MESURE DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE

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1 MESURE DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE Rapport d étude Avril 2016 Étude n

2 SOMMAIRE I INTRODUCTION Contexte Objectifs de l étude Méthodologie Grille de lecture des résultats II STRUCTURE DE L ECHANTILLON 8 III RESULTATS DETAILLES DE LA VAGUE 8 16 Le marché des produits biologiques 18 Focus sur l achat de produits biologiques parmi les acheteurs bio 33 Acheteurs de produits biologiques: Le bilan 52 Projection du marché du bio en

3 I INTRODUCTION

4 CONTEXTE DE L ÉTUDE L introduction des produits biologiques en restauration collective connaît une forte croissance depuis le Grenelle de l Environnement de 2008 et aujourd hui le programme Ambition Bio Une première collecte et analyse d informations sur ce secteur a été initiée par l Agence Bio en 2009 (étude Gressard/CSA/Agence Bio 2009). Une actualisation des principaux résultats est depuis effectuée chaque année. 4

5 OBJECTIFS DE L ÉTUDE Actualiser et compléter les estimations du marché des produits biologiques en restauration collective Disposer d une évaluation globale des besoins et attentes en produits biologiques par secteur, famille de produits, segment de marché, type d établissement au plan national et par zone géographique (grande région) Mettre les résultats en perspective générale et suivre leur évolution d ici 2020 Approfondir la question des coûts et de la perception de l introduction des produits bio par les convives et le personnel 5

6 MÉTHODOLOGIE QUI? Responsables de la restauration en charge du choix ou des achats de produits alimentaires dans un établissement de la restauration collective sur le territoire français QUAND ET COMMENT? Enquête annuelle, réalisée par téléphone du 5 au 8 avril 2016 Questionnaire de 15 minutes COMBIEN? 407 interviews téléphoniques structurées sur les même bases que les études précédentes (quotas sur le type d établissement, zone géographique, secteur d activité) 6

7 GRILLE DE LECTURE DES RÉSULTATS Grille de lecture des résultats LES ÉCARTS SIGNIFICATIFS SONT INDIQUÉS COMME SUIT : ++/+ Ecart significatif supérieur à 99% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres en gras) +/+ Ecart significatif supérieur à 95% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres en gras) --/- Ecart significatif inférieur à 99% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres soulignés) -/- Ecart significatif inférieur à 95% par rapport à la base ensemble 2016 (chiffres soulignés) Evolution significative supérieure à 99% par rapport à la précédente vague Evolution significative supérieure à 95% par rapport à la précédente vague Evolution significative inférieure à 99% par rapport à la précédente vague Evolution significative inférieure à 95% par rapport à la précédente vague * Remarque, le total présenté n est parfois pas égal à 100% compte tenu des arrondis. 7

8 II STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON

9 STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Les quotas Information fichier Base : ensemble (n=407) % calculés sur la base ensemble Entreprises Lycées & Collèges publics Maisons de retraite Cuisines Centrales d'écoles Ecoles Privées Ecoles sans CC Cliniques Hôpitaux Universités Ecoles supérieures Armées Centre de détention 9% 8% 6% 4% 2% 2% 1% 1% 0% 19% 18% 29% 9

10 Information fichier QF3. Votre restaurant collectif est-il : Base : ensemble (n=407) STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Le statut, la catégorie et le mode de gestion Lecture : 57% des établissements de l échantillon sont des établissements publics Public 57% Privé Restauration scolaire 43% 41% Restauration du travail 32% Restauration du secteur santé et social 23% En gestion directe 70% En gestion concédée 30% 10

11 STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Les cibles selon le statut de l établissement Lecture : 49% des établissements du privé sont des restaurants du travail Base : ensemble (n=407) Ensemble Statut de l'établissement Privé Public Total brut Catégorie de l'établissement Restauration du travail 32% 49% 20% Restauration scolaire 41% 18% 59% Restauration du secteur santé et social 23% 30% 18% Autres 3% 3% 4% Mode de gestion du restaurant En gestion directe : il n'y a pas de prestataires extérieurs pour les repas 70% 53% 82% En gestion concédée à une société de restauration... 30% 47% 18% Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant Entre 1 et 200 repas 37% 54% 25% Entre 201 et 500 repas 32% 29% 34% Plus de 500 repas 31% 17% 41% Coût matière des denrées au couvert Moins de 2 euros 31% 19% 41% De 2 à 3 euros 34% 34% 34% Plus de 3 euros 27% 39% 17% Ne veut pas répondre 4% 6% 3% Nsp 4% 3% 4% 11

12 Base : ensemble (n=407) STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Les cibles selon les types de restauration Lecture : 53% des restaurations du travail sont en gestion directe Ensemble Restauration du travail Catégorie de l'établissement Restauration scolaire Restauration du secteur santé et social Total brut Statut de l établissement Privé 43% 66% 19% 56% Public 57% 34% 81% 44% Mode de gestion du restaurant En gestion directe : il n'y a pas de prestataires extérieurs pour les repas 70% 53% 78% 73% En gestion concédée à une société de restauration... 30% 47% 22% 27% Nombre moyen de repas servis par jour dans le restaurant Entre 1 et 200 repas 37% 50% 11% 65% Entre 201 et 500 repas 32% 25% 42% 24% Plus de 500 repas 31% 25% 45% 11% Coût matière des denrées au couvert Moins de 2 euros 31% 7% 60% 13% De 2 à 3 euros 34% 30% 32% 45% Plus de 3 euros 27% 56% 2% 29% Ne veut pas répondre 4% 4% 2% 7% Nsp 4% 2% 4% 6% 12

13 QF3c. S agit-il d un restaurant en self service? Base : ensemble (n=407) STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Restauration en self service Lecture : 65% des RC sont des restaurations en self service Restaurant en self service 65% 64% 64% 62% 65% 63% Restaurant sans self service 35% 36% 36% 38% 35% 37% 13

14 STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Possibilité de préparer des légumes bruts Lecture : 89% des RC du secteur public ont la possibilité de préparer eux-mêmes des légumes bruts. QF10bis. Dans votre établissement, avez-vous la possibilité de préparer/cuisiner des légumes bruts (main d œuvre, matériel adapté, )? Base : ensemble (n=407) Ensemble (407) Privé (184) Public (223) Restauration du travail (134) Restauration scolaire (164) Restauration santé / social (95) En gestion directe (281) En gestion concédée (126) 1 à 200 repas par jour (154) De 201 à 500 repas par jour (130) Plus de 500 repas par jour (123) 87% 91% 84% 89% 87% 88% 87% 88% 92% 87% 82% 89% 84% 89% 85% 89% 82% 91% 86% 89% 83% 87% 83% 90% 85% 87% 82% 92% 87% 86% 85% 88% 78% 14

15 Nouvelle question 2016 STRUCTURE DE L ÉCHANTILLON: Raisons de non-préparation de légumes bruts Lecture : Pour 65% des établissements ne préparant/cuisinant pas de légumes bruts, une des raisons de ne pas travailler ces légumes est le manque de temps/main d œuvre disponible. QF10bis.2 Si non, pourquoi? Citer en OUI / NON Base : N a pas la possibilité de préparer/ cuisiner des légumes bruts (n=11*) Attention base faible (n<40) Manque de temps/ de main d'œoeuvre disponible 65% Contraintes liées à la maîtrise des normes sanitaires 36% Autre raison 47% À cause des coûts Pas l envie de le faire Suppression de poste 15

16 II RÉSULTATS DÉTAILLÉS DE LA VAGUE 8

17 PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS 58% des établissements de la restauration collective proposent des produits bio début 2016 contre 46% en 2011 et 4% en Des résultats également stables selon le profil des établissements : - Les établissements publics restent plus nombreux que les établissements privés à proposer du bio, et ce dans des proportions en ligne avec 2015, respectivement (71% contre 72% début 2015 ; et 41% contre 41% pour le privé). - Même constat selon le mode de gestion des établissements, 60% des établissements en gestion directe proposent du bio, soit autant que l année dernière (60%). Ceux en gestion concédée sont 53% à le faire, soit un peu moins qu en 2015 (55%). - Enfin, les établissements de la restauration du travail sont moins nombreux à proposer du bio (59%; - 3 pts). Stabilité pour la restauration du scolaire et de la santé. (75% ; 25%). Le classement des produits les plus introduits ne change pas et ce, avec les mêmes proportions. - Les fruits frais (50% au global des établissements), en particulier les pommes ; - Les produits laitiers frais (46%), en particulier les yaourts ; - Les légumes frais (45%), en particulier les carottes. En 2015, les achats de produits bio sont estimés à 225 millions d euros (hors pain), soit une progression de 18% par rapport aux dépenses de l année précédente. Au final, les achats de produits bio représentent 3,2% des achats de la restauration collective avec une part plus importante en restauration scolaire. Le potentiel de nouveaux acheteurs est en progression (21% ; + 3 pts ) et est, à présent au même niveau que la part des réfractaires (21% ; - 2 pts). 17

18 II.A LE MARCHÉ DES PRODUITS BIOLOGIQUES

19 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l introduction du bio en restauration collective en 2016 en 2015 Lecture : en 2016, 58% des établissements proposent des produits bio dans leurs menus Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q7. Proposez-vous à vos convives? Base : ensemble (n=407) % établissements de restauration ayant introduit des produits biologiques dans leurs menus 58% 59% 43% 32% 25% Menus entièrement bio Plats entièrement bio Uniquement des produits ou ingrédients bio 48% 27% 26% en % 51% 28% 21% en % 46% 35% 19% en % 40% 34% 26% 46% en % 23% 45% 19

20 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l introduction du bio en RC selon les cibles Lecture : dans le secteur public, 71% des établissements proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=407) Ensemble (407) 58% 59% 59% 56% 57% 46% Public (223) 71% ++ 72% 70% 68% 67% 57% Privé (184) 41% -- 41% 44% 41% 44% 32% Restauration du travail (134) 59% 62% 55% 50% 53% 44% Restauration scolaire (164) 75% ++ 74% 79% 73% 73% 61% Restauration santé / social (95) 25% -- 26% 27% 30% 29% 23% En gestion directe (281) En gestion concédée (126) 60% 53% 60% 59% 58% 61% 46% 55% 58% 52% 48% 47% 20

21 Ensemble (407) 1 à 200 repas par jour (154) De 201 à 500 (130) Plus de 500 repas par jour (123) Moins de 2 euros (125) De 2 à 3 euros (141) Plus de 3 euros (108) Restaurant en self service (265) Restaurant sans self service (142) LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l introduction du bio en RC selon le nombre et prix des repas Lecture : 79% des établissements de plus de 500 repas par jour proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=407) 39% 58% -- 60% 62% 59% 53% 51% 62% -- 79% % 59% 56% 57% 46% 42% 43% 43% 40% 30% 67% 64% 58% 58% 47% 72% 72% 74% 75% 67% 63% 66% 62% 67% 56% 58% 65% 55% 51% 39% 53% 45% 50% 51% 39% 65% 65% 48% 48% 21

22 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l introduction du bio en RC selon les régions Lecture : 58% des établissements d Ile-de-France proposent des produits bio Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=407) Ensemble (407) 58% 59% 59% 56% 57% 46% IDF (77) 58% 55% 60% 57% 58% 48% Nord-Est (78) 50% 60% 62% 62% 49% 38% Nord-Ouest (64) 48% -- 61% 63% 56% 62% 53% Sud-Est (101) 60% 55% 51% 55% 60% 43% Sud-Ouest (87) 70% ++ 63% 58% 50% 58% 52% 22

23 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Evolution de l introduction du bio en RC selon le mode de gestion Lecture : 78% des établissements d enseignement en gestion directe proposent du bio dans leur menu Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=407) Ensemble (407) 58% 59% 59% 56% 57% 46% Travail / concession (64) 60% 66% 59% 48% 46% 47% Travail / gestion directe (70) 58% 59% 50% 53% 60% 42% Enseignement / concession (35*) 64% 53% 78% 63% 67% 61% Enseignement / gestion directe (129) 78% ++ 79% 80% 76% 75% 61% Santé, social / concession (26*) 22% 26% 28% 38% 21% 27% Santé, social / gestion directe (69) 26% -- 26% 27% 28% 32% 22% * Base faible (n<40) 23

24 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Structure des établissements selon leur nature Lecture : 59% des établissements proposant du bio sont dans le secteur de l enseignement Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Base : ensemble (n=407) Ensemble Propose des produits bio Introduction du bio Ne propose pas de produits bio Total brut Total enseignement 45% 59% 25% Lycées & Collèges publics 19% 26% 9% Cuisines Centrales d'écoles 9% 15% 1% Ecoles Privées 8% 6% 11% Ecoles sans CC 6% 10% 2% Ecoles supérieures 1% 1% 1% Universités 2% 2% 1% Sous-Total Travail 29% 28% 30% Entreprises 29% 28% 30% Sous-Total Social 18% 8% 31% Maisons de retraite 18% 8% 31% Sous-Total Santé 7% 3% 13% Cliniques 4% 1% 9% Hôpitaux 2% 1% 4% Sous-total Divers Collectivités 2% 2% < 1% Armées 1% 2% - Centre de détention < 1% < 1% < 1% 24

25 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO L année d introduction du bio Lecture : parmi l ensemble des établissements proposant des produits bio début 2016, seuls 5% avaient introduit du bio en 2005 ou avant Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base : ensemble (n=407) 100% Base propose des produits bio ensemble (n=234): % cumulé croissant en 2015 Base ensemble (n=407) : % cumulé croissant en % 67% 9% 2005 ou avant 12% 13% 16% 19% 5% 7% 7% 9% 11% 33% 19% % 23% 54% 31% 39% 46% 58% 25

26 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO L année d introduction du bio focus privé / public Lecture : 16% des établissements publics proposant des produits bio début 2016 ont introduit des produits bio avant 2010, alors qu ils ne sont que 4% à être dans ce cas dans le privé Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base : ensemble (n=407) Base ensemble des établissements publics (n=184): % cumulé croissant en % Base ensemble des établissements privés (n=223): % cumulé croissant en % 51% 41% 41% 31% 27% 30% 24% 18% 13% 10% 10% 13% 16% 6% 9% 4% 2% 4% 4% 4%

27 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO L année d introduction du bio focus gestion directe/concédée Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base : ensemble (n=407) Base ensemble des établissements en gestion directe (n=281): % cumulé croissant en 2015 Base ensemble des établissements en gestion concédée (n=126): % cumulé croissant en % 42% 53% 33% 25% 39% 20% 32% 27% 8% 8% 10% 12% 4% 21% 16% 3% 6% 6% 7% 9% % 27

28 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=407) Produits frais : fruits 50% Produits frais Produits d épicerie Produits frais : produits laitiers 46% Produits surgelés Produits frais : légumes 45% Produits d'épicerie : Aliments Produits surgelés : légumes Produits carnés frais : autres viandes Produits carnés frais : volailles Produits d'épicerie : Pain Produits carnés surgelés : autres viandes Produits carnés surgelés : volailles Produits d'épicerie : Boissons Produits frais : charcuterie et salaisons Produits surgelés : produits de la mer Produits frais : Autres produits frais Autres produits surgelés Produits surgelés : pain Produits frais : Produits de la mer 1% 9% 8% 7% 7% 6% 5% 4% 3% Lecture : 50% des établissements achètent des fruits frais bio. 25% 23% 23% 22% 34% % 50% 49% 49% 41% 44% 46% 45% 47% 36% 44% 44% 44% 44% 33% 27% 31% 27% 31% 23% 21% 23% 23% 23% 18% 19% 22% 21% 24% 17% 20% 23% 20% 25% 19% 19% 17% 16% 18% 14% 7% 10% 8% 12% 8% 7% 9% 9% 10% 8% 7% 6% 7% 10% 5% 7% 6% 7% 9% 7% % 6% 7% 7% 6% 4% 4% 4% 6% 3% 2% 2% 3% 4% 2%

29 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon les cibles Lecture : 62% des établissements publics achètent des «fruits frais» bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=407) Statut de Catégorie de l'établissement l'établissement Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés 2016 Privé Public Restauration du travail Restauration scolaire Restauration santé et social Mode de gestion du restaurant En gestion directe En gestion concédée Total brut Produits frais : fruits 50% 34% 62% 54% 63% 20% 49% 52% Produits frais : produits laitiers 46% 28% 59% 45% 64% 15% 51% 35% Produits frais : légumes 45% 32% 54% 48% 58% 15% 45% 44% Produits d'épicerie : Aliments 34% 21% 43% 36% 45% 8% 35% 32% Produits surgelés : légumes 25% 12% 35% 23% 40% 2% 27% 21% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 17% 29% 25% 30% 9% 23% 24% Produits carnés frais : volailles 23% 15% 28% 27% 27% 8% 22% 23% Produits d'épicerie : Pain 22% 9% 31% 15% 36% 5% 25% 14% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 4% 13% 9% 14% 1% 9% 9% Produits carnés surgelés : volailles 8% 6% 8% 10% 10% 1% 7% 8% Produits d'épicerie : Boissons 7% 4% 9% 8% 8% 1% 7% 6% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 5% 7% 6% 9% 2% 6% 7% Produits surgelés : produits de la mer 6% 6% 7% 4% 11% 2% 7% 6% Produits frais : Autres produits frais 5% < 1% 8% 4% 8% - 6% 2% Autres produits surgelés 4% 3% 5% 5% 4% 1% 4% 3% Produits surgelés : pain 3% 3% 4% 5% 4% - 3% 4% Produits frais : Produits de la mer 1% < 1% 1% - 2% - 1% - Aucun 43% 60% 29% 41% 25% 76% 41% 47% 29

30 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas Lecture : 62% des établissements servant moins de 200 repas par jour n achètent aucun produit bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=407) Produits frais Nombre moyen de repas servis par jour Coût matière des denrées au couvert Produits d épicerie Ensemble 1 à 200 repas De 201 à 500 Plus de 500 Moins de 2 De 2 à 3 Plus de 3 Produits surgelés par jour repas par jour repas par jour euros euros euros Total brut Produits frais : fruits 50% 34% 48% 71% 53% 49% 47% Produits frais : produits laitiers 46% 23% 48% 72% 50% 48% 40% Produits frais : légumes 45% 31% 47% 60% 46% 48% 38% Produits d'épicerie : Aliments 34% 21% 35% 49% 40% 32% 32% Produits surgelés : légumes 25% 11% 28% 39% 29% 25% 22% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 12% 25% 35% 21% 25% 23% Produits carnés frais : volailles 23% 13% 21% 36% 19% 23% 23% Produits d'épicerie : Pain 22% 10% 21% 37% 27% 24% 15% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 5% 9% 14% 6% 12% 8% Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 6% 10% 5% 10% 7% Produits d'épicerie : Boissons 7% 4% 4% 13% 7% 7% 7% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 4% 5% 11% 5% 10% 4% Produits surgelés : produits de la mer 6% 4% 7% 9% 7% 8% 5% Produits frais : Autres produits frais 5% 3% 3% 8% 6% 6% 2% Autres produits surgelés 4% 3% 4% 5% 5% 2% 5% Produits surgelés : pain 3% 1% 2% 8% 5% 1% 5% Produits frais : Produits de la mer 1% - 1% 1% - 2% - Aucun 43% 62% 42% 21% 38% 42% 48% 30

31 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon le nombre et prix des repas Lecture : 30% des établissements du Nord-Ouest achètent des légumes frais biologiques. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=407) Produits frais Zone Géographique Produits d épicerie Produits surgelés Ensemble IDF NORD-EST NORD-OUEST SUD-EST SUD-OUEST Total brut Produits frais : fruits 50% 52% 45% 42% 47% 61% Produits frais : produits laitiers 46% 41% 37% 41% 51% 56% Produits frais : légumes 45% 43% 39% 30% 46% 61% Produits d'épicerie : Aliments 34% 35% 28% 30% 33% 42% Produits surgelés : légumes 25% 26% 14% 21% 25% 37% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 21% 19% 14% 26% 34% Produits carnés frais : volailles 23% 22% 17% 12% 26% 31% Produits d'épicerie : Pain 22% 15% 14% 18% 27% 32% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 8% 8% 5% 7% 17% Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 5% 3% 9% 12% Produits d'épicerie : Boissons 7% 5% 4% 10% 7% 8% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% - 2% 3% 11% 13% Produits surgelés : produits de la mer 6% 1% 4% 2% 5% 19% Produits frais : Autres produits frais 5% 6% 1% 2% 7% 5% Autres produits surgelés 4% 2% 3% 2% 2% 10% Produits surgelés : pain 3% 1% 3% 3% 1% 9% Produits frais : Produits de la mer 1% 1% - - 2% - Aucun 43% 44% 50% 52% 41% 30% 31

32 LE MARCHÉ DES PRODUITS BIO Pénétration du bio par famille selon l année d introduction Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base : ensemble (n=407) Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Lecture : 95% des établissements ayant introduit les produits bio en 2008 ou avant achètent des fruits frais bio Ensemble Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? 2008 et avant Total brut * Produits frais : fruits 50% 95% 82% 85% 90% Produits frais : produits laitiers 46% 92% 85% 81% 67% Produits frais : légumes 45% 78% 75% 71% 87% Produits d'épicerie : Aliments 34% 73% 60% 49% 54% Produits surgelés : légumes 25% 56% 57% 42% 26% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 23% 57% 38% 36% 35% Produits carnés frais : volailles 23% 49% 46% 34% 33% Produits d'épicerie : Pain 22% 46% 35% 40% 33% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 9% 30% 19% 8% 14% Produits carnés surgelés : volailles 8% 32% 14% 11% 5% Produits d'épicerie : Boissons 7% 20% 16% 9% 5% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 22% 15% 9% 3% Produits surgelés : produits de la mer 6% 19% 7% 14% 8% Produits frais : Autres produits frais 5% 14% 12% 7% 3% Autres produits surgelés 4% 5% 7% 3% 5% Produits surgelés : pain 3% 14% 3% 5% 3% Aucun 43% 3% - 2% - 32

33 II.B FOCUS SUR L ACHAT DE PRODUITS BIOLOGIQUES PARMI LES ACHETEURS BIO

34 FOCUS SUR LES ACHETEURS DE PRODUITS BIO PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS Les produits biologiques en restauration collective restent le plus souvent introduits par les directions d établissements (54% des cas), l équipe en cuisine (46%) et les élus (45%), et dans une moindre mesure, par les parents d élèves (37%) et les convives (36%). Les produits bio d origine France sont les plus nombreux (78%), avec une tendance à la baisse probablement liée à l élargissement de la gamme des produits consommés épicerie en particulier. La part des produits d origine régionale est en revanche plus importante cette année (52% vs 47% en 2015). Les produits frais restent les produits bio les plus achetés. Dans le détail, on retrouve comme en 2015, le même trio de produits en tête de classement : Les fruits (86% d établissements acheteurs, stable par rapport à 2015). Les pommes ont toujours autant de succès (plus de 8 acheteurs sur 10). Les produits laitiers (79%, tendance à la hausse). Une catégorie toujours portée par les yaourts (77% d acheteurs). Les légumes (77%, stable) avec une forte part de carottes (77%) et de crudités (53%). Les produits bio d épicerie de type aliments sont, à présent, davantage consommés avec 58% d établissements acheteurs, soit une progression de 12 pts. Une hausse portée par les pâtes et le riz. Au global, la part des produits bio dans les achats en 2015 est de 14%, soit 1 pt de plus sur les achats de Comme les années précédentes, le pain bio est le produit proportionnellement le plus acheté : il représente 32% des achats de pain. La pomme bio progresse également cette année, avec 29% des achats de pommes. En 2015, les achats de produits bio sont estimés à 225 millions d euros (hors pain), soit une progression de 18% par rapport aux dépenses de l année dernière. Au final, les achats de produits bio représentent 3,2% des achats de la restauration collective. 34

35 LES FACTEURS D INTRODUCTION DES PRODUITS BIOLOGIQUES Lecture : Dans 54% des établissement de restauration collective, l introduction des produits biologiques a été impulsée par la direction. Q2BA. Diriez-vous que l introduction des produits biologiques dans votre établissement a été impulsée par? Base propose des produits bio (n=234) La direction (234) 54% 54% 57% L'équipe en cuisine (234) 46% Travail (n=66) 35% -- 41% 48% Les élus (234) 45% Travail (n=66) 26% -- Enseignement (n=139) 57% ++ 42% 57% Les parents d'élèves (139) 37% 35% 33% Les convives (234) 36% Travail (n=66) 57% Enseignement (n=139) 28% % 25% Le personnel enseignant (139) 26% 18% 21% Le personnel (hors équipe en cuisine et enseignant) (234) 22% 16% 20% Aucune évolution significative 35

36 L ORIGINE DES PRODUITS BIO Lecture : 78% des produits bio achetés sont d origine française Q2C. (si Q0=1) A combien estimez-vous la part, c est à dire le pourcentage, de vos achats de produits bio Base propose des produits bio (n=234) ORIGINE HORS FRANCE ORIGINE NON RÉGIONALE : % % % % % 22% 27% % % % % % Public (n=159) 26% Privé (n=75) 26% Aucune évolution significative ORIGINE RÉGIONALE : IDF : 42% Nord-Est : 41% -- Nord-Ouest : 57% Sud-Est : 50% Sud-Ouest : 63% % % % % % Public (n=159) 51% Privé (n=75) 54% 52% Origine régionale ST ORIGINE FRANCE: 78% % % % % % Public (n=163) 77% Privé (n=71) 80% 36

37 LES ACHETEURS DE PRODUITS BIO PAR FAMILLE Produits frais : produits laitiers Produits frais : légumes Produits d'épicerie : Aliments Produits surgelés : légumes Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) Produits carnés frais : volailles Produits d'épicerie : Pain Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) Produits carnés surgelés : volailles Produits d'épicerie : Boissons Produits frais : charcuterie et salaisons Produits surgelés : produits de la mer Produits frais : Autres produits frais Produits surgelés : autres produits surgelés Lecture : 86% des établissements proposant du bio achètent des fruits frais bio. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio Base propose des produits bio (n=234) Produits frais Produits frais : fruits Produits d épicerie Produits surgelés Produits surgelés : pain 86% 79% 77% 58% 43% 40% 39% 38% 16% 13% 12% 11% 11% 8% 6% 6% 1% % 85% 87% 87% 89% 75% 78% 80% 82% 77% 75% 75% 78% 77% 71% 45% 52% 49% 54% 49% 37% 39% 42% 41% 38% 32% 38% 37% 43% 37% 33% 39% 36% 44% 41% 32% 29% 28% 32% 31% 12% 17% 14% 21% 17% 11% 16% 15% 18% 16% 11% 10% 12% 18% 12% 12% 11% 12% 17% 15% 11% 10% 13% 13% 14% 7% 6% 8% 11% 6% 3% 4% 5% 7% 5% Produits frais : Produits de la mer Nombre moyen de familles de produits bio proposés: 5,4 (contre 4,8 en 2015, 5,1 en 2014, 5,1 en 2013, 5,6 en 2012) 37

38 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits frais: fruits PRODUITS FRAIS : "FRUIT" Dont pomme Dont poire Dont kiwi Dont orange Dont banane Dont clémentine Dont raisin Dont pêche Dont melon Dont citron Dont pastèque Dont avocat Dont autres fruits Lecture : 81% des établissements proposant du bio achètent des pommes bio. Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio 41% 39% 35% 31% 26% 20% 20% 14% 13% 20% 52% 61% 86% 81% % 85% 87% 87% 89% 83% 81% 79% 81% 83% 54% 55% 49% 56% 52% 41% 37% 44% 46% 42% 44% 41% 40% 43% 43% 29% 35% 33% 33% 37% 28% 35% 30% 32% 29% 29% 29% 30% 30% 26% 25% 21% 22% 22% 17% 23% 20% 19% 21% 19% 16% 10% 10% 10% 13% 14% 12% 14% 13% 12% 10% 9% 16% 10% 11% 20% 21% 18% 17% 11% 38

39 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits frais: produits laitiers Lecture : 77% des établissements proposant du bio achètent des yaourts bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio PRODUITS FRAIS : "PRODUITS LAITIERS" Dont yaourts 79% 77% 75% 78% 80% 82% 77% 73% 75% 76% 78% 74% Dont desserts lactés Dont fromages frais Dont crème Dont lait Dont beurre Dont autres fromages 37% 37% 22% 21% 10% 35% 30% 34% 28% 30% 35% 38% 43% 41% 45% 36% 16% 17% 15% 16% 14% 18% 18% 19% 19% 17% 13% 12% 9% 9% 13% 29% 32% 31% 35% 32% 39

40 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits frais: légumes PRODUITS FRAIS : "LEGUME" Dont carotte Dont crudités Dont tomate Dont salades Dont produits de ratatouille Dont pomme de terre Dont choux Dont poireau Dont légumineuses Dont oignon Dont herbes aromatiques Dont autres légumes 11% 12% Lecture : 71% des établissements proposant du bio achètent des carottes bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio % 40% 35% 34% 32% 27% 24% 53% 48% 77% 71% % 75% 78% 77% 71% 68% 68% 66% 66% 63% 49% 47% 52% 52% 48% 45% 46% 44% 48% 52% 42% 41% 42% 42% 37% 38% 28% 35% 26% 25% 38% 34% 42% 36% 40% 35% 27% 34% 32% 28% 37% 36% 34% 31% 28% 26% 23% 25% 26% 28% 25% 22% 21% 20% 20% 14% 9% 17% 10% 9% 18% 15% 13% 14% 8% 40

41 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits carnés frais PRODUITS CARNES FRAIS : "VOLAILLE" Lecture : 37% des établissements proposant du bio achètent du poulet bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio 39% % 39% 36% 44% 42% Dont poulet 37% 29% 36% 34% 42% 39% Dont dinde Dont autres volailles 7% 16% 12% 16% 16% 13% 18% 9% PRODUITS CARNES FRAIS : "VIANDE DE BOUCHERIE" Dont boeuf Dont porc Dont veau 40% 32% 23% 21% 32% 38% 37% 43% 37% 28% 33% 29% 37% 34% 19% 17% 20% 21% 19% 17% 11% 12% 13% 9% Dont agneau Dont mouton 9% 6% 10% 7% 10% 10% 10% 3% 4% 5% 4% 4% 41

42 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits carnés frais et autres produits frais PRODUITS CARNES FRAIS : "CHARCUTERIE ET SALAISON" Lecture : 9% des établissements proposant du bio achètent du pâté bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio 11% % 11% 12% 17% 15% Dont pâté Dont saucisson Dont jambon 9% 7% 6% 8% 9% 8% 9% 11% 6% 5% 6% 7% 8% 7% 5% 5% 9% 8% AUTRES PRODUITS FRAIS : "AUTRES PRODUITS FRAIS" Dont oeufs frais et ovoproduit Dont plats traiteurs Dont pâtisseries 8% 3% 2% 1% 11% 10% 13% 13% 13% 6% 5% 8% 8% 9% 2% 1% 2% 2% 1% 3% 1% 4% 4% 3% Nouveau 2016 Dont produits de la mer 1% Dont autres 1% 6% 2% 3% 3% 3% 42

43 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits surgelés : légumes PRODUITS SURGELES : "LEGUME" Lecture : 33% des établissements proposant du bio achètent des carottes surgelées bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio 43% % 39% 42% 41% 38% Dont carotte Dont légumineuses Dont produits de ratatouille Dont choux 33% 23% 22% 22% 25% 28% 27% 30% 26% 17% 20% 24% 27% 20% 16% 18% 17% 17% 17% 20% 19% 21% 20% 18% Dont poireau 12% 6% 9% 9% 7% 6% Dont pomme de terre 9% 5% 6% 6% 4% 4% Dont oignon 8% 4% 8% 7% 8% 6% Dont herbes aromatiques 4% 1% 4% 5% 5% 4% Dont tomate 4% 1% 5% 2% 3% 1% Dont autres légumes 4% 8% 15% 7% 5% 5% 43

44 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits surgelés : hors légumes Lecture : 13% des établissements proposant du bio achètent du poulet surgelé bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio PRODUITS SURGELES : "VOLAILLE" Dont poulet Dont dinde Dont autres volailles 13% 13% 7% 2% % 16% 15% 18% 16% 11% 15% 13% 18% 15% 7% 8% 9% 7% 7% 3% PRODUITS SURGELES : "AUTRES VIANDES" Dont boeuf Dont porc Dont veau Dont agneau Dont mouton 16% 15% 6% 5% 5% 4% 12% 17% 14% 21% 17% 11% 15% 14% 20% 16% 4% 5% 3% 4% 2% 3% 3% 3% 4% 3% 3% 2% 3% 6% 3% 1% 1% 1% 2% 2% Nouveau 2016 PRODUITS SURGELES : "PAIN SURGELE" PRODUITS SURGELES : "PRODUITS DE LA MER" PRODUITS SURGELES : "AUTRES PRODUITS" 6% 11% 6% 3% 4% 5% 7% 5% % 6% 8% 11% 6% 44

45 DÉTAILS DES PRODUITS PAR FAMILLE Produits d épicerie et boissons PRODUITS D'EPICERIE : "ALIMENT" Pâtes Riz Biscuits Huile Farine Fruits secs Miel Confiture Autres céréales Lecture : 42% des établissements proposant du bio achètent des pâtes bio Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio (couscous, quinoa, épeautre ) 18% 12% 12% 6% 6% 4% 42% 36% 40% 58% % 52% 49% 54% 49% 35% 40% 37% 47% 34% 33% 34% 32% 38% 31% 14% 17% 18% 22% 20% 9% 9% 10% 11% 11% 10% 10% 10% 12% 13% 5% 4% 3% 4% 3% 3% 6% 6% 6% 3% 4% 5% 4% 5% 5% 35% 32% 32% 40% 32% PRODUITS D'EPICERIE : "PAIN FRAIS" 38% 32% 29% 28% 32% 31% PRODUITS D'EPICERIE : "BOISSON" Jus de fruits Vins 12% 10% 3% 11% 10% 12% 18% 12% 9% 8% 8% 14% 11% 4% 2% 4% 8% 3% 45

46 LA PART DES PRODUITS BIO DANS LE MONTANT DES ACHATS Lecture: au global, parmi les acheteurs de produits bio, les produits bio représentent 14% du montant total des achats en 2015 Q2. Quelle est la part (le pourcentage) sur l ensemble de l année (2015) des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits (HT)? Base propose des produits bio Vague 1 Vague 2 Vague 3 Vague4 Vague 5 Vague 6 Vague 7 Vague 8 Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio Total brut - acheteurs de la catégorie de produit Produits carnés frais : volailles 7% 14% 10% 10% 14% 10% 16% 15% base 2016 : 90 Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 9% 8% 12% 9% 12% 12% 15% 15% base 2016 : 92 Produits frais : charcuterie et salaisons 2% 24% 16% 5% 10% 17% 13% 12% base 2016 : 26* Produits frais : fruits 7% 14% 14% 14% 14% 14% 13% 20% base 2016 : 200 dont pommes % 22% 18% 18% 21% 29% base 2016 : 189 Produits frais : légumes 9% 15% 14% 13% 14% 14% 14% 18% base 2016 : 200 Produits frais : produits laitiers 7% 12% 12% 11% 12% 13% 14% 17% base 2016 : 184 dont yaourts % 15% 15% 16% 17% 18% base 2016 : 179 Produits frais : autres produits frais 3% 4% 19% 15% 10% 6% 13% 14% base 2016 : 18* Produits carnés surgelés : volailles 5% 10% 12% 7% 9% 8% 15% 18% base 2016 : 30* Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 4% 6% 15% 8% 12% 9% 12% 9% base 2016 : 36* Produits surgelés : légumes 8% 10% 13% 10% 14% 15% 15% 13% base 2016 : 99 Produits surgelés : produits de la mer % base 2016 : 24* Autres produits surgelés 2% 4% 4% 3% 14% 8% 6% 17% base 2016 : 15* Produits d'épicerie : aliments 6% 9% 11% 10% 12% 11% 16% 16% base 2016 : 137 Produits d'épicerie : boissons 6% 3% 18% 7% 8% 18% 12% 10% base 2016 : 27* Produits d'épicerie : pain 17% 21% 19% 25% 23% 32% 28% 32% base 2016 : 86 PART GLOBALE DE L'ENSEMBLE DES PRODUITS BIO DANS LE MONTANT TOTAL DES ACHATS 5% 10% 11% 12% 12% 12% 13% 14% base 2016 : 234 Public (n=159) : 16% Privé (n=75) : 11% 46

47 LA PART DES PRODUITS BIO DANS LE MONTANT DES ACHATS Lecture: parmi les établissements ayant introduit le bio en 2008 et avant, les produits bio représentent en moyenne 16% du montant total des achats en 2015 Q2. Et de façon globale, quelle est la part (le pourcentage) sur l'ensemble de l'année (2015) des produits biologiques dans le MONTANT total des achats de produits alimentaires (HT)? Q0bis. Depuis quelle année proposez-vous des produits biologiques dans vos menus? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio 14% 16% 14% 14% 12% Ensemble 2008 et avant (n=234) (n=36) (n=58) (n=62) (n=60) Année d introduction du bio 47

48 SYNTHÈSE SELON LES FAMILLES Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio Lecture : pour les établissements proposant du bio, les produits laitiers bio représentent en moyenne 17% du montant total des achats de produits laitiers 2016 Total Produits carnés frais : volailles Produits carnés frais : autres viandes Produits frais : charcuterie et salaisons Produits frais : fruits Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers Produits frais : Autres produits frais Ensemble : achète au moins un produit de cette famille % d'acheteurs (sur l'ensemble) 58% 23% 23% 7% 50% 45% 46% 5% Part moyenne dans le montant total des achats de cette famille de produits 14% 15% 15% 12% 20% 18% 17% 14% 1 à 5 % 33% 38% 36% 40% 29% 27% 33% 37% Plus de 5 à 10 % 18% 11% 15% 12% 14% 16% 12% 22% Plus de 10 à 19 % 10% 4% 3% 4% 7% 8% 4% - Plus de 20% 27% 23% 25% 14% 26% 25% 26% 17% Dont 100% % - < 1% - Ne sait pas 13% 25% 22% 30% 25% 25% 24% 23% 48

49 SYNTHÈSE SELON LES FAMILLES Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=234) Base filtrée: 58% des RC proposant des produits bio Lecture : pour les établissements proposant du bio, les légumes surgelés bio représentent en moyenne 13% du montant total des achats de légumes surgelés 2016 Produits carnés surgelés : volailles Produits carnés surgelés : autres viandes Produits surgelés : légumes Produits surgelés : pain Autres produits surgelés Produits d'épicerie : Aliments Produits d'épicerie : Boissons Produits d'épicerie : Pain Ensemble : achète au moins un produit de cette famille % d'acheteurs (sur l'ensemble) 23% 23% 25% 22% 4% 34% 7% 22% Part moyenne dans le montant total des achats de cette famille de produits 18% 9% 13% 10% 17% 16% 10% 32% 1 à 5 % 32% 44% 33% 48% 32% 41% 47% 29% Plus de 5 à 10 % 6% 19% 11% 15% 14% 9% 11% 9% Plus de 10 à 19 % 6% - 6% 8% - 4% 3% 7% Plus de 20% 36% 16% 25% - 7% 23% 8% 33% Dont 100% % - 13% Ne sait pas 19% 21% 26% 30% 47% 24% 30% 22% 49

50 ESTIMATION DU MARCHÉ EN 2016 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=234) Produits frais Viandes et volailles (en cumul) Charcuterie Fruits et légumes (en cumul) Produits laitiers Autres produits frais Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 58% 58% 58% 58% 58% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 40% 11% 82% 79% 8% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille 23% 6% 48% 46% 5% % achat bio de la famille sur les achats de la famille 15% 12% 19% 17% 14% Achat bio de la famille (en M ) 22,8 1,9 36,1 50,6 4,2 rappel ,6 2,4 29,3 41,3 5,2 50

51 ESTIMATION DU MARCHÉ EN 2016 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=234) Produits surgelés Viandes et volailles (en cumul) Légumes Crèmes glacées et autres produits surgelés (hors pain) Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 58% 58% 58% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 17% 43% 6% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 10% 25% 3% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 14% 13% 17% Achat bio de la famille (en M ) 6,7 8,1 6,5 rappel ,8 7,8 2,5 51

52 ESTIMATION DU MARCHÉ EN 2016 Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=237) Epicerie Aliments Boissons Achat en M de la famille (d après donnée GIRA) % acheteurs bio 58% 58% % acheteurs bio famille parmi les acheteurs bio 58% 12% soit % acheteurs bio de la famille sur ensemble restauration 34% 7% Achat en M de la famille parmi les acheteurs bio de la famille % achat bio de la famille sur les achats de la famille 16% 10% Achat bio de la famille (en M ) 84,0 3,8 rappel ,3 4,4 Total Achat alimentaires des collectivités en M % acheteurs bio 58% 59% 59% 56% 57% 46% 40% Achat bio (en M ) 224,7 190,7 171,7 169,3 158,0 130,6 92,0 52

53 ESTIMATION DU MARCHÉ EN 2016 Répartition du montant total Lecture : sur l ensemble des achats bio en 2016, la part estimée des produits frais est de 51%. Q0. Proposez-vous des produits biologiques dans vos menus, ne serait-ce que de temps en temps? Q1. Pour chacune des catégories de produit suivantes, dites-moi si vous achetez au moins une partie de ces produits en agriculture biologique. Q2. Quelle est la part sur l ensemble de l année des produits biologiques dans le montant total des achats de cette famille de produits? Base propose des produits bio (n=237) Total Produits frais 39% 51% Total Produits surgelés 10% Total Epicerie 53

54 II.C ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES LE BILAN

55 BILAN DES ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES PRINCIPAUX ENSEIGNEMENTS 7 établissements sur 10 en restauration collective (69%) proposent des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio, au moins une fois par mois, soit légèrement plus que l année dernière (65%). 83% des acheteurs de produits bio estiment qu il y a un surcoût suite à l introduction du bio. Ce surcoût est légèrement plus faible cette année, il est estimé à 19% pour les matières premières et à 18% au global (contre respectivement 20% et 19% en 2015). Le surcoût est le plus souvent lissé sur l ensemble des repas et dans une moindre mesure, pris en charge par le donneur d ordre (24%). Parmi ceux qui ont observé un surcoût, 20% ont réussi à le réduire au fil du temps, le plus souvent par la mise en concurrence des fournisseurs. 55

56 Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives...? Base propose des produits bio (n=234) ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES Modes d introduction et fréquences proposés SOUS-TOTAL «UNE FOIS PAR MOIS» Des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio 12% 20% 21% 30% 18% 69% Des plats entièrement bio 47% 21% 11% 13% 7% 31% Des menus entièrement bio 68% 18% 6% 5% 3% 14% Jamais Moins souvent Au moins une fois par mois Au moins une fois pas semaine Tous les jours 56

57 Q7/Q8. Proposez-vous à vos convives...? Base propose des produits bio (n=234) ACHETEURS DE PRODUITS BIOLOGIQUES Modes d introduction et fréquences proposés SOUS-TOTAL «UNE FOIS PAR MOIS» Des menus ou des plats avec un ou plusieurs produits bio % 12% 12% 11% 9% 19% 20% 22% 25% 24% 17% 23% 21% 26% 21% 21% 24% 21% 30% 24% 24% 29% 32% 27% 18% 15% 16% 16% 17% 10% 69% 65% 61% 65% 73% 58% Des plats entièrement bio % 50% 53% 51% 47% 49% 21% 18% 21% 16% 16% 16% 11% 14% 11% 16% 19% 21% 13% 7% 14% 11% 11% 13% 12% 4% 3% 5% 5% 3% 31% 32% 26% 32% 37% 35% Des menus entièrement bio % 73% 72% 65% 66% 68% 18% 13% 14% 22% 16% 17% 6% 5% 3% 10% 4% 1% 8% 3% 1% 7% 5% 2% 14% 3% 2% 11% 3% 1% Jamais Moins souvent Au moins une fois par mois Au moins une fois pas semaine Tous les jours 14% 14% 13% 13% 18% 15% 57

58 LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Evolution Lecture: 83% des établissements proposant des produits bio estiment que leur introduction a généré un surcoût des menus ou des plats Q12b. Y a-t-il un surcoût des menus ou des plats liés à l introduction des produits bio? Base propose des produits bio (n=234) % - Il y a un surcoût lié à l introduction des menus ou plats bio 86% 89% 89% 91% 89% 83% 86% 83% Public (n=159) 86% Privé (n=75) 76% en 2009 en 2010 en 2011 en 2012 en 2013 en 2014 en 2015 en 2016 Aucune évolution significative 58

59 LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Les surcoûts moyen par type de menus ou plats Lecture: 35% des établissements estiment que le surcoût global engendré par l introduction de produits bio est inférieur à 10% Q12cc. Pour chacun des éléments suivants, à combien estimez-vous ce surcoût? Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=195) Surcoût moyen Surcoût matière uniquement Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (195) 5% 7% 3% 5% 14% 35% 30% 19% Public (n=138) 20% Privé (n=57) 17% 20% 19% 19% 24% 26% Surcoût global lié à l'introduction de produits bio Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (195) 2% 5% 5% 5% 19% 30% 35% 18% Public (n=138) 19% Privé (n=57) 15% 19% 20% 19% 23% 25% Ne sait pas 50% ou plus 40 à moins de 50% 30 à moins de 40% 20 à moins de 30% 10 à moins de 20% 0 à moins de 10% 59

60 LE SURCOÛT EST... LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO La prise en charge du surcoût Lecture: pour 45% des établissements déclarant un surcoût lié à l introduction du bio, ce surcoût est lissé sur l ensemble des repas Q12C. Le surcoût lié à l introduction des produits bio est-il principalement Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=195) Public (n=138) Privé (n=57) lissé sur l'ensemble des repas (pas de surcoût pour les convives) 45% 47% 39% pris en charge par le donneur d'ordre 24% 29% ++ 12% -- payé par l'ensemble des convives 20% 19% 24% payé par les convives consommant bio 8% 2% -- 22% ++ Rien de cela 2% 1% 3% Ne veut pas répondre 1% 1% 0% NB : Question changée en 2016, résultats non comparables en historique 60

61 Nouvelle question 2016 LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Diminution du surcoût Lecture: 20% des établissements ayant subi un surcoût lié à l introduction du bio ont constaté une diminution du surcoût au fil du temps Q11. Avez-vous constaté une diminution de ce surcoût au fil du temps? Base : Oui, il y a un surcoût lié à l introduction des produits bio (si oui, en Q12b) (n=195) % - a constaté une diminution du surcoût 20% en 2016 Public (n=138) 20% Privé (n=57) 19% 61

62 LE SURCOÛT LIÉ À L INTRODUCTION DU BIO Les moyens mis en œuvre pour diminuer ce surcoût Lecture: La diminution du surcoût lié à l introduction, s explique par la mise en concurrence des fournisseurs pour 79% des établissements Q12. Comment avez-vous réussi à diminuer ce surcoût? Plusieurs réponses possibles Base : a constaté une baisse du surcoût (n=38*) - *Base faible (n<40) en mettant en concurrence les fournisseurs en groupant les achats en contractualisant l'approvisionnement avec les fournisseurs en passant par des partenariats au niveau local en limitant le gaspillage en remplaçant certains produits par d'autres moins coûteux en optimisant les frais logistiques en travaillant sur l'éducation alimentaire en formant le personnel en réduisant les grammages en diminuant le nombre de composantes Autres Ne sait pas NB : filtre de la question changée en 2016, résultats non comparables en historique - 79% 68% 67% 60% 56% 51% 44% 43% 43% 31% 23% 7% % 66% 72% 72% 75% 64% 62% 65% 71% 65% 66% 56% 61% 66% 60% 64% 63% 65% 53% 54% 88% 88% 82% 83% 75% 73% 65% 62% 63% 56% 62% 53% 52% 55% 41% 66% 66% 67% 60% 52% 60% 47% 55% 51% 43% 32% 27% 34% 31% 27% 40% 43% 29% 35% 26% 2% 3% 1% 5% 3% 0% 1% 1% - 1% 62

63 ENQUÊTE RÉALISÉE AUPARAVANT Lecture: 28% des établissements ont ou vont réaliser une enquête de satisfaction suite à l introduction des produits bio Q30c Avez-vous réalisé dans votre établissement une enquête de satisfaction suite à l introduction des produits bio? Base : ensemble (n=407) Ne sait pas Non Non mais cela va se faire Oui 00 4% Ensemble (407) Privé (184) Public (223) Restauration du travail (134) Restauration scolaire (164) Restauration santé et social (95) IDF (77) Nord-Est (78) Nord-Ouest (64) Sud-Est (101) Sud-Ouest (87) 4% 5% 4% 3% 7% 3% 7% 1% 7% 2% 67% 62% 63% 66% 64% 57% 74% 77% 70% 73% % % 13% 14% 15% 13% 17% 8% 12% 10% 7% 15% 8% 15% 19% 10% 17% 18% 16% 18% 23% ++ 9% 12% OUI 2015 OUI % 15% 17% 16% 12% 13% 15% 16% 20% 17% 5% 13% 17% 21% 14% 13% 13% 22% 15% 5% 16% 15% 63

64 BILAN DE L INTRODUCTION DES PRODUITS BIO Lecture: 69% des établissements proposant du bio et ayant réalisé une enquête de satisfaction liée estiment que l introduction du bio est satisfaisante pour leurs convives Q30. Comment caractériseriez-vous le bilan de l introduction des produits biologiques pour les convives / pour le personnel, est il : Base propose des produits bio et a réalisé une enquête de satisfaction suite à l introduction des produits bio (n=49) SOUS-TOTAL SATISFAISANT Pour les convives 10% 2% 19% 42% 27% 69% Public (n=38*) 72% 70% 63% 64% 66% 64% Privé (n=11*) 55% Pour le personnel 11% 2% 9% 44% 34% 78% 69% 66% 71% 73% 66% Public (n=38*) 86% Privé (n=11*) 46% Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant Plutôt satisfaisant Très satisfaisant Ne sait pas Pas du tout satisfaisant Peu satisfaisant 64

65 III. PROJECTION DU MARCHÉ BIO

66 PROJECTION DU MARCHÉ BIO Principaux enseignements La part de nouveaux acheteurs potentiels de produits bio d ici 2017 est de 21%, soit un peu plus que l année dernière (+3 pts). Une progression portée par un achat «certain» (5% en 2015 vs 9% en 2016). A l inverse, la part de réfractaires diminue passant de 23% à 21%. La principale raison de non achat de produits bio est, de loin, le coût des produits (7 répondants sur 10). Cette année encore, les premiers facteurs de croissance du marché sont : - les fruits frais (70% des établissements souhaiteraient en introduire en 2017), - les légumes frais (66%) - et les produits laitiers (63%). 66

67 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR L évolution Lecture : en 2016, 21% d établissements projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2017 Q15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=407) en % 58% 21% 9% en sont certains 12% le feront peut-être en % 59% 18% 5% en sont certains 13% le feront peut-être en % 59% 18% 4% en sont certains 14% le feront peut-être en % 56% 21% 6% en sont certains 15% le feront peut-être en % 57% 16% 4% en sont certains 12% le feront peut-être en % 46% 35% 13% en sont certains 22% le feront peut-être en % 40% 37% 15% en sont certains 22% le feront peut-être en % 36% 35% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2017 (détail certains/p-ê) 67

68 RAISONS DE NON-INTRODUCTION Lecture : 70% des établissements n envisageant pas de proposer des produits de l agriculture biologique ont comme argument les coûts engendrés. TRQ16 Pour quelles raisons ne pensez-vous pas introduire de produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant d ici à 2017? (réponses non suggérées) Base : n envisage pas de proposer des produits bio d ici 2017 ou compte diminuer ses achats en produits bio (n=171) En raison des coûts En raison du manque de fournisseurs/de produits Privilégie le produit local, quel que soit le mode de production Cahier des charges serait difficile à rédiger En raison du manque d'outils/de moyens matériels Par méconnaissance des produits bio En raison du manque d'adaptation/ du conditionnement des produits bio Ne sait pas comment m'y prendre Autres Il n'y a pas de demande N'est pas décisionnaire Ne croit pas au bio ne connaît pas la provenance des produits/ Préfère les produits locaux Les convives n'apprécient pas Nous allons fermer Ce n'est pas notre priorité Raisons contractuelles Ne sait pas 18% 16% 8% 6% 5% 5% 5% 23% 8% 7% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 5% 70% Dont «Autres» 68

69 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les cibles (1/2) Lecture : 26% des établissements du privé projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2017 TRQ15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=407) Projection acheteurs Ensemble (407) 21% 58% 21% 79% 77% 77% 78% 73% 81% Privé (184) 33% ++ 41% -- 26% + 67% -- 85% 85% 84% 79% 86% Public (223) 13% -- 71% ++ 16% - 87% ++ 66% 66% 70% 64% 74% IDF (77) 18% 58% 23% 82% 78% 82% 82% 69% 76% Nord-Est (78) 29% 50% 21% 71% 76% 77% 79% 69% 81% Nord-Ouest (64) 29% 48% 23% 71% 76% 73% 76% 74% 87% Sud-Est (101) 19% 60% 21% 81% 76% 75% 75% 73% 80% Sud-Ouest (87) 15% 70% + 15% 85% 77% 76% 77% 78% 85% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2017 (détail certains/p-ê) 69

70 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les cibles (2/2) Lecture : 17% des restaurants du travail projettent d introduire du bio dans leur restaurant d ici à 2017 TRQ15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=407) Projection acheteurs 2017 Ensemble (407) Restauration du travail (134) Restauration scolaire (164) Restauration santé et social (95) En gestion directe (281) En gestion concédée (126) 1 à 200 repas par jour (154) De 201 à 500 repas par jour (130) Plus de 500 repas par jour (123) Moins de 2 euros (125) De 2 à 3 euros (141) Plus de 3 euros (108) 21% 7% -- 24% 20% 26% 17% 10% -- 14% 22% 42% 34% % ++ 58% 59% 75% ++ 25% -- 60% 60% 53% 39% -- 27% + 79% ++ 62% 59% 53% 21% 17% 18% -- 33% ++ 20% 21% 23% + 24% 11% -- Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à 2017 (détail certains/p-ê) 19% 21% 79% 76% 93% ++ 58% 80% 74% 66% -- 83% 90% % 78% 74% % 77% 78% 73% 81% 80% 74% 75% 69% 78% 87% 88% 89% 84% 87% 53% 59% 58% 54% 75% 77% 77% 80% 76% 82% 76% 76% 74% 66% 81% 67% 71% 72% 62% 76% 84% 75% 78% 72% 81% 82% 85% 86% 85% 89% 77% 82% 80% 81% 83% 73% 80% 79% 69% 78% 83% 71% 71% 70% 86% 70

71 NON-ACHETEURS DE PRODUITS BIO Les intentions d achat de produits bio selon les cibles (1/2) Lecture : 10% des établissements du privé sont certains d introduire du bio d ici à 2017 Q15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=407) Sous-total «Oui» Ensemble (407) 12% 9% 21% % 18% 21% 16% 35% Privé (184) 16% + 10% 26% + 13% 15% 16% 12% 29% Public (223) 9% - 8% 16% - 25% 22% 29% 20% 42% IDF (77) 13% 10% 23% 22% 22% 25% 11% 28% Nord-Est (78) 13% 8% 21% 17% 15% 16% 21% 43% Nord-Ouest (64) 15% 8% 23% 15% 10% 21% 12% 34% Sud-Est (101) 11% 10% 21% 21% 24% 20% 13% 37% Sud-Ouest (87) 9% 7% 15% 15% 18% 27% 20% 33% acheteurs d ici à 2017, peut-être acheteurs d ici à 2017, certains 71

72 NON-ACHETEURS DE PRODUITS BIO Les intentions d achat de produits bio selon les cibles (2/2) Lecture : 7% des restaurants du travail sont certains d introduire du bio d ici à 2017 Q15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=407) Sous-total «Oui» Ensemble (407) Restauration du travail (134) Restauration scolaire - (164) 12% 10% 11% 9% 7% 7% 21% 17% 18% Restauration santé et social (95) 18% + 15% + 33% ++ En gestion directe (281) En gestion concédée (126) 1 à 200 repas par jour (154) De 201 à 500 (130) 12% 11% 15% 15% 8% 10% 12% 8% 20% 21% 27% + 23% Plus de 500 repas par jour repas par jour (123) -- 6% 5% 11% -- Moins de 2 euros (125) De 2 à 3 euros (141) Plus de 3 euros (108) Autogestion (237) Concession (167) 15% 11% 11% 10% 15% 9% 8% 10% 9% 9% 24% 19% 21% 19% 23% acheteurs d ici à 2017, peut-être acheteurs d ici à 2017, certains % 18% 21% 16% 35% 18% 20% 25% 16% 34% 14% 9% 16% 11% 26% 27% 32% 28% 25% 52% 17% 18% 21% 15% 36% 21% 18% 22% 18% 34% 25% 28% 29% 22% 46% 17% 11% 20% 14% 34% 10% 13% 12% 10% 22% 13% 16% 18% 14% 27% 15% 15% 24% 18% 39% 30% 26% 21% 19% 47% 19% 17% 21% 14% 35% 17% 19% 22% 18% 35% 72

73 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les produits (1/2) Lecture : 20% des établissements projettent d introduire des fruits frais bio dans leur restaurant d ici à 2017 Q15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2016, vos achats de produits biologiques vont... Projection Base : ensemble (n=407) acheteurs Ensemble (407) 21% 58% 21% 79% 77% 77% 78% 73% 81% Produits frais : fruits 30% 50% 20% 70% 69% 67% 70% 67% 76% Produits frais : légumes 34% 45% 21% 66% 63% 61% 66% 63% 69% Produits frais : produits laitiers 38% 46% 17% 63% 58% 58% 61% 59% 61% Produits d'épicerie : Aliments 49% 34% 17% 51% 40% 42% 44% 43% 43% Produits surgelés : légumes 56% 25% 19% 44% 38% 37% 41% 40% 45% Produits carnés : volailles 59% 23% 19% 43% 35% 36% 40% 41% 44% Produits carnés : autres viandes (hors volailles) 61% 23% 15% 38% 33% 33% 37% 42% 39% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à

74 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Selon les produits (2/2) Lecture : 14% des établissements projettent d introduire du pain bio dans leur restaurant d ici à 2017 Q15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2016, vos achats de produits biologiques vont... Projection Base : ensemble (n=407) acheteurs Produits d'épicerie : pain Produits frais : autres produits frais Produits frais : charcuterie et salaisons Produits surgelés : produits de la mer Produits surgelés : autres produits surgelés Produits carnés surgelés : autres viandes Produits carnés surgelés : volailles Produits d'épicerie : boissons Produits surgelés : pain Produits frais : produits de la mer 65% 74% 77% 78% 81% 82% 84% 84% 91% 93% 22% 5% 7% 6% 4% 15% 9% 7% 14% 22% 16% 15% 9% 9% 3% 6% 1% 6% Pas d'intention d'achat Acheteurs actuels Acheteurs d'ici à % 9% 35% 26% 23% 22% 19% 18% 16% 16% 9% 7% % 28% 27% 30% 31% 24% 20% 26% 26% 31% 20% 18% 19% 22% 22% % 13% 17% 19% 20% 12% 14% 15% 16% 16% 12% 13% 17% 15% 13% 13% 12% 12% 17% 20% 7% 7% 10% 11% 8%

75 INTENTION D INTRODUCTION DE PRODUITS BIO PAR FAMILLE Lecture: en 2017, en projection, il y a 18% d établissements qui introduiraient des fruits frais bio dans leur restaurant Q15. Pensez-vous que d ici à 2017, vous allez introduire des produits issus de l agriculture biologique dans votre restaurant? Base : ensemble (n=407) Produits frais : fruits Produits frais Produits d épicerie Produits surgelés Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers Produits surgelés : légumes Produits carnés frais : volailles Produits d'épicerie : aliments Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) Produits frais : oeufs et ovoproduits Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) Produits carnés surgelés : volailles Produits surgelés : produits de la mer Produits d'épicerie : pain Produits frais : charcuterie et salaisons Produits surgelés : autres produits surgelés Produits frais : autres produits frais Produits frais : produits de la mer Produits d'épicerie : boissons Produits surgelés : pain 18% 16% 14% 11% 11% 11% 9% 9% 9% 9% 8% 8% 7% 6% 6% 5% 4% 2% % 14% 18% 13% 32% 13% 13% 17% 13% 30% 11% 9% 13% 10% 22% 10% 8% 11% 8% 19% 7% 6% 11% 6% 16% 7% 6% 10% 6% 15% 5% 4% 7% 4% 12% 7% 5% 9% - - 7% 5% 9% 7% 14% 5% 3% 8% 4% 12% % 5% 6% 6% 11% 5% 4% 7% 4% 10% 5% 4% 6% 4% 8% 6% 5% 9% 5% 11% % 2% 3% 3% 5% 3% 2% 4% 3% 4% 75

76 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : part des achat de produits bio d ici 2017 Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 18% la part des achats de produits bio en 2016 Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2017? Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2017? Base : ensemble (n=401) Acheteurs actuels Acheteurs potentiels Base brute Produits carnés frais : volailles 11% 13% 11% 10% 8% 7% 8% 10% 13% 10% 18% 15% 18% 23% 18% 23% Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) 10% 13% 12% 9% 8% 7% 9% 10% 13% 12% 20% 18% 19% 18% 23% 24% Produits frais : charcuterie et salaisons 7% 9% 6% 4% 5% 4% 5% 5% 11% 9% 19% 13% 18% 16% 24% 19% Produits frais : fruits 18% 18% 19% 19% 18% 15% 16% 19% 17% 12% 24% 18% 23% 17% 18% 26% Produits frais : légumes 18% 18% 17% 16% 17% 15% 16% 18% 17% 14% 24% 20% 22% 21% 19% 25% Produits frais : produits laitiers 15% 16% 15% 14% 13% 13% 13% 15% 14% 13% 22% 17% 25% 18% 16% 20% Produits frais : oeufs et ovoproduits % % Produits frais : produits de la mer % % Produits frais : Autres produits frais 11% 13% 10% 8% 8% 7% 9% 7% 12% 11% 20% 20% 16% 18% 15% 24% Produits carnés surgelés : volailles 8% 7% 8% 5% 5% 5% 5% 7% 9% 12% 23% 18% 17% 18% 19% 21% Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) 7% 8% 8% 5% 5% 4% 5% 7% 9% 11% 23% 21% 19% 15% 16% 15% Produits surgelés : légumes 10% 11% 10% 9% 9% 9% 8% 11% 16% 14% 31% 20% 22% 20% 18% 20% Produits surgelés : pain 6% 4% 3% 2% 2% 1% 2% 4% 21% 5% 44% 29% 13% 11% 36% 30% Produits surgelés : produits de la mer % % Autres produits surgelés 7% 7% 7% 4% 5% 4% 5% 7% 20% 9% 41% 16% 15% 14% 17% 15% Produits d'épicerie : Aliments 10% 11% 12% 9% 10% 8% 8% 10% 14% 9% 21% 14% 21% 18% 15% 19% Produits d'épicerie : Boissons 6% 4% 6% 3% 3% 3% 2% 4% 14% 8% 32% 15% 20% 24% 10% 18% Produits d'épicerie : Pain 12% 13% 13% 13% 10% 10% 11% 15% 19% 15% 54% 42% 26% 26% 19% 26% PART GLOBALE 15% 17% 15% 16% 16% 18% 19% 18% 17% 17% 19% 15% 16% 18% 76

77 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : part des achat de produits bio d ici 2017 et 2020 Lecture : les établissements achetant actuellement du bio estiment à 18% la part des achats de produits bio en 2016, et 25% en Q10. Quelle part des achats (en %) pensez-vous atteindre en 2020? Q16. Quelle sera selon vous la part (le pourcentage) des produits biologiques dans le montant total des achats dans votre restaurant en 2020? Base : ensemble (n=401) Acheteurs actuels Acheteurs potentiels Part globale 18% 25% 18% 34% 77

78 LES ACHATS DE PRODUITS BIO DANS LE FUTUR Projection : évolution des achats d ici 2017 chez les acheteurs de bio Lecture : pour 30% des établissements proposant du bio, leurs achats en volaille fraîche vont augmenter d ici 2017 Q9. Pour cette famille de produits d'ici 2017, vos achats de produits biologiques vont... Base propose des produits bio (n=234) Produits carnés frais : volailles Produits carnés frais : autres viandes (hors volailles) Produits frais : charcuterie et salaisons Produits frais : fruits Produits frais : légumes Produits frais : produits laitiers Produits frais : œufs et ovoproduits Produits frais : produits de la mer Produits frais : autres produits frais Produits carnés surgelés : volailles Produits carnés surgelés : autres viandes (hors volailles) Produits surgelés : légumes Produits surgelés : pain Produits surgelés : produits de la mer Produits surgelés : autres produits surgelés Produits d'épicerie : aliments Produits d'épicerie : boissons Produits d'épicerie : pain 10% 10% 14% 4% 1% 4% 1% 5% 2% 14% 14% 8% 2% 2% 2% 3% 3% 2% 11% 4% 12% 4% 9% 2% 20% 3% 14% 2% 12% 2% 6% 1% 16% 2% 10% 1% 58% 62% 66% 43% 43% 52% 62% 67% 60% 69% 70% 60% 69% 70% 69% 59% 72% 65% 30% 26% 18% 52% 52% 41% 22% 17% 30% 16% 14% 29% 8% 14% 17% 34% 10% 24% Ne sait pas Diminuer Rester stable Augmenter % 21% 26% 35% 35% 22% 21% 23% 36% 29% 17% 14% 14% 19% 17% 42% 41% 45% 59% 59% 42% 40% 44% 58% 58% 34% 33% 37% 46% 48% 20% 19% 20% % 19% 19% 31% 33% 12% 14% 12% 20% 19% 13% 12% 13% 20% 17% 24% 19% 25% 35% 36% 5% 6% 7% 10% 5% % 10% 12% 19% 14% 26% 26% 30% 34% 35% 8% 8% 6% 13% 11% 19% 20% 17% 26% 22% 78

79 / info@csa.eu 10, rue Godefroy Puteaux Tel : / contact@agencebio.org 6 rue Lavoisier Montreuil Tel : Fax : rue Lavoisier Montreuil Tel : Fax :