La traçabilité & la sécurité alimentaire

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Jean-Michel Gilbert
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1 La traçabilité & la sécurité alimentaire

2 Introduction Les crises alimentaires facteur de déclenchement de nouveaux dispositifs de contrôle par les pouvoirs publics. la bataille pour dominer le marché ne sera pas une bataille d entreprises mais de chaînes logistiques. les problèmes liés aux crises alimentaires réveillent l attention du consommateur sur la qualité de sa vie et de la qualité de ses aliments.

La notion de "sécurité alimentaire" recouvre deux sens pour une grande partie de l humanité,elle est toujours synonyme de recherche de la couverture quantitative et qualitative des besoins

3 La notion de "sécurité alimentaire" recouvre deux sens pour une grande partie de l humanité,elle est toujours synonyme de recherche de la couverture quantitative et qualitative des besoins élémentaires en aliments et eau. Pour les pays à l abri de la pénurie et de la malnutrition des pays développés - elle désigne la sécurité sanitaire des produits destinés à l alimentation humaine La crainte de «mourir empoisonné» succède ainsi à celle ancestrale de «mourir de faim».

Exemples de crises alimentaires l encéphalopathie spongiforme bovine depuis 1986. Dioxine en 1999. Fièvre aphteuse. Contamination des épinards aux USA en 2005. En termes de coûts!

4 Exemples de crises alimentaires l encéphalopathie spongiforme bovine depuis Dioxine en Fièvre aphteuse. Contamination des épinards aux USA en En termes de coûts!!!! Coca Cola en France et en Belgique: Perte de 13% de sa valeur cotée à Wall Street. Perte de 1% de son chiffre d affaire mondiale. Perrier aux USA : Retrait de 160 million de bouteilles.

5 la sécurité des aliments doit être préservée tout au long de la chaine alimentaire. Mise en place des mécanismes ou des procédures spécifiques, de la production à la consommation Mise en place un système de traçabilité

6 ISO 9001 Bio Terrorirsm Act ISO 8402 Définitions de la traçabilité Règlement Européen 178/2002

Définition «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un

7 Définition «la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux» Reg. CE n 178 / 2002 du , art. 3

8 Toutes ces définitions de la traçabilité impliquent la mise en place d un système d identification du produit et d enregistrement des informations. Capacité à reconstruire l histoire d un produit à travers des informations documentées.

Récapitulatifs du règlement 178/2002 Objectifs du règlement : Sécurité et santé des personnes Protection des consommateurs Loyauté des transactions commerciales Obligation

9 Récapitulatifs du règlement 178/2002 Objectifs du règlement : Sécurité et santé des personnes Protection des consommateurs Loyauté des transactions commerciales Obligation de résultat Traçabilité interentreprises Périmètre de responsabilité basé sur le principe de cascade (n+1, n-1) Retrouver les fournisseurs et les destinataires d'un produit

10 SYNTHÈSE CHAQUE STADE DE LA CHAINE DOIT POUVOIR RECEVOIR LES INFORMATIONS EN PROVENENCE DU STADE PRECEDANT ET, DE SON COTÉ, ETRE CAPABLE DE FOURNIR SES INFORMATIONS AU STADE SUIVANT

12 Traçabilité ascendante «Upstream» Pour retrouver les causes d un problème de la qualité CHEMIN QUALITATIF DES PRODUITS TRAÇABILITÉ SUR LE PRODUIT

13 Traçabilité descendante «Downstream» Pour gérer les alertes rapides et le retrait du produit CHEMIN QUANTITATIF DES PRODUITS TRAÇABILITÉ LOGISTIQUE

14 La Traçabilité : Coût ou Investissement??? Je dépense AVANT et j épargne APRES J épargne AVANT et je dépense APRES No problem Problem Je dépense 10 1 Je ne dépense pas 0??

Les informations à enregistrer pour garantir une traçabilité efficace et fiable Production Producteurs/parcelles/variété s /traitements/récolte Expédition Stade de gros

15 Les informations à enregistrer pour garantir une traçabilité efficace et fiable Production Producteurs/parcelles/variété s /traitements/récolte Expédition Stade de gros Stade de vente Lots/poids/colis/unités/origin es /destinations/transporteurs Réception/fournisseurs/ quantités/références/clients Réception/fournisseurs / bon de livraison

16 La mise en œuvre de la Traçabilité en production

17 Des questions se posent: Comment définir la parcelle? Doit-on utiliser le cadastre? Comment identifier la marchandise? Comment définir le lot: date de récolte, unité culturale; homogène? Les informations doivent-elles être communiquées?

18 La parcelle Une surface Une surface peut être définie par les barrières naturelles; administratives Une espèce avec une ou plusieurs variétés Une date de plantation ou de semis Une plantation peut s étaler sur plusieurs jours Une protection phytosanitaire homogène

19 Les informations concernant les opérations culturales réalisées sur la parcelle Les produits phytosanitaires Nom commercial La dose de produit hectare La date du traitement La date la plus tardive si le traitement est réalisé sur plusieurs jours

20 le lot de production Le lot de production peut-être constitué des fruits et légumes récoltés sur la même parcelle le même jour (ou pendant une courte période) Les informations concernant le lot de production N de la parcelle Variété ou désignation du produit Date(s) de récolte Analyses de résidus si elle sont réalisées (peuvent être réalisées avant la récolte) A la vente; des allotissements sont possibles

21 La mise en œuvre de la Traçabilité au conditionnement et à l expédition

22 Des questions se posent: Comment définir le lot d entrée? Comment faire le lien entre les lots d entrée et de sortie? Comment identifier la marchandise en sortie de conditionnement? Quelles informations tracer? Comment assurer la confidentialité des informations? Peut-on allotir? Avec quels critères?

23 Le lot d entrée station Le lot d entrée station peut être constitué de la marchandise venant du même fournisseur et livrée le même jour. L information concernant le lot d entrée station Nom ou identification du fournisseur Date d entrée dans la station Quantités livrées par produit Types et nombre de colis ou poids net Analyses de résidus si elles sont réalisées

24 Le lot de conditionnement Le lot de conditionnement peut être constitué de la marchandise étant de la même espèce ou variété, conditionnée le même jour et issue d un ou de plusieurs lots d entrée L information concernant le lot de conditionnement Numéro(s) de lot(s) d entrée utilisé(s) Date de conditionnement Site ou chaîne de conditionnement Quantité par type de conditionnement Types et nombre de colis ou poids net

25 Le lot de vente Le lot de vente peut être constitué de la marchandise issue d un ou de plusieurs lots de conditionnement, destinée au même client et vendue le même jour L information concernant le lot de vente Nom ou identification du client Date de livraison Numéro(s) de lot(s) de conditionnement ou d entré utilisé(s) Quantités livrées par produit Types et nombre de colis ou poids net Analyses de résidus si elles sont réalisées

26 Identification à la vente C est a ce niveau que peut être organisée la Traçabilité descendante Plusieurs solutions sont possibles: Noter tous les numéros de colis expédiés Inscrire les N de lot d entrée Noter les N de palettes expédiées et faire le lien entre les numéros de colis et les numéros de palette,

27 La mise en œuvre de la Traçabilité au stade de gros

28 Des questions se posent: Comment définir le lot d entrée? Comment faire le lien entre les lots d entrée et de sortie? Comment identifier la marchandise en sortie d entrepôt? Doit-on exiger des grossistes qu ils récupèrent les numéros des lots de leurs fournisseurs? Quelles informations tracer? Comment assurer la confidentialité des informations?

29 A la réception Le lot: Même fournisseur Même date de livraison L information Éléments concernant le transporteur Analyse de résidus si elle sont réalisées Propreté et état sanitaire (si problème) Quantité par référence Unité identifiée: Palette, Pallox, Lame

30 A la préparation de commande Le lot: Même jour de vente Le client L information Lieu de destination Quantités par référence Les quantités par référence Le numéro du ou des lots d entrée utilisés Unité identifiée: Pas de recommandation précises Faire le lien entre entrée et sortie

31 La mise en œuvre de la Traçabilité au stade de détail

32 Des questions se posent: Comment définir le lot d entrée? Comment faire le lien entre les lots d entrée et le rayon? Comment gérer le mélange de lots sur le rayon? Doit-on exiger des détaillants qu ils récupèrent les numéros des lots de leurs fournisseurs? Quelles informations tracer? La traçabilité peut-elle s arrêter au rayon ou doitelle «aller jusqu au consommateur»?

33 A la réception Définition du lot: Le même fournisseur La même date d entrée Informations à conserver: Date d entrée Éléments concernant le transport Références fournisseurs Désignation du produit Type d unités de conditionnement Nombre d unités de conditionnement Poids net

34 A la mise sur l étal Définition du lot: Même produit Même origine Même catégorie Même prix Même conditionnement Information à conserver: Dates de présence sur le rayon Numéro(s) de lot(s) d entrée magasin (trois maximum)

35 Présentation du système actuel de la traçabilité dans la filière des dattes en Tunisie

36 Philosophie : Une traçabilité institutionnelle!! Identification et codage des oasis tunisiens Identification et codage des collecteurs de dattes Identification et codage des conditionneurs de dattes Mise en place d un système d information : Acheminement des dattes (volet quantitatif) Les soins culturaux (aspect qualitatif)

37 Le système actuel de traçabilité le manuel traçabilité Le système d information «online» Le système de traçabilité

47 Finalement Un code Traçabilité xxx xxx xxx 0 à 9 0 à 9 A à Z Conditionneur Collecteur Terroir GRD

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