Gaspiller, c est agir contre la solidarité Tristam Stuart

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1 Gaspiller, c est agir contre la solidarité Tristam Stuart

2 D.D.C.S.P.P. 55

3 Le Lycée Professionnel le Lycée Agricole le Secours Populaire la Cuisine Centrale municipale Signent le 15 décembre 2014, une convention de partenariat de dons alimentaires au bénéfice des personnes les plus démunies.

4 La restauration collective, un gisement alimentaire à exploiter Evaluation du potentiel (excédents de fabrication) la DDCSPP de la (pôle cohésion sociale) avec l appui de ont lancé au printemps 2014, une grande enquête auprès de toutes les cuisines collectives Meusiennes.

5 Des excédents inévitables en restauration collective scolaires (collèges-lycées). Il a été comptabilisé : Les résultats de l enquête à Bar le Duc, 122 kg d excédents/semaine pour 3 établissements d enseignement (lycéescollèges) Sur Verdun, 144 Kg d excédents/semaine pour 4 établissements d enseignement (lycéescollèges). Ceci représente une perte de 400 à 500 plats complets (légumes-protéines) produits en excédent et jetés chaque semaine.

6 Les enjeux Des intérêts convergents La donation permet Un rapport gagnant/gagnant Pour l associations d aide alimentaire humanitaire Pour l établissement donateur Un apport de plats équilibrés Intérêt dans la lutte contre le gaspillage alimentaire Intérêt pour l équipe de restauration Intérêt économique.

7 Les partenaires La DDCSPP 55 (Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations). - Le Pôle Cohésion sociale - Le Pôle alimentation - Service QSSA - Le service régional de l alimentation (SRAL) -

8 Ce qui a aidé : Des équipes de restauration, des gestionnaires et chefs d établissements convaincus. Une association humanitaire très réactive (le secours populaire) Des exemples de dons qui fonctionnent déjà dans d autres régions. Un guide pratique et réglementaire des dons aux associations d aide alimentaire disponible à l adresse suivante :

9 EPL AGRO Bar le Duc La solidarité en mouvement Lycée professionnel Emile Zola Bar le Duc Cuisine centrale municipale

10 La préparation des barquettes (fin de service) Et en pratique : 1 Lorsque des excédents de repas apparaissent en fin de service, le chef de cuisine vérifie que: la température des préparations est bien maintenue à + 63 C au minimum pour les plats chauds et à + 3 C au maximum pour les plats froids.

11 les plaques eutectiques sont entreposées en enceinte froide négative et les cagettes sont disponibles dans une des chambres froides positives. Plaques eutectiques dans meuble congélateur Le chef de cuisine, après avoir estimé qu une partie ou la totalité des excédents peut être cédée au Secours populaire, et en accord avec son gestionnaire, informe par téléphone, le responsable de l association en charge de la ramasse, des quantités de denrées pouvant être cédées.

12 Le chef de cuisine, ou son agent, conditionne les aliments en barquettes de 500 g (pour les crudités, légumes, féculents et/ou viandes). Le chef de cuisine, ou son agent colle les étiquettes sur les barquettes et complète des mentions obligatoires suivantes : Nature du produit (exemple : plat cuisiné) Date limite de consommation (DLC) Pour les préparations froides, stockage des barquettes en chambre froide entre 0 et + 3 C.

13 Pour les préparations chaudes, le chef de cuisine, ou son agent, applique un cycle de refroidissement rapide à l ensemble des barquettes.

14 Enregistrement des températures et du temps de refroidissement rapide (abaissement de + 63 C à + 10 C en moins de deux heures). Pour les barquettes refroidies, stockage en chambre froide entre 0 et + 3 C.

15 L agent de restauration charge dans le conteneur deux plaques eutectiques préalablement congelées (1 er jeu) et les cagettes de barquettes.

16 L enlèvement des barquettes (14h15) Les bénévoles du Secours populaire arrivent et déposent le conteneur, des cagettes vides et de nouvelles plaques eutectiques (2 ème jeu). Le responsable de la cuisine va entreposer les nouvelles plaques eutectiques dans une chambre froide négative et les nouvelles cagettes vides dans une chambre froide positive.

17 Fiche auto-contrôle Avant le chargement, le bénévole contrôle avec le responsable de restauration les denrées contenues dans les barquettes (température, aspect, intégrité de l emballage..) et renseigne la Fiche auto-contrôle insérée dans le livret enlèvement»

18 Chargement du conteneur dans le véhicule du Secours Populaire

19 Transport et entreposage dans les locaux du Secours Populaire (rue Saint Jean à Bar le Duc) Déchargement du conteneur

20 Re-contrôle des températures des denrées et enregistrement

21 Enregistrement de la température sur le livret d enlèvement Lycée professionnel Emile Zola Bar le Duc

22 Transfert des portions repas dans une enceinte froide dont la température a été contrôlée le matin (température comprise entre 0 et + 3 C).

23 Distribution dans les heures qui suivent le ramassage

24 11 familles ont été choisies pour recevoir les plats cuisinés préparés en restauration collective. 20 adultes et 33 enfants bénéficient actuellement de cette aide alimentaire

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