Les poissons de mer. La filière des produits de la mer, rivières et lacs

Transcription

1 Les poissons de mer La filière des produits de la mer, rivières et lacs

2 Classification

3 Selon la situation en mer Pélagique : dans les eaux superficielles ou entre deux eaux : Ex : maquereau Benthique : sur le fond ou près du fond ex : raie

4 Zoologique Cartilagineux : colonne vertébrale et cartilages dans les nageoires ex : raie Osseux : arêtes ex : cabillaud

5 Nutritionnelle Selon leur teneur en graisse Poissons maigres, moins de 5% de lipides : Merlan, lieu, barbue, cabillaud, sole, limande, carrelet, raie, dorade, roussette, turbot. Poissons 1/2 gras, de 5 à 10% de lipides : Rouget, sardine, hareng, baudroie, maquereau. Poissons gras : Thon, saumon.

6 En cuisine Caractères anatomiques Les poissons ronds (2 filets) : Baudroie, bar, cabillaud, lieu, merlu, julienne, merlan, rouget, sardine, thon, saumon. Les poissons plats (2 filets) : dorade, Saint- Pierre. Les poissons plats (4 filets) : Barbue, carrelet, flétan, limande, sole, turbot, raie

7 Les étapes de la filière

8 Le circuit court PETIT BATEAU Pêche artisanale côtière Moins de 24 H VENTE A LA BARRIÈRE DISTRIBUTION LOCALE

9 GROS BATEAU Pêche industrielle ou semi-industrielle hauturière 10 à 20 jours Le DÉBARQUEMENT CRIÉE circuit long MAREYEURS GROSSISTES RESTAURATEUR DÉTAILLANT

10 Les différents types de capture

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16 La criée Située dans les ports de pêche, la criée est une vente aux enchères. Elle est réservée aux mareyeurs et à certains détaillants de la zone côtière. Les mareyeurs s occupent du triage, du lavage, du conditionnement et de la commercialisation du poisson vers les grossistes. Le cours du poisson à la criée est décidé par un libre arbitrage entre l offre et la demande.

17 2. Acheter Trois critères à prendre en compte pour bien acheter du poisson La saison Fraîcheur et qualité du poisson La part comestible

18 2.1. La saison Comme pour les fruits et légumes, il existe des saisons pour les produits de la mer. La saison est une période d achats favorables : abondance, rapport qualité/prix intéressant. Mais en plus le marché est tributaire des conditions météorologiques, du type de pêche, de l offre et de la demande.

19 Calendrier des Poissons Anchois Bar Barbue Cabillaud Carrelet Daurade Hareng Lieu Limande lotte Maquereau Merlan Raie Saumonette Saint-Pierre Sardine Saumon Sole Thon Turbot Périodes d achat plus favorables Jan Fev Mars Avril Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc

20 L étiquetage commercial A compter du 1er janvier 2002 et ce afin d informer le client et de rendre difficile les fraudes, l étiquetage du poissonnier devra impérativement comporter.

21 La dénomination commerciale de l espèce selon une liste régulièrement mise à jour. La distinction entre poisson sauvage ou d élevage.«pêcher ou élever» La zone de pêche des espèces maritime «méditerranée atlantique» Pays d origine des espèces «bar pêché en méditerranée» ou «bar élevé en Turquie

22 La fraîcheur et qualité du poisson La qualité d un poisson dépend de l espèce, mais avant tout de sa fraîcheur. Hors, s il est un aliment fragile c est le poisson, car dès sa capture il commence à se dégrader et comme les bateaux partent de plus en plus longtemps le poisson s altère, même conservé dans la glace.

23 LES CRITÈRES DE FRAÎCHEUR DES POISSONS Écailles : Brillantes et adhérentes à la peau 2. Oeil : Convexe, brillant, clair et vif 3. Branchies : Brillantes, humides roses ou rouge sang 4. Opercule : Difficile à soulever 5. Abdomen : Ferme (chair élastique) 6. Peau : Tendue 7. Orifice anal : Bien clos 8. Odeur : Agréable de marée (iodé) 9. Corps : Rigide, ferme tout en étant élastique

24 La qualité du poisson Elle varie selon L espèce : on parle de poisson nobles (turbot, sole, saumon, saintpierre, lotte...) et de poissons non nobles (hareng, sardine, cabillaud, maquereau...). Le milieu de provenance : eau rocheuse (rouget, grondin, rascasse) ; pleine mer (thon, cabillaud) ; du fond (turbot, sole, limande, raie), élevage (saumon). L alimentation : plancton, larve de poissons, farines. Le procédé de capture : ligne (saumon sauvage), filet (sardines), chalut (toutes espèces). Dans le chalut, les poissons sont très stressés et meurt souvent de noyade. Les conditions de stockage, de transport et de vente (rupture de la chaîne du froid, manipulations longues). Le procédés de conservation, vidés ou non à bord (les intestins base de nombreuses altérations).

25 La part comestible La part comestible est la part restante du poisson après l élimination des déchets. Cette part varie énormément selon la morphologie du poisson. C est une donnée importante pour le calcul du prix de revient d un poisson.

26 Turbot" 0,4" Sole"filet" 0,33" Poisson"en6er"gros" 0,25" Poisson"en6er"pe6t" 0,22" Poisson"sans"tête" 0,2" Darne" 0,175" Filet" 0,15" 0" 0,05" 0,1" 0,15" 0,2" 0,25" 0,3" 0,35" 0,4"

27 2.4 Conservation du poisson Il sont stockés en chambre ou timbre spécifique (température 0 à + 2 C), avec de la glace pilée. La conservation doit être limitée dans le temps (maxi 48 heures sous glace). A ne pas oublier : le poisson peut avoir déjà 10 à 15 jours de bateau avant d être débarqué à la criée.

28 3. Utiliser PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET PRÉSENTATION DES POISSONS

29 Les poissons seront : ébarbés : supprimer, à l aide de ciseaux, les nageoires écaillés : enlever les écailles d un poisson vidés : éliminer les viscères lavés : éliminer déchets résiduels et caillot de sang sous l eau froide

30 Les différentes présentations des poissons sont : Entier Filet : parties charnus de part et d autre de l arête centrale Darne : tranche de poissons ronds de 2 à 3 cm d épaisseur Tronçon : tranche de poisson rond multiportions ou tranche de poisson plat pour une personne

31 Utilisations culinaires Sauter Meunière Passer le poison dans le lait pour qu il soit plus moelleux, puis dans la farine. Truite, sole meunière Sauter à l anglaise Pané à l anglaise, cuit à la poêle avec huile et beurre, face de présentation en premier Merlan à l anglaise Griller Inciser les grosses pièces pour faciliter la cuisson puis nourrir à la cuisson Sole grillée, darne de saumon grillé

32 Utilisations culinaires Frire Poisson passé dans la farine ou pané à l anglaise ou enrobé de pâte à frire Friture d éperlan, merlan en lorgnette, goujonnettes Pocher à court mouillement Plaqué sur garniture aromatique puis cuit à court mouillement (vin blanc, fumet de poisson) Filet de sole bonne femme Pocher Départ liquide froid et cuisson sans ébullition Truites au court bouillon

33 Utilisations culinaires Au bleu Poisson vivant assommés, vidé par les ouies, cuit à l eau bouillante vinaigrée Truites, carpe, brochet au bleu Braiser Cuit sur fond de braisage, mouillé au deux tiers à couvert puis au four Saumon En ragoût Rissoler les tronçons, mouiller vin et fumet, cuire, réduire la cuisson et monté au beurre Matelote d anguille

34 Utilisations culinaires A l unilatéral Généralement des petites pièces aromatisées d huile d olive et cuit sous la salamandre Escalopines de sole En papillotte poissons grillés ou non, enfermé sur une garniture aromatique dans un papier d aluminium puis cuit au four Bar en papillote Sous-vide Poissons crus avec sa garniture cuite dans une poche, mis sous vide et cuit au four à vapeur Tous les poissons