La nutrition culinaire

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1 56.1 La nutrition culinaire Pourquoi renoncer aux plaisirs du goût dans le cadre d un menu diététique? Côte Ouest Selectal propose une gamme complète de produits diététiques vous permettant d adapter de savoureux menus aux principales contraintes nutritionnelles et fonctionnelles. Produits hyposodés, sans sucre, enrichis, textures adaptées pour les aliments et boissons, les recettes de notre gamme diététique sont développées et testées selon des critères de qualité et d efficacité stricts. Idéal en restauration médicale et maisons de retraite.

2 56.2 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes hyposodés Régimes hyposodés Jus de veau lié hyposodé Le régime hyposodé est généralement recommandé pour les personnes hypertendues ou insuffisantes cardiaques, limitant ainsi les risques cardio-vasculaires. Les produits hyposodés Côte Ouest contribuent à restreindre les apports en sel dans vos menus, tout en conservant un plaisir organoleptique pour vos convives. Les produits proposés présentent un taux de sodium au moins inférieur à 50 % à un produit classique équivalent (avec un seuil maximum de 120 mg pour 100 g de produit prêt à être consommé). Les jus hyposodés pour 100g de préparation reconstituée (en g.) 4216 C Jus de rôti de bœuf hyposodé ,6 0,3 75 1,9 12 4, <0,5 < 0,1 2,8 <0,5 <0,5 0,19 boîte de 900 g - hyposodé, teneur en sodium 77 mg/100 g reconstitués - 22,5 litres 4230 C Jus de porc hyposodé ,6 0,3 70 7,7 10 5, <0,5 <0,1 3,4 0,4 0,5 0,24 boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 99 mg/100 g reconsitués - 20 litres 4253 C Jus de volaille hyposodé ,8 1,4 64 2,0 14 5, <0,5 0,1 3,1 <0,5 0,7 0,25 boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 103 mg/100 g reconstitués - 20 litres 4309 C Jus de veau hyposodé ,4 1, ,7 3, <0,5 < 0,1 3,7 1,2 <0,5 0,15 boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 60 mg/100 g reconstitués - 20 litres Les bouillons hyposodés pour 100g de préparation reconstituée (en g.) 4310 C Bouillon de volaille hyposodé , , <0,5 <0,1 1,2 1,1 <0,5 0,29 boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 114 mg/100 g reconstitués - 40 litres 4231 C Bouillon de légumes hyposodé ,7 0, ,7 0, < 0,5 < 0,1 1,7 1,5 <0,5 0,01 boîte de 1,2 kg - hyposodé, teneur en sodium 4 mg/100 g reconstitués - 60 litres C Bouillon de bœuf hyposodé ,8 3, , <0,5 <0,1 1,4 1,3 <0,5 0,30 boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 119 mg/100 g reconstitués - 40 litres

3 56.3 Régimes hyposodés Potage de cresson hyposodé Les fonds hyposodés pour 100 g de préparation reconstituée (en g.) 4308 C Fond brun lié hyposodé ,3 1, ,5 2, <0,5 <0,1 3,9 1,8 <0,5 0,10 boîte de 800 g - hyposodé, teneur en sodium 40 mg/100 g reconstitués - 16 litres 4307 C Fond de volaille hyposodé , ,7 3, ,5 0,1 3,6 2,8 <0,5 0,18 boîte de 1 kg - hyposodé, teneur en sodium 70 mg/100 g reconstitués - 20 litres 4246 C Fond de veau hyposodé ,0 1, , <0,5 0,1 2,8 1,4 <0,5 0,2 boîte de 800 g - hyposodé, teneur en sodium 79 mg/100 g reconstitués - 20 litres 4311 C Fumet de poisson hyposodé <0,5 0,2 85 3,4 7,0 1, <0,5 <0,1 2,5 <0,5 <0,5 0,05 boîte de 900 g - hyposodé, teneur en sodium 19 mg/100 g reconstitués - 30 litres Les potages hyposodés pour 100 g de préparation reconstituée (en g.) 1196 C ,1 1, , ,8 0,2 10 3,1 1,9 0,23 Poireau-pomme de terre hyposodé boîte de 812 g - hyposodé, teneur en sodium 32 mg/100 g reconstitués - 12,5 litres / 50 assiettes 1198 C Cresson hyposodé ,3 1, , ,7 0,2 9,6 2,8 1,8 0,35 boîte de 750 g - hyposodé, teneur en sodium 53 mg/100 g reconstitués - 12,5 litres / 50 assiettes 1199 C Volaille vermicelle hyposodé ,4 1, ,5 1, ,1 0,3 12 2,6 1,7 0,35 boîte de 875 g - hyposodé, teneur en sodium 52 mg/100 g reconstitués - 12,5 litres / 50 assiettes

4 56.4 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes hyposodés Hachis parmentier avec purée de pommes de terre sans sel ajouté Trio de céréales printanier hyposodé Les sauces hyposodées pour 100 g de préparation reconstituée (en g.) 4280 C Sauce tomate hyposodée ,4 1, ,1 1, ,7 0,1 8,4 6,1 1,0 0,18 boîte de 900 g - hyposodé, teneur en sodium 70 mg/100 g reconstitués - 6,2 litres C Sauce béchamel hyposodée , , ,8 1,5 11 6,4 2,0 0,30 sac de 5 Kg - hyposodé, teneur en sodium 119 mg/100 g reconstitués - 20 litres Les purées de pommes de terre complètes au lait hyposodées pour 100 g de préparation reconstituée (en g.) Purée au lait liaison froide 1307 C ,70 1,00 66,80 6,20 9,10 0,25 235,00 56,00 0,6 0,3 10,50 0,90 1,40 0 sans sel ajouté sac de 5 kg - 27,5 litres / 120 à 150 portions Purée au lait liaison froide et 1313 C chaude à teneur en sodium très réduite, sans huile de palme ,3 1,9 72 2,9 9,2 0, ,8 0,6 24 1,0 3,0 0,08 sac de 5 kg - 25 litres / 120 à 150 portions, teneur en sodium 13mg/100 g reconstitués Les céréales d accompagnement hyposodées pour 1 portion de 133 g (en g.) 4390 C Trio de céréales printanier hyposodé sac de 5,8 kg + 10 litres d'eau ml d'huile d'olive / 120 portions ,7 0,4 68 2,4 11 0, ,3 0,2 33 1,2 5,5 0,14

5 56.5 Régimes sans sucre ou à la stévia Consommé sans modération, le sucre peut conduire à un excès de calories pouvant entraîner diabète, obésité et maladies cardio vasculaires. Différentes solutions sont proposées par Côte Ouest : Régimes sans sucre Recettes à l aspartame L'aspartame a un pouvoir sucrant environ 200 fois supérieur à celui du saccharose. Recettes à l acésulfame de potassium: Aspartame Cet édulcorant de synthèse possède un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le sucre. Il est stable à chaud et à froid. Recettes au Diétasuc Cet édulcorant de table conçu et développé par Côte Ouest Selectal est stable à la cuisson et n apporte aucun arrière goût aux aliments. Dessert au Diétasuc 100 g de sucre 100 g de Diétasuc Protéines (g) 0 <0,5 Lipides (g) 0 <0,5 Glucides (g) 99,6 70 Dont sucres (g) Fibres (g) 0 25 Energie (Kcal) Pouvoir sucrant : 1 morceau de sucre de 5g = 0,5g de Diétasuc. Le Diétasuc apporte 12 fois moins de calories et 14 fois moins de sucres pour le même pouvoir sucrant : une réponse efficace aux chefs dans l élaboration de recettes savoureuses tout en étant allégées en sucre. Diétasuc kcal kj Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel 2101 C Diétasuc <0,5 <0, <0,5 <0,01 boîte de 150 g Recettes à la Stévia Stévia La Stévia est reconnue pour son pouvoir sucrant exceptionnel (200 à 300 fois celui du sucre), sans aucune calorie. L'extrait de plante de Stévia est un édulcorant 100% naturel, répondant parfaitement aux orientations nutritionnelles du GEMRCN. Recettes au fructose Issu des fruits ou du miel, le fructose offre un pouvoir sucrant 2 fois supérieur à celui du glucose, avec un index glycémique faible. Le dosage est donc 2 fois moindre pour une intensité sucrante équivalente. Fructose

6 56.6 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes sans sucre Mousse cacao à l'extrait de stévia Crème brûlée à l'aspartame Les mousses à l extrait de stévia pour une portion de 62,5 g (en g.) 1534 C Cacao ,4 14 1, ,6 4,2 5,9 2,3 3,7 0,2 boîte de 375 g - 1,5 litre de lait / 30 à 40 portions de 62,5 g 1536 C Fruits rouges ,1 10 1, ,5 4,1 6,1 2,3 3,3 0,2 boîte de 375 g - 1,5 litre de lait / 30 à 40 portions de 62,5 g 1535 C Vanille <0,5 11 0, ,2 3,3 9,1 2,3 3,4 0,17 boîte de 375 g - 1,5 litre de lait / 30 à 40 portions de 62,5 g Les douceurs spécial régime pour une portion (en g.) 1555 C ,2 2,9 42 3,8 5,1 6, ,2 4,3 3,2 0,24 Crème brûlée à l'aspartame à froid boîte de 20 doses de 23 g portions de 102 g (1 dose pour 0,5 litre de lait + 0,5 litre de crème = 10 portions) 1551 C Délice flan coco au diétasuc ,8 10 0, ,7 4,3 13 5,1 4,9 0,10 boîte de 750 g - 3 litres de lait / 40 parts de 94 g 1550 C Far breton au diétasuc ,0 2, , ,9 1,0 13 5,6 4,9 0,11 boîte de 750 g - 3 litres de lait / 48 parts de 78 g 1554 C Pudding semoule au diétasuc ,5 0,9 43 5,7 7,0 0, ,7 1,1 17 5,5 5,4 0,13 boîte de 1,08 kg - 3 litres de lait / 36 parts de 113 g 1552 C Tiramisu à l'aspartame ,8 18 0, ,9 3,7 6,2 3,0 3,8 0,09 boîte de 500 g - 2 litres de lait / 45 parts de 55 g

7 56.7 Régimes sans sucre Entremets vanille édulcoré Les entremets édulcorés au diétasuc pour 1 portion de 102,2 g (en g.) Entremets cacao édulcoré 1499 C Abricot ,5 <0, <0,5 0, ,6 1,0 6,1 5,0 4,0 0,10 étui de 20 doses de 22 g portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 1497 C Banane ,0 <0, <0,5 0, ,6 1,0 6,1 4,8 4,0 0,10 étui de 20 doses de 22 g portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 1495 C Cacao , , ,8 1,1 5,3 4,8 4,2 0,10 étui de 20 doses de 22 g portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 1496 C Café ,1 <0, , ,6 1,0 6,2 4,9 4,0 0,11 étui de 20 doses de 22 g portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 1498 C Fruits des bois <0,5 <0, <0,5 0, ,6 1,0 6,2 4,8 4,0 0,10 étui de 20 doses de 22 g portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 1494 C Vanille <0,5 <0, <0,5 <0, ,6 1,0 6,2 4,8 4,0 0,10 étui de 20 doses de 22 g portions de 102,2 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) Les entremets édulcorés à l'aspartame et à l'acésulfame de potassium spécial liaison froide pour 1 portion de 105 g (en g.) 4602 C Abricot <0,5 <0, <0,5 4, ,6 1,0 8,8 6,8 4,0 0,31 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 4606 C Cacao ,5 4, ,9 4, ,0 1,2 7,0 5,6 4,4 0,33 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 4601 C Café ,5 <0, ,6 4, ,6 1,0 8,7 6,6 4,0 0,31 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 4603 C Fruits bois ,5 <0, <0,5 4, ,6 1,0 8,8 6,6 4,0 0,31 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 4604 C Pêche poire ,5 <0, <0,5 4, ,6 1,0 8,8 6,6 4,0 0,31 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 4607 C Praliné ,7 0, ,3 4, ,7 1,0 8,6 6,7 4,1 0,21 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) 4600 C Vanille ,5 <0, <0,5 4, ,6 1,0 8,7 6,6 4,0 0,1 étui de 20 doses de 50g portions de 105 g (1 dose pour 1 litre de lait froid = 10 parts) Découvrez également notre gamme d'eaux gélifiées édulcorées P.14

8 56.8 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes sans sucre Confiture Biscuits La confiture Confiture au fructose carton de 160 coupelles assorties de 25 g kj kcal Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel C fraise ,00 0,00 29,20 29,20 0,20 0,06 C cerise ,00 0,00 29,20 29,20 0,10 0,06 C abricot ,00 0,00 29,20 29,20 0,40 0,05 C multifruits ,00 0,00 28,70 28,70 0,20 0,05 Les biscuits de régime en portions individuelles pour 1 biscuit C Galette citron au fructose (2x6 g) carton de 240 unités , , ,0 0,1 4 0,5 < 0, C Galette pruneau (35 g) ,3 6,42 66,6 33,25 5, ,30 23,30 11, carton de 100 unités C Madeleine sans sucres ajoutés ,3 0 46,54 2,4 5, ,25 6,8 0 11,64 0,6 1,42 0 (25 g) carton de 120 unités C Moelleux cacao sans sucre ,7 0 54,9 0 6, , ,96 0 2,72 0 (40 g) carton de 100 unités C Moelleux framboise sans sucre ,1 0 55,1 0 6, , ,04 0 2,52 0 (40 g) carton de 100 unités

9 56.9 Régimes enrichis en protéines L enrichissement est recommandé dès lors que la consommation alimentaire ne permet pas de couvrir correctement les besoins nutritionnels : en cas de faible appétit de dénutrition de modification de la texture de l alimentation (disparition de composantes du repas et dilution) Côte Ouest apporte des solutions simples, permettant de conserver ou de retrouver le plaisir des recettes traditionnelles. Régimes enrichis en protéines Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 ml de produit (en g.) kj kcal Lipides dt AGS Glucides Dont sucres Protéines Sel Calcium 4900 C Protilait ,30 2, ,2 235 mg brique UHT de 1 litre soit 29% d es AJR Valeurs énergétiques et nutritionnelles : pour 100 g de produit déshydraté (en g.) 4920 C Protéines de lait à 80% , , mg sachet de 1 kg Protilait Le Protilait Le Protilait est particulièrement riche en protéines et assure un solide apport énergétique. Sa saveur est identique à celle d un lait concentré. Idéal pour les petits déjeuners, le Protilait remplace également le lait traditionnel dans de nombreuses préparations chaudes ou froides. Remise en température aisée dans les chauffe briques et conservation à température ambiante. Une solution gourmande très pratique pour décliner de nombreuses recettes avec un apport protidique important et démédicalisé. Potages Purées Desserts Quelques exemples de valeurs nutritionnelles : l utilisation du Protilait fait réellement la différence! Exemple 1 : Multicéréales petit déjeuner cacao préparées au Protilait Multicéréales préparées au Lait 1/2 écrémé UHT (portion de 300 g = 50 g de préparation ml de lait 1/2 écrémé) Multicéréales préparées au Protilait (portion de 300 g = 50 g de préparation ml de Protilait) Protéines (g) 12 97% 23,7 Lipides (g) 5,1 de protéines 9,6 Glucides (g) 52 77,2 Energie (Kcal) Exemple 2 : Entremets vanille préparé au Protilait (préparation à chaud uniquement). Exemple 3 : Purée de pommes de terre complète préparée au Protilait Retrouvez des recettes au Protilait sur notre site Entremets vanille préparé au Lait ½ écrémé UHT (125 ml de lait pour une portion de 138 g) Entremets vanille préparé au Protilait (125 ml de Protilait pour une portion de 138 g) Protéines (g) 4,1 +146% 10,1 Lipides (g) 2 de protéines 4,2 Glucides (g) Energie (Kcal) portion de purée de pommes de terre classique (33 g de préparation ml d eau) 1 portion de purée de pommes de terre préparée au Protilait (33 g de préparation + 33 ml de Protilait ml d eau) +53% de protéines Protéines (g) 3 4,6 Lipides (g) 0,8 1,5 Glucides (g) Energie (Kcal)

10 56.10 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes enrichis en protéines Entremets vanille enrichi en protéines Entremets chocolat enrichi en protéines Les entremets spécial liaison froide enrichis en protéines pour 100g de préparation reconstituée (en g.) 1591 C Chocolat ,7 2, , ,1 1, ,2 0,53 étui de 10 doses de 200 g portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions) 1592 C Café ,5 0, , ,6 0, ,4 0,49 étui de 10 doses de 200 g portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions) 1593 C Praliné ,7 1, , ,8 1, ,7 0,46 étui de 10 doses de 200 g portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions) 1590 C Vanille ,6 1, , ,6 1, ,6 0,46 étui de 10 doses de 200 g portions (1 dose pour 1 litre de lait = 12 portions) Pour un enrichissement optimal en protéines : Entremets cacao riche en protéine préparé au Protilait Valeurs pour une portion de 100 g Entremets riche en protéines préparé au Lait 1/2 écrémé UHT Entremets riche en protéines préparé au Protilait Protéines (g) 9,2 12 Lipides (g) 2,1 3,5 Glucides (g) Energie (Kcal) Les mixés riches en protéines (Voir détail page 56.11).

11 56.11 Régimes enrichis en protéines Régimes à texture modifiée Mixé riche en protéines La texture des aliments est fréquemment modifiée en milieu hospitalier pour s adapter aux personnes ayant des troubles de la mastication ou de la déglutition, ou présentant des risques de fausse route importants. Côte Ouest apporte une large palette de solutions à cette contrainte : Les mixés riches en protéines pour 1 portion d'environ 192 g (en g.) 1182 C 1181 C 1184 C 1180 C ,5 1, , ,3 0,4 24 6,1 9,4 0,39 Mixé bœuf carotte petits pois hyposodé sachet de 840 g - hyposodé, teneur en sodium 82mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions Mixé canard au panais ,1 1, , ,1 0,5 23 5,8 10 0,52 hyposodé sachet de 840 g - hyposodé, teneur en sodium 108mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions Mixé œuf épinards ,9 3, , ,2 1,6 20 6,0 12 0,25 hyposodé sachet de 840 g - hyposodé, teneur en sodium 51mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions Mixé poisson à la provençale ,0 1, , ,7 0,4 24 8,7 10 0,39 hyposodé sachet de 840 g - hyposodé, teneur en sodium 82mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions 1185 C Mixé veau petits pois hyposodé ,3 1, , ,2 0,4 24 5,0 10 0,46 boîte de 375 g - hyposodé, teneur en sodium 95mg/100g reconstitué - 3 litres d'eau - 20 à 22 portions Les multicéréales petit déjeuner pour 1 portion de 300 g (50 g ml de lait 1/2 écrémé) (en g.) C Multicéréales cacao ,6 1, ,5 0, ,3 3, ,7 0, boite de 900 g - 4,5 à 5,5 litres de lait / 18 à 22 portions 1540 seau de 5 kg - 25 à 31 litres de lait / 100 à 125 portions C Multicéréales vanille ,2 0, ,6 0, ,6 2, , boite de 900 g - 4,5 à 5,5 litres de lait / 18 à 22 portions 1541 seau de 5 kg - 25 à 31 litres de lait / 100 à 125 portions C Multicéréales café ,1 0, ,6 0, ,5 2, , boite de 900 g - 4,5 à 5,5 litres de lait / 18 à 22 portions 1542 seau de 5 kg - 25 à 31 litres de lait / 100 à 125 portions C Multicéréales biscuit ,1 0, ,5 0, ,5 2, , boite de 900 g - 4,5 à 5,5 litres de lait / 18 à 22 portions 1543 seau de 5 kg - 25 à 31 litres de lait / 100 à 125 portions

12 56.12 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes à texture modifiée Les eaux gélifiées sucrées pour 100 g de préparation reconstituée (en g.) (5 g de préparation + 95 g d'eau) Abricot <0,5 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0, C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres 1972 C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette Ananas <0,5 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 3,9 3,9 <0,5 <0, C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres 1971 C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette Citron <0,5 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0, C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres 1975 C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette Fruits de ,0 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0,01 la forêt 1983 C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres 1973 C étui de 10 doses de 80 g -1,6 litre d'eau par dosette Menthe <0,5 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0, C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette 1997 Neutre <0,5 <0, ,7 <0, <0,5 <0,1 3,7 3,7 <0,5 <0,01 C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres Orange ,8 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0, C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres 1974 C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette Pêche <0,5 <0, ,6 <0, <0,5 <0,1 4,0 4,0 <0,5 <0, C boîte de 800 g - pour 10 à 16 litres 1970 C étui de 10 doses de 80 g - 1,6 litre d'eau par dosette

13 56.13 Régimes à texture modifiée Les eaux gélifiées édulcorées à l acésulfame de potassium pour 100g de préparation reconstituée (en g.) (2 g de préparation + 98 g d'eau) Abricot <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 <0, <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0, C boîte de 875 g - pour 25 à 40 litres 1962 C étui de 10 doses de 35 g - 1,6 litre d'eau par dosette Ananas <0,5 <0,1 61 <0,5 3,2 0, <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0, C boîte de 875 g - pour 25 à 40 litres 1961 C étui de 10 doses de 35 g - 1,6 litre d'eau par dosette Citron ,8 0,1 60 <0,5 3,1 0, <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0, C boîte de 875g - pour 25 à 40 litres 1965 C étui de 10 doses de 35g - 1,6 litre d'eau par dosette Fruits de la forêt <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 0, <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0, C boîte de 875 g - pour 25 à 40 litres 1963 C étui de 10 doses de 35 g - 1,6 litre d'eau par dosette Orange <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 0, <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0, C boîte de 875 g - pour 25 à 40 litres 1964 C étui de 10 doses de 35 g- 1,6 litre d'eau par dosette Pêche <0,5 <0,1 63 <0,5 3,2 0, <0,5 <0,1 1,3 <0,5 <0,5 <0, C boîte de 875 g - pour 25 à 40 litres 1960 C étui de 10 doses de 35 g -1,6 litre d'eau par dosette

14 56.14 D e s i d é e s q u i f o n t r e c e t t e! Régimes à texture modifiée Les épaississants et texturants Texturants pour mixés Conseils de mise en œuvre pour le xanthane kj kcal Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel Epaississant neutre résistant à l amylase salivaire <0,5 <0,1 88 4,70 <0,3 0,23 Cet épaississant se disperse aisément à chaud ou à froid. Pas de mélange préalable et dilution au fouet C boîte de 225g Texture sirop : 30 à 35 g/l, texture semi liquide : 60 à 70 g/l, texture semi solide : 90 à 105 g/l C seau de 1 kg Texture sirop : 30 à 35 g/l, texture semi liquide : 60 à 70 g/l, texture semi solide : 90 à 105 g/l. Velouté neutre hyposodé ,30 0, ,50 0, C boîte de 880 g - 80 g au litre / 1 boîte pour 11 litres Liant pour mixés <0,1 <0,1 59 <0,5 <0,5 0, C sachet de 1 kg - 30 g de liant pour 1 kg de viande cuite et 500 ml de jus. Xanthane <0,5 <0,1 <0,5 <0,5 <0,5 0,13 La gomme de xanthane est appréciée pour sa neutralité gustative, et s utilise à froid et à chaud. S625 S pot de 200 g (3 g au litre) 4910 C seau de 2 kg (3 g au litre) 1/ Matériel à préparer. 2/ Mélanger le xanthane à un autre ingrédient en poudre (farine, fécule, sucre.). 3/ Incorporer le mélange en pluie tout en mixant la préparation. 4/ Votre préparation est liée et épaissie, même à froid. Texturants pour manger mains kj kcal Lipides dt AGS Glucides Sucres Protéines sel Agar <0,5 <0 3 0 <0,5 0,1 eau chaude uniquement. Stable jusqu'à 80 C. S620 S pot de 200 g Gélatine <0,5 <0,1 0,50 <0,5 86,00 <0, C boîte de 500 g Blanc d œuf <0,5 <0,1 4 <0,5 82,00 <0, C boîte de 700 g. 1 boîte + 5,6 litres d'eau = 175 blancs d'œufs Œuf entier ,50 <0,5 48 <0, C sachet de 1 kg. 1 sachet + 4 litres d'eau = 84 œufs Liant à froid pour manger mains <0,5 <0, <0,5 14, C boîte de 500 g Liant à cuire pour manger mains ,50 <0,1 24 <0,5 53 1, C boîte de 1 kg

15 56.15 Le manger mains au quotidien Le manger mains au quotidien Adopté par un nombre croissant d établissements, le principe du «manger mains» est simple : il s agit de repas complets élaborés sous forme de bouchées facilement saisissables avec les doigts. Cette forme d alimentation permet de redonner de l autonomie aux personnes rencontrant des difficultés pour manier des couverts. La notion de plaisir gustatif est également au cœur de cette démarche, les convives retrouvant ainsi des saveurs souvent oubliées dans l alimentation mixée. Côte Ouest a sélectionné différents texturants permettant d élaborer de délicieux menus adaptés à ce concept. De nombreux produits de la gamme Côte Ouest peuvent également être utilisés dans l'esprit du "manger mains" : gnocchis, polenta,... Les différentes mises en œuvre et utilisation des texturants Consommation à froid Consommation à chaud Préparation à chaud - agar - gélatine - blanc d œuf - œuf entier - liant à cuire pour manger mains - blanc d œuf - œuf entier - liant à cuire pour manger mains Préparation à froid - liant à froid pour manger mains - liant à froid pour manger mains Dosages indicatifs des texturants Références Ingrédients Dosage indicatif S620 Agar 20 g à 25 g pour 1 litre de liquide à gélifier 1189 Gélatine en poudre 40 g à 60 g pour 1 litre de liquide à gélifier 1528 Blanc d œuf en poudre 60 g à 80 g pour un kilo de produit fini 1526 Œufs entier en poudre 60 g à 80 g pour un kilo de produit fini 1187 Liant à cuire pour manger mains 60 g à 80 g pour un kilo de produit fini 1188 Liant à froid pour manger mains 20 g pour un kilo de produit fini