Service alimentaire : Couper en mesurant les effets! Conception et réalisation

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1 Service alimentaire : Couper en mesurant les effets! Conception et réalisation Chantal Paquet, Technicienne en diététique octobre 2016

2 Contexte Les compressions budgétaires nous obligent à faire des choix notamment dans les services alimentaires Réorganiser, diminuer les ressources humaines, fusionner les services, gestion du budget aliments, économiser sur le contenu de l assiette, acheter du nouvel équipement, etc. Comment optimiser les pratiques (méthodes de travail, gestion du temps, outils, recettes, menus, achats) de façon efficiente? 2

3 Compressions budgétaires et qualité alimentaire Pour certains enfants, les repas et collations pris au service de garde sont ceux qui leur offrent les aliments les plus sains de leur journée. Ils sont aussi une occasion unique pour faire des découvertes alimentaires puisque l environnement y est favorable Respecter le budget alloué à l alimentation sans compromettre la qualité du menu est un défi Assurer un nombre d heures à la cuisine qui respectent les réalités du milieu (emplacement des appareils, espace de rangement, présence de monte-charge, etc.) et qui permet à la R.A. de réaliser ses tâches dans une zone de confort et sans risquer de se blesser 3

4 Critères de qualité Le repas doit inclure un aliment de chacun des quatre groupes alimentaires au repas : légumes et fruits, produits céréaliers, substituts de viandes, lait et substituts Chaque collation contient des aliments de deux groupes alimentaires ou plus du GAC. Une collation équilibrée contient un aliment du groupe légumes et fruits ou du groupe produits céréaliers (source de glucides) et un aliment du groupe lait et substituts ou du groupe viandes et substituts (source de protéines) Offrir des repas et des collations à des heures régulières, espacées de 2 à 3 heures. Important de respecter heure de service et retour vaisselle Quantité: responsabilité partagée aux repas. L enfant détermine la quantité d aliments qu il mangera 4

5 Nombre de portion recommandé par le GAC/jour Enfants 4-5 ans Service de garde = 50% des besoins Légumes et fruits 5 2 ½ Produits céréaliers 4 2 Lait et substituts 2 1 Viandes et substituts 1 1/2 5

6 L assiette équilibrée Les 4 groupes d aliments 6 Source: Cadre de référence Gazelle et potiron. Ministère de la famille 2014

7 Conseils pour optimiser votre budget alimentaire Le choix des aliments Afin de respecter un budget alimentaire, il faut choisir judicieusement les aliments Miser sur les aliments peu coûteux à valeur nutritive élevée 7

8 Des sources de protéines variées La viande est plus chère que ses substituts Pour équilibrer les coûts du menu, intégrez régulièrement des sources de protéines comme les œufs, les légumineuses, le tofu et le poisson en conserve Une façon d intégrer graduellement des plats végétariens au menu: diminuer la quantité de viande et de la remplacer par du tofu, des lentilles ou des haricots Le but n est pas de camoufler le tofu ou les légumineuses, mais de faciliter la transition Pour sauver temps, opter pour les légumineuses en conserve ou les lentilles ou les pois cassés (ne nécessite aucun trempage et cuisson rapide) 8

9 L assiette végétarienne équilibrée Un repas végétarien doit contenir suffisamment de protéines pour qu il soit rassasiant et qu il fournisse de l énergie longtemps aux enfants Les graines ou le fromage fournissent un peu de protéines, mais on ne peut pas compter uniquement sur eux Les accompagnements (boissons de soya, lait, dessert) du repas peuvent aussi contribuer à ajouter des protéines. Exemples: Potage ou soupe contenant des légumineuses ou du tofu, lait, boisson de soya, dessert et collation contenant des légumineuses, yogourt, etc.. 9

10 Légumes et des fruits frais Le prix varie en fonction des saisons Faites des substitutions dans les recettes afin d intégrer les légumes au meilleur prix Les pommes de terre, les carottes, les betteraves, le navet, le chou et les tomates en conserve sont généralement économiques toute l année. Mettez-les en valeur dans votre menu Les légumes coupés. Évaluer rapport prix, temps et argent 10

11 Les légumes et les fruits surgelés Hors saison, les fruits et les légumes surgelés est un bon choix Avantages: Faciles et rapides à préparer Économiques Sans sel ou sucre ajoutés, Se conservent longtemps au congélateur Surgelés immédiatement après la cueillette, les légumes et les fruits surgelés sont parfois plus frais que les frais Ils font économiser temps et argent, tout en assurant d offrir à un coût abordable, une variété en toute saison 11

12 Les fruits et légumes en conserve Ils ont subit un traitement à la chaleur avant la mise en boîte ce qui réduit leur valeur nutritive Selon le fruit ou le légume, ils peuvent perdre de 30 à 50 % de certaines vitamines (vitamine C, folates, etc..). il reste tout de même une valeur nutritive intéressante Rincer sous l eau courant avant d utiliser pour réduire la quantité de sel et le sucre ajoutés Évitez les boîtes bosselées ou rouillées 12

13 Des produits céréaliers La plupart des produits céréaliers à grains entiers sont aussi abordables que leurs équivalents raffinés. En plus, les fibres rendent les aliments plus rassasiants. Il en faut donc moins pour combler la faim L avoine, le pain de blé entier, la farine de blé entier, le couscous, l orge et le riz sont des aliments à intégrer à votre menu régulièrement pour combler les besoins en énergie des enfants, sans compromis, à petit prix! Au moins la moitié des produits céréaliers offerts durant la journée sont sous forme de grains entiers 13

14 Le lait et les substituts GAC 500 ml par jour (2 tasses): 250 ml à la maison ml au service de garde Avant 2 ans lait 3,25% M.G. Après 2 ans lait 2 % M.G. ou 3,25% M.G. Idéalement, le lait ou la boisson de soya enrichie est offert au repas et aux collations pour offrir au moins 250 ml de lait durant la journée. Voir impact au niveau de la gestion (conservation, entreposage, vaisselle) Boissons de riz et d amande: contiennent moins de matières grasses et moins de protéines ne sont pas des substituts intéressants 14

15 S organiser Au-delà du choix des aliments, optimiser les méthodes de travail permet de réaliser des économies. Que ce soit une économie de temps ou d aliments, au bout du compte, c est de l argent Conditions gagnantes: Cycle de menu Liste des achats Recettes écrites et respectées Standardisation de recettes Plan d organisation de travail Support informatique Accompagnement au niveau du budget Certains fournisseurs ont des logiciel de commandes en ligne, où il est possible d avoir accès au catalogue et aux rabais. Simplifie aussi les commandes Profiter des salons des fournisseurs pour y faire des achats regroupés qui vous feront sauver de l argent 15

16 Optimiser l efficience et l organisation du service alimentaire Analyser l aménagement du service alimentaire et de la salle à manger s il y a lieu Considérer les détails suivant: poupons, allergies/intolérances/accommodements qui peuvent demander du temps Analyser le matériel et l équipement. Avez-vous l équipement nécessaire en cuisine? Quels sont les meilleurs choix d équipements? référence: site nos petits mangeurs. Onglet ressources et outils Deux outils qui pourront vous guider: Dans ce document (Appréciations outillages et équipement), vous trouverez une comparaison d outillages et d équipements domestiques et institutionnels Dans ce document (Équipement), vous trouverez une liste d équipements à prévoir selon le nombre d enfants à nourrir. 16

17 Le menu cyclique Élaborer un menu cyclique de 4 à 6 semaines Le menu cyclique permet: une économie de temps: diminue le temps nécessaire pour la planification de la main-d œuvre et des menus améliore la planification et le contrôle budgétaire une meilleure gestion des achats d offrir une plus grande variété de mets aux enfants et éviter la monotonie une exposition répétée, encourageant ainsi la familiarisation et l appréciation de plusieurs aliments. En effet, un enfant doit être exposé en moyenne entre 5 et 15 fois à un aliment avant de découvrir s i l apprécie vraiment Un menu cyclique au gré des saisons: automne-hiver et printemps-été. Éviter de réinventer la roue à chaque saison. Il est également un outil de gestion efficace : Permets d assurer une variété dans l offre des menus Suivre la disponibilité des aliments selon la saison (fraîcheur des produits et avantage financier) 17

18 Adopter la standardisation de recettes Une recette standardisée est une recette qui, chaque fois qu elle est répétée dans les mêmes conditions, donne un résultat identique La standardisation de recettes permet; Assurer un meilleur contrôle de la production alimentaire et par le fait même, un meilleur contrôle des coûts de production De mieux planifier les achats et de limiter les pertes ou le gaspillage, puisque le rendement des recettes est prévisible Prévoir temps à RA pour standardiser recettes. Faire progressivement. Si menu unique dans toute les installations. Prévoir temps pour RA pour faire les ajustements (recettes selon équipement, quantité, etc.) et échanger 18

19 Ateliers culinaires Important d organiser des ateliers avec les tout-petits afin de les initier aux bases de la cuisine Impact sur RA pour la préparation des aliments Misez sur la simplicité Intégrer lors des collations ou mets principaux demandant assemblage 19

20 Ressources utiles Pour acheter Les Publications du Québec Téléphone: ou internet: Le guide peut être consulté ou téléchargé gratuitement en français et en anglais Institut national de santé publique du Québec 20 Bien manger avec le Guide alimentaire canadien

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23 Pour les groupes d enfants de 3 à 5 ans en installation (CPE et garderies privées) Coût : GRATUIT (seuls des frais d expédition s appliquent) Commande : Envoyez un courriel à incluant : Le nom du CPE ou de la garderie Le nombre d installations Les coordonnées de la personne à joindre 23

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