Recettes à base de cidre et produits de la Pomme

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1 Recettes à base de cidre et produits de la Pomme Cidre de Roz a Vern Mylène Mazeau-Dubreuil Le Launay Telgruc sur mer mylene@rozavern.fr

2 Chartreuse d agneau au cidre Ingrédients pour 4 personnes 600 g d épaule d agneau désossée 125 g de petits lardons 1 chou 500 g de carottes 50 g de beurre 2 gousses d ail 1 c. à soupe de farine 12 cl de cidre brut, Sel et poivre Éplucher et laver le chou. Faire blanchir les feuilles quelques minutes dans l eau bouillante salée, égoutter. Réserver quelques feuilles entières et couper le reste en lanières. Pendant ce temps, émincer la viande. La faire sauter dans un peu de beurre avec les lardons, l ail pelé et écrasé. Poudrer de farine, retourner, saler, poivrer, mouiller avec le cidre et laisser mijoter 15 min. Peler et couper les carottes en bâtonnets. Les faire revenir dans le reste de beurre, ajouter juste assez d eau pour qu elles ne colorent pas et faire cuire 15 min. lorsque la viande est cuite, la retirer avec l écumoire et mélanger avec les lanières de chou. Tapisser un moule à charlotte avec les feuilles de chou réservées, garnir l intérieur du mélange viande-chou. Replier les feuilles sur la garniture, bien tasser et faire cuire au four, dans un bain-marie, pendant 30 min. Faire réduire le jus de cuisson de la viande, en napper le fond du plat de service. Démouler la chartreuse et décorer avec les bâtonnets de carotte.

3 Escalopes à la gelée de cidre Pour 6 personnes : 6 escalopes de veau 500 gr de champignons de Paris 1 oignon 2 c à soupe de gelée de cidre 125 g de crème fraîche 60 g de beurre 1 c à soupe de ciboulette hachée Sel, poivre Enlevez la partie terreuse des champignons, lavez-les et émincez-les. Epluchez et hachez l oignon. Cuisez les champignons à la poêle dans 20 g de beurre jusqu à ce qu ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Faîtes fondre 40 g de beurre dans la poêle et mettez les escalopes. Faîtes cuire doucement, trois minutes sur chaque côté. Salez et poivrez. Gardez-les au chaud dans un plat. Faites revenir l oignon lorsqu il commence à blondir, déglacez avec la gelée de cidre et laissez réduire. Ajoutez les champignons et la crème fraîche, mélanger et remettez les escalopes dans la poêle. Laissez mijoter pendant cinq minutes. Parsemez de ciboulette. Servez avec des pommes sautées au beurre.

4 Pigeonneaux au cidre Pour 4 personnes : 4 pigeonneaux 1 verre à liqueur de calvados 1 verre de cidre très sec 150 g de beurre Thym Laurier Sel, poivre Faire vider et brider les pigeonneaux par le volailler. (brider une volaille : maintenir en place pendant la cuisson ses ailes et ses cuisses avec un fil de cuisine). Faire chanter un morceau de beurre dans une cocotte et quand celui-ci commence à blondir, mettre les pigeonneaux à dorer uniformément (ne pas hésiter à les retourner souvent), à feu vif. Epicer de sel, poivre, d une pincée de thym et de laurier. Arroser de calvados et flamber! Couvrir et laisser la cuisson se poursuivre à feu doux pendant une demi-heure. Réserver les bêtes au chaud sur le plat de service. Déglacer avec le verre de cidre les sucs de viande restés collés au fond de la cocotte. Aidez-vous d une spatule en bois. Il ne doit rien rester. Porter à ébullition et maintenir 2 minutes. Hors du feu, ajouter des noisettes de beurre pour rendre plus onctueuse cette belle sauce brune. Napper les pigeonneaux et les servir accompagnés de pommes fruits cuites simplement au four.

5 Rognons de porc au cidre Préparation : 30 min Marinade : 15 min Cuisson : 20 min Ingrédients : 4 rognons de porc 30 g de beurre 6 échalotes 100 g de lard maigre coupé en dés 1 cuillère de farine 1 gousse d ail hachée 15 cl de cidre 4 cuillère de lambig Sel, poivre du moulin Coupez les rognons préparés en deux dans le sens de la longueur, puis en tranches de 1 cm d épaisseur. Faites-les mariner au minimum 15 min et égouttez-les ensuite. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole et faites-y dorer légèrement les échalotes épluchées et coupées en quatre avec les dés de lard. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse pour y saisir sur feu vif les tranches de rognons bien égouttées. Salez et poivrez. Faites sauter les rognons 5 minutes avant d ajouter les échalotes et le lard. Saupoudrez de farine, ajoutez l ail et couvrez avec le cidre et le lambig. Réduisez la chaleur et faites cuire le tout 10 minutes à couvert jusqu à ce que les rognons soient tendres. Gardez les rognons au chaud ; passez la sauce au mixeur puis au tamis. Recouvrez-en, les rognons juste avant de servir sur des assiettes préchauffées. A déguster avec un Sylvaner typé, à forte teneur en alcool.

6 Coquilles Saint-Jacques à la gelée de cidre Pour 6 personnes : 6 coquilles saint jacques 1 c. à soupe de gelée de cidre 1 belle échalote 250 g de crème fraîche 1 jus de citron Sel, poivre, persil Après avoir défait les noix de leurs coquilles, nettoyez-les et faites-les pocher trois à quatre minutes dans de l eau additionnée du jus de citron et d une pincée de sel. Après cuisson, égouttez-les et replacez les noix dans leurs coquilles. Mettez dans une casserole la crème fraîche, l échalote hachée finement, une petite cuillère à soupe de gelée de cidre, le sel, le poivre et le persil, et faites cuire pendant une dizaine de minutes. Nappez ensuite les noix de cette sauce

7 Poisson au cidre Pour 6 personnes 1 poisson d 1 kg. ½ c à soupe de gelée de cidre 150 g de crème fraîche 1 échalote finement hachée 30 g de beurre Sel, poivre, persil Faire cuire au court-bouillon. Après cuisson placez-le dans un plat entier ou en filets. Pour la sauce, mettre dans une casserole la crème, la gelée, l échalote, le sel et le poivre. Faire cuire pendant une dizaine de minutes. Nappez votre poisson, accompagnez de pommes vapeur, saupoudrez de persil et servez.

8 Cardons au cidre 300 g de cardons 1 dl de cidre 40 g de beurre 1 cc de vinaigre de xérès 4 jaunes d œufs Sel, poivre blanc Laver les cardons, détachez les tiges et épluchez-les comme la rhubarbe, en commençant par le pied. Coupez les tiges en bâtons de 2cm d épaisseur et détachez les feuilles Chauffez le cidre avec le sel dans une casserole et faites-y cuire les tiges de caron pendant 15 min à couvert. Ajoutez les feuilles 3 minutes avant la fin de la cuisson. Versez le tout dans une passoire en recueillant le jus. Ajoutez le beurre dans le fond de cuisson, puis le vinaigre de xérès. Retirez la casserole du feu et incorporez au fouet les jaunes d œufs, réchauffez légèrement sans laisser bouillir. Salez et poivrez. Versez les cardons dans un plat creux préchauffé et nappez-les de la sauce juste avant de servir.

9 Tarte nappée à la gelée de cidre 500 g de farine 275 g d eau 300 g de beurre fermier découpé en carrés 6 pommes reine des reinettes 100 à 150 g de gelée de cidre 10 g de sel Epluchez les pommes et découpez-les en quartiers de 4 à 5 millimètres d épaisseur. Mélangez la farine l eau et le sel. Une fois la pâte préparée, attendez une demi-heure. Etalez-la sur 45 cm de long et 2 à 3 millimètres d épaisseur. Mettez le beurre au centre et pliez la pâte en trois. Etalez l ensemble, attendez une demi-heure, renouvelez cette opération pendant cinq fois et attendez deux heures. Garnissez de pâte le moule préalablement beurré, disposez les quartiers de pommes pardessus, en rosace. Mettes au four à 200 (th 6) Faîtes fondre la gelée de cidre dans une casserole, faites-la réduire d 1/4 environ pour avoir une meilleure tenue à la découpe. Après la cuisson, nappez-en votre tarte