Fruit ET structure : l extraction complète et maîtrisée des vins rouges

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1 Vinidea France, Fruit ET structure, 1 Fruit ET structure : l extraction complète et maîtrisée des vins rouges Compte-rendu de conférence rédigé par Vinidea France (contact : v.crispel@vinidea.fr). Conférences des 26 et 27 novembre 2008 à Montpellier et Bordeaux avec les interventions de : Véronique Cheynier (INRA Montpellier), Yves Glories (professeur émérite de la faculté d œnologie de Bordeaux), Adrien Debaud (ICV), François Davaux (IFV) et Pascal Noilet (Bucher Vaslin). Introduction Le consommateur aime le fruit dans le vin car il est vecteur de plaisir. Mais il aime aussi la structure car elle apporte l intensité et la puissance. Les techniques de vinification visant à exalter le fruit sont parfois déficientes sur l extraction phénolique et inversement, les techniques tournées vers l extraction peuvent être défavorables à l expression du fruit. Le challenge pour le vinificateur est donc de gérer cette contradiction. Le fruit et la structure sont-ils compatibles comme deux objectifs de vinification? Cette question a été posée au cours de deux conférences, à Montpellier puis à Bordeaux, en novembre La confrontation des expérimentations terrains aux connaissances fondamentales développées concomitamment dans les laboratoires de la faculté d œnologie de Bordeaux et de l INRA Montpellier, a été le principe conducteur des discussions. Les techniques de chauffage et de pressurisation de la vendange sont particulièrement étudiées pour leur capacité d extraction complète et maîtrisée des vins rouges. Première partie Fondamentaux sur les composés phénoliques : mécanismes d extractibilité et de stabilisation Il est reconnu que le champ de définition des composés phénoliques est aussi vaste que diversifié. Nous le réduirons aux pigments rouges représentés par la famille des anthocyanes et aux tanins représentés par la famille des flavanols, dont les contributions à l aspect et au goût du vin sont des déterminants clés de la qualité du vin. Les anthocyanes du raisin peuvent contenir jusqu à une vingtaine de composés différents selon les cépages (le pinot noir n en présentant que 5) avec des nuances allant du rouge au violet. Les tanins du raisin sont exclusivement des tanins condensés, appelés pro-anthocyanidines parce qu ils libèrent des anthocyanidines rouges par chauffage en milieu acide. Les tanins dits hydrolysables susceptibles d être présents dans le vin sont toujours exogènes (gallotanins, ellagitanins apportés par les fûts de chêne ou les tanins œnologiques). Les proanthocya-nidines sont des polymères complexes et multiples, présents à la fois dans la pellicule et la pulpe (figure 1). Ces molécules ont la propriété commune d interagir avec les protéines provoquant précipitations dans le vin et de l astringence en bouche (réaction avec les protéines salivaires).

2 Vinidea France, Fruit ET structure, 2 L équipe Montpelliéraine de Véronique Cheynier s est attachée à comprendre et à caractériser l impact organoleptique de ces molécules selon leur configuration chimique. Il a été ainsi établi que l astringence dépend de deux facteurs : 1. Le degré de polymérisation (Dp) : plus la molécule est grosse, plus elle est astringente. 2. Le degré de gallolyation : plus la molécule est galloylée (substitution des groupes hydroxyles par des groupes galloylés), plus elle est astringente. Ainsi, les tanins de pépins de Dp12, bien plus petits que les tanins de pellicules de Dp30, sont pourtant plus astringents de part leur configuration galloylée. Ils sont par ailleurs moins hydrosolubles : leur extraction interviendra en présence d alcool, notamment lors de macérations longues. anthocyanes pellicule pulpe acides phénols procyanidines + prodelphinidines (mdp 30; 1-80) pépins unités galloylées (mdp 12; 1-25) Figure 1 Source : INRA Montpellier Si au cours de la cuvaison et de l extraction, le Dp moyen a tendance à augmenter, la cinétique moléculaire en cours de macération démontre une dégradation de cet indice à partir de la 3 ème semaine (figure 2). Ceci corrobore le caractère instable des molécules extraites pendant la vinification, les mécanismes de stabilisation ultérieurs provoquant la réaction des anthocyanes, notamment avec les tanins, et aboutissant à de nouveaux pigments : du violet (ponts éthyles) à l orangé en passant par le saumon (pyranoanthocyanes). Ces complexes restent par nature instables après la vinification. Le rapport Anthocyanes/Tanins détermine les proportions des différents pigments formés pendant l évolution du vin et par conséquent, la couleur et la stabilité du vin. Une proportion trop importante de polymères de tanins marquera une couleur plus brune que rouge, une proportion trop importante de polymères d anthocyanes entraînera une instabilité de la couleur rouge. Seul un équilibre entre les deux types de polymères est la condition d une couleur stable.

3 Vinidea France, Fruit ET structure, 3 décuvage dégradation anthocyanes (mg/l) %trioh DP moyen % unités galloylées 0 moût 3 j 9 j 3 sem 4 mois Figure 2 Source : INRA Montpellier Si l impact gustatif des tanins est bien compris aujourd hui, celui des polysaccharides l est moins. Les chaînes de Rhamnogalacturonane II, issues de la paroi du raisin dont l hydrolyse est favorisée par les préparations enzymatiques, sembleraient jouer un rôle important par un effet d enrobage des agrégats de tanins. Deuxième partie : Adaptation des procédés d extraction en fonction de la maturité de la vendange et du profil de vin souhaité Intérêt et résultats du chauffage de la vendange pour l obtention de vins fruités. Le principe directeur proposé par l ICV est de dissocier l extraction des composés phénoliques et des arômes de la présence d alcool avec un dénominateur commun : le chauffage. Différentes approches sont comparées : flash-détente, thermo-détente, macération pré-fermentaire à chaud seule ou combinée avec les techniques précédentes. Elles ont toutes la finalité d intensifier l extraction phénolique et la conséquence de permettre des temps de cuvaison plus courts. Elles favorisent des profils aromatiques spécifiques selon la maturité de la vendange. Les objectifs qualitatifs recherchés avec ces nouveaux procédés sont : plus de fruité variétal, plus de couleur, plus de stabilité, plus de volume, et ce quelque soit la qualité de la vendange. Si l intérêt du traitement thermique de la vendange n est plus à démontrer (élimination des aspects végétaux, stabilisation microbiologique, extraction rapide ), il n en demeure pas moins qu appliqué seul, les vins obtenus montrent un profil souvent peu complexe et parfois en rupture avec la typicité de l origine/originelle. Couplée avec différentes techniques de macération et d extraction, le chauffage de la vendange offre une plus grande marge de manœuvre qualitative pour l obtention de vins à la fois structurés et fruités.

4 Vinidea France, Fruit ET structure, 4 1. La flash-détente Associée à une ligne de thermovinification, la flash détente se définit par l application d un vide poussé après le chauffage. C est la vaporisation de l eau contenue dans le raisin qui provoque un éclatement des cellules. Le raisin est refroidi en sortie de flash à température variable comprise entre 30 et 35 C selon l intensité du vide souhaitée. La fermentation peut se faire soit en phase liquide soit en phase solide. Cette technique permet une extraction plus rapide et plus intense qu une thermovinification simple. Elle permet d obtenir des vins plus équilibrés en bouche avec un profil aromatique allant de l amylique en cas de fermentation en phase liquide, à un fruité mûr sur une vendange de maturité optimale en cas de fermentation en phase solide. Une vigilance particulière doit être apportée aux vendanges à maturité faible dont les caractères végétaux peuvent être favorisés. Des essais menés par l INRA de Montpellier sur du Grenache montrent l intérêt d une flash détente suivie d une fermentation en phase solide pour obtenir une extraction poussée des tanins et de la couleur. Figure 3 Source : INRA Montpellier 2. La thermo-détente (procédé Extractys) Le procédé consiste en l application pendant quelques secondes d une pression de 1 à 5 bar sur la vendange chauffée avant un retour à la pression atmosphérique. Ce différentiel de pression entraîne une fragilisation des cellules sans conduire à un éclatement. Cette phase est suivie d une macération dynamique avant une vinification traditionnelle en phase solide ou d une vinification en phase liquide. Le réglage du niveau de pression permet de moduler l intensité de l extraction selon le cépage, la maturité ou le style recherché. Cette approche modulable fait l intérêt de la technique. Les essais menés par l ICV ont donné des résultats variables selon les cépages mais toujours très significatifs : entre + 25 % et % de gain en anthocyanes,

5 Vinidea France, Fruit ET structure, 5 entre + 20 % et + 50 % de gain en IPT. Sur raisin mûr, l objectif d une meilleure expression fruitée alliée à une meilleure structure a été rempli en préservant la typicité recherchée. 3. La MPC La macération à chaud consiste à maintenir la vendange à température élevée (entre 55 C et 75 C) pendant une durée variant de 3 à 24 heures. L objectif est toujours d optimiser l extraction des composés phénoliques mais aussi de favoriser la formation d arômes fruités spécifiques : fruité mûr, coulis, minéral qui se développent au cours du contact à chaud. L effet temps est le levier principal pour moduler l extraction tannique avec un critère essentiel qui reste celui de la maturité phénolique. Les différentes techniques décrites ci-dessus permettent de définir un itinéraire selon le profil de vin recherché. Le temps de contact avec les parties solides sera déterminant pour la structure et le volume recherchés. La phase de clarification est également une étape essentielle sur une matière première dont l équipement enzymatique a été détruit par le chauffage. Si l enzymage demeure un auxiliaire incontournable selon Adrien Debaud, le choix du procédé de clarification (statique, filtration, flottation ou centrifugation) conditionnera un niveau de turbidité déterminant sur la qualité finale du vin (arômes, gras, sécheresse, typicité). Figure 4 Source ICV FD : Flash-détente/ TD : Thermo-détente MPC : macération pré-fermentaire à chaud.

6 Vinidea France, Fruit ET structure, 6 Troisième partie Mise en œuvre et résultats de la thermo-détente avec le procédé Delta Extractys (Bucher Vaslin) : essais Les essais menés par l IFV de Gaillac à la cave de Labastide de Lévis mesurent l impact de l application d une pression sur la vendange chauffée entre 60 C et 85 C. Les modalités comparées sont : thermovinification seule, thermovinification et pression à différents niveaux (de 1 à 4 bar). Le maintien en pression est court (quelques secondes) grâce à une bouteille de compression de 150 L installée en dérivation de l installation de thermovinification existante. Cuves de stockage Chaudière Rotathermic Bouteilles de compression-détente Pressoir pneumatique Cuve de décompressionmacération Les pressoirs pneumatiques Bucher XPro 5 permettent en sortie de cuve de décompression d appliquer une macération à chaud de durée variable (de 20 mn à plusieurs heures). La fermentation en phase liquide ou solide sera également un facteur déterminant du profil phénolique. Ces essais effectués sur cépages locaux (Gamay, Duras et Fer-Servadou) démontrent tous l impact significatif du procédé Delta Extractys sur la richesse phénolique finale des vins. Les gains en anthocyanes peuvent aller selon les essais de + 10 % à 50 %, en tanins de + 20 % à %, en IPT de 10 % à 25 %. Le ph reste relativement stable (variation < 0,1), le rapport tanins/anthocyanes est amélioré. A la dégustation les lots compressés apparaissent significativement plus colorés, plus tanniques, plus gras le niveau de concentration étant directement corrélé avec le niveau de pression et la durée de macération à chaud. Quant à l influence produite par la différence de procédé de fermentation, il est noté que la phase liquide favorisera des vins fruités, colorés et relativement équilibrés au niveau tannique alors que la phase solide donnera plutôt

7 Vinidea France, Fruit ET structure, 7 des vins fortement structurés parfois moins expressifs sur le fruit. Le choix du mode de pressurage est un élément également fondamental dans le procédé de thermovinification. Les qualités de jus vont terriblement varier en fonction du prétraitement de la vendange (MPC, Flash-détente) mais aussi du type de technologie de pressurage utilisé. Le choix de la technologie de clarification qui suit le pressurage va dépendre de la qualité des jus. A titre d exemple, les jus obtenus à partir d un pressurage continu ne pourront être clarifiés que par filtration et le profil aromatique des vins obtenus ne sera que fermentaire. De ce fait, si le vinificateur souhaite élargir le profil aromatique de ses vins, il doit veiller à extraire des jus peu turbides. Dans cette démarche, le pressurage pneumatique est particulièrement indiqué. Les évolutions apportées dans la conception et la gestion de l égouttage et du pressurage permettent aujourd hui d extraire sans problème particulier les jus de vendanges thermo-traitées (thermo classique, flash-détente ). Néanmoins certaines règles sont à respecter comme un bon égouttage sans trituration et des montées faibles lors du pressurage. Conclusion : La recherche simultanée du fruit et de la structure n est plus une gageure si tant est que nous dépassons les modes de vinification classique. Le vinificateur peut disposer aujourd hui d une palette de procédés qu il peut moduler et associer selon les caractéristiques de la vendange et du cépage mais aussi selon ses objectifs en termes de profil de vin. La technologie devient outil de décision donnant une nouvelle marge de manœuvre pour mieux répondre à la demande des différents marchés. Mais attention, ces technologies requièrent tout particulièrement l expertise du vinificateur pour une utilisation optimale. Elles exigent notamment une évaluation rigoureuse et systématique de la maturité phénolique du raisin. Ce critère est plus que jamais essentiel et les méthodes devenues aujourd hui classiques, comme les indices développés par le professeur Glories, sont toujours d actualité. Brevetée par Brunet-Ertia et commercialisée par Bucher Vaslin, la thermo-détente fait partie de ces nouvelles technologies. Elle offre aux techniques de thermovinification un moyen complémentaire d extraction des contenus pelliculaires. Son atout majeur en tant que procédé physique est son impact non déstructurant et facilement ajustable. Des unités mobiles dans le cadre de prestations de services permettent de rendre accessibles ces procédés à tous types d unités de production. A l heure où nous diffusons cet article, nous avons la tristesse d apprendre la disparition du professeur Yves Glories. Nous lui sommes infiniment reconnaissants d avoir accepté notre invitation et tenons à souligner, avec émotion, combien son intervention avait enchanté les techniciens bordelais. Nous garderons le souvenir d un homme qui non seulement était un scientifique majeur de l œnologie contemporaine, mais aussi et avant tout, un amoureux enthousiaste et inconditionnel du vin.