Evaluer ses pratiques œnologiques pour les faire évoluer

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1 Evaluer ses pratiques œnologiques pour les faire évoluer Depuis 2007 déjà, la filière viti-vinicole traverse une phase importante de remaniement. Avec une diminution de la consommation des vins (baisse de 17% en volume sur les 8 dernières années), la production française se concentre davantage sur le marché international; un marché où la concurrence est accrue avec une progression importante des "nouveaux pays producteurs". De ce fait, nous assistons aujourd'hui à une forte concurrence pour les vins français d'entrée et de milieu de gamme sur le marché mondial. En parallèle, le profil du consommateur évolue; une adaptation des produits proposés au marché visé est désormais indispensable. Faire face à l'ensemble de ces contraintes demande une maitrise technique mais également économique et environnementale en se positionnant avec une offre plus adaptée aux exigences du consommateur. Dans ce contexte de forte compétitivité, nous avons fait le choix, depuis plusieurs années déjà, d'orienter nos expérimentations afin de pouvoir apporter des réponses concrètes aux difficultés des viticulteurs. Il s'agit de permettre à chacun de définir son objectif de production et de trouver les moyens de l'obtenir en intégrant les notions de coûts de production et impacts environnementaux, en un mot, gagner en compétitivité. La première étape de notre programme expérimental a été la mise au point d une méthodologie d évaluation globale ; c est-à-dire, à la fois technique, économique et environnementale, des itinéraires et commune aux trois couleurs de vins (blancs, rouges et rosés). Elle est applicable de la récolte du raisin à la mise en bouteilles du produit. Le second objectif est d acquérir des données par itinéraire et objectif produit. Cette méthodologie innovante par la prise en compte des impacts économiques et environnementaux doit être simple, pratique et utilisable par les viticulteurs, techniciens ainsi que par l ensemble des professionnels de la filière. Les résultats obtenus doivent permettre de disposer de plus de critères pour choisir l'itinéraire technique le mieux adapté au type de vin souhaité pour satisfaire la demande du marché (goût du consommateur), tout en augmentant le revenu du viticulteur et la compétitivité de la filière vitivinicole par rapport à la concurrence étrangère. 1

2 Notre démarche I - Déterminer les objectifs à atteindre Il s'agit de se fixer les objectifs recherchés, des objectifs qui peuvent être techniques, à savoir un objectif produit à atteindre (caractéristiques analytiques et sensorielles) mais également économiques ou encore environnementaux. Cela peut donc être produire un vin plus fruité, plus souple (vin rouge), avec plus de sucrosité (vin blanc), présentant une couleur moins rouge avec des arômes de Thiols plus marqués (vin rosé), ou tout aussi bien réduire ses coûts de production, diminuer l'impact environnemental de son itinéraire d'élaboration Dans le cas de notre démarche, nous avons souhaité travailler au départ sur des vins en AOC Bordeaux rouge. Afin de prendre en compte la demande du consommateur, nous avons cherché à savoir, dans cette gamme de vin très diverse, quel était le profil du vin recherché en majorité dans la gamme "fun". Dans ce cadre, l'objectif commun est d'obtenir un vin rouge "fruité, souple". Ainsi, pour définir au mieux les différents types de vins correspondant à l'objectif produit «Bordeaux rouge» à atteindre, il nous a paru important de déterminer dans un premier temps, quels sont ceux qui présentaient le plus de succès auprès du consommateur en France et à l étranger. Nous avons donc déterminé les caractéristiques sensorielles de ces différents vins et nous les avons regroupées en catégories homogènes. Le choix de ces vins a été fait à partir de données récentes en provenance par exemple du CIVB (les 100 Bordeaux abordables versions française et étrangères), des statistiques de vente de la Maison des vins à Beychac et Caillau, du Grand Palmarès des Vins version Bordeaux, Nous considérons que ces produits correspondent chacun à un marché actif où les consommateurs sont satisfaits. Ces différents vins ont été dégustés anonymement en jury professionnel afin de déterminer précisément leurs caractéristiques sensorielles et de les regrouper en catégories semblables. A l'issue de ce travail préliminaire, nous avons obtenu plusieurs types de vins correspondant à un succès commercial en appellation Bordeaux. Les caractéristiques sensorielles dominantes (et discriminantes) de chacun de ces types de vins permettent de définir les objectifs à atteindre. II - Analyser l itinéraire de départ du château (inventaire des différentes étapes du schéma classique de vinification de ce vin) puis établir un itinéraire bis que je vais pouvoir évaluer et comparer à mon itinéraire usuel. Une fois l'objectif-produit fixé, il est nécessaire d'analyser l'itinéraire de production appliqué sur l'exploitation considérée: répertorier les différentes étapes du schéma classique de vinification de ce vin et de se demander, parmi ces étapes, quelles sont celles qui peuvent être modifiées pour mieux atteindre les objectifs. Il s'agit pour cela de rechercher des techniques permettant de se rapprocher de l objectif et de se demander: Quelles sont les techniques utilisables à chaque étape de la vinification et de l élevage pour atteindre cet objectif? Parmi ces techniques, quelles sont celles que je peux utiliser dans le chai (adaptation au matériel présent, aux caractéristiques de la vendange )? Quel est le coût économique et l impact environnemental de ce changement de technique par rapport à l itinéraire classique? Pour cette étape, la recherche des techniques se fera à partir des résultats d expérimentation obtenus par l IFV, la Chambre d Agriculture ou leurs partenaires. Un jugement d expert (œnologue 2

3 conseil) sera nécessaire pour le choix des techniques les plus appropriées par rapport aux particularités de l exploitation et des autres étapes d élaboration. Dès lors que les réponses ont été apportées, l'itinéraire bis peut être élaboré, il sera mis en comparaison avec l'itinéraire usuel de la propriété afin de déterminer si les modifications proposées ont permis de se rapprocher des objectifs fixés. Pour chaque type de vin, deux itinéraires, qui doivent permettre tout deux d atteindre l objectif produit choisi, sont ainsi comparés : - Modalité 1 : Itinéraire Témoin ou usuel ; mis en œuvre dans la région sur la propriété pour le type de vin choisi. - Modalité 2 : Itinéraire Bis ; optimisé parfois à plusieurs niveaux (technique et/ou économique et/ou environnemental) et établi à partir des références bibliographiques sur les résultats antérieurs obtenus par expérimentations IFV ou autres partenaires ou organismes (Chambres d'agriculture, Faculté d Œnologie, Inter Rhône ). III - Evaluer la performance de nos choix techniques La méthodologie d'évaluation des itinéraires mise au point dans le cadre de notre programme expérimental est globale; elle est à la fois technique, économique et environnementale, et commune aux trois couleurs de vins (blancs, rouges et rosés). Elle est être applicable de la récolte du raisin à la mise en bouteilles du produit. 3-1 Evaluation technique Au niveau technique, l évaluation technique fait référence à des critères analytiques permettant de caractériser la qualité de la vendange en amont et celle du vin en aval ; elle constitue ainsi le socle de la méthodologie. Elle permet tout d abord de caractériser la matière première utilisée lors de l essai mis en place et d orienter l itinéraire de vinification en fonction de l objectif produit défini. Ensuite, elle permet une traçabilité des opérations techniques de l itinéraire de vinification ainsi que du suivi des fermentations (températures, densité ). Cette évaluation comprend aussi la réalisation d analyses fines (précurseurs d arômes, composés aromatiques ), physico-chimiques (analyse sur moût, après fermentation alcoolique et à la mise en bouteilles ) et sensorielles permettant de connaître la composition initiale puis finale du produit et d apprécier son évolution. L analyse sensorielle prend une place importante dans le cadre de ces essais car elle permet non seulement de caractériser les différences organoleptiques (si elles existent) entre les vins des différents itinéraires mais aussi de juger si les vins obtenus correspondent bien à l objectif produit souhaité. Pour cela, la représentation sous forme de Profil Sensible est particulièrement adaptée. 3

4 3-2 Evaluation économique Il convient de rappeler le périmètre d évaluation ainsi que les facteurs de production entrant dans l évaluation économique. Un itinéraire de vinification est composé de plusieurs opérations techniques elles-mêmes composées de plusieurs tâches techniques. L évaluation se fait de la récolte du raisin jusqu à la mise en bouteilles du produit. Après concertation avec l ENITA de Bordeaux, il a été décidé d utiliser la méthode OBC (soit Operation Based Costing) qui évalue le coût des itinéraires viticoles ou vinicoles, opération par opération. Les différents critères retenus pour l évaluation économique sont les suivants : - la main d œuvre (temps de travaux), - l utilisation de l eau, - l utilisation d énergie (électrique et combustible), - les intrants œnologiques, - le matériel (amortissements, assurances ), - les prestations de service et abonnements (notamment le laboratoire). 3-3 Evaluation environnementale Pour la détermination des critères à évaluer et des méthodes pour l évaluation environnementale, l IFV pôle Développement Durable et l ISVV ont été sollicités pour leur expertise. Cette évaluation, conduite également de la récolte à la mise en bouteilles, prend en considération de nombreux facteurs de production qui peuvent être réunis en différentes classes : - L utilisation de l eau. - Gestion des rejets liquides et solides (effluents vinicoles, bourbes, lies, emballages de produits œnologiques ). - L utilisation d énergie (électrique et combustible). - Les émissions de gaz à effet de serre (méthode Bilan Carbone ). Chaque facteur de production fait l objet d un relevé : temps de travaux/d utilisation ou échantillonnage avec analyses complémentaires. Des échantillons d effluents et de déchets (bourbes, lies, emballages de produits, terres de filtration ) sont collectés afin de les analyser et de connaître l impact environnemental de chaque itinéraire (ph, DCO Demande Chimique en Oxygène, poids des déchets et emballages ). Cependant, certaines mesures comme la quantité d intrants utilisée, la consommation en eau, la consommation énergétique ou encore les temps de travaux sont identiques à celles réalisées pour l évaluation économique. Pour résumer Le projet mené par l'ifv et la Chambre d'agriculture de Gironde en collaboration avec le CIVRB et les Chambres d'agriculture des Landes et du Lot et Garonne vise à élaborer une méthode permettant d optimiser les caractéristiques perceptibles à la dégustation d un vin pour satisfaire au mieux un marché en maîtrisant les coûts économiques et l impact sur l environnement. 4

5 Cette démarche s effectue en plusieurs étapes : 1) Positionnement de départ du vin dans son marché Quelles sont les caractéristiques du vin étudié par rapport à ses concurrents? Quel est le type de vins ciblé (celui notamment recherché par les consommateurs)? Cette première étape permet de déterminer les objectifs à atteindre (par exemple : augmenter l intensité des notes fruitées, augmenter la structure tannique, diminuer l astringence finale ). 2) Evaluation de l itinéraire de départ du château Quelles sont les différentes étapes du schéma classique de vinification de ce vin? Parmi ces étapes, quelles sont celles qui peuvent être modifiées pour mieux atteindre les objectifs? 3) Recherche des techniques permettant de se rapprocher de l objectif Quelles sont les techniques utilisables à chaque étape de la vinification et de l élevage pour atteindre cet objectif? Parmi ces techniques, quelles sont celles que je peux utiliser dans le chai (adaptation au matériel présent, aux caractéristiques de la vendange )? Quel est le coût économique et l impact environnemental de ce changement de technique par rapport à l itinéraire classique? 4) Choix d un nouvel itinéraire et application sur le millésime suivant 5) Evaluation de l atteinte des objectifs Le vin a-t-il évolué dans le sens souhaité, notamment par rapport à ses concurrents sur le marché? La valorisation économique de ce produit permettra-t-elle de compenser les différences de coûts de production et la différence d impact environnemental? Dans cette démarche, la détermination des caractéristiques sensorielles des vins par rapport aux vins concurrents à la fois pour la définition des objectifs et pour la vérification de leur atteinte est élément clé au même titre que la prise en compte des aspects économiques et environnementaux. Enfin, afin d'optimiser la valorisation et l'accès à nos références expérimentales, nous avons choisi de créer un outil d aide à la décision. Accessible en ligne depuis le site du Vinopôle, il permettra dans un premier temps un accès facile et rapide à nos références techniques environnées (aspects économiques et environnementaux compris). Dans un second temps, cet outil pourra proposer les opérations techniques expérimentées permettant d'atteindre son propre objectif-produit, de construire son itinéraire "optimisé" et de le comparer à son itinéraire usuel, notamment en ce qui concerne les impacts économiques et environnementaux. Charlotte Anneraud, IFV pôle Bordeaux-Aquitaine charlotte.anneraud@vignevin.com Jean-Christophe Crachereau, Chambre d'agriculture de la Gironde jc.crachereau@gironde.chambagri.fr 5