liaisons chaude et froide

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1 Thierry Laloux Chef des cuisines HNP St Martin, Dave CO St Lambert, Bonneville SUJET D'ARTICLE POUR LE MAGASINE APPROCHE Critères de choix de la liaison Plusieurs critères permettaient de choisir entre les différents types de liaisons chaude et froide 1. Le type de repas que l'on souhaitait servir et ses qualités gustatives 2. La distance entre le lieu de production et le lieu de consommation 3. Le besoin de séparer le moment de production par rapport à celui de consommation, la liaison froide peut se choisir lorsqu'on souhaite différer le moment de production par rapport à celui de consommation. Cela se passe, par exemple, dans des institutions où l'on sert des repas le week-end mais que l'on souhaite limiter au maximum le personnel de cuisine durant ces périodes, ce qui est le cas à l'hôpital St. Martin. 4. L'hygiène, la liaison froide est un mode de préparation très hygiénique. Les qualités nutritives sont conservées. C'est pourquoi elle est très souvent choisie dans les hôpitaux. 5. le souhait d'offrir une cuisine de qualité

2 La Cuisine centrale La cuisine centrale du HNP St. Martin produit les repas en liaison froide de tous les patients hospitalisés, soit chaque jour 450 repas préparés, refroidis et transportés dans les meilleures conditions d'hygiène dans un camion prévu a cet effet vers les unités de l'hôpital. Le résultat est probant. La cuisine centrale fonctionne depuis le 7 novembre Pourquoi une cuisine centrale? En , les normes d'hygiène imposées aux cuisines de collectivités changent de manière drastique et imposent de prévoir des adaptations importantes dans toutes les cuisines de collectivités. Le coût estimé de ces aménagements conduit le Groupe à réfléchir très sérieusement à un projet qui permettrait de passer d'une production dans une cuisine tres ancienne à une production centralisée moderne. La mise en place d'une cuisine centrale suppose des investissements importants (installations, équipements...) ainsi qu'une nouvelle façon de travailler, mais c'est aussi un vecteur d'innovations pour la qualité des repas, et au final la satisfaction des patients. Instauration d'une nouvelle technique de production en liaison froide.

3 Par le passé, le personnel de cuisine travaillait en liaison chaude, les repas étaient préparés directement sur site, cuits à cœur, maintenus à température pendant max. 2h et distribués dans les unités. En liaison froide, la préparation est différée, les plats sont toujours cuits à cœur mais ensuite refroidis et conservés avant d'être transportés. Les repas sont remis à température dans les unités de soins grâce à des chariots prévus à cet effet. La motivation des équipes La production en cuisine centrale représente un gros changement dans les habitudes de travail du personnel, puisque tous les cuisiniers de la cuisine centrale sont ceux qui travaillaient antérieurement sur le site en liaison chaude. Heureusement, la motivation des équipes permet de veiller sans relâche à la qualité des repas, et ce à toutes les étapes. En cuisine centrale, les cuisiniers goûtent tous les jours les repas effectués pour le lendemain ou surlendemain, et adaptent les recettes en fonction des remarques. Le nouveau bâtiment possède des lignes épurées, entouré d'une végétation qui ne demande qu'à pousser. Un premier contact agréable qui se poursuit une fois la porte d'entrée franchie. Les locaux sont conviviaux faits pour que les gens s'y sentent bien. Mêmes exigences dans la salle de restaurant du personnel ou les couleurs sont chaudes et le mobilier design. Une cuisine traditionnelle Nous utilisons exclusivement des légumes frais suivant le marché mais aussi des surgelés de première catégorie. En revanche, la viande

4 et le poisson sont frais. Le nouveau matériel étant sophistiqué et ultra performant, nous pouvons désormais faire sauter, rissoler Les marmites de 300 litres sont opérationnelles en 15 minutes, c'est-à-dire environ 3 fois plus rapidement qu'avant. Une véritable souplesse de production. Les salades composées sont faites maison. Les menus sont répartis sur un cycle de 6 semaines et sont variables en fonction des saisons et du marché.ils se composent au moins une fois par semaine, de volaille, de hachis et de poisson. Un aspect important dont le Chef tient compte lors de la composition des menus est ce qu il aimerait lui-même consommer. Mais attention, il n'y a pas que les menus qui changent: chaque type de patient correspond à un régime et donc à une déclinaison du menu : ordinaire, sans sel, sans résidu, diabétique, constipant, hyper ou hypocalorique... Au total, ce sont des dizaines de déclinaisons de ces menus qui sont possibles. Le tout en fonction du patient. Un conditionnement et une distribution ordonnées La cuisine centrale travaille en liaison froide, ce qui signifie que la préparation des repas est différée par rapport à la consommation. Les aliments sont cuits à coeur, puis ensuite refroidis et conservés. Dans un second temps, ils sont portionnés et conditionnés en GN ½(en demi plaque gastro). Ceux-ci sont préparés et transportés par camion au plus vite pour ne pas rompre la chaîne du froid. Arrivés aux unités, ils sont insérés dans des chariots spécifiques: pour un même repas, les chariots chauffent d'un côté et peuvent refroidir de l'autre. A l'occasion du nouveau restaurant du personnel, nous introduisons progressivement des menus divers, un salade bar et des sandwiches plus travaillés. L'équipe de cuisine force aussi sur les fruits de saison et produits laitiers, même si des pâtisseries sont proposées de temps en temps!

5 Une création de cuisine centrale ne se fait pas comme ça, mais ici tout s'est bien déroulé car nous nous y sommes préparés suffisamment en amont. L'ouverture s'est faite le jour prévu sans anicroche. Le fait d'avoir été sollicité très tôt a beaucoup contribué à ce que nous nous investissions dans ce projet. Nous fonctionnons réellement à 100 % depuis novembre 2011 et chacun a trouvé ses marques. La bonne humeur règne, c'est incontestable, et les projets vont également bon train. La machine est lancée...

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