Rôle et éthique du diététicien dans l accompagnement des collectivités sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire

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1 2 octobre 2012 Journée d information et de réflexion organisée par l Association Française des Diététiciens Nutritionnistes Rôle et éthique du diététicien dans l accompagnement des collectivités sur la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire Le rappel du contexte réglementaire Gaëlle EVAIN Direction générale de l'alimentation

2 Accompagnement des collectivités pour la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire Plan Le Programme national pour l'alimentation La genèse des textes encadrant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire Les références législatives, réglementaires La distinction entre obligations et recommandations en terme d'équilibre nutritionnel Les modalités d'inspection Conclusion

4 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Le Programme national pour l'alimentation Une politique qui considère l'alimentation dans toutes ses dimensions, qui part des besoins et attentes du consommateur et qui resserre les liens entre celui qui produit, celui qui façonne et celui qui consomme pas d'alimentation sans agriculture, ni d'agriculture sans alimentation Déclinaison au sein d'un Programme national pour l'alimentation

5 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Le Programme national pour l'alimentation Art. L "[...] Les actions mises en oeuvre dans le domaine de l éducation et de l information en matière d équilibre et de diversité alimentaires ainsi que dans le domaine de la qualité nutritionnelle de l offre alimentaire suivent les orientations du programme national relatif à la nutrition et à la santé défini à l article L du code de la santé publique." Un PNA qui est PNNS compatible Un PNNS qui est PNA compatible

6 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Le Programme national pour l'alimentation 4 axes AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité AXE II : Améliorer l'offre alimentaire AXE III : Améliorer la connaissance et l'information sur l'alimentation AXE IV : Préserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire français

7 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Le Programme national pour l'alimentation AXE I : Faciliter l'accès de tous à une alimentation de qualité I.2 Prendre de bonnes habitudes alimentaires dans le cadre scolaire ou périscolaire I.2.1 Généraliser la distribution de fruits à l'école en plus de ceux consommés à la cantine I.2.2 Donner un repas équilibré et du plaisir aux jeunes en restauration collective I en imposant le respect des règles nutritionnelles au restaurant scolaire I en développant, dans les collèges, le dispositif "Plaisir à la cantine" I en facilitant l'apprentissage de bonnes pratiques alimentaires par les étudiants et leur découverte des produits bruts à un tarif social I en développant l'éducation nutritionnelle à l'université I en proposant un accompagnement et des formations spécifiques adaptées aux responsables des services de restauration scolaire

9 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La genèse des textes Des outils disponibles depuis 1999 Les recommandations nutritionnelles du GEMRCN La norme NF X (scolaire) Les objectifs nutritionnels du PNNS adoptés en 2001 La circulaire interministérielle du 25 juin 2001 (scolaire) Quelle appropriation de ces outils? Étude AFSSA ( ) : circulaire 2001 peu connue critères de fréquences de présentation des plats insuffisamment appliqués

10 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La genèse des textes D'où l'inscription dans les actions du PNA Rendre obligatoires les règles de qualité nutritionnelle des repas en restauration collective Demande forte des associations de consommateurs, de parents d'élèves et du CNA Concertation avec l'ensemble des acteurs Copilotage avec le Ministère de la santé Accompagner les responsables des services de restauration dans la mise en oeuvre

11 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La genèse des textes 2008 : mise en place d'une concertation avec l'ensemble des acteurs (AMF, ADF, ARF, Syndicats de restauration autogérée et concédée, PEEP, FCPE, AFDN, AFSSA, CNFPT, etc.), élaboration des projets de textes, copilotage avec la Direction générale de la santé 2009 : procédure d'adoption des textes (consultations obligatoires, consultations formelles des différents acteurs), Loi HPST vote défavorable au Sénat 2010 : article 1er de la Loi n de modernisation de l'agriculture et de la pêche du 27 juillet 2010 (article L du Code rural et de la pêche maritime), élaboration des textes d'application, notification à la Commission des Communautés européennes

12 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La genèse des textes Et depuis? Consultation des instances comme prévu par les circulaires "moratoire" et "simplification des normes" : Commissaire à la simplification des normes du Secrétariat général du gouvernement et Commission consultative d'évaluation des normes (CCEN) 6 janvier 2011 : avis défavorable de la CCEN 31 mai 2011 : avis favorable de la CCEN 30 septembre 2011 : parution du Décret et de l'arrêté relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire 31 janvier 2012 : parution des Décrets concernant les services de restauration des autres établissements

14 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Les références législatives et réglementaires Loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche, article 1er Code rural et de la pêche maritime (CRPM), article L : "Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d une charte affichée dans les services concernés. [...]"

15 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Les références législatives et réglementaires Décrets CRPM, articles D à D Tenue documentaire Identification des produits de saison Variété des repas assurant leur qualité nutritionnelle Taille des portions Repas à 4 ou 5 composantes Mêmes obligations pour déjeuners et diners Adaptation aux particularités des populations Modalités d'accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces, précisées tous tous tous tous tous sauf accueil < 6 ans tous sauf accueil < 6 ans tous sauf Scolaire, universitaire, pénitentiaire scolaire, universitaire

16 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Les références législatives et réglementaires Arrêtés relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis par les services de restauration scolaire : paru le d'application immédiate sauf éts < 80 couverts (rentrée 2012) par les services de restauration des établissements universitaires, pénitentiaires, de santé, d accueil d enfants de moins de six ans, sociaux, et médico-sociaux : en attente de parution

17 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Les références Les liens utiles Les sites des DRAAF, du CNFPT, des collectivités territoriales, des représentants des services de restauration scolaire, des représentants des fournisseurs, des associations de parents d'élèves, de l'ireps, etc..., et de vos représentants

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21 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires Les références Accompagner les responsables des services de restauration collective dans la mise en oeuvre Des formations "Bien manger dans ma petite cantine" (2011, ) "Plaisir à la cantine" (2011, ) Partenariat avec le CNFPT (2012, ) Des outils Document synthétique reprenant les recommandations nutritionnelles spécifiquement applicables à la restauration scolaire (2009) Questions / réponses (2012) Plan de maîtrise nutritionnelle (2012) Logiciel d'aide au menu (2013)

23 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Les exigences nutritionnelles des textes législatifs et réglementaires sont les seules obligatoires Les exigences nutritionnelles reprennent les principes essentiels du GEMRCN Le GEMRCN argumente les recommandations, donne des objectifs supplémentaires (taille des portions par exemple), propose des exemples : le GEMRCN est un outil de référence pour tous

24 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Produits de saison Incitation (et non obligation) privilégier,, de saison les produits Recommandation Les fruits frais de saison sont à privilégier

25 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Matière grasse Obligations Aucune prescription sur le choix des matières grasses Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats Recommandations Choix des matières grasses guidé Les sauces riches en lipides (mayonnaise, vinaigrette notamment) ne doivent pas être laissées en libre accès, mais servies avec discernement et modération

26 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Taille des portions Obligations produits prêts à consommer préparés extérieurs par des fournisseurs produits gras et sucrés (feuilleté, pizza, finger, beignet, saucisse, viande hachée, hachis parmentier, brandade, quenelle, glaces, mousse, ) marge de +/- 10% Recommandations produits prêts à consommer quel que soit le lieu de fabrication tous produits marge de +/- 10%

27 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Contrôle du respect des fréquences Obligations La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs Les centre de loisirs ne font pas partie du champ d application des Décret et Arrêté du : le mercredi n est pas pris en compte Recommandations Le contrôle du respect des fréquences se fait sur la base minimale de 20 repas successifs Pour les populations en internat scolaire 20 déjeuners successifs et 20 dîners successifs Pour les populations de loisir, le mercredi est pris en compte

28 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Critères nutritionnels de fréquence Période du au Entrée Plat Garniture ou Produit Dessert Fréquence (20 repas) protidique accompagnement laitier réglementaire Crudités de légumes ou fruits frais, contenant au moins 50% de légumes ou de fruits Desserts contenant 100% de fruits crus 10/20 mini 8/20 mini Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium, et moins de 5 g de matières grasses par portion Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau, ou abats de bœuf, veau, agneau Poisson ou préparation à base de poisson contenant au moins 70% du grammage recommandé de poisson et ayant un P/L 2 Préparation à base de viande, poisson, œuf, contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés Entrées contenant plus de 15% de matières grasses Desserts contenant plus de 15% de matières grasses Produits contenant plus de 15% de matières grasses à frire ou pré-frits Plats protidiques ayant un rapport P/L 1 Desserts contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de matières grasses 8/20 mini 4/20 mini 6/20 mini 4/20 mini 4/20 mini 3/20 maxi 4/20 maxi 3 /20 maxi 4/20 maxi 2/20 maxi 4/20 maxi

29 Tartiflette Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Obligations Pas d exception prévue par l Arrêté du à la composante produit laitier en cas de tartiflette au menu Recommandations Cas non évoqué dans le GEMRCN

30 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Notion de calcium Obligations Aucune prescription prévue par l Arrêté du Les fromages enrichis peuvent être comptabilisés Recommandations Dans les versions 2011 du GEMRCN, le terme "calcium" a été remplacé par le terme "calcium laitier", sans plus de précision sur la notion Si l on considère que le terme "calcium laitier" désigne le calcium naturellement présent dans le produit, les fromages enrichis sont exclus des critères de fréquence et leur service fortement limité

31 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Notion de portion Obligations Les critères de fréquence en annexe I de l Arrêté du font appel à la notion de portion sans la définir Recommandations La notion de portion renvoie aux grammages recommandés en annexe 3 du GEMRCN

32 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Notion de poisson Obligations Par définition, le terme "poisson" n englobe pas les fruits de mer et mollusques Recommandations Le GEMRCN tient compte des fruits de mer et mollusques dans le terme "poisson"

33 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Poissons gras Obligations Pas d exception prévue par l Arrêté du Recommandations Les poissons gras constituent une exception

34 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaires La distinction entre obligations et recommandations Part protidique Obligations Aucune prescription Il est possible de comptabiliser la part protidique d une paëlla à partir de l ensemble des viandes, poissons, fruits de mer la constituant Recommandations "Plat protidique :... Les 70% s entendent pour l aliment protidique à la base du plat, et non pour l ensemble des aliments protidiques du plat "

36 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaire Qui contrôle? Les modalités d'inspection Art. L "[...] Les agents mentionnés aux 1 à 7 et au 9 du I de l article L du présent code et, dans les conditions prévues par l article L du code de la santé publique, les médecins inspecteurs de santé publique, les ingénieurs du génie sanitaire, les ingénieurs d études sanitaires, les techniciens sanitaires, les inspecteurs et les contrôleurs des agences régionales de santé veillent au respect des règles fixées en application du présent article. Ils disposent à cet effet des pouvoirs d enquête prévus au premier alinéa de l article L du code de la consommation. [...]" Art. L I. "Sont habilités à exercer les contrôles mentionnés à l'article L : 1 Les inspecteurs de la santé publique vétérinaire ; 2 Les ingénieurs du génie rural, des eaux et des forêts ayant la qualité de fonctionnaire ; 3 Les ingénieurs de l'agriculture et de l'environnement ; 4 Les techniciens supérieurs des services du ministère de l'agriculture ; 5 Les contrôleurs sanitaires des services du ministère de l'agriculture ; 6 Les fonctionnaires et les agents non titulaires de l'etat compétents en matière sanitaire figurant sur une liste établie par arrêté du ministre chargé de l'agriculture ; 7 Les vétérinaires, contrôleurs sanitaires et préposés sanitaires contractuels de l'etat pour les missions définies dans leur contrat ; 8 Les administrateurs des affaires maritimes, les inspecteurs des affaires maritimes, les officiers du corps technique et administratif des affaires maritimes, les contrôleurs des affaires maritimes, les syndics des gens de mer, pour les contrôles officiels liés à la production de coquillages vivants. 9 Les vétérinaires des armées, pour les organismes relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministère de la défense." Les agents des ex-ddsv

37 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaire Les modalités d'inspection Selon quelle organisation? Inspection sanitaire et contrôle nutritionnel : mêmes inspecteurs 2 approches différentes Etablissements contrôlés par ordre de priorité selon une analyse de risque Phase pilote 2012 : expérimentation préalable des outils en réel Grille et guide d'inspection Formation des inspecteurs

38 Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaire Les modalités d'inspection Les points contrôlés Composantes des repas Variété des repas sur 20 menus successifs, déjeuners ou diners Accès à l'eau, au pain, au sel et aux sauces Taille des portions Les éléments à présenter lors du contrôle Fiches menus Fiches techniques des fournisseurs Eléments relatifs à la composition nutritionnelle des produits préparés sur place informations nécessaires à la vérification des critères de fréquence et des tailles de portion

39 LMAP : CRPM L Accompagnement / qualité nutritionnelle des repas scolaire Les modalités d'inspection "[...] Lorsqu'un agent [...] constate [...] la méconnaissance de règles relatives à la qualité nutritionnelle [...], l'autorité administrative compétente de l'etat met en demeure le gestionnaire du service de restauration concerné de respecter ces règles dans un délai déterminé. Si, à l'expiration de ce délai, l'intéressé n'a pas déféré à la mise en demeure, cette autorité peut : 1 Ordonner au gestionnaire la réalisation d'actions de formation du personnel du service concerné ; 2 Imposer l'affichage dans l'établissement concerné des résultats des contrôles diligentés par l'etat. Lorsque le service relève de la compétence d une collectivité territoriale, d un établissement public, d une association gestionnaire ou d une autre personne responsable d un établissement privé, l autorité administrative compétente informe ces derniers des résultats des contrôles, de la mise en demeure et, le cas échéant, des mesures qu elle a ordonnées. [...]"

41 Accompagnement des collectivités pour la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire Conclusion Des recommandations existantes depuis plus de 10 ans Certains devenues des obligations réglementaires Importance de l accompagnement à la mise en œuvre Dans cet accompagnement, savoir faire la distinction entre obligations en terme d équilibre nutritionnel et recommandations plus approfondies Se tenir informé des évolutions

42 Et en bonus Merci pour votre attention