Tablea récapitlatif des différentes variables : Type Lt=$ lt=$ Et=$ Dp=$ Minimm 80 cm Varie selon le 15 cm 50 cm Confort 90 cm nombre de convives 20 cm 65 cm Grand confort 90 cm 90, 140, 180, cm 70 cm Calcl d ratio d implantation d mobilier : Por calcler le ratio d implantation (le rectangle ble noté par Ls por sa larger et ls por sa longer) exprimé en m² nos avons la formle sivante : Valer Formle Ric moyens Longer Srface Ls = lt + (Et x 2) Minimm = 1,1 m² Larger Srface ls = Lt + (Dc x 2) + Dp + Et Confort = 1,4 m² Ration d'implantation Ri = (Ls x ls) x 1,20 Grand confort = 1,7 m² Ratio d'implantation Client en m² Ric = Ri / Nombre clients sr table La valer 1,20 ajotée dans le ration d implantation (Ri) correspond à ne prévision de 20 % por les dégagements et atre mobilier de salle. Les Ric moyens ne sont donnés q à titre d exemple, ce sont des standards en sage dans la profession basés sr n mobilier répondant ax normes. Por les tables rondes, le ratio d implantation s obtient par la formle sivante : Ri = (Diamètre table + (Dc x 2) + Et + Dp)² l e m o b i l i e r d e s t i n é a s e r v i c e Un mobilier spécialisé... Le mobilier spécialisé indispensable en salle se constitera de géridons et de consoles. Le géridon possède ne taille standard qi s adaptera à la larger de la table client, il pet être éqipé de rolettes por être facilement déplacé. La console permet de stocker le petit matériel en salle et sert assi de relais entre les arrières et la salle. Ses dimensions et ler nombre sont à adapter selon la salle de restarant mais il fat les positionner en gardant à l esprit q elles doivent être efficaces drant le service à adapter selon ses besoins Selon la catégorie de l établissement on porra trover différentes voitres en salle : La voitre de tranche : Srtot tilisée dans les établissements prestigiex, elle permet d effecter les décopages de grosses pièces (ex : gige de chevreil) à la ve de la clientèle. Elle comprend ne srface de tranchage chaffée par n bain marie et possède n covercle en métal argenté por maintenir a chad. Le coût de ce type de voitre est relativement élevé. La voitre à crdités, desserts, fromages : Ce type de voitre est assez répand dans les restarants gastronomiqes, srtot en ce qi concerne les chariots à fromages. Ils permettent de proposer à la clientèle n panel de prodits et de faire les travax de décopages correspondants. Les voitres à apéritifs, digestifs : Ces voitres contiennent totes sortes de boissons apéritives et / o digestives, d petit matériel nécessaire a service, effecté à la ve de la clientèle, est assi présent. Ler principal avantage est de favoriser les ventes car le client pet observer à loisir les différentes propositions qi li sont faites. La voitre à flamber : Cette voitre comprend n réchad qi permet d effecter les flambages a restarant. D n coût relativement élevé, elles se font de pls en pls rares a restarant. Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

3 Les bffets : Il existe des bffets froids et chads sr lesqels les mets sont présentés. Ce type de présentation se rencontre de pls en pls sovent car le client pet librement choisir ce q il sohaite tot en l incitant à consommer pls qe ce q il n avait prév. Ler coût dépendra de ler dimension et de ler implantation, ces bffets pevent être fixes o mobiles D é t e r m i n a t i o n d e s b e s o i n s Lors de l implantation d ne salle de restarant, il fadra tenir compte : Choix de la forme des tables : Il n y a pas de règle absole en matière de choix de la forme des tables, chaqe restarater est libre de ses choix. Il fat totefois retenir les points sivants : Les tables rondes sont pls confortables mais réclament pls d'occpation a sol La taille des tables rondes n'est pas tojors modifiable (certains éqipementiers proposent des plateax qi permettent de transformer ne table ronde en table ovale). Les tables rectanglaires et carrées sont facilement modlables et pls faciles à implanter dans le restarant Un restarant gastronomiqe hat de gamme n'tilise bien sovent qe des tables rondes Ratio d'implantation d mobilier Dans le cas d n établissement moyen de gamme en restaration traditionnelle, les ratios sivants porront être sivis : 20 % de tables carrées 35 % de tables rectangles 35 % de tables rondes 10 % de tables ovales o hexagonales La règle des 50% de tables carrées/rectangles et 50% rondes/ovales est assi applicable Qantité et disposition d mobilier spécialisé Géridons : 1 géridon por 2 à 3 tables (et pls selon les besoins en service) + 15 % en réserve Consoles : 1 console por 20 à 30 coverts (ler qantité exacte dépendra d décopage des rangs en salle). Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

4 2 : L e m a t é r i e l L e m a t é r i e l d e s t i n é à l a c l i e n t è l e Tablea comparatif Coverts Matériel Bas de gamme Moyen de gamme Hat de gamme Ratio qantité Grandes cillers Inox Inox Argent 1.7 Grands coteax Inox Inox Argent 2.6 Grandes forchettes Inox Inox Argent 2.8 Coteax à poisson Inox Inox Argent 0.5 Forchettes à poisson Inox Inox Argent 0.5 Cillers à entremets Inox Argent 2.6 Coteax à entremets Forchettes à entremets Inox Argent 2.6 Inox Argent 2.6 Cillers à Sace Argent 0.8 Verrerie Verres à vin Verre Verre o cristal Cristal 3 Verres à ea Verre Verre o cristal Cristal 2 Verres à Bordeax Verre Cristal 0.4 Verres à Borgogne Verre Cristal 0.4 Verres à Alsace Verre Cristal 0.4 Flûtes à Champagne Verre Verre o cristal Cristal 1.1 Carafes Verre Verre Cristal 1.2 Platerie Assiettes décor Porcelaine Grandes Assiettes Céramiqe Porcelaine Assiettes à entremets Céramiqe Porcelaine Assiettes à pain Porcelaine Assiettes Crese Céramiqe Porcelaine Sos-tasses café Porcelaine Sos-tasses thé Porcelaine Tasses café Porcelaine Tasses thé Porcelaine Petit matériel Pots à lait Inox Porcelaine Pots à ea chade Inox Porcelaine Motardiers Porcelaine Porcelaine Théières Porcelaine Porcelaine Cafetières Inox Porcelaine Vases Porcelaine Cristal, Porcelaine Cristal/porcelaine fine Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

5 Rince-doigts Inox Argent 0.5 Sapodreses Inox Verre Argent 0.1 Ménages Porcelaine Porcelain 0.6 Hiliers/vinaigriers Porcelaine Porcelain 0.2 Panières à pain Inox (assiette à pain) (assiette à pain) 0.4 Photophores Verre Argent et/o verre Matériel spécifiqe : Les qantités de ce matériel sont à adapter selon la carte de l établissement, mais des ratios moyens sont donnés à titre indicatif : Matériel Ratio qantité Pinces à escargots 0.5 Forchettes à escargots 0.5 Forchettes à hîtres 0.5 Casse-homard 0.3 Pinces à homard 0.3 Crettes à Homard 0.3 Casse-noix 0.1 Cillères à sace 0.8 Ciseax à raisin L e p e t i t m a t é r i e l p r o f e s s i o n n e l Por le service d vin : Les qantités de ce matériel sont à adapter selon l établissement, mais des ratios moyens sont donnés à titre indicatif : Matériel Ratio qantité Stands à vin 0.2 Sea à Champagne 0.25 Sea por boteille flûte (Alsace) 0.1 Paniers à vin 0.1 Carafes à décanter Po r le se rvice a bffe t/ a gérid on : Les qantités de ce matériel sont à adapter selon l établissement, mais des ratios moyens sont donnés à titre indicatif : Matériel Ratio qantité Réchads 0.2 Plaqes à accmlation 0.25 Planches à décoper 0.1 Molins à poivre 0.1 Poêles ovales en civre étamé 0.1 Poêles rondes en civre étamé 0.2 Chafing-dish 1 pièce Pince à jambon 1 pièce Coteax de tranche 4 jex D é t e r m i n a t i o n d e s b e s o i n s Les critères de détermination des besoins en matériels s articleront ator de 3 axes : Selon le type d établissement : Un restarant gastronomiqe hat de gamme ara ne attention tote particlière à la qalité d matériel et sera enclin à investir lordement sr le matériel destiné à la clientèle. Un Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

6 cotea inox de qalité coûte 7 à 10 eros/pièce, n cotea en argent : 45 à 65 eros, l argenterie constite n investissement lord por l entreprise. Selon le coût entretien /maintenance : L argenterie est tojors beacop pls longe et pénible à entretenir qe les coverts inox qi ne réclament acn entretien particlier. L argenterie demande à être passée dans ne brnissese ne fois par mois environ. Un coût de maintenance à ne pas négliger, tant sr le prix d matériel (brnissese), qe sr le coût horaire. La soltion d n entretien sos-traitée est parfois possible. Politiqe établissement : En matière d éqipement, chaqe restarater est libre de ses investissements, mais il y a n éqilibre à atteindre entre la capacité financière de l établissement et le type de matériel reten. Ainsi, certains établissements préféreront opter por n matériel de qalité moindre mais qi sera renovelé tos les 5/10 ans (o selon les amortissements), cela s inscrit dans n concept global d image d entreprise qi sit ne tendance et se vet actel. D atres préféreront joer la carte d classiqe et investir dans d matériel très hat de gamme qi sera simplement ré-assorti dans le temps. A propos des stocks de matériel : Les ratios qantitatifs mentionnés précédemment ne font pas apparaître n stock de matériel. Les stocks représentent tojors des immobilisations financières importantes. Si atrefois, ne qantité de coverts/assiettes/verres en stock devait être nécessaire por assrer le ré-assort en cas de casse o de vol, ajord hi les fornissers assrent n bon sivi de ler prodction et il est nettement pls économiqe de ré-assortir selon les besoins. 3 : L e l i n g e D e t o t e s l e s f o r m e s... En restaration gastronomiqe classiqe, le nappage de table se compose d n molleton srmonté d ne nappe pis d n napperon. La nappe doit «tomber» d environ 30 à 40 cm et le napperon de 5 à 8 cm. Avantage de ce type de nappage : Extrêmement confortable La nappe pet parfois faire 2 services Inconvénients : Coût d'entretien et d'acqisition relativement élevé Long à mettre en place a qotidien, nécessite ne main d'oevre qalifiée. Le nappage des tables rondes pet être fait avec des nappes rondes o avec des nappes carrées, mais la «tradition» réclame des nappes carrées. Le pliage disgraciex des nappes rondes oblige n repassage spplémentaire sr table. Totefois, des tables et nappes rondes sans acn plis apportent ne certaine élégance à la salle, srtot si elle ne comporte qe des tables rondes. De pls en pls, les restaraters cherchent des soltions économiqes, la brasserie d Corm à Montpellier tilise ne simple nappe façon rban por son nappage (voir illstration jointe), simple et élégant. Totefois ce type de nappage convient sr des tables de belle qalité. 45Cm x 45cm est la taille minimale por les serviettes d restarant, les serviettes por les petits déjeners pevent se limiter à n carré de 25cm e t d e t o t e s l e s m a t i è r e s Il existe différentes qalités de tisss qi ont totes lers avantages et lers inconvénients : Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

7 Matière Fibre particlarités Avantages en Hôtellerie Inconvénients COTON LIN LAINE SOIE POLYAMID E POLYESTE R ACRYLIQUE VISCOSE Mélange polyester / coton Origine : végétal Fibre provenant des frits d cotonnier. Le coton est de la celllose tissée en fibres par des procédés indstriels Origine : végétal Provenant d traitement des fibres de la tige d'ne plante herbacée nord eropéenne. Article le pls demandé Pe tilisé en draps mais très tilisé en nappes et srtot en set. sople et dox à la pea pe irritant résistant ax mites solide pe salissant pe statiqe "électricité" résiste ax lavages à 90 pe sensible a chlore Résistant fin sople lavable à 90 Sople Origine : animal Diverses qalités: élastiqe povoir thermiqe élevé Fibres provenant de la laine vierge absorbant laine des ovidés (motons) pe réactive a fe laine vierge, mohair laine coût de lavage rédit (lavage à 30 ) Origine : animal Fibre provenant d ver à soie Coût très élevé Origine : synthétiqe Matière isse de l'indstrie Inflammable chimiqe : Nylon, Perlon Origine : synthétiqe Por d linge de Matière isse de l'indstrie location chimiqe : Tergal, dacron Origine : synthétiqe Matière isse de l'indstrie Inflammable chimiqe : Cortelle Origine : artificielle Mélange de celllose et de sode permettant d'obtenir ne matière dit "rayonne" Tissage de polyester et de coton Doce légère élastiqe sople lavage à froid léger lavage à 40 résistant séchage rapide lavage 40 à 60 Infroissable léger entretien facile dox résistant ax mites bonne isolation thermiqe résistant à l'sre ne fetre pas pelchage rédit sople 50/50 o 67/33 contact agréable (67% polyester et résistant 33%coton) lavage 40 à 60 pe froissable La politiqe des établissements en matière de textile porrait se décomposer ainsi : Se froisse facilement pet pelcher repassage difficile povoir thermiqe médiocre. Les cotons colorés laissent apparaître n lstrage par sre Rêche a tocher Très froissable et réclame n repassage sr table Désinfection difficile Charge électrostatiqe importante S'abîme facilement a lavage Froissable Désinfection difficile à case d lavage Qalité de contact disctable Qalité de contact disctable Qalité de contact disctable Ne pet boillir Un pls facile à repasser qe le coton Choix fibres natrelles : Coton o lin por le restarant gastronomiqe, damassé o non. Les colers se limiteront a blanc o légèrement teinté (les cotons colorés vieillissent très mal). Choix fibres synthétiqes : Por les restarants saisonniers, o de grand passage, les fibres synthétiqes ne réclament pas de repassage et se montrent résistantes à l sage. On pet choisir des tisss à motifs o très colorés. Certains restaraters font n choix mixte : des nappes colorées en synthétiqe et des napperons et serviettes en coton o lin G e s t i o n e t e n t r e t i e n d l i n g e Entretien Il fat considérer plsiers possibilités : Achat d linge et entretien sr place Achat d linge et entretien par sos-traitance Location d linge et entretien par sos-traitance Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo

8 L achat d linge représente n coût élevé qi réclame ne immobilisation financière conséqente, il convient de faire des choix précis et raisonnés sr la qalité d linge. L entretien sr place demande ne lingerie por le stockage, d personnel et d matériel por son entretien, ce qi représente n investissement important. Le principal avantage por n établissement qi entretient li-même son linge est de povoir en contrôler la qalité La sos-traitance d linge, même si elle est onérese, décharge l établissement de lords investissements en matériel et en personnel Stockage Le linge doit être stocké dans n local sec et aéré. Il fat éviter n contact direct de la lmière sr le linge qi a por conséqence le janissement de celi-ci. Selon le type d entretien adopté, on optera por les locax sivants : Achat d linge et entretien sr place : ne lingerie principale et ne lingerie d jor sont nécessaires Achat d linge et entretien par sos-traitance : ne lingerie principale et ne lingerie d jor sont nécessaires Location d linge et entretien par sos-traitance : sel la lingerie d jor est nécessaire Docments de contrôle et de sivi L échange d linge se fait tojors après tri et comptage. En règle générale, le linge est trié et compté par blocs de 10 pièces. Chaqe échange est répertorié sr n bon de linge, docment indispensable por éviter la perte o le vol de pièces de linge et por jstifier la factration d n sos-traitant. Exemple de bon : Restarant le Date: Secter : Responsable : Nappes carrées Nappes rondes Napperons C. Napperons R. Géridons Serviettes Pris Rend Ecart Ce bon est à compléter chaqe jor par le responsable d linge D é t e r m i n a t i o n d e s b e s o i n s Politiqe établissement sr la gestion En cas d»n choix de location o de gestion extériere à l établissement, il fat tenir compte des fréqences liées à la livraison. Si 3 jors séparent dex livraisons, n stock permanent doit povoir covrir les besoins en cas de fréqentation maximale. La politiqe établissement pet assi fixer l emploi de napperons o non, ce qi a des conséqences sr les stocks et les coûts d entretien. Détermination des stocks Les qantités de linge à prévoir dépendent directement de la politiqe de l établissement. A minimm il fat prévoir 3 jex complets et n jex spplémentaire por les pièces les pls demandées (por n service midi et n service soir). Cette qantité pet agmenter si la fréqence de blanchissage est pls longe, mais la base d calcl doit se faire sr le nombre de tables tilisées qotidiennement. Exemple, por ne tilisation de 2 nappes rondes / jor et n blanchissage tos les dex jors, il fat prévoir 5 jex de 2 nappes rondes : 2 jex seront en lavage. 1 jex en salle de restarant. 2 jex por covrir la période de lavage sivante A total, 10 nappes rondes seront nécessaires. Por les serviettes, prévoir n ratio moyen selon l'occpation + 25 % por covrir d'éventelles variations d'activités. Por les torchons, tenir compte d nombre de verres à essyer. On prévoit environ n torchon por 30 verres. Por les molletons, dex jex sffisent dans la majorité des cas. Conception et réalisation: Tossaint Frédéric, André Botti, Copyleft Corrections de Françoise Gézélo